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Science des aliments > Boulangerie et pâtisserie > Flashcards

Boulangerie et pâtisserie Flashcards

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1
Q

Quels sont les matières premières en boulangerie?

A

farine, sucre, gras, liquides, oeufs, agents levains

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Q

quels sont les protéines du blé dans les farines?

A

prolamines, gluténines, albumines, globulines

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Q

Quelles sont les farines sans gluten?

A

riz, sarrasin, quinoa, amarante, millet, sorgho, avoine sans gluten

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4
Q

Quelles types de protéines de farine contiennent du gluten ?

A

Prolamines (blé-gliadine, seigle-sécaline, orge-hordéines)

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5
Q

La farine fait de la gélatinisation avec quel composé à l’intérieur?

A

amidon

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6
Q

Qu’est-ce qui caractérise un réseau de gluten?

A

Il grandit avec le Co2 et se stabilise après la cuisson.

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7
Q

Quels sont les deux caractéristiques qui font dépendre la texture de la FARINE?

A

type de farine, quantité d’eau qui permet la gélatinisation

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8
Q

plus de sucre dans la recette de pain= température de gélatinisation plus ou moins élevée?

A

plus élevée

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9
Q

Qu’est-ce qu’un réseau de gluten?

A

Réseau de protéines formé lorsque la farine est mélangée avec de l’eau

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10
Q

Quels sont les deux protéines qui interagissent pour former le réseau de gluten?

A

gliadines et glutenines (80% des protéines du blé)

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11
Q

Que sont les proprietés viscoélastiques de la pâte à pain?

A
  • Permet à la pâte d’être façonnée
  • Permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson
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12
Q

Qui suis-je? * 30% du poids du gluten
* Structure tertiaire ellipsoïdale et spiralée
* Confère un caractère fluide et collant à la pâte
* Présence de ponts SS intra et intermoléculaires

A

gliadines

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13
Q

Qui suis-je? * Structure linéaire
* Confère l’élasticité à la pâte
* Présence de ponts SS intermoléculaires

A

glutenines

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14
Q

Quels sont les deux étapes requises pour la formation du gluten?

A
  1. Hydratation de la farine
    * État sec : protéines sont dans les cellules de l’endosperme
    * Hydratée : protéines quittent les cellules et se lient ensemble (+ hydratation amidon)
    * Formation d’un réseau qui emprisonne l’amidon, l’eau et le gaz → masse collante et plastique
  2. Manipulation de la pâte
    * Pétrissage, brassage, malaxage,…
    * Bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et glutenines
    * Matrice lisse et élastique
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15
Q

Qui suis-je?
Action de travailler la pâte pour qu’elle devienne plus élastique :
on pousse, on étire, on plie…

A

pétrissage

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16
Q

À quoi sert le pétrissage de la pâte?

A
  • Développe et dilate le réseau de gluten
  • Distribue la levure et les bulles d’air
  • Réchauffe la pâte, augmente la fermentation
    et distribue le CO2
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17
Q

Quelle température est à prioriser pour la pâte à pétrir et pourquoi?

A

T° tiède facilite l’hydratation de la farine et accélère formation du gluten

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18
Q

Le sucre est hygroscopique, qu’est-ce que cela signifie?

A

en compétition avec les protéines du gluten pour l’eau, donc
ralentie formation

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19
Q

À quoi servent les lipides dans le réseau de gluten?

A
  • Imperméabilisent la farine contre les liquides (+/-), hydratation des protéines et
    inhibition de formation
  • Diminuent longueur du réseau de protéines, d’où le mot shortening
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20
Q

Quel est le pH idéal pour le développement du gluten?

A

entre 5-6

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21
Q

Qu’arrive-t-il si on a un excès de manipulation de la pâte à pain?

A
  • Bris des liens SS donc plus petit volume
  • Seulement si à la machine
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22
Q

La viscosité de la pâte à pain doit-elle être liquide ou épaisse pour bien développer le gluten?

A

mélange épais favorise les protéines à se lier ensemble=favorise le gluten (plus de farine, moins d’eau)

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23
Q

Quel type de farine lève moins et est plus lourde? Le germe et le son nuisent à la formation du gluten

A

farine de blé entier

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24
Q

Quels sont les Ponts qui unissent les molécules de protéines et favoriser le gluten?

A

ponts disulfures

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25
Q

Quel type de farine
* Contient un peu plus de protéines (gluten)
* Fabriqué à partir de variétés de blé reconnues pour la qualité de leur gluten

A

Farine à pain

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26
Q

Quel test est fait par les boulangers pour regarder si la pâte est assez développée en gluten?

A

test de la vitre, formation d’un voile transparent après étirement de la pâte

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27
Q

Quel type de farine est conçue pour lever moins et être plus légère (plus friable, moins élastique) avec de petits trous? Elle est traitée avec de la vapeur de chlore pour inhiber la formation du gluten

A

farine à gâteau

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28
Q

Synonyme de blé dur

A

durum

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29
Q

Type de blé le plus haut en protéine

A

blé dur

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30
Q

utilisation du blé dur

A

pâtes alimentaires et couscous

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31
Q

type de blé utilisé pour la farine tout usage et à pain

A

blé tendre vitreux

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32
Q

Type de blé:
* Moins riche en protéine (8-9%)
* Liaisons entre les granules d’amidon et les protéines plus faibles
* Granules d’amidon se séparent facilement de l’endosperme
* Utilisé pour la fabrication de céréales à déjeuner et la farine à gâteau

A

blé tendre mou

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33
Q

Quels agents de blanchiment sont ajoutés aux farines tout-usage pour simuler la couleur blanche?

A

Peroxyde de benzoyle

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34
Q

Quels agents de blanchiment sont ajoutés aux farines à gâteau pour simuler la couleur blanche?

A

Bioxyde de chlore

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35
Q

Quels sont les deux types d’agents de conditionnement utilisés pour simuler les effets d’obtenir des pâtes moins collantes et une mie plus douce et fine?

A

agents oxydants (acide ascorbique et azodicarbanamide), agents réducteurs (L-cystéine)

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36
Q

La farine de seigle est plus ou moins collante que la normale? Pourquoi?

A

moins, car riche en pentosanes= très hygroscopique

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37
Q

Les molécules de glutenine dans le pain de seigle sont plus ou moins courtes?

A

plus courtes et épaisses

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38
Q

Comment remédier au problème de texture et volume du pain de seigle?

A

en ajoutant 25% de farine de blé au mélange

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39
Q

Pourquoi ajouter du sucre dans la recette de pain?

A

pouvoir sucrant, brunissement, attendrissent de la mie et augmentation du volume, nourriture pour levures pour produire du CO2 pendant la fermentation, hygroscopique: conserve l’humidité de la mie

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40
Q

Le gras dans la recette de pain à une incidence sur quels caractéristiques du pain?

A

couleur et texture

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41
Q

Le beurre et la margarine sont 100% du gras?

A

Non 16% d’eau

42
Q

Le gras fait quoi au niveau de la mie du pain?

A

attendrit la mie, car inhibe la formation du gluten

43
Q

À quoi sert de crémer le beurre et le sucre?

A

Permet l’incorporation d’air (petite mousse) qui contribue au volume

44
Q

le gras ralentit le rassissement, c’est quoi?

A

Le rassissement se caractérise par une mie plus ferme, moins élastique, qui sèche et s’émiette

45
Q

Les types de liquides dans la préparation de pain affectent seulement le brunissement. Vrai ou faux?

A

Faux et la valeur nutritive

46
Q

À quoi servent les liquides dans la préparation de pain?

A
  • Agissent comme solvants des sucres et du sel et des agents levains
  • Sont essentiels à l’hydratation et au développement du gluten
  • Servent à la gélatinisation partielle ou complète de l’amidon
  • Agissent comme agent levain primaire ou secondaire par la formation de vapeur d’eau durant la cuisson
47
Q

À quoi servent les oeufs dans la recette de pain?

A

Contribuent aux réactions de Maillard et améliorent la valeur nutritive

48
Q

Partie de l’oeuf qui solidifient la structure du produit par coagulation de ces protéines et aide à l’expansion de la pâte

A

blancs

49
Q

Quelle partie de l’oeuf donne une couleur dorée et répartie le gras dans la pâte et augmente la tendreté et la texture fine de la mie?

A

jaunes d’oeuf

50
Q

Durant la cuisson, à quoi servent les agents levains?

A

former des bulles d’air, de la vapeur d’eau et du CO2

51
Q

durant la cuisson du pain, l’eau fait quoi?

A

elle se transforme en vapeur d’eau

52
Q

Quelles est la différence entre une pâte et une détrempe?

A

pâte est plus consistance (moins de liquide que dans les détrempes)
Détrempe c’est comme des préparations à muffin, un mélange à crêpe, etc

53
Q

À quels moments dans la confection d’une recette de pain les bulles d’air sont incorporées?

A
  • Tamisage de la farine
  • Crémage d’un gras solide avec du sucre granulé
  • Battage (à la main ou au malaxeur)
  • Fouettage de blancs d’œufs (mousses)
54
Q

Quelle molécule a un effet très important sur la levée des produits de boulangerie?

A

vapeur d’eau

55
Q

Pour produire du CO2 et ne pas avoir de gout amer, le bicarbonate de soude requiert quoi?

A

un acide

56
Q

exemples d’aliments acides utilisés avec la bicarbonate de soude dans une recette

A

Babeurre, yogourt, kéfir, crème sûre, jus de citron, vinaigre, miel, jus de fruits

57
Q

Qu’arrive-t-il si on met trop de bicarbonate de soude?

A
  • Saveur amère
  • Brunissement excessif (et autres changements de couleur)
  • Perte de VN (thiamine)
58
Q

Quelle est la différence entre la poudre à pâte à action rapide vs action double?

A
  • Action rapide : Réaction immédiate lorsque mouillée
    o Amidon de maïs + bicarbonate de sodium + phosphate monocalcique (acide)
  • Double action : 2 réactions
59
Q

Les levures biologiques (champignons unicellulaires) convertissent quoi en CO2?

A

glucose, sucrose, maltose

60
Q

Quelle type de levure doit être réactivée dans de l’eau tiède+sucre?

A

levure sèche traditionnelle

61
Q

Caractéristiques d’un pain au levain

A
  • Plus longue fermentation qu’un pain à la levure (dégradation des
    oligosaccharides: digestibilité accrue)
  • Saveur acidulée
  • Texture
62
Q

caractéristiques du sel dans les préparations de pain

A

Interaction avec d’autres saveurs :
* Réduit l’amertume
* Rehausse le sucré
* Rehausse la perception des arômes
Régularise l’action de la levure biologique pendant la fermentation
des pâtes à pain et protège contre un excès de formation de CO2
Effet bénéfique sur les propriétés viscoélastiques du gluten

63
Q

Quelle type de levure est naturellement présente dans les aliments ou l’environnement?

A

levain

64
Q

Quelle conséquence donne la coagulation des protéines des œufs, du gluten et du lait?

A

donne la rigidité et solidifie la structure du produit

65
Q

Dans la pâte, pourquoi prendre du beurre FROID?

A

pour éviter que la pâte s’étale (ex: biscuits trop gras)

66
Q

La gélatinisation est plus poussée dans les préparations riches ou faibles en eau?

A

riches

67
Q

Qu’arrives-t-il si la température du four est trop élevée quand on fait cuire une pâte a tarte?

A

formation prématurée d’une croûte ce qui limite le volume du produit ou cause un
effet volcan craqué au centre

68
Q

Quel est le type de gâteau qui qui regroupe le gâteau au beurre?

A

gâteau de type gras (traditionnel)

69
Q

Comment faire un gâteau mousse?

A

mousse d’oeufs (souvent juste blancs), pas de gras ou peu et pas de levains

70
Q

comment se nomme le gâteau hybride qui contient de l’huile ET un agent levain

A

gâteau de type intermédiaire

71
Q

Comment fabriquer un gâteau de type gras?

A
  1. crémer le gras et le sucre=incorporer bulles d’air
  2. Ajouter les oeufs=émulsion
    3.Incorporer les ingrédients secs et liquides en alternant
72
Q

Comment fabriquer un gâteau de type mousse?

A

1.préparer la mousse d’oeufs avec le sucre (long)
2.ajout du beurre
3.ajout farine

73
Q

Quelles sont les caractéristiques recherchées pour un gateau mousse?

A

mie de bonne qualité (tendre, humide, petite alvéoles, s’émiette)

74
Q

Le sucre et le gras servent à quoi dans la mie du gâteau?

A

tendreté

75
Q

La mie est formée grâce à quel processus qui fait intervenir de l’amidon?

A

gelatinisation complète

76
Q

Quels ingrédients contribuent à la structure du gâteau?

A

farine, blanc oeuf (coagulation protéines), liquides (gélatinisation complète de l’amidon)

77
Q

Quels ingrédients contribuent à la tendreté du gâteau?

A

sucre, gras (enrobe les grains de farine), jaune d’oeufs (émulsifiant)

78
Q

comment se nomme une base de gâteau?

A

génoise

79
Q

Quels causes peut avoir un gâteau tombé?

A

trop de sucre, gras ou liquide
manque cuisson
pas assez de levure
pas assez doeufs
température trop basse

80
Q

Pourquoi un gateau peut être craqué et bombé?

A
  • Détrempe trop mélangée
  • Détrempe trop épaisse
  • Température de cuisson trop élevée
  • Trop de pâte dans le moule
81
Q

Que se passe-t-il dans un gateau avec trop de gluten?

A

création de tunnels et grosses alvéoles

82
Q

Comment faire un muffin plus nutritifs?

A

ajouter des fibres, fruits-légumes, noix graines, diminution du gras et du sucre

83
Q

Un brownie et un gateau se distinguent par quelle caractéristique?

A

pas de levure chimique et moins de farine dans le brownie

84
Q

Vrai ou faux? Les biscuits contiennent beaucoup de liquide

A

Faux, très peu

85
Q

Quels ingrédients contribue à l’étalement des biscuits?

A

sucre, gras, levure chimique

86
Q

Les oeufs dans les biscuits servent à quoi?

A

structure du biscuit et tendreté (moelleux)

87
Q

un biscuit avec cassonade ou sucre blanc sera plus croustillant?

A

avec du sucre blanc

88
Q

l’utilisation de la farine à gateau donne quel type de biscuit

A

biscuits gonflés et moins dorés

89
Q

Si le beurre est ajouté fondu dans les biscuits, ils seront gonflés ou moelleux?

A

moelleux

90
Q

le bicarbonate contribue à l’étalement du biscuit et favorise le_________

A

brunissement

91
Q

pâte à la fois tendre et feuilletée

A

pâte brisée

92
Q

Étapes pour former une pâte brisée

A
  1. couper le gras en cubes
  2. Couper le gras dans la farine=imperméable la farine
  3. Ajouter peu de liquide
  4. Faire une boule et refroidir 30 min
  5. abaisser
    6.Foncer un moule
  6. Cuire à température élevée
93
Q

Un gateau avec du shortening est plus ou moins gonflé qu’avec le beurre?

A

plus gonflé

94
Q

Quel type de gras a le meilleur gout dans une tarte?

A

beurre, mais difficile à manipuler

95
Q

une pâte a tarte avec de l’huile fonctionne bien?

A

oui!

96
Q

Quels facteurs permettent d’avoir une meilleure pâte feuilletée?

A

eau froide, gras solide en petits pois, réfrigérer

97
Q

Un scone est un hybride entre quels pâtisseries?

A

gateau et pâte brisée

98
Q

Quels sont les ingrédients essentiels du pain?

A

Farine pour réseau de gluten, Liquides, Levures, Sel

99
Q

Si un pain n’a pas de sel, qu’arrive-t-il?

A

La pâte tombe, car fermentation très rapide

100
Q

Quels sont les ingrédients facultatifs à un pain?

A

sucre, gras, oeufs

101
Q

Étapes pour faire du pain?

A

1.réhydrater la levure
2. mélanger les ingrédients
3. pétrissage (8-10 min à a main ou 5 au malaxeur)
4. première fermentation (2h), glucose devient CO2
5. Façonner selon la forme voulue
6. deuxième fermentation selon la forme finale (1h)
7. cuisson à 400oF levures sont inactivées

102
Q

Avec une levure instantanée, quels étapes sont différentes qu’avec une levure traditionnelle?

A

il faut mélanger les ingrédients secs à la levure et réchauffer les liquides. Mélanger les deux et pétrir, attendre 10 min puis façonner et laisser lever 30-60 min!

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