analyse sensorielle Flashcards
4 types d’erreurs d’analyse sensorielle
-anticipation(trop de renseignements)
-dues à la disposition
-de stimulus
-de contraste
test hédoniste qui mesure le caractère plaisant ou non d’un produit selon une échelle de visage, de points, graphique, etc
test de notation hédonique
test hédoniste où le client classe en ordre de préférence
test de classement
test hédoniste où le client est demandé lequel préférez-vous entre les deux?
test comparaison par paires
deux types d’épreuves descriptives
student (2 produits) et anova (plus de 2)
But des épreuves discriminatives
Trouver si les produits sont différents
le but des épreuves hédoniques?
renseignements sur le gout des clients et acceptabilité du produit
le but des épreuves descriptives
identifier, qualifier, caractériser les produits par une note-position sur une échelle peu———–fort
Quelle est la clientèle des épreuves hédonistes?
consommateurs naïfs
type d’épreuve discriminative où on demande lequel des deux est le plus____?
comparaison par paires
type d’épreuve discriminative où on demande lequel des deux est différent de R ?
test duo-trio
type d’épreuve discriminative où on demande lequel des 3 produits est différent des deux autres?
essai triangulaire
3 influences du gout par rapport à l’aliment
-texture
-température
-couleur
Caractéristiques test de différence
-différences sont minimes
-simples
-choix forcés
différence entre sujet expérimenté et consommateur naïf
sujet expérimenté fait des épreuves descriptives et discriminatives
caractéristiques de la texture
poudreux, farineux, granuleux, crayeux, fibreux, gonflé, aéré, perlé, rugueux
ensemble des perceptions olfactives et gustatives au cours de la digestion
goût
Échelle d’élasticité (1-3) c’est quoi?
tendre, caoutchouteux (champignon)
Échelle de fermeté (1-4) c’est quoi?
Force pour comprimer un aliment et le déformer
mou, ferme, dur (yogourt est mou)
Échelle de cohésion (1-3) c’est quoi?
Force des liens internes d’un aliment lui donnant sa forme qui s’émiette=faible
Échelle de adhésion (1-3) c’est quoi?
Force qui colle l’aliment à une surface (ustensile, langue, etc)
collant (miel), adhérant, gluant
Échelle de viscosité (1-3) c’est quoi?
texture du liquide quand il coule. liquide, lié, visqueux
Instrument pour mesurer la texture
consistomètre de Bostwick
Quelle caractéristique doit avoir une substance pour être odorante et se rendre à la cavité nasale?
volatile
somme d’un ensemble de sensations relevant du touché et du mouvement
texture
7 facteurs qui influencent la perception olfactive
-composition aliment
-médicaments
-âge
-température
technique de sentage
-adaptation
-texture
Pourquoi les perceptions tactiles sont difficiles à évaluer?
Rarement homogènes, car texture change quand on mange, mastication différente de chacun, sensible température et humidité
vecteur de saveur=?
gras
Quel type de substance est souvent très odorante?
soluble en eau-gras
3 structures impliquées dans perceptions olfactives
-cils olfactifs
-bulbe olfactif
-glomérule
propriété perceptible par la voie rétro-nasale lors de la dégustation
arômes
odorat est combien de fois plus développer que gout?
10 000x
7 facteurs qui influencent la perception gustative
-âge
-température
-maladie
-tabac
-adaptation
-génétique
-médicaments
3 sensations perçues par la bouche différentes des 5 saveurs
fraicheur épicé. astringence (assèchement)
5 saveurs
salé sucré umami amer acide
mécanisme de perception des saveurs
aliments dissout
contact avec récepteurs des cellules gustatives
message vers nerfs crâniens
cerveau traduit le message par gout
4 types de papilles gustatives
-calciformes
-foliées
-fongiformes
-filiformes
où se trouvent les bourgeons gustatifs?
sur la langue (mais aussi dans les joues-palais-pharynx)
Les bourgeons détectent quelle saveur?
toutes
Qu’est-ce qui goute les aliments sur la langue?
bourgeons gustatifs
Pourquoi utiliser l’analyse sensorielle?
en recherche, en industrie alimentaire
trois composantes d’une sensation
attribut (gout-sens)
intensité (faible ou fort)
aspect hédonique (j’aime ou pas)
