F4 Tenderization

Question 1

Vad är background thoughness?

Answer 1

Mängden bindväv, påverkas bland annat av ålder på djuret. Perimysium, inne i muskeln, påverkar till 90%. Epimysium, utanför, kan tas bort.

Question 2

Vilka proteolytiska enzym finns?

Answer 2

Calpain (däggdjur och fågel)

Cathepins (fisk)

Question 3

Vad gör calpain?

Answer 3

Bryter ner myofibrilstrukturer,INTE själva actomyosinkomplex. Typ titin. och de elastiska
filamenten. Mängden och takten av proteolys via calpain varierar mellan arter och påverkar mörheten. Mest i fläsk därför det är mörast.

Question 4

Nämn faktorer innan slakt som påverkar mörhet

Answer 4

Ålder, mängden bindväv, background thoughness, muskelkomposition. Även djurvälfärd eftersom det kan påverka DFD och PSE.

Question 5

Vad gör calpastatin?

Answer 5

Det är ett endogent enzym som inhiberar calpain

Question 6

Nämn faktorer vid slakt som påverkar

Answer 6

Post-mortem glycolysis, rigor-mortis, cold-shortening, pelvic suspension - bra för steken, längre sarkomer. Korrekt temp.

Question 7

Nämn faktorer efter slakt

Answer 7

Ageong/conditioning (hängmörning), processing, marinering med proteolytiska växtenzym, tillagning, mekanisk tenderization.