La sécurité alimentaire des aliments Flashcards
part de la population qui contracte TIA/an dans pays développés
Dans les pays sous-développés, 1/3 de la population contracte une TIA/an
origine de la majorité des cas des TIA
mauvaises pratiques hygiéniques lors de la préparation d’un repas
Aliment à ne pas conseiller à un enfant de moins de 5 ans, une femme enceinte et une personne immunodéprimée
un verre de lait cru
nombre de TIA dans les pays sous-développés
1,5 millairds/diarrhées par an pour enfants de -5 ans soit 2 200 000 décès/an
quelle est la mesure que doit obligatoirement prendre une entreprise sanitaire
un PMS = Plan de Maîtrise Sanitaire
étude HACCP
par l’analyse des aliments, on ne peut pas les juger microbiologiquement parlant donc on fait attention « avant » cad lors de la production on définit tous les points à risque, on les maîtrise et on les règle + traçabilité et gestion des produits non conformes
2 exemples de bactéries responsables des TIA
1) Bacillus cereus (bactérie produite dans l’aliment), elle est aéro-anaérobie et sporulée
2) Salmonelle (bactérie entéro), aéro-anaérobie et entéro (dans le tube digestif des animaux)
à partir de quelle dose de bacilles cereus, l’aliment est-il incriminé ?
à partir de 10 000 b/g
dans quels aliments salmonelle présente ++
oeufs, poulets, fromages, végétaux crus
d’où viennent les micro-organismes qui contaminent les aliments ?
1) apportés par la matière première
2) apportés par l’environnement
3) apportés volontairement
micro-organismes dont on est porteur sain
toxoplasmose et et staphylocoque
quantité de micro-organismes dans le sol
10^7 à 10^9 de micro-organismes / g de terre
d’où provient la contamination de l’eau
de sa provenance ou de ses conditions de stockage
l’AW
effet sur la croissance et la survie ou non des micro-organismes
quels sont les facteurs qui influent sur la croissance ou non des MO
1) les variations de pH
2) la Température
Qu’est-ce qu’une TIAC
Apparition d’au moins 2 cas groupés d’une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause
à une même origine alimentaire
pourquoi existe-t-il encore des TIA ?
1) matières premières de mauvaises qualités (réduction du prix de coût, production intensive de végétaux et d’animaux, lieu de production ≠ lieu de transformation)
problèmes de la mondialisation
les pays n’ont pas les mêmes exigences, moyens, compétences
pourquoi la qualité sanitaire des aliments en France est bonne
en raison de la vigilance du gouvernement, de la formation des personnes impliquées
quels sont les micro-organismes producteurs de toxines
clostridium botulinum (jambon cru, saucisson, miel,...) staphylococcus aureus (volaille, mamelles, environnement)
les mycotoxines sont les plus présentes dans quels aliments ?
Dans les céréales
quels sont les virus les plus présents
Hépatite A (VHA) –> coquillage, aliments manipulés et lavés avec eau contaminée ==> contamination alimentaire 5%
rotavirus et norovirus ==> même chose et contamination alimentaire 15%
citez les aliments où on trouve salmonella
oeufs, aliments mal conservés, graines germées, lait cru, fromage à pâte molle, aliments manipulés, volaille, végétaux crus
danger de Listeria ?
Il est nécessaire de conserver les aliments au froid mais cela n’empêche pas la croissance de Listeria
