Glucides Flashcards
Comment se nomme le produit de la transformation du glucose?
dextrose
Quel type de monosaccharide est le plus sucré?
fructose
mono principalement présent dans les fruits et le miel
fructose
ingrédient principal du sirop de mais
glucose
monosaccharide de type animal
galactose
mono rarement à l’état libre
galactose
Comment fonctionne l’intolérance au lactose?
déficience en lactase
Bactéries transforment le lactose en quoi lors de la fermentation?
acide lactique
disaccharide provient de l’hydrolyse de l’amidon ou par germination de céréales
maltose
classer les sucres en pouvoir sucrant
Fructose > sucrose (1) > glucose > galactose > maltose > lactose
Vrai ou faux? La solubilité des sucres varie en fonction des températures.
vrai
Quels types de mono sont plus hygroscopes? quelle est l’avantage en boulangerie?
fructose et glucose permettent que les produits restent mous et frais (pas de mie dure)
Qu’est-ce que l’hygroscopicité?
capacité d’absorber et de retenir l’humidité
Principe que le sucre crée des précipitations dans le mélange liquide
cristallisation
Quel sucre résiste à la cristallisation?
sucre inverti
Quel est le principe de base de la fabrication des bonbons?
sucre dissous dans l’eau, chauffé pour évaporer l’eau et augmenter la concentration en sucre
Exemples de bonbons cristallisés vs non cristallisés
cristallisés: fudge, sucre à la crème
non cristallisés: sucre orge, caramel, jujubes
Nommer des agents anticristallisants
beurre, crème, gélatine, blanc oeuf, lait évaporé (gras)
Remuer le sucre permet de former des cristaux ou non?
oui
Qu’est-ce que le brunissement?
nécessite des températures élevées, sucre réducteur+acide aminés=composés aromatiques brunâtres (non enzymatique)
Quel type de sucre sont tous les réducteurs?
monosaccharides
caractéristiques qui accélère les réactions de Maillard?
- T° élevée
- pH alcalin (>6)
- Présence de fer ou de cuivre
- Teneur en eau du milieu de 30 à 60%
La caramélisation fait augmenter ou diminuer le gout sucré?
tend à diminuer, peut devenir amer
À quelle température le sucres, glucose et maltose deviennent caramélisés?
170°C
Facteurs qui accélère la caramélisation?
- pH alcalin
- Présence de fer ou de cuivre
un muffin fait avec du sucrose est plus pale ou foncé qu’un muffin avec du fructose?
pale
Capacité d’être fermenté par levures ou des bactéries
Fermentescibilité
Quel type de fermentation est avec une levure
alcoolique
Quel type de fermentation est avec une bactérie
Lactique
Comment le sucre aide à la conservation des aliments
diminue l’activité de l’eau ou la fermentation
Effet du sucre sur la congélation
La concentration en sucre (342 g/L) peut diminuer la température du point de
congélation : - 1,86 ℃
Le sucre augmente ou diminue le point d’ébullition?
augmente
Type de sucre de table
sucre blanc granulé