Inspection des viandes blanches Flashcards
L’ACIA veille à la santé et à la protection des consommateurs par l’application de normes nationales et internationales via quelles lois?
- Loi sur l’inspection des viandes
- Règlement sur la salubrité des aliments au Canada
- Loi sur la santé des animaux et son règlement
Lorsqu’on parle de viandes blanches, on réfère à quelles espèces?
Poulet
Dinde
Pigeons
Faisans
Lapin
Canards
Lorsqu’on parle de viande rouge on réfère à quelles viandes?
Porc
Chevaux
Bovins
En abattoires, quelles sont les principales activités que supervise le vétérinaire?
- Inspection ante-mortem
- Transport et abattage humanitaire
- Inspection post-mortem
- Salubrité pendant les étapes d’habillage/refroidissement/emballage et expédition
- Manipulation des produits impropres à la consommation
- Étiquetage et estampillage
- Exportation
Pendant quelle étape le vétérinaire doit-il particulièrement être présent dans l’établissement d’abattage?
Éviscération
Quels sont les 2 méthodes d’inspection post-mortem?
- Système d’inspection modernisée
- Système d’inspection traditionnel
Pour quelles espèces un programme d’inspection modernisé existe-t-il?
La volaille et le porc
Quels sont les éléments à regarder chez l’animal lors de l’inspection ante-mortem?
- L’aspect général: actif, curieux, état de chair, peau
- Comportement
- Problèmes respiratoires
- Démarche
Quel est le but de l’inspection ante-mortem?
Décider si l’animal peut être abattu
Qui accomplit l’inspection ante-mortem des animaux à l’abattoire?
- Vétérinaire
- Inspecteur
Nommez deux exemples de ce que peut contenir une fiche d’élevage de volaille
1) Type de vaccins administrés dans les couvoirs;
(2) Nombre de poussins ou de dindonneaux mis en place (y compris les oiseaux supplémentaires),
date de mise en place;
(3) Taux de mortalité (%) : nombre d’oiseaux morts durant l’élevage au poulailler.
(4) Type d’élevage pour les dindons (extérieur ou intérieur);
(5) Tous les vaccins/médicaments non alimentaires utilisés (incluant les dates) et pour lesquels une
période de retrait s’applique;
(6) Tous les aliments médicamenteux (pour lesquels une période de retrait s’applique).
(7) Incidents particuliers, flambées de maladies (y compris celles qui ont nécessité un traitement
médical) pendant la croissance (problèmes respiratoires, diarrhée, etc)
Qu’est-ce que est vérifié lors de l’inspection ante-mortem?
- Vérification de la fiche d’élevage volailles
- Transport humanitaire
- Abattage humanitaire
- Bien-être animal
- Maladies animales exotiques
- Sanitation de la remorque et des cargots
Lorsqu’on dit que le vétérinaire doit vérifier l’abattage humanitaire pendant sa visite ante-mortem, qu’est-ce qu’on insinu?
Quelles sont les méthodes d’insensibilisation de la volaille?
Selon l’examen ante-mortem, quelles sont les 4 options que va subir l’animal?
- Envoyer l’animal à l’abattage
- Mettre l’animal de côté pour une inspection plus appronfondie au post-mortem
- Identifier l’animal comme douteux, l’isoler et l’abattre de préférence en fin de journée lorsqu’il est possible pour l’animal de récupérer de sa condition (fatigué, froid, porcs essouflés) ou l’abattre rapidement
- Condamner l’animal (impropre à la condamnation)
Si l’inspecteur trouve des animaux suspects, qui est responsale de les examiner à nouveau?
Le vétérinaire
Qu’est-ce qu’un animal “retenu” veut dire?
Un animal qui sera mis de côté pour une inspection approfondie au post-mortem
En quoi consiste l’inspection post-mortem?
L’examen de la carcasse après l’abattage
L’inspection post-mortem est effectuée en deux étapes, quelles sont-elles?
- Une inspection post mortem effectuée par l’inspecteur de l’ACIA
(traditionnel) ou un employé de l’industrie (modernise) - Si la carcasses et ses viscères sont retenus, la décision finale est
prise par le vétérinaire
L’inspection post-mortem se base sur 3 étapes?
- L’examen visuel
- La palpation
- L’incision
Quelle est la vitesse maximale d’abattage des poulets selon la méthode d’inspection traditionnelle de la volaille?
1620 poulets/heures ou 27 carcasses/minutes
À quelles catégories de volaille la méthode d’inspection tradiotionnelle s’applique-t-elle?
Toutes les catégories de volaille
Combien de poste d’inspection sont autorisés pour les établissement ou la méthode d’inspection des volailles est traditionnelle?
1 seul poste
Qu’est-ce que l’inspecteur de l’ACIA inspecte chez la volaille lorsque la méthode employée est la traditionnelle?
- L’extérieur de la carcasse
- La cavité abdominale
- Les viscères
Suite à l’examen des caracasses d’oiseaux douteux mises de côté par le rejeteur, le vétérinaire a 4 décisions qu’il peut prendre, quelles sont-elles?
- Accepter la carcasse et ses parties pour la consommation humaine
- Retenir la carcasse pour effectuer des analyses en laboratoire
- Parer (mettre en morceaux) la carcasse et retirer lesmorceaux non désirés
- Condamner la carcasse et ses parties
Cette définition correspond à quoi? “Un système d’inspection scientifique axé sur les principes HACCP qui porte
essentiellement sur les opérations d’abattage se situant à l’intérieur du continuum de
la salubrité alimentaire allant de la ferme à la table. Ce programme est à la fine pointe
de l’évolution des méthodes canadiennes d’inspection de la volaille”
Programme modernisé d’inspection de la volaille (PMIV)
Quel est l’avantage principal du programme modernisé d’inspection de la volaille?
La vitesse d’abattage est illimitée
Lorsqu’on mentionne que la vitesse d’abattage est illimité au sein du Programme modernisé d’inspection de la volaille on par le quelle vitesse?
Entre 12 000 à 14 000 poulets à l’heure soit environ 230 carcasses/minutes
Quel est sont les 4 principaux objectifs du programme modenrisé d’inspection de la volaille?
- Faciliter l’adoption d’une approche voulant que le secteur soit responsable de la détection/manipulation des carcasses non conformes sous une supervision gouvernementale continuelle
- Fournir au personnel de l’ACIA et de l’industrie l’information nécessaire au
maintien de l’uniformité d’interprétation du PMIV et à la cohérence de son
exécution. - Assurer la maîtrise des dangers attribuables aux pathogènes d’origine
alimentaire au cours des procédés d’abattage et de transformation de la volaille.
4.Promouvoir une maîtrise proactive des dangers (prévenir, éliminer, réduire) par
la mise en oeuvre d’un système HACCP reconnu par le personnel de l’ACIA dans
les établissements d’abattage de la volaille.
Vrai ou faux, dans la méthode d’inspection cadrant dans le programme modernisé d’inspection de la volaille, 1 inspecteur inspecte les carcasses, les viscères et leur cavités?
Faux, le poste est délégué entre les employés de l’industrie et divisé en 3 postes: détecteur carcasses, détecteur viscères et détecteur cavités
Quels sont les 4 tests utilisés pour évaluer la conformité des opérations dans le Programme modernisé d’inspection de la volaille?
- Normes relatives à l’éviscération
- Normes relatives à la présentation
- Normes relatives à la détection des défauts
- Normes relatives à l’habillage des carcasses
Qu’est-ce que visent les normes relatives à l’éviscération?
La prévention et le contrôle de la contamination accidentelle de la cavité abdominale qui survient durant les opérations de coupage du cloaque, d’ouverture de la cavité abdominale ou d’éviscération
À quoi servent les normes relatives à la présentation dans le PMIV?
Éviter que des signes de maladie ne soient perdus ou cachés durant l’examen visuel par les détecteurs de défauts
Le programme de rejet des carcasses fait partie de quel programme d’inspection?
Le Programme modernisé d’inspection des volailles
Qui est responsable de rejeter et mettre de côté les carcasses qui présentent un écart par rapport à la normale dans le cadre du programme de rejet des carcasses de volaille?
L’exploitant
Vrai ou faux, les carcasses qui dévient de la norme peuvent être mis sur le march animal, mais pas pour la consommation humaine?
Vrai
- Dans le cadre du programme de rejet des carcasses de volaille qui est responsable d’effectuer le dernier examen post-mortem des carcasses?
- Est-ce similaire pour la viande de bovin et de porc?
- L’exploitant (industrie) est responsale d’effectuer le dernier examen post-mortem et prend le titre de rejeteur. Il est aussi responsable de trier les carcasses jugées non-conformes afin que le vétérinaire les vérifie
- Le vétérinaire est responsable de tout l’examen post-mortem des carcasses de boeufs et porcs
Lorsque le rejeteur inspecte un carcasse quelles sont ses 3 options?
- Carcasse et leurs parties rejetées
- Carcasses et leurs parties acceptées
- Carcasses douteuses et mises de côté pour évaluation par un vétérinaire de l’ACIA
Quel est le rôle du vétérinaire de l’ACIA quand aux carcasses douteuses?
Il se présente 1 fois par demi-quart de production et il effectue une inspection détaillée de toutes les carcasses du lot choisi qui ont été retirées de la chaîne d’eviscération après que le rejeteur a décidé de les rejeter ou de les accepter
Quelle fonction n’appartient pas au vétérinaire travaillant en abattoire?
a) Signature de certificats d’exportation.
b) Rencontre avec la direction de l’industrie.
c) Approbation de nouveaux protocoles/produits que
l’industrie veut mettre de l’avant
d) Appartient à la première ligne d’inspection des viscères, de la cavité abdominale et de la carcasse externe
e) Gestion de son équipe de travail
(inspecteurs/vétérinaires)
d) Appartient à la première ligne d’inspection des viscères, de la cavité abdominale et de la carcasse externe
Il inspecte seulement les carcasse après une première inspection des inspecteurs de l’exploitant et l’inspection du rejeteur
