HYGIENE EN CUISINE

Question 1

1/Que veux dire TIAC ?

Answer 1

TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective
Un foyer de TIAC se définit par l’apparition au sein d’un groupe ou d’une collectivité
d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie en général gastro-intestinale,
dont la cause peut être rapportée à une même origine alimentaire»

Conséquences individuelles limitées (tx d’hospitalisation : 7%) mais conséquences opérationnelles importantes (Un CS voire plusieurs CS d’une même compagnie) + conséquences économiques voire médiatiques

Question 2

2/Regroupe des affections extrêmement diverses provoquées par ?

Answer 2

• des agents biologiques (bactéries, virus, parasites, prions),
  - des substances chimiques toxiques,
  - des « éléments physiques »…

Question 3

Lire :
600 foyers de TIAC – 10.000 malades déclarés par an (taux de ss-déclarations important)
Lieux de survenue :
 77% foyers en restauration collective (35% milieu scolaire et 19% rest. commerciale)
 32% en milieu familial
Circonstances d’apparition :
 Contamination de l’aliment par une bactérie pathogène
« La présence de microbes n’est un problème que si ces microbes sont pathogènes pour l’Hô »
 Multiplication de la bactérie dangereuse dans l’aliment et/ou toxinogénèse
 Consommation de l’aliment contaminé (ingestion d’un nombre importants de bactéries ou d’une quantité importante de toxines fabriquées par des bactéries)
Rem : notion de dose infectante (ex : Salmonella non typhique : 106 bactéries – Shigelles : une dizaine)
Agents les plus fréquemment impliqués en restauration collective :
 Salmonelles (50%)
 Staphylocoques (16%)
 Clostridium perfringens et Bacillus cereus (11%)

Limiter la probabilité de survenue des TIAC, c’est :
- S’approvisionner avec des matières premières exemptes d’agents susceptibles
de provoquer une TIAC
> Privilégier production industrielle, circuits normaux de commercialisation (économat des armées référencement technique des sites industriels)
> Attention aux produits artisanaux, issus de la chasse, familiaux
> Contrôles à réception (validation des opérations de transport)
- Limiter autant que possible la contamination des denrées
par des bactéries pathogènes au sein de l’ORC
- Limiter autant que possible la prolifération et/ou la toxinogénèse
des bactéries pathogènes éventuellement présentes au sein des denrées
Mises en place de mesures de prévention

Answer 3

.

Question 4

3/ Comment Eviter la contamination des denrées par des bactéries pathogènes ?

Answer 4

Elimination des sources de contamination par des agents pathogènes au sein de l’ORC
Elimination de toutes les sources potentielles de contamination biologique au sein de l’ORC

Question 5

/ Quelles sont les sources de contamination biologique au sein d’un ORC ?

Answer 5

5M:
Main d'oeuvre
materiel
mode opératoire
matière première 
milieu

Question 6

5/Quels sont les Sources de contamination biologique ?

Answer 6

Contact direct de la denrée avec une source de contamination

Contact indirect entre la denrée et une source de contamination

Question 7

6/Aucune denrée ne doit être nue au sein d’une zone souillée hormis ?

Answer 7

Les denrées souillées par nature) – MP, MP entamées, Produits intermédiaires et Produits finis
Aucune source de contamination ne doit pénétrer dans les locaux de production (locaux où les denrées sont nues) :
Tout ce qui pénètre dans les locaux de production doit être propre

Question 8

7/ quels sont les mesures de Lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs) ?

Answer 8

Mesures défensives
Mesures offensives
Surveillance permanente de l’efficacité

Question 9

8/ Les tenues sont lavées à.

Answer 9

Lavage des tenues de cuisine à 90°C, dans une machine à laver dédiée

Question 10

9/ Lorsque les conditions sont favorables, les bactéries se multiplient par ?

Answer 10

2 en 20 minutes

Question 11

10/Pour éviter la prolifération :

Answer 11

• Éviter que les conditions soient favorables 35°C pour la majorité des bactéries pathogènes
• Limiter au maximum le temps d’exposition à des conditions favorables

Question 12

12/les principaux facteurs de maitrise en restauration collective sont ?

Answer 12

La température et le temps

notion de couple temps – température

Question 13

Lire

Grands principes pour éviter la multiplication des bactéries pathogènes et la fabrication de toxines (toxinogénèse souvent concomitante de la multiplication) :
- Les denrées froides doivent au maximum être stockées au froid (0 – 3°C voire <10°C durant un laps de temps réduit) – Liaison froide
- Les denrées chaudes doivent rester au chaud (> 63°C) – Liaison chaude
- Les expositions à t° ambiante des denrées chaudes et froides doivent être limitées au maximum et être de courte durée (transfert – prétraitement – préparation)
- Les passages du froid au chaud ou du chaud au froid doivent être limités en nombre et être rapides (refroidissement – remise en température)
Les professionnels :
1. définissent leur organisation de travail (définition issue d’une analyse de type HACCP qui permet d’identifier les dangers et les mesures appropriées pour les maîtriser (mesures relevant des BPH ou mesures spécifiques)
2. la formalisent via la rédaction d’un référentiel interne qui leur est propre : le PMS (= description des mesures prises par l’établissement pour assurer la SSA des aliments qu’il produit)
Les textes du paquet hygiène prévoient également que le professionnel doit apporter la preuve que le système qu’il a mis en place et les moyens qu’il met en œuvre pour assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires sont efficaces et qu’ils sont effectifs Possibilité d’utiliser les GBPH pour démontrer l’efficacité
Actuellement,
 Pas de GBPH civil pour ce qui concerne la restauration collective
 GBPH pour les ORC relevant de l’autorité ou de la tutelle du ministre des armées et pour les formations militaires relevant de l’autorité du ministre de l’intérieur

Answer 13

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Question 14

13/ Le PMS « Brigade » :

 Décrit les mesures prises au sein des ORC de la brigade pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments
 5 procédures (documents d’organisation générale), 16 modes opératoires et 21 documents d’enregistrements
 Document de travail spécifique à la brigade mais qui doit être adapté au fonctionnement propre et aux spécificités de chaque organisme
 Applicable quelle que soit la taille de l’organisme (ordinaire et cuisine satellite) mais sous réserve d’adaptation
 En cours de refonte / Actualisation depuis septembre 2020 (V2)
 Disponible en version Word et PDF sur le partage DivSan / BSP / Section vétérinaire

Answer 14

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