F3 Muscle to meat Flashcards
På vilka 2 sätt kan ATP produceras från?
- Substrate level phosphorylation (10%) - via glycolys och citronsyracykeln
- Oxidative phosphorylation (90%) - passivt från elektrontransportkedjan
Vad är gluconeogenesis?
När levern bildar glucos från lactate. Viktigt substrat för glycolysen.
Vad gör creatinephosphokinase?
Flyttar en fosfat mellan phosphocreatine och ADP, bildar ATP och creatine. Ett sätt att lagra energi.
Vad händer i muskeln efter slakt?
Gluconeogenesis kan ej fortgå utan syre och blod, muskeln acidifieras.
Vad är PSE?
Pale, soft and exudative (blekt, mjukt och vätskande). Sker hos fläskkött, vid kortvarig stress precis innan slakt. pH-drop när köttet fortfarande är varmt. Viss genetik spelar in.
Vad är DFD?
Dark, firm, dry (mörkt, fast och torrt). Hos nötkött. Sker efter långvarig stress, ex. transporten till slakt, allt glykogen är förbrukat så den optimala pH-sänkningen sker ej när glykogen skulle omvandlas till mjölksyra i levern. pH över 6.
Den har fortfarande mycket intracellulärt vatten, hög vätskehållande förmåga (som även är pH-känsligt), fortf. mycket vatten som gör att ljuset inte bryts och det förblir mörkt. Mycket vatten innebär större risk för bakterietillväxt.
Vilket pH är optimalt för kött?
Från 7 i levande djur till 5,5 efter slakt. När mängden glykogen inte är det limiterande faktorn avstannar pH-sänkningen pga inaktivering av enzym.
Vad är rigor mortis?
Vid slakt släpper sarcoplasmic reticulum (SR) calcium vilket gör att muskeln drar ihop sig. Utan ATP förblir actin-myosin-komplexen irreversibla. Muskeln förblir ihopdraget.
Vad är heat/cold shortening?
Cold shortening - Cold induced nervous response. Om temperaturen går under 10 grader innan onset av rigor mortis släpps en större mängd calcium från SR och muskeln drar ihop sig mycket.
Heat shortening - beror på lågt pH i kombination med hög temp.
