Glucides Flashcards
Comment se nomme le produit de la transformation du glucose?
dextrose
Quel type de monosaccharide est le plus sucré?
fructose
mono principalement présent dans les fruits et le miel
fructose
ingrédient principal du sirop de mais
glucose
monosaccharide de type animal
galactose
mono rarement à l’état libre
galactose
Comment fonctionne l’intolérance au lactose?
déficience en lactase
Bactéries transforment le lactose en quoi lors de la fermentation?
acide lactique
disaccharide provient de l’hydrolyse de l’amidon ou par germination de céréales
maltose
classer les sucres en pouvoir sucrant
Fructose > sucrose (1) > glucose > galactose > maltose > lactose
Vrai ou faux? La solubilité des sucres varie en fonction des températures.
vrai
Quels types de mono sont plus hygroscopes? quelle est l’avantage en boulangerie?
fructose et glucose permettent que les produits restent mous et frais (pas de mie dure)
Qu’est-ce que l’hygroscopicité?
capacité d’absorber et de retenir l’humidité
Principe que le sucre crée des précipitations dans le mélange liquide
cristallisation
Quel sucre résiste à la cristallisation?
sucre inverti
Quel est le principe de base de la fabrication des bonbons?
sucre dissous dans l’eau, chauffé pour évaporer l’eau et augmenter la concentration en sucre
Exemples de bonbons cristallisés vs non cristallisés
cristallisés: fudge, sucre à la crème
non cristallisés: sucre orge, caramel, jujubes
Nommer des agents anticristallisants
beurre, crème, gélatine, blanc oeuf, lait évaporé (gras)
Remuer le sucre permet de former des cristaux ou non?
oui
Qu’est-ce que le brunissement?
nécessite des températures élevées, sucre réducteur+acide aminés=composés aromatiques brunâtres (non enzymatique)
Quel type de sucre sont tous les réducteurs?
monosaccharides
caractéristiques qui accélère les réactions de Maillard?
- T° élevée
- pH alcalin (>6)
- Présence de fer ou de cuivre
- Teneur en eau du milieu de 30 à 60%
La caramélisation fait augmenter ou diminuer le gout sucré?
tend à diminuer, peut devenir amer
À quelle température le sucres, glucose et maltose deviennent caramélisés?
170°C
Facteurs qui accélère la caramélisation?
- pH alcalin
- Présence de fer ou de cuivre
un muffin fait avec du sucrose est plus pale ou foncé qu’un muffin avec du fructose?
pale
Capacité d’être fermenté par levures ou des bactéries
Fermentescibilité
Quel type de fermentation est avec une levure
alcoolique
Quel type de fermentation est avec une bactérie
Lactique
Comment le sucre aide à la conservation des aliments
diminue l’activité de l’eau ou la fermentation
Effet du sucre sur la congélation
La concentration en sucre (342 g/L) peut diminuer la température du point de
congélation : - 1,86 ℃
Le sucre augmente ou diminue le point d’ébullition?
augmente
Type de sucre de table
sucre blanc granulé
Deux types de matière première de sucre blanc
canne à sucre (Amérique du Sud) et betterave à sucre (Alberta)
La mélasse provient de quelle extraction du sucre?
2e extraction
Quel type de sucre est utilisé pour les préparations froides?
sucre à dissolution rapide
Quel type de sucre contient de la fécule de maïs (3 à 5%) pour prévenir l’absorption d’humidité
sucre à glacer
Comment est fait le sucre brun (cassonade)
sucre blanc+mélasse
Désavantage de la cassonade?
cristaux ont tendance à coller ensemble, sécher et durcir, car elle renferme 2-5% d’eau
Quel type de mélasse est la plus répandue?
mélasse de fantaisie
Quelle type de mélasse est plus concentrée et a une saveur plus forte?
mélasse de seconde ou de 3e extraction
Type de sirop obtenu par traitement acide (crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de maïs
sirop de mais
Avantage du sirop de mais
contient du sucre inverti, donc prévient la cristallisation
Quel type de sucre est très utilisé dans les boissons gazeuses et aliments transformés
sirop glucose-fructose
le sirop de mais est-il hygroscopique?
oui beaucoup
le sirop d’agave est disponible en liquide et en _____
poudre
Vrai ou faux? le sirop d’agave favorise le brunissement?
vrai
Type de sirop qui contient env. 66% sucrose et 33% eau et 1% d’autres composés
sirop d’érable
Vrai ou faux? Il y a des réactions de Maillard entre les a a et le glucose pendant la cuisson du sirop d’érable?
Vrai
Avantages du sirop d’érable
local, pas de déforestation, moins d’énergie consommée
Produit par les abeilles à partir du nectar des fleurs
miel
Vrai ou faux? La pasteurisation du miel est obligatoire.
Faux, cela dégrade une partie des composés aromatiques
désavantage du miel
A tendance à cristalliser avec le temps : faire un bain d’eau chaude (pas de micro-onde)
le miel contient principalement quel type de sucre?
fructose, glucose, eau
si je remplace le sucre par du sirop d’érable, que dois-je changer dans ma recette?
même quantité, car même pouvoir sucrant mais on diminue le volume de liquide puisqu’il contient de l’eau
si je remplace le sucre par du miel, que dois-je changer dans ma recette?
pouvoir sucrant plus élevé donc on en met moins (180 ml pour 250 ml sucre)
diminuer la quantité de liquide
diminuer la température du four, car riche en fructose=brunissement
Qu’est-ce qui entre dans la catégorie additif alimentaire?
-épices, assaisonnement
-substance alimentaire ou ingrédient de l’aliment
-vitamines, minéraux, acides aminés
Les tableaux d’additifs précisent quoi?
-nom de additif
-aliments dans lesquels il est permis
-quantité permise ou limite exprimée en ppm ou %
Qu’est-ce qui est une substance avec une propriété épaississante – très populaire dans l’industrie
cellulose
La cellulose est extrait de quoi?
végétaux
Quels sont les dérivés de la cellulose?
agent épaississant et stabilisant (methylcellulose et carboxymethycellulose)
quel est le dérivé de l’amidon?
maltodextrines
caractéristiques de l’amidon
digéré par l’humain, agent épaississant
Quel glucide est principalement extraite de racine de
chicorée?
inuline
Vrai ou faux? L’inuline est un prébiotique?
vrai
comment est utilisé l’inuline dans les industries?
substitut de gras (forme de gel, mousse)
augmentation des fibres solubles (controversé)
Polymère d’acide galacturonique extrait de résidus de pomme ou autres fruits
pectine
polymère de galactose extrait d’algues rouges (agent gélifiant ou épaississant)
carraghénine
agent gélifiant qui remplace bien la gélatine, mais texture plus rigide et point de fusion plus élevé
agar-agar
Extrait d’algues brunes et utilisé comme agent stabilisant et épaississant
alginate
Substance produite par la bactérie Xanthomonas campestris qui épaissit à froid
gomme de xanthane
Substance produite par la bactérie Cyamopsis tetragonoloba qui est utilisé comme agent épaississant et gélifiant
gomme de guar
les édulcorants sont plus ou moins sucrés que le sucrose?
plus sucrés
désavantages édulcorants
-Arrière goût intense
* Perte de saveur sucrée selon traitement
* Absence de brunissement lors de la cuisson
* Faible hygroscopicité
* Faible contribution au volume et à la densité (requiert recours à des agents de remplissage – maltodextrines, polydextrose…)
l’aspartame est sans calorie?
Non, 4 kcal par gramme
avantage de l’aspartame
aucun arrière gout amer
type de édulcorant:
* Utilisé par l’industrie seulement (pas consommateurs)
* 0 kcal/g
acesulfame-potassium
édulcorant: Pouvoir sucrant 2 000 à 3 000 x celui du saccharose et saveur sucrée se développe lentement et persiste
thaumatin
Le Sucralose (Splenda) a-t-il un arrière gout?
non
substitution du sucre par Sucralose ratio?
1:1
Le stevia est stable à la chaleur?
oui
Stéviosides sont décomposés dans le tube digestif par flore bactérienne en
stéviol, qui est absorbé, métabolisé par le foie et excrété dans l’urine. Qu’est ce que ça donne?
aucun nutriments
Caractéristiques des polyalcools
- Valeur énergétique < 4 kcal/g
- Peu ou pas d’effets sur la glycémie
- Certains ont un effet diarrhéique
- Pouvoir sucrant de 0,35 à 0,7 x le sucrose
- Non réducteurs
- Non cariogène
- Sorbitol, mannitol, xylitol : chaleur de dissolution négative, donc effet de fraîcheur
en bouche
Quel type d’édulcorant retrouve-t-on dans les jus de canneberge diète?
acesulfame-potassium
