F3 Muscle to meat Flashcards

You may prefer our related Brainscape-certified flashcards:
1
Q

På vilka 2 sätt kan ATP produceras från?

A
  1. Substrate level phosphorylation (10%) - via glycolys och citronsyracykeln
  2. Oxidative phosphorylation (90%) - passivt från elektrontransportkedjan
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Vad är gluconeogenesis?

A

När levern bildar glucos från lactate. Viktigt substrat för glycolysen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Vad gör creatinephosphokinase?

A

Flyttar en fosfat mellan phosphocreatine och ADP, bildar ATP och creatine. Ett sätt att lagra energi.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Vad händer i muskeln efter slakt?

A

Gluconeogenesis kan ej fortgå utan syre och blod, muskeln acidifieras.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Vad är PSE?

A

Pale, soft and exudative (blekt, mjukt och vätskande). Sker hos fläskkött, vid kortvarig stress precis innan slakt. pH-drop när köttet fortfarande är varmt. Viss genetik spelar in.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Vad är DFD?

A

Dark, firm, dry (mörkt, fast och torrt). Hos nötkött. Sker efter långvarig stress, ex. transporten till slakt, allt glykogen är förbrukat så den optimala pH-sänkningen sker ej när glykogen skulle omvandlas till mjölksyra i levern. pH över 6.

Den har fortfarande mycket intracellulärt vatten, hög vätskehållande förmåga (som även är pH-känsligt), fortf. mycket vatten som gör att ljuset inte bryts och det förblir mörkt. Mycket vatten innebär större risk för bakterietillväxt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Vilket pH är optimalt för kött?

A

Från 7 i levande djur till 5,5 efter slakt. När mängden glykogen inte är det limiterande faktorn avstannar pH-sänkningen pga inaktivering av enzym.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Vad är rigor mortis?

A

Vid slakt släpper sarcoplasmic reticulum (SR) calcium vilket gör att muskeln drar ihop sig. Utan ATP förblir actin-myosin-komplexen irreversibla. Muskeln förblir ihopdraget.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Vad är heat/cold shortening?

A

Cold shortening - Cold induced nervous response. Om temperaturen går under 10 grader innan onset av rigor mortis släpps en större mängd calcium från SR och muskeln drar ihop sig mycket.

Heat shortening - beror på lågt pH i kombination med hög temp.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly