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Science des aliments > Glucides > Flashcards

Glucides Flashcards

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Biology 101 flashcards
1
Q

Comment se nomme le produit de la transformation du glucose?

A

dextrose

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Q

Quel type de monosaccharide est le plus sucré?

A

fructose

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Q

mono principalement présent dans les fruits et le miel

A

fructose

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Q

ingrédient principal du sirop de mais

A

glucose

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Q

monosaccharide de type animal

A

galactose

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6
Q

mono rarement à l’état libre

A

galactose

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7
Q

Comment fonctionne l’intolérance au lactose?

A

déficience en lactase

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8
Q

Bactéries transforment le lactose en quoi lors de la fermentation?

A

acide lactique

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9
Q

disaccharide provient de l’hydrolyse de l’amidon ou par germination de céréales

A

maltose

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10
Q

classer les sucres en pouvoir sucrant

A

Fructose > sucrose (1) > glucose > galactose > maltose > lactose

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11
Q

Vrai ou faux? La solubilité des sucres varie en fonction des températures.

A

vrai

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12
Q

Quels types de mono sont plus hygroscopes? quelle est l’avantage en boulangerie?

A

fructose et glucose permettent que les produits restent mous et frais (pas de mie dure)

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13
Q

Qu’est-ce que l’hygroscopicité?

A

capacité d’absorber et de retenir l’humidité

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14
Q

Principe que le sucre crée des précipitations dans le mélange liquide

A

cristallisation

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15
Q

Quel sucre résiste à la cristallisation?

A

sucre investi

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16
Q

Quel est le principe de base de la fabrication des bonbons?

A

sucre dissous dans l’eau, chauffé pour évaporer l’eau et augmenter la concentration en sucre

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17
Q

Exemples de bonbons cristallisés vs non cristallisés

A

cristallisés: fudge, sucre à la crème
non cristallisés: sucre orge, caramel, jujubes

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18
Q

Nommer des agents anticristallisants

A

beurre, crème, gélatine, blanc oeuf, lait évaporé (gras)

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19
Q

Remuer le sucre permet de former des cristaux ou non?

A

oui

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20
Q

Qu’est-ce que le brunissement?

A

nécessite des températures élevées, sucre réducteur+aide aminés=composés aromatiques brunâtres (non enzymatique)

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21
Q

Quel type de sucre sont tous les réducteurs?

A

monosaccharides

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22
Q

caractéristiques qui accélère les réactions de Maillard?

A
  • T° élevée
  • pH alcalin (>6)
  • Présence de fer ou de cuivre
  • Teneur en eau du milieu de 30 à 60%
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23
Q

La caramélisation fait augmenter ou diminuer le gout sucré?

A

tend à diminuer, peut devenir amer

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24
Q

À quelle température le sucres, glucose et maltose deviennent caramélisés?

A

170°C

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25
Q

Facteurs qui accélère la caramélisation?

A
  • pH alcalin
  • Présence de fer ou de cuivre
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26
Q

un muffin fait avec du sucrose est plus pale ou foncé qu’un muffin avec du fructose?

A

pale

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27
Q

Capacité d’être fermenté par levures ou des bactéries

A

Fermentescibilité

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28
Q

Quel type de fermentation est avec une levure

A

alcoolique

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29
Q

Quel type de fermentation est avec une bactérie

A

Lactique

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30
Q

Comment le sucre aide à la conservation des aliments

A

diminue l’activité de l’eau ou la fermentation

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31
Q

Effet du sucre sur la congélation

A

La concentration en sucre (342 g/L) peut diminuer la température du point de
congélation : - 1,86 ℃

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32
Q

Le sucre augmente ou diminue le point d’ébullition?

A

augmente

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33
Q

Type de sucre de table

A

sucre blanc granulé

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34
Q

Deux types de matière première de sucre blanc

A

canne à sucre (Amérique du Sud) et betterave à sucre (Alberta)

35
Q

La mélasse provient de quelle extraction du sucre?

A

2e extraction

36
Q

Quel type de sucre est utilisé pour les préparations froides?

A

sucre à dissolution rapide

37
Q

Quel type de sucre contient de la fécule de maïs (3 à 5%) pour prévenir l’absorption d’humidité

A

sucre à glacer

38
Q

Comment est fait le sucre brun (cassonade)

A

sucre blanc+mélasse

39
Q

Désavantage de la cassonade?

A

cristaux ont tendance à coller ensemble, sécher et durcir, car elle renferme 2-5% d’eau

40
Q

Quel type de mélasse est la plus répandue?

A

mélasse de fantaisie

41
Q

Quelle type de mélasse est plus concentrée et a une saveur plus forte?

A

mélasse de seconde ou de 3e extraction

42
Q

Type de sirop obtenu par traitement acide (crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de maïs

A

sirop de mais

43
Q

Avantage du sirop de mais

A

contient du sucre inverti, donc prévient la cristallisation

44
Q

Quel type de sucre est très utilisé dans les boissons gazeuses et aliments transformés

A

sirop glucose-fructose

45
Q

le sirop de mais est-il hygroscopique?

A

oui beaucoup

46
Q

le sirop d’agave est disponible en liquide et en _____

A

poudre

47
Q

Vrai ou faux? le sirop d’agave favorise le brunissement?

A

vrai

48
Q

Type de sirop qui contient env. 66% sucrose et 33% eau et 1% d’autres composés

A

sirop d’érable

49
Q

Vrai ou faux? Il y a des réactions de Maillard entre les a a et le glucose pendant la cuisson du sirop d’érable?

A

Vrai

50
Q

Avantages du sirop d’érable

A

local, pas de déforestation, moins d’énergie consommée

51
Q

Produit par les abeilles à partir du nectar des fleurs

A

miel

52
Q

Vrai ou faux? La pasteurisation du miel est obligatoire.

A

Faux, cela dégrade une partie des composés aromatiques

53
Q

désavantage du miel

A

A tendance à cristalliser avec le temps : faire un bain d’eau chaude (pas de micro-onde)

54
Q

le miel contient principalement quel type de sucre?

A

fructose, glucose, eau

55
Q

si je remplace le sucre par du sirop d’érable, que dois-je changer dans ma recette?

A

même quantité, car même pouvoir sucrant mais on diminue le volume de liquide puisqu’il contient de l’eau

56
Q

si je remplace le sucre par du miel, que dois-je changer dans ma recette?

A

pouvoir sucrant plus élevé donc on en met moins (180 ml pour 250 ml sucre)
diminuer la quantité de liquide
diminuer la température du four, car riche en fructose=brunissement

57
Q

Qu’est-ce qui entre dans la catégorie additif alimentaire?

A

-épices, assaisonnement
-substance alimentaire ou ingrédient de l’aliment
-vitamines, minéraux, acides aminés

58
Q

Les tableaux d’additifs précisent quoi?

A

-nom de additif
-aliments dans lesquels il est permis
-quantité permise ou limite exprimée en ppm ou %

59
Q

Qu’est-ce qui est une substance avec une propriété épaississante – très populaire dans l’industrie

A

cellulose

60
Q

La cellulose est extrait de quoi?

A

végétaux

61
Q

Quels sont les dérivés de la cellulose?

A

agent épaississant et stabilisant (methylcellulose et carboxymethycellulose)

62
Q

quel est le dérivé de l’amidon?

A

maltodextrines

63
Q

caractéristiques de l’amidon

A

digéré par l’humain, agent épaississant

64
Q

Quel glucide est principalement extraite de racine de
chicorée?

A

inuline

65
Q

Vrai ou faux? L’inuline est un prébiotique?

A

vrai

66
Q

comment est utilisé l’inuline dans les industries?

A

substitut de gras (forme de gel, mousse)
augmentation des fibres solubles (controversé)

67
Q

Polymère d’acide galacturonique extrait de résidus de pomme ou autres fruits

A

pectine

68
Q

polymère de galactose extrait d’algues rouges (agent gélifiant ou épaississant)

A

carraghénine

69
Q

agent gélifiant qui remplace bien la gélatine, mais texture plus rigide et point de fusion plus élevé

A

agar-agar

70
Q

Extrait d’algues brunes et utilisé comme agent stabilisant et épaississant

A

alginate

71
Q

Substance produite par la bactérie Xanthomonas campestris qui épaissit à froid

A

gomme de xanthane

72
Q

Substance produite par la bactérie Cyamopsis tetragonoloba qui est utilisé comme agent épaississant et gélifiant

A

gomme de guar

73
Q

les édulcorants sont plus ou moins sucrés que le sucrose?

A

plus sucrés

74
Q

désavantages édulcorants

A

-Arrière goût intense
* Perte de saveur sucrée selon traitement
* Absence de brunissement lors de la cuisson
* Faible hygroscopicité
* Faible contribution au volume et à la densité (requiert recours à des agents de remplissage – maltodextrines, polydextrose…)

75
Q

l’aspartame est sans calorie?

A

Non, 4 kcal par gramme

76
Q

avantage de l’aspartame

A

aucun arrière gout amer

77
Q

type de édulcorant:
* Utilisé par l’industrie seulement (pas consommateurs)
* 0 kcal/g

A

acesulfame-potassium

78
Q

édulcorant: Pouvoir sucrant 2 000 à 3 000 x celui du saccharose et saveur sucrée se développe lentement et persiste

A

thaumatin

79
Q

Le Sucralose (Splenda) a-t-il un arrière gout?

A

non

80
Q

substitution du sucre par Sucralose ratio?

A

1:1

81
Q

Le stevia est stable à la chaleur?

A

oui

82
Q

Stéviosides sont décomposés dans le tube digestif par flore bactérienne en
stéviol, qui est absorbé, métabolisé par le foie et excrété dans l’urine. Qu’est ce que ça donne?

A

aucun nutriments

83
Q

Caractéristiques des polyalcools

A
  • Valeur énergétique < 4 kcal/g
  • Peu ou pas d’effets sur la glycémie
  • Certains ont un effet diarrhéique
  • Pouvoir sucrant de 0,35 à 0,7 x le sucrose
  • Non réducteurs
  • Non cariogène
  • Sorbitol, mannitol, xylitol : chaleur de dissolution négative, donc effet de fraîcheur
    en bouche
84
Q

Quel type d’édulcorant retrouve-t-on dans les jus de canneberge diète?

A

acesulfame-potassium

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