Les édulcorants Flashcards
Que sont les édulcorants naturels ?
Les sucres (mo- disaccharides) et les sucres alcool naturellement présent dans certains aliments (surtout fruits)
Que sont les édulcorants de synthèse ?
Les sucres alcool (énergétique) synthétisés en labo et les édulcorants artificiels à saveur intense qui contiennent les succédanés énergétiques et non énergétiques
Quelles sont les raisons d’utiliser les succédanés ?
Saveur sucrée sans effet glycémique (tous)
Saveur sucrée sans apport énergétique ou négligeable (édulcorants artificiels à saveur sucrée intense)
Saveur sucrée sans risque cariogène (sucres-alcools, un est même anticariogène = xylitol)
Effet de masse et de texture avec un apport énergétique faible (sucres alcools)
Quelles sont les caractéristiques de l’aspartame et dans quoi on le retrouve ?
Instable à T° élevée (perd goût sucré), goût semblable à celui du sucre
Dans aliments commerciaux (boissons gazeuses, boisson en poudre, yogourt aux fruits sans sucre et dessert à la gélatine) et édulcorant de table
Quelles sont les caractéristiques du sucralose et dans quoi on le retrouve ?
Stable à chaleur, pour utilisation générale, bon goût de sucre
Dans aliments commerciaux et édulcorant de table
Quelles sont les caractéristiques du stevia et dans quoi on le retrouve ?
arrière goût de réglisse, seulement le rebaudioside reconnu comme dangereux
Feuilles en sachet ou en vrac
Quelles sont les caractéristiques de l’acésulfame K et dans quoi on le retrouve ?
Bon pour cuisson, très grande solubilité, arrière goût amer, rarement utilisé seul (souvent avec aspartame)
Dans aliments commerciaux surtout boissons gazeuses
Quelles sont les caractéristiques de l’advantame et dans quoi on le retrouve ?
Stable chaleur, soluble dans l’eau
Dans aliments commerciaux (boissons, confiture et gomme)
Quelles sont les caractéristiques de la saccharine et dans quoi on le retrouve ?
Dans les premiers utilisés
Arrière goût amer, bon pour cuisson
Dans aliments commerciaux (en pharmacie seulement) et édulcorant de table
Quelles sont les caractéristiques des sucres alcool et dans quoi on les retrouve ?
Acariogène, le xylitol est même anticariogène
Dans aliments commerciaux, surtout bonbons et gommes
En général, est-ce que les succédanés sont recommandées pour les femmes enceinte ou qui allaitent ?
Non
Quelles sont les caractéristiques du Luo han guo et dans quoi on le retrouve ?
Pas vraiment d’information
Édulcorant de table
Quelles sont les caractéristiques du neotame et dans quoi on le retrouve ?
Bon pour cuisson, soluble dans eau, exhausteur de goût
Dans aliments commerciaux (desserts, compléments alimentaires, soupes et sauces, bonbons)
Quel effet peuvent avoir les sucres alcool si consommés en trop grande quantité ? (plus de 10g/jour)
Ils peuvent causer la diarrhée
