Boulangerie et pâtisserie Flashcards
Quels sont les matières premières en boulangerie?
farine, sucre, gras, liquides, oeufs, agents levains
quels sont les protéines du blé dans les farines?
prolamines, gluténines, albumines, globulines
Quelles sont les farines sans gluten?
riz, sarrasin, quinoa, amarante, millet, sorgho, avoine sans gluten
Quelles types de protéines de farine contiennent du gluten ?
Prolamines (blé-gliadine, seigle-sécaline, orge-hordéines)
La farine fait de la gélatinisation avec quel composé à l’intérieur?
amidon
Qu’est-ce qui caractérise un réseau de gluten?
Il grandit avec le Co2 et se stabilise après la cuisson.
Quels sont les deux caractéristiques qui font dépendre la texture de la FARINE?
type de farine, quantité d’eau qui permet la gélatinisation
plus de sucre dans la recette de pain= température de gélatinisation plus ou moins élevée?
plus élevée
Qu’est-ce qu’un réseau de gluten?
Réseau de protéines formé lorsque la farine est mélangée avec de l’eau
Quels sont les deux protéines qui interagissent pour former le réseau de gluten?
gliadines et glutenines (80% des protéines du blé)
Que sont les proprietés viscoélastiques de la pâte à pain?
- Permet à la pâte d’être façonnée
- Permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson
Qui suis-je? * 30% du poids du gluten
* Structure tertiaire ellipsoïdale et spiralée
* Confère un caractère fluide et collant à la pâte
* Présence de ponts SS intra et intermoléculaires
gliadines
Qui suis-je? * Structure linéaire
* Confère l’élasticité à la pâte
* Présence de ponts SS intermoléculaires
glutenines
Quels sont les deux étapes requises pour la formation du gluten?
- Hydratation de la farine
* État sec : protéines sont dans les cellules de l’endosperme
* Hydratée : protéines quittent les cellules et se lient ensemble (+ hydratation amidon)
* Formation d’un réseau qui emprisonne l’amidon, l’eau et le gaz → masse collante et plastique - Manipulation de la pâte
* Pétrissage, brassage, malaxage,…
* Bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et glutenines
* Matrice lisse et élastique
Qui suis-je?
Action de travailler la pâte pour qu’elle devienne plus élastique :
on pousse, on étire, on plie…
pétrissage
À quoi sert le pétrissage de la pâte?
- Développe et dilate le réseau de gluten
- Distribue la levure et les bulles d’air
- Réchauffe la pâte, augmente la fermentation
et distribue le CO2
Quelle température est à prioriser pour la pâte à pétrir et pourquoi?
T° tiède facilite l’hydratation de la farine et accélère formation du gluten
Le sucre est hygroscopique, qu’est-ce que cela signifie?
en compétition avec les protéines du gluten pour l’eau, donc
ralentie formation
À quoi servent les lipides dans le réseau de gluten?
- Imperméabilisent la farine contre les liquides (+/-), hydratation des protéines et
inhibition de formation - Diminuent longueur du réseau de protéines, d’où le mot shortening
Quel est le pH idéal pour le développement du gluten?
entre 5-6
Qu’arrive-t-il si on a un excès de manipulation de la pâte à pain?
- Bris des liens SS donc plus petit volume
- Seulement si à la machine
La viscosité de la pâte à pain doit-elle être liquide ou épaisse pour bien développer le gluten?
mélange épais favorise les protéines à se lier ensemble=favorise le gluten (plus de farine, moins d’eau)
Quel type de farine lève moins et est plus lourde? Le germe et le son nuisent à la formation du gluten
farine de blé entier
Quels sont les Ponts qui unissent les molécules de protéines et favoriser le gluten?
ponts disulfures
Quel type de farine
* Contient un peu plus de protéines (gluten)
* Fabriqué à partir de variétés de blé reconnues pour la qualité de leur gluten
Farine à pain
Quel test est fait par les boulangers pour regarder si la pâte est assez développée en gluten?
test de la vitre, formation d’un voile transparent après étirement de la pâte
Quel type de farine est conçue pour lever moins et être plus légère (plus friable, moins élastique) avec de petits trous? Elle est traitée avec de la vapeur de chlore pour inhiber la formation du gluten
farine à gâteau
Synonyme de blé dur
durum
Type de blé le plus haut en protéine
blé dur
utilisation du blé dur
pâtes alimentaires et couscous
type de blé utilisé pour la farine tout usage et à pain
blé tendre vitreux
Type de blé:
* Moins riche en protéine (8-9%)
* Liaisons entre les granules d’amidon et les protéines plus faibles
* Granules d’amidon se séparent facilement de l’endosperme
* Utilisé pour la fabrication de céréales à déjeuner et la farine à gâteau
blé tendre mou
Quels agents de blanchiment sont ajoutés aux farines tout-usage pour simuler la couleur blanche?
Peroxyde de benzoyle
Quels agents de blanchiment sont ajoutés aux farines à gâteau pour simuler la couleur blanche?
Bioxyde de chlore
Quels sont les deux types d’agents de conditionnement utilisés pour simuler les effets d’obtenir des pâtes moins collantes et une mie plus douce et fine?
agents oxydants (acide ascorbique et azodicarbanamide), agents réducteurs (L-cystéine)
La farine de seigle est plus ou moins collante que la normale? Pourquoi?
moins, car riche en pentosanes= très hygroscopique
Les molécules de glutenine dans le pain de seigle sont plus ou moins courtes?
plus courtes et épaisses
Comment remédier au problème de texture et volume du pain de seigle?
en ajoutant 25% de farine de blé au mélange
Pourquoi ajouter du sucre dans la recette de pain?
pouvoir sucrant, brunissement, attendrissent de la mie et augmentation du volume, nourriture pour levures pour produire du CO2 pendant la fermentation, hygroscopique: conserve l’humidité de la mie
Le gras dans la recette de pain à une incidence sur quels caractéristiques du pain?
couleur et texture
Le beurre et la margarine sont 100% du gras?
Non 16% d’eau
Le gras fait quoi au niveau de la mie du pain?
attendrit la mie, car inhibe la formation du gluten
À quoi sert de crémer le beurre et le sucre?
Permet l’incorporation d’air (petite mousse) qui contribue au volume
le gras ralentit le rassissement, c’est quoi?
Le rassissement se caractérise par une mie plus ferme, moins élastique, qui sèche et s’émiette
Les types de liquides dans la préparation de pain affectent seulement le brunissement. Vrai ou faux?
Faux et la valeur nutritive
À quoi servent les liquides dans la préparation de pain?
- Agissent comme solvants des sucres et du sel et des agents levains
- Sont essentiels à l’hydratation et au développement du gluten
- Servent à la gélatinisation partielle ou complète de l’amidon
- Agissent comme agent levain primaire ou secondaire par la formation de vapeur d’eau durant la cuisson
À quoi servent les oeufs dans la recette de pain?
Contribuent aux réactions de Maillard et améliorent la valeur nutritive
Partie de l’oeuf qui solidifient la structure du produit par coagulation de ces protéines et aide à l’expansion de la pâte
blancs
Quelle partie de l’oeuf donne une couleur dorée et répartie le gras dans la pâte et augmente la tendreté et la texture fine de la mie?
jaunes d’oeuf
Durant la cuisson, à quoi servent les agents levains?
former des bulles d’air, de la vapeur d’eau et du CO2
durant la cuisson du pain, l’eau fait quoi?
elle se transforme en vapeur d’eau
Quelles est la différence entre une pâte et une détrempe?
pâte est plus consistance (moins de liquide que dans les détrempes)
Détrempe c’est comme des préparations à muffin, un mélange à crêpe, etc
À quels moments dans la confection d’une recette de pain les bulles d’air sont incorporées?
- Tamisage de la farine
- Crémage d’un gras solide avec du sucre granulé
- Battage (à la main ou au malaxeur)
- Fouettage de blancs d’œufs (mousses)
Quelle molécule a un effet très important sur la levée des produits de boulangerie?
vapeur d’eau
Pour produire du CO2 et ne pas avoir de gout amer, le bicarbonate de soude requiert quoi?
un acide
exemples d’aliments acides utilisés avec la bicarbonate de soude dans une recette
Babeurre, yogourt, kéfir, crème sûre, jus de citron, vinaigre, miel, jus de fruits
Qu’arrive-t-il si on met trop de bicarbonate de soude?
- Saveur amère
- Brunissement excessif (et autres changements de couleur)
- Perte de VN (thiamine)
Quelle est la différence entre la poudre à pâte à action rapide vs action double?
- Action rapide : Réaction immédiate lorsque mouillée
o Amidon de maïs + bicarbonate de sodium + phosphate monocalcique (acide) - Double action : 2 réactions
Les levures biologiques (champignons unicellulaires) convertissent quoi en CO2?
glucose, sucrose, maltose
Quelle type de levure doit être réactivée dans de l’eau tiède+sucre?
levure sèche traditionnelle
Caractéristiques d’un pain au levain
- Plus longue fermentation qu’un pain à la levure (dégradation des
oligosaccharides: digestibilité accrue) - Saveur acidulée
- Texture
caractéristiques du sel dans les préparations de pain
Interaction avec d’autres saveurs :
* Réduit l’amertume
* Rehausse le sucré
* Rehausse la perception des arômes
Régularise l’action de la levure biologique pendant la fermentation
des pâtes à pain et protège contre un excès de formation de CO2
Effet bénéfique sur les propriétés viscoélastiques du gluten
Quelle type de levure est naturellement présente dans les aliments ou l’environnement?
levain
Quelle conséquence donne la coagulation des protéines des œufs, du gluten et du lait?
donne la rigidité et solidifie la structure du produit
Dans la pâte, pourquoi prendre du beurre FROID?
pour éviter que la pâte s’étale (ex: biscuits trop gras)
La gélatinisation est plus poussée dans les préparations riches ou faibles en eau?
riches
Qu’arrives-t-il si la température du four est trop élevée quand on fait cuire une pâte a tarte?
formation prématurée d’une croûte ce qui limite le volume du produit ou cause un
effet volcan craqué au centre
Quel est le type de gâteau qui qui regroupe le gâteau au beurre?
gâteau de type gras (traditionnel)
Comment faire un gâteau mousse?
mousse d’oeufs (souvent juste blancs), pas de gras ou peu et pas de levains
comment se nomme le gâteau hybride qui contient de l’huile ET un agent levain
gâteau de type intermédiaire
Comment fabriquer un gâteau de type gras?
- crémer le gras et le sucre=incorporer bulles d’air
- Ajouter les oeufs=émulsion
3.Incorporer les ingrédients secs et liquides en alternant
Comment fabriquer un gâteau de type mousse?
1.préparer la mousse d’oeufs avec le sucre (long)
2.ajout du beurre
3.ajout farine
Quelles sont les caractéristiques recherchées pour un gateau mousse?
mie de bonne qualité (tendre, humide, petite alvéoles, s’émiette)
Le sucre et le gras servent à quoi dans la mie du gâteau?
tendreté
La mie est formée grâce à quel processus qui fait intervenir de l’amidon?
gelatinisation complète
Quels ingrédients contribuent à la structure du gâteau?
farine, blanc oeuf (coagulation protéines), liquides (gélatinisation complète de l’amidon)
Quels ingrédients contribuent à la tendreté du gâteau?
sucre, gras (enrobe les grains de farine), jaune d’oeufs (émulsifiant)
comment se nomme une base de gâteau?
génoise
Quels causes peut avoir un gâteau tombé?
trop de sucre, gras ou liquide
manque cuisson
pas assez de levure
pas assez doeufs
température trop basse
Pourquoi un gateau peut être craqué et bombé?
- Détrempe trop mélangée
- Détrempe trop épaisse
- Température de cuisson trop élevée
- Trop de pâte dans le moule
Que se passe-t-il dans un gateau avec trop de gluten?
création de tunnels et grosses alvéoles
Comment faire un muffin plus nutritifs?
ajouter des fibres, fruits-légumes, noix graines, diminution du gras et du sucre
Un brownie et un gateau se distinguent par quelle caractéristique?
pas de levure chimique et moins de farine dans le brownie
Vrai ou faux? Les biscuits contiennent beaucoup de liquide
Faux, très peu
Quels ingrédients contribue à l’étalement des biscuits?
sucre, gras, levure chimique
Les oeufs dans les biscuits servent à quoi?
structure du biscuit et tendreté (moelleux)
un biscuit avec cassonade ou sucre blanc sera plus croustillant?
avec du sucre blanc
l’utilisation de la farine à gateau donne quel type de biscuit
biscuits gonflés et moins dorés
Si le beurre est ajouté fondu dans les biscuits, ils seront gonflés ou moelleux?
moelleux
le bicarbonate contribue à l’étalement du biscuit et favorise le_________
brunissement
pâte à la fois tendre et feuilletée
pâte brisée
Étapes pour former une pâte brisée
- couper le gras en cubes
- Couper le gras dans la farine=imperméable la farine
- Ajouter peu de liquide
- Faire une boule et refroidir 30 min
- abaisser
6.Foncer un moule - Cuire à température élevée
Un gateau avec du shortening est plus ou moins gonflé qu’avec le beurre?
plus gonflé
Quel type de gras a le meilleur gout dans une tarte?
beurre, mais difficile à manipuler
une pâte a tarte avec de l’huile fonctionne bien?
oui!
Quels facteurs permettent d’avoir une meilleure pâte feuilletée?
eau froide, gras solide en petits pois, réfrigérer
Un scone est un hybride entre quels pâtisseries?
gateau et pâte brisée
Quels sont les ingrédients essentiels du pain?
Farine pour réseau de gluten, Liquides, Levures, Sel
Si un pain n’a pas de sel, qu’arrive-t-il?
La pâte tombe, car fermentation très rapide
Quels sont les ingrédients facultatifs à un pain?
sucre, gras, oeufs
Étapes pour faire du pain?
1.réhydrater la levure
2. mélanger les ingrédients
3. pétrissage (8-10 min à a main ou 5 au malaxeur)
4. première fermentation (2h), glucose devient CO2
5. Façonner selon la forme voulue
6. deuxième fermentation selon la forme finale (1h)
7. cuisson à 400oF levures sont inactivées
Avec une levure instantanée, quels étapes sont différentes qu’avec une levure traditionnelle?
il faut mélanger les ingrédients secs à la levure et réchauffer les liquides. Mélanger les deux et pétrir, attendre 10 min puis façonner et laisser lever 30-60 min!
