Lait et produits laitiers Flashcards
Le lait est riche en quels macronutriments ?
Glucides, lipides et protéines.
Le lait est riche en quelles vitamines ?
Vit A et riboflavine.
Le lait est riche en quels minéraux ?
Calcium et phosphore.
Quels vitamines et minéraux sont présent en très petites quantités dans le lait ?
Le fer et la vit C.
Quel est un exemple d’un éléments nutritifs ajouté au lait ?
Vit D.
Qualifier la composition en eau du lait de vache.
88% pour le lait entier et 91% pour le lait écrémé.
Qualifier la composition en matières grasses du lait de vache.
De 0 à 3,25%.
Sous quelle forme sont les matières grasses dans le lait de vache ?
Sous forme de globules de gras très petits, en émulsion.
Qualifier (quelle forme) la composition en glucides du lait de vache.
Surtout sous forme de lactose. 12g de lactose /250 ml de lait (5%).
Qualifier la composition et la valeur nutritive en protéines du lait de vache.
Lait 2% : 8,5 g / 250 ml de lait (3,5%). Les protéines sont complètes et de haute qualité.
Qualifier la composition en minéraux du lait de vache.
Calcium (1/3 des besoins), phosphore, magnésium, potassium, sodium, chlore, soufre, fer.
Qualifier la composition en vitamines du lait de vache.
Vit A, Vit D (favorise absorption du calcium), Thiamine, Riboflavine, Niacine, B6 et Cobalamine. Vit C très faible.
Qu’est-ce qui impact la couleur du lait ?
La teneur en bêta-carotène (jaunâtre), la réfraction de la lumière, la lactoflavine (verdâtre).
Quel produit est en suspension dans le lait ?
La caséinate.
À quoi sert l’homogénéisation du lait ?
Stabilise l’émulsion de la matière grasse du lait afin d’éviter la séparation de la m.g. et du liquide.
Qualifier le goût du lait.
Légèrement sucré.
Qualifier l’odeur du lait.
Faible. Capte facilement les odeurs des autres aliments.
Quel est le point de congélation du lait ?
Inférieur à celui de l’eau (-0,54°C).
Comment est le pH du lait ?
Neutre
Que doit subir le lait partiellement écrémé/entier.
Doit être pasteurisé.
Décrire le lait entier (% m.g.).
Contient au moins 3,25% de m.g.
Décrire le lait partiellement écrémé (% m.g.).
Contient en moyenne 0,7 à 3,2% de m.g.
Décrire le lait écrémé (% m.g.).
Contient moins de 0,3% de m.g.
Décrire le lait cru.
Se compare au lait entier, mais n’est pas pasteurisé (illégal au Canada).
Décrire (chauffage et conservation) le lait pasteurisé (partiellement écrémé ou entier).
- Chauffé entre 63 et 88°C.
- Il conserve tout de même une flore bactérienne.
- Se conserve 5 jours au réfrigérateur une fois ouvert.
- Doit être protégé de la lumière.
- Ne le sortir qu’au moment de sa consommation.
Décrire (fabrication, valeur nutritive et goût) le lait sans lactose.
Produits laitier fait avec du lait partiellement écrémé ultrafiltré auquel on a ajouté une enzyme, la lactase, pour éliminer le lactose. Même valeur nutritive, mais goût plus sucré.
Décrire (fabrication, valeur nutritive et goût) le lait A2.
C’est un lait qui contient seulement de la bâta-caséine A2, qui est associé au bagage génétique de la vache. Même goût et valeur nutritive. Serait plus facile à digérer.
Décrire le lait ultrafiltré (ou microfiltré).
La quantité de bactéries est diminuée et la durée de conservation est augmentée sans modifier la valeur nutritive. Semble plus crémeux. Se conserve 5 jour après ouverture au réfrigérateur.
Décrire le lait diafiltré (qui ne se boit pas).
Diafiltration = obtenir concentration plus élevée protéines.
Utilisé dans fabrication fromage, yogourt et crème glacée.
Permet d’augmenter le rendement et diminuer les coûts de production en ajoutant des protéines.
Décrire le lait stérilisé ou UHT (ultra haute température).
Stérilisé à 145°C pendant 3 à 4 sec. Permet d’obtenir un lait quasi-stérile, avec un léger goût de caramel. Aucune réfrigération avant ouverture du contenant. Une fois ouvert, se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.
Décrire les substances laitières modifiées (ACIA).
Considérées comme des additifs alimentaires (réglementé). Servent à modifier caractéristiques aliment. Autre nom : solide de lait.
Décrire le lait aromatisé.
On ajoute une saveur, un stabilisant et du sel. Contient du sucre ajouté et du sucre naturel (total similaire à un jus). Même éléments nutritifs que le lait nature.
Décrire le lait « évaporé ».
Environ 60% de l’eau a été évaporé. Couleur blanchâtre et une texture crémeuse. Résiste bien à la chaleur, idéal pour la cuisson. Sert à la fabrication de sauce et de dessert.
Décrire le lait concentré sucré.
Ajout de sucre. Pasteurisé non stérilisé. Sert à la fabrication de desserts, friandises, garnitures de gâteaux.
Décrire le lait en poudre (ou déshydraté).
Fait à partir de lait partiellement évaporé que l’on chauffe et que l’on déshydrate rapidement. Se conserve à T°C ambiante au moins un an non-ouvert. Reconstitué avec un liquide, se conserve comme le lait liquide.
Décrire le lait entier en poudre (ou déshydraté) (à quoi faire attention).
Attention au risque d’oxydation. Difficile à conserver.
Décrire l’enrichissement en vit A du lait au Canada.
L’enrichissement en vit A est obligatoire pour le lait écrémé ou partiellement écrémé parce que lors de l’écrémage, la vit A se retrouve dans la crème.
Décrire l’enrichissement en vit D du lait au Canada.
L’enrichissement est obligatoire dans tous les laits de vache (incluant le lait en poudre).
Décrire l’enrichissement en vit C du lait au Canada.
Les laits évaporés et concentrés doivent être enrichis en vit C (pour les personnes qui vivent en région éloignée qui n’ont pas nécessairement accès à une variété de fruits et de légumes).
Quel est le seul aliment considéré comme un substitut de lait de vache sur le plan nutritionnel ?
Seules les boissons végétales enrichis conformément à la réglementation.