Internet lecture

Question 1

What is the production quality aspects?

Answer 1

Ethical - how the animals are being raised
Social
Economic
Environmental

Question 2

What is the product quality aspects?

Answer 2

Nutritional value 
Toxicological 
Hygienic 
Eating 
Technological - for further processing

Question 3

Quality from the farmer’s perspective

Answer 3

Slaktkroppens kvalitet, proportionen mellan ben/fett/muskel.

Base for payment

Question 4

Quality from the industry´s perspective

Answer 4

Technological aspects

Question 5

Quality from the consumer’s perspective

Answer 5

Eating quality, chemical and physical properties of the muscles

Question 6

2 pigment

Answer 6

Myoglobin (80-95%)

Hemoglobin (5-15%)

Question 7

I vilka olika former finns myoglobin?

Answer 7

Deoxymyoglobin (DMb) lila, sker när det inte finns något syre.

Oxymyglobin (MbO2) röd, sker vid oxygenation, binder till syre.

Metmyoglobin (MetMb) “grön/brun” sker efter lagring eller vid lågt syretryck. Oxidation, reducering av Fe2+ till Fe3+.

Question 8

Kan man bli av med MetMbs oönskade färg?

Answer 8

Ja, i färskt (När enzym fortfarande är aktiva) kött i högt syretryck, ex. modifierad atmosfär. Ökar dock risken för oxidation.

Question 9

Hur påverkar WHC kvalitet?

Answer 9

Färg: mer scattering, blekare kött, pga ojämn yta efter proteindegradering när myofibrillerna krymper efter slakt, pH-beroende. Lägre WHC i lägre pH som i PSE.

Ser inte så trevligt ut eftersom vätskan ofta är röd.

Förlust av näringsämnen.

Kan påverka förmågan att hålla marinad.

Question 10

Hur påverkas WHC och kvalitet av salt?

Answer 10

Salt ökar WHC. Ökar proteiners laddning så att mer vatten binder. Myosin sväller.
Sänker proteiners isoelektriska punkt vilket höjer köttets pH något.