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Science des aliments > Boulangerie et pâtisserie > Flashcards

Boulangerie et pâtisserie Flashcards

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1
Q

Quels sont les matières premières en boulangerie?

A

farine, sucre, gras, liquides, oeufs, agents levains

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Q

quels sont les protéines du blé dans les farines?

A

prolamines, gluténines, albumines, globulines

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Q

Quelles sont les farines sans gluten?

A

riz, sarrasin, quinoa, amarante, millet, sorgho, avoine sans gluten

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4
Q

Quelles types de protéines de farine contiennent du gluten ?

A

Prolamines (blé-gliadine, seigle-sécaline, orge-hordéines)

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Q

La farine fait de la gélatinisation avec quel composé à l’intérieur?

A

amidon

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6
Q

Qu’est-ce qui caractérise un réseau de gluten?

A

Il grandit avec le Co2 et se stabilise après la cuisson.

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7
Q

Quels sont les deux caractéristiques qui font dépendre la texture de la FARINE?

A

type de farine, quantité d’eau qui permet la gélatinisation

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8
Q

plus de sucre dans la recette de pain= température de gélatinisation plus ou moins élevée?

A

plus élevée

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9
Q

Qu’est-ce qu’un réseau de gluten?

A

Réseau de protéines formé lorsque la farine est mélangée avec de l’eau

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10
Q

Quels sont les deux protéines qui interagissent pour former le réseau de gluten?

A

gliadines et glutenines (80% des protéines du blé)

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11
Q

Que sont les proprietés viscoélastiques de la pâte à pain?

A
  • Permet à la pâte d’être façonnée
  • Permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson
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12
Q

Qui suis-je? * 30% du poids du gluten
* Structure tertiaire ellipsoïdale et spiralée
* Confère un caractère fluide et collant à la pâte
* Présence de ponts SS intra et intermoléculaires

A

gliadines

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13
Q

Qui suis-je? * Structure linéaire
* Confère l’élasticité à la pâte
* Présence de ponts SS intermoléculaires

A

glutenines

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14
Q

Quels sont les deux étapes requises pour la formation du gluten?

A
  1. Hydratation de la farine
    * État sec : protéines sont dans les cellules de l’endosperme
    * Hydratée : protéines quittent les cellules et se lient ensemble (+ hydratation amidon)
    * Formation d’un réseau qui emprisonne l’amidon, l’eau et le gaz → masse collante et plastique
  2. Manipulation de la pâte
    * Pétrissage, brassage, malaxage,…
    * Bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et glutenines
    * Matrice lisse et élastique
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15
Q

Qui suis-je?
Action de travailler la pâte pour qu’elle devienne plus élastique :
on pousse, on étire, on plie…

A

pétrissage

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16
Q

À quoi sert le pétrissage de la pâte?

A
  • Développe et dilate le réseau de gluten
  • Distribue la levure et les bulles d’air
  • Réchauffe la pâte, augmente la fermentation
    et distribue le CO2
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17
Q

Quelle température est à prioriser pour la pâte à pétrir et pourquoi?

A

T° tiède facilite l’hydratation de la farine et accélère formation du gluten

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18
Q

Le sucre est hygroscopique, qu’est-ce que cela signifie?

A

en compétition avec les protéines du gluten pour l’eau, donc
ralentie formation

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19
Q

À quoi servent les lipides dans le réseau de gluten?

A
  • Imperméabilisent la farine contre les liquides (+/-), hydratation des protéines et
    inhibition de formation
  • Diminuent longueur du réseau de protéines, d’où le mot shortening
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20
Q

Quel est le pH idéal pour le développement du gluten?

A

entre 5-6

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21
Q

Qu’arrive-t-il si on a un excès de manipulation de la pâte à pain?

A
  • Bris des liens SS donc plus petit volume
  • Seulement si à la machine
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22
Q

La viscosité de la pâte à pain doit-elle être liquide ou épaisse pour bien développer le gluten?

A

mélange épais favorise les protéines à se lier ensemble=favorise le gluten (plus de farine, moins d’eau)

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23
Q

Quel type de farine lève moins et est plus lourde? Le germe et le son nuisent à la formation du gluten

A

farine de blé entier

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24
Q

Quels sont les Ponts qui unissent les molécules de protéines et favoriser le gluten?

A

ponts disulfures

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25
Q

Quel type de farine
* Contient un peu plus de protéines (gluten)
* Fabriqué à partir de variétés de blé reconnues pour la qualité de leur gluten

A

Farine à pain

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26
Q

Quel test est fait par les boulangers pour regarder si la pâte est assez développée en gluten?

A

test de la vitre, formation d’un voile transparent après étirement de la pâte

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27
Q

Quel type de farine est conçue pour lever moins et être plus légère (plus friable, moins élastique) avec de petits trous? Elle est traitée avec de la vapeur de chlore pour inhiber la formation du gluten

A

farine à gâteau

28
Q

Synonyme de blé dur

A

durum

29
Q

Type de blé le plus haut en protéine

A

blé dur

30
Q

utilisation du blé dur

A

pâtes alimentaires et couscous

31
Q

type de blé utilisé pour la farine tout usage et à pain

A

blé tendre vitreux

32
Q

Type de blé:
* Moins riche en protéine (8-9%)
* Liaisons entre les granules d’amidon et les protéines plus faibles
* Granules d’amidon se séparent facilement de l’endosperme
* Utilisé pour la fabrication de céréales à déjeuner et la farine à gâteau

A

blé tendre mou

33
Q

Quels agents de blanchiment sont ajoutés aux farines tout-usage pour simuler la couleur blanche?

A

Peroxyde de benzoyle

34
Q

Quels agents de blanchiment sont ajoutés aux farines à gâteau pour simuler la couleur blanche?

A

Bioxyde de chlore

35
Q

Quels sont les deux types d’agents de conditionnement utilisés pour simuler les effets d’obtenir des pâtes moins collantes et une mie plus douce et fine?

A

agents oxydants (acide ascorbique et azodicarbanamide), agents réducteurs (L-cystéine)

36
Q

La farine de seigle est plus ou moins collante que la normale? Pourquoi?

A

moins, car riche en pentosanes= très hygroscopique

37
Q

Les molécules de glutenine dans le pain de seigle sont plus ou moins courtes?

A

plus courtes et épaisses

38
Q

Comment remédier au problème de texture et volume du pain de seigle?

A

en ajoutant 25% de farine de blé au mélange

39
Q

Pourquoi ajouter du sucre dans la recette de pain?

A

pouvoir sucrant, brunissement, attendrissent de la mie et augmentation du volume, nourriture pour levures pour produire du CO2 pendant la fermentation, hygroscopique: conserve l’humidité de la mie

40
Q

Le gras dans la recette de pain à une incidence sur quels caractéristiques du pain?

A

couleur et texture

41
Q

Le beurre et la margarine sont 100% du gras?

A

Non 16% d’eau

42
Q

Le gras fait quoi au niveau de la mie du pain?

A

attendrit la mie, car inhibe la formation du gluten

43
Q

À quoi sert de crémer le beurre et le sucre?

A

Permet l’incorporation d’air (petite mousse) qui contribue au volume

44
Q

le gras ralentit le rassissement, c’est quoi?

A

Le rassissement se caractérise par une mie plus ferme, moins élastique, qui sèche et s’émiette

45
Q

Les types de liquides dans la préparation de pain affectent seulement le brunissement. Vrai ou faux?

A

Faux et la valeur nutritive

46
Q

À quoi servent les liquides dans la préparation de pain?

A
  • Agissent comme solvants des sucres et du sel et des agents levains
  • Sont essentiels à l’hydratation et au développement du gluten
  • Servent à la gélatinisation partielle ou complète de l’amidon
  • Agissent comme agent levain primaire ou secondaire par la formation de vapeur d’eau durant la cuisson
47
Q

À quoi servent les oeufs dans la recette de pain?

A

Contribuent aux réactions de Maillard et améliorent la valeur nutritive

48
Q

Partie de l’oeuf qui solidifient la structure du produit par coagulation de ces protéines et aide à l’expansion de la pâte

A

blancs

49
Q

Quelle partie de l’oeuf donne une couleur dorée et répartie le gras dans la pâte et augmente la tendreté et la texture fine de la mie?

A

jaunes d’oeuf

50
Q

Durant la cuisson, à quoi servent les agents levains?

A

former des bulles d’air, de la vapeur d’eau et du CO2

51
Q

durant la cuisson du pain, l’eau fait quoi?

A

elle se transforme en vapeur d’eau

52
Q

Quelles est la différence entre une pâte et une détrempe?

A

pâte est plus consistance (moins de liquide que dans les détrempes)
Détrempe c’est comme des préparations à muffin, un mélange à crêpe, etc

53
Q

À quels moments dans la confection d’une recette de pain les bulles d’air sont incorporées?

A
  • Tamisage de la farine
  • Crémage d’un gras solide avec du sucre granulé
  • Battage (à la main ou au malaxeur)
  • Fouettage de blancs d’œufs (mousses)
54
Q

Quelle molécule a un effet très important sur la levée des produits de boulangerie?

A

vapeur d’eau

55
Q

Pour produire du CO2 et ne pas avoir de gout amer, le bicarbonate de soude requiert quoi?

A

un acide

56
Q

exemples d’aliments acides utilisés avec la bicarbonate de soude dans une recette

A

Babeurre, yogourt, kéfir, crème sûre, jus de citron, vinaigre, miel, jus de fruits

57
Q

Qu’arrive-t-il si on met trop de bicarbonate de soude?

A
  • Saveur amère
  • Brunissement excessif (et autres changements de couleur)
  • Perte de VN (thiamine)
58
Q

Quelle est la différence entre la poudre à pâte à action rapide vs action double?

A
  • Action rapide : Réaction immédiate lorsque mouillée
    o Amidon de maïs + bicarbonate de sodium + phosphate monocalcique (acide)
  • Double action : 2 réactions
59
Q

Les levures biologiques (champignons unicellulaires) convertissent quoi en CO2?

A

glucose, sucrose, maltose

60
Q

Quelle type de levure doit être réactivée dans de l’eau tiède+sucre?

A

levure sèche traditionnelle

61
Q

Caractéristiques d’un pain au levain

A
  • Plus longue fermentation qu’un pain à la levure (dégradation des
    oligosaccharides: digestibilité accrue)
  • Saveur acidulée
  • Texture
62
Q

caractéristiques du sel dans les préparations de pain

A

Interaction avec d’autres saveurs :
* Réduit l’amertume
* Rehausse le sucré
* Rehausse la perception des arômes
Régularise l’action de la levure biologique pendant la fermentation
des pâtes à pain et protège contre un excès de formation de CO2
Effet bénéfique sur les propriétés viscoélastiques du gluten

63
Q

Quelle type de levure est naturellement présente dans les aliments ou l’environnement?

A

levain

64
Q

Quelle conséquence donne la coagulation des protéines des œufs, du gluten et du lait?

A

donne la rigidité et solidifie la structure du produit

65
Q

Dans la pâte, pourquoi prendre du beurre FROID?

A

pour éviter que la pâte s’étale (ex: biscuits trop gras)

66
Q

La gélatinisation est plus poussée dans les préparations riches ou faibles en eau?

A

riches

67
Q

Qu’arrives-t-il si la température du four est trop élevée quand on fait cuire une pâte a tarte?

A

formation prématurée d’une croûte ce qui limite le volume du produit ou cause un
effet volcan craqué au centre

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