Glucides Flashcards
Quelle est la différence entre des nutriments et des aliments ?
Nutriments = molécules qui composent les aliments
Aliments = ce que l’on mange
Comment peut-on appeler un glucide de base et donner des exemples des plus courants ?
Ose (1 ose ou sous-unité) ou monosaccharide
- Glucose
- Fructose
- Galactose
Comment peut-on appeler des glucides complexes ?
diholosides (2 oses) ou disaccharides
- saccharose (glucose + fructose)
- lactose (glucose + galactose)
- maltose (2x glucose)
(Oligoholosides = 3-10 sous-unités)
- maltodextrine
- Fructo-oligosaccharides
Polyholosides (+ de 10 oses) ou polysaccharides
- amidon (forme végétale de stockage du glucose)
- glycogène (forme animale de stockage du glucose)
- cellulose (fibres = sucre non digeste)
Comment le glucose est-il consommé chez les plantes et les humains ?
Plantes = Autotrophe
Qui produit son glucose par photosynthèse
Humains = Hétérotrophe
Qui consomme le glucose produit par les autotrophes
Par quelle molécule mesure-t-on la glycémie dans le sang ?
Par le glucose.
Pourquoi le fructose est-il utilisé dans les sodas par l’industrie alimentaire ?
Comme le fructose est présent dans les fruits, il est bien perçu par les consommateurs (qui pensent que c’est bon pour leur santé).
Comme le fructose stimule moins la libération d’insuline, cela conduit à une moindre sensation de satiété que le glucose. En clair, on peut boire + de soda sucré au fructose que de soda sucré au glucose.
Qu’est-ce que l’indice glycémique ?
Mesure l’effet d’un aliment sur le taux de glucose dans le sang, par comparaison au glucose pur.
Quelles sont les valeurs de l’IG ?
IG bas = < 55
IG moyen = 55-70
IG haut = > 70
Dans le calcul de l’IG d’un aliment, comment prend-t-on en compte la quantité d’aliment ingéré ?
On parle de charge glycémique.
CG = IG x (quantité de glucides en grammes) / 100
CG faible = jusqu’à 10
CG moyen = 11-20
CG haut = + que 20
Un IG bas est-il toujours révélateur d’un bon aliment ?
Non.
Ex.: le fructose
Qu’est-ce que le métabolisme ?
C’est l’anabolisme (stockage) et le catabolisme (consommation).
Qu’est-ce qu’une voie métabolique ?
C’est un ensemble de réactions chimiques dans lequel les enzymes dégradent ou synthétisent une molécule.
P.ex: la glycolyse
Qu’est-ce que la synthèse ?
C’est le fait de fabriquer qqch.
Qu’est-ce que l’ATP ?
C’est la monnaie énergétique des cellules.
Quelles sont les fonctions du pancréas ?
FONCTION ENDOCRINE
Production d’insuline (anabolisante) = stock le glucose ce qui fait baisser le taux de glucose dans le sang.
Production de glucagon (catabolisant) = libère du glucose ce qui fait monter le taux de glucose dans le sang.
FONCTION EXOCRINE
Production d’enzymes digestives
Que peut-on dire des fibres ?
Les fibres sont des polyholosides d’origine végétale, non digérables.
Il y a les fibres solubles et insolubles (cellulose, hémicellulose, lysine, methionine).
Qu’apportent les fibres insolubles au corps ?
Se sont de grandes molécules.
- ballast intestinal,
- absorbent l’eau tout au long de leur parcours et facilitent la défécation
Dans quel type d’aliment les fibres insolubles sont-elles présentes en grande quantité ?
- céréales complètes
- légumineuses
- noix
- fruits et légumes
Qu’apportent les fibres solubles à notre corps ?
Se sont de petites molécules.
- diminuent le taux de cholestérol LDL (mauvais)
- améliorent notre sensibilité à l’insuline (diminue le risque de diabète)
Sous quelle forme trouve-t-on des fibres solubles ?
PECTINE
Dans la peau des fruits (pommes, poires, oranges, fraises, pamplemousse)
RAFFINOSE
Dans les légumineuses et céréales complètes (son d’avoine, orge, psyllium, graines de lin et de chia)
INULINE
Dans de nombreux légumes (asperges, haricots, choux de Bruxelles, carottes)
De manière générale quels sont les bienfaits de manger des fibres ?
Une partie de l’effet des fibres passe par notre microbiote intestinal dont les bactéries digèrent ces glucides particuliers et produisent en retour des métabolites qui font du bien (influence le système immunitaire).
Participe à la diminution :
- des maladies coronariennes
- du cancer du côlon
- du diabète du type 2
- augmente le sentiment de satiété
Quels sont les conseils simples à recommander aux patients en matière de glucides ?
- limiter l’apport de glucides à IG haut
- privilégier les glucides à IG bas
- augmenter l’apport de fibres
- limiter la consommation d’aliments raffinés
- préférer la cuisiner maison
- augmenter la consommation de légumes, de fruits et de céréales complètes
Quelle est la principale cause de décès au monde ?
Les MNT (maladies non transmissibles).
Comment peut-on participer à diminuer le nombre de décès prématurés (moins de 70 ans) ?
En améliorant notre alimentation.
Qui peut porter le nom de diététicien ?
Les personnes au bénéfice d’un master en nutrition et diététique HES.
Qui peut porter le nom de nutritionniste ?
Tout le monde.
Quelles sont les limites du nutritionniste ?
Le patient. Si le patient est malade, il doit être pris en charge par un médecin ou un diététicien diplômé.
Qu’est-ce qu’un groupe d’aliments ?
C’est le fait de regrouper les aliments par famille, pour offrir plusieurs possibilités aux patients. Il n’y a pas de définition universelle, il faut savoir s’adapter à son interlocuteur.
- légumes
- fruits
- céréales
- légumineuses
- viande et poisson
- produits laitiers
- confiseries
Sur quoi se basent les recommandations en matière d’alimentation ?
Sur les pyramides alimentaires qui évoluent. Aujourd’hui on tend à proposer plutôt des types d’assiettes alimentaires.
Aucune pyramide ou assiette n’est parfaite, puisqu’elles se basent sur des recommandations univoques (qui n’ont pas le même sens).
Comment les recommandations alimentaires ont-elles évolué ces dernières années ?
Elles ont donné plus de place au fruits et légumes et à l’exercice physique.
Quel nom donne-t-on aux glucides ?
- hydrates de carbone
- carbohydrates
- carbs
- sucre (rarement)
De quoi sont constitués les glucides ?
Carbone
Hydrogène
Oxygène
Que peut-on dire du glucose ?
C’est le carburant fondamental des cellules.
Il est le produit principal de la photosynthèse (plantes).
Dans quels aliments le fructose est-il présent ?
Dans les fruits.
Mais prudence lorsqu’il est utilisé par l’industrie.
De quoi est composé le lactose ?
Galactose et glucose.
Que désigne la digestion ?
C’est l’hydrolyse (fragmentation) de macromolécules (polymères) en leur sous-unités (monomères).
Que désigne l’absorption ?
C’est le passage des monomères à travers les entérocytes dans la circulation sanguine.
De quoi est constitué le système digestif ?
D’un tube digestif et de glandes annexes.
De quoi est constitué le tube digestif ?
Bouche
Pharynx
Oesophage
Estomac
Intestin grêle (duodénum, jéjunum, iléon)
Gros intestin (caecum, côlon ascendant, côlon transverse, Colon descendant, côlon sigmoïde, rectum)
Anus
Quelles sont les glandes annexes ?
Les glandes salivaires
Le pancréas
Le foie
La vésicule biliaire
Qu’est-ce qu’un polymère ?
C’est une macromolécule constituée de sous-unités similaires (monomères).
Que peut absorber notre système digestif ?
Pour être absorbés les polymères doivent être séparés en monomères.
Que désignent les sucres lents et les sucres rapides ?
Les sucres rapides sont les oses et les diholosides.
Les sucres lents sont les oligoholosides et les polyholosides.
Quelle est la particularité des enzymes ?
Elles ne peuvent cliver qu’une molécule particulière.
Quelle est l’enzyme qui clive le lactose ?
C’est la lactase qui clive le lactose en glucose et en galactose.
Expliquer l’intolérance au lactose
L’intolérance au lactose résulte d’une absence de lactase.
La majorité adultes sont intolérants au lactose.
Décrire la digestion de l’amidon
La digestion de l’amidon commence dans la bouche avec l’amylase salivaire (enzyme digestive qui brise les polysaccharides) et se poursuit dans l’estomac. Elle est ensuite renforcée par l’amylase pancréatique dans le duodénum. Les étapes finales sont réalisées par les enzymes intestinales de la bordure en brosse.
Décrire l’absorption de l’amidon
Une fois les polymères séparés en monomères (par ex. l’amidon en molécules de glucose), ces monomères traversent les entérocytes par des canaux (SGTL ou GLUT) pour rejoindre la circulation sanguine.
Qu’est-ce que la glycémie et pourquoi est-elle régulée ?
La glycémie, c’est le taux de glucose dans le sang. Elle est finement régulée, car le cerveau a besoin d’un apport constant en glucose.
Quel organe régule le glucose et comment ?
Le pancréas perçoit et contrôle la glycémie.
Lorsque la glycémie monte, il sécrète de l’insuline pour induire le stockage du glucose dans les cellules.
Lorsque la glycémie baisse, il sécrète du glucagon qui induit la libération du stock hépatique de glucose, pour maintenir un approvisionnement au cerveau.
Où se déroule l’essentiel des processus ?
Au niveau cellulaire. Nous sommes faits de quelques milliards de cellules. Chacune de nos cellules a besoin d’un apport continu d’énergie pour rester en vie.
Comment la cellule s’approvisionne en énergie ?
La cellule dégrade le glucose en plusieurs étapes :
- LA GLYCOLYSE
En anaérobies (sans oxygène), elle produit du pyruvate et un peu d’énergie (2 ATP). - LE CYCLE DE KREBS
En aérobie (avec oxygène), récupère le pyruvate, le dégrade dans la mitochondrie et produit aussi un peu d’énergie (2 ATP). - LA PHOSPHORYLATION OXYDATIVE
C’est la chaîne de transport des électrons qui récupère les produits du cycle de Krebs qu’elle brûle avec l’oxygène. Elle produit une grande quantité d’énergie (32 ATP).
Comment le foie gère son stocke de glucose ?
GLYCOGÉNOGENÈSE
En période d’abondance, le foie (stocke) du glycogène sous l’effet de l’insuline.
GLYCOGÉNOLYSE
En période de pénurie, le foie libère son glucose en dégradant son stock de glycogène sous l’effet du glucagon.
NÉOGLUCOGENÈSE
Le foie est capable de fabriquer de petites quantités de glucose, en partant de substrats spécifiques (muscle et graisse).
Quels sont les risques à une grande consommation de glucides ?
Infarctus du myocarde
AVC
Mortalité globale
Quelle est la différence entre le fructose et le glucose ?
Le fructose est métabolisé différemment par rapport au glucose.
Il induit moins de sensation de satiété.
L’insuline répond moins bien aussi.
Quel est le rôle du fructose dans l’épidémie de diabète et d’obésité ?
Son rôle n’est pas encore très bien établi.
Ce qui est certain, c’est qu’il faut chercher des alternatives aux boissons sucrées.
Si l’on adhère au concept d’addiction alimentaire comment peut-on aborder la relation au patient ?
Il faudra l’accompagner au travers d’un processus difficile.
Notre apport en sucres est-il déséquilibré ?
Oui. Il faut diminuer l’apport en sucre.
Qu’apportent les céréales et en quoi sont-elles pauvres ?
Elles sont source de :
- fibres
- glucides
- protéines
- vitamines
- minéraux
Certaines céréales sont pauvres en lysine (acide aminé essentiel).
Qu’apportent les légumineuses et en quoi sont-elles pauvres ?
Elles sont source de :
- fibres
- glucides
- protéines
- minéraux
Elles sont pauvres en méthionine (acide aminé essentiel).
Comment appelle-t-on les aliment d’origine végétales riches en amidon ?
Féculents
Quelle est la proportion de sucre pour un adulte et un enfant ?
Pour les deux = pas plus de 10% de l’énergie consommée ne doit provenir du sucre.
Si possible, moins de 5% de l’énergie consommée.
Quelles sont les règles au niveau du sucre pour les industriels ?
À ce jour, les fabricants n’ont pas l’obligation de déclarer la teneur en sucres des aliments.
Il existe des projets visant à imposer des étiquettes compréhensibles par le grand public.
En attendant l’Open Food Facts donne des outils efficaces.
Quels sont les conseils à donner aux patients en matière de glucides ?
- Limiter la consommation de nourriture raffinée et transformée.
- Privilégier la cuisine maison.
- Beaucoup de fruits et légumes (si possible de saison).
- Céréales complètes.
- Manger des légumineuses.
- Limiter les boissons sucrées et autres confiseries.
Peut-on parler d’addiction au sucre ?
Les études sur l’animal plaident en faveur d’une possible addiction au sucre.
Il n’y a pas de consensus actuellement dans la communauté scientifique sur ce point.
Le concept d’addiction à la nourriture ne fait pas l’unanimité.
Peut-on dire que le sucre est lié à certaines pathologies autres que cardiovasculaires ou que les diabètes de type II ?
Le lien entre sucre et dépression ne fait pas l’unanimité.
Le sucre semble jouer un rôle dans le développement de la maladie d’Alzheimer.
Le sucre brun est-il meilleur pour la santé que le sucre blanc ?
Non, il faut les éviter les deux.
