Fish Flashcards
Varför är laxen rosa?
Förvarar astaxanthin i muskeln och inte i blodet eller lever som andra arter.
Varför blir räkor rosa?
Denaturerat astaxanthin blir rosa
Varför är omega-3 fettsyror viktiga att ha i foder?
Fiskarna kan ej förlänga själva, har varit enkelt att få genom deras naturliga diet så den egenskapen har ej getts genom evolutionen.
Varför behöver fisk och skaldjur kokas efter fångst?
4oC är ingen kyltemp för fiskar, behöver kokas för att minska NPN
Vad är asthaxin?
En antioxidant som skyddar fettsyrorna samt romen mot UV-strålning. Även viktig för reproductive activity. Blir rosa när den denatureras. Kommer från någon alg och finns i typ alla marina arter.
Vad är NPN?
Non-protein nitrogen, exempelvid, aminer, nukleotider, ammoniak etc. negativt för fiskkvalitet, indikerar färskhet/detoriation. Påverkar även thoughness och firmness samt off-flavours.
Skaldjur har mer NPN och har större risk för att ha de negativa kvalitetsaspekterna.
Vad händer under oxidation av fisk?
Härsken smak och doft, discoloration, sill blir gul, lax blir blekare. Härskning av fettsyror.
Volatila aminer
DMA dimetylamin
TMA trimetylamin -mycket i torsk, “old shrimps”
Volatila aminer kan upptäckas lätt, och konsumeras sällan.
Icke-volatila aminer
Histamine, farligare då de inte kan upptäckas, risk för histaminförgiftning, vanligt i tonfisk.
Hur skiljer sig tillväxt mellan muskler i fisk och däggdjur?
Fisk ökar i antal, kan bli hur stor som helst, (hyperplasia).
Däggdjur, ökar i storlek och volym, (hypertrofpy)
Vilka typer av muskelfibrer finns i fisk och kött?
Typ 1. Röda fibrer, kontinuerlig rörelse, fenor i fisk, oxidative och aerobic. (långsamma)
Typ 2. Vita fibrer, explosiva muskler, anaeroba, snabba.
Vad är viktiga kvalitetsaspekter?
Gälar, ögon och fjäll. Gälar detoriates first, om dessa är borta från en hel fisk vill handlaren dölja något.
