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Science des aliments > fruits et légumes > Flashcards

fruits et légumes Flashcards

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Biology 101 flashcards
1
Q

Polymère homogène équivalent à l’amidon, non digéré par l’humain

A

cellulose

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Q

Quelle partie du champignon est comestible?

A

carpophore

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2
Q

3 composantes de la paroi cellulaire des plantes

A

-cellulose
-hemicellulose
-substances pectiques

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Q

définition botanique des fruits et légumes

A

fruits est la partie avec les graines (organe reproductif) alors que les légumes sont le reste (fleurs, tige, racines, bulbe, gousse, etc)

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Q

définition culturelle des fruits et légume

A

fruit est sucré et légume est salé (concombre et tomate et avocat sont des fruits)

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4
Q

marques de fruits et légumes transformées au canada (en conserve et congelés)

A

en conserve: Canada de choix, Canada de fantaisie, Canada régulière
congelés: Canada A et Canada B

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5
Q

Comment augmenter la valeur nutritionnelle lors de la cuisson (éviter les pertes)

A

-mettre un couvercle
-cuire avec le moins d’eau possible
-récupérer l’eau de cuisson
-servir tout de suite
-Garder la pelure

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6
Q

Classement des fruits frais au Canada
et légumes frais

A

fruits: Canada n 1 et domestique
légumes: Canada n1 et 2

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7
Q

3 variétés de patates

A

Farineuse (au four, purée, frites)
cireuse (salade, casserole)
Tout-usage (purées)

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7
Q

Exemples de substances végétales solubles perdues lors de la cuisson par diffusion

A

-vitamines et minéraux
-sucre, pectine
-pigments
-arômes

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8
Q

3 mécanismes de perte de valeur nutritive pendant la cuisson

A

-diffusion; vitamine et minéraux
-inactivation par chaleur: thiamine et folate
-destruction par oxydation: vit A et C

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9
Q

Qu’arrive-t-il au gout durant la cuisson?

A

cuisson prolongée augmente les saveur forte et amères et augmente les composés sulfurés

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10
Q

Quel nutriment contient les pomme de terre en grande partie? et comment les digérer?

A

amidon qu’il faut gélatiner en cuisant

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11
Q

Quelle méthode commerciale permet de donner du lustre aux Fruits et légumes et réduit la perte d’humidité?

A

enrobage à la cire, paraffine ou laque

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12
Q

Quels exemples de fruits sont entreposés à l’état non murs?

A

bananes, avocats, tomates

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12
Q

substance dégagée par les fruits climatériques et sa fonction

A

éthylène permet de murir (change couleur, ramollit, gout sucré)

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13
Q

Que perdent les fruits et légumes après la récolte? (3)

A

dureté, vitamines, humidité (eau)

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13
Q

Quoi ne pas réfrigérer dans les fruits et légumes?

A

pomme de terre, oignon, tomate, banane

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13
Q

Quelle est la phase de la post-récolte qui cause la détérioration des fruits et légumes?

A

sénescence

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14
Q

type de fruit qui continue de murir après la cueillette

A

climactériques

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15
Q

Exemples de produits avec composés sulfurés:
a) allium
b)brassica (odorante au parage)

A

a)ail, oignon
b) chou, oignon, brocoli, navet

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16
Q

Composé responsable du gout et de l’odeur des fruits et légumes (composés ____)

A

composés aromatiques

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17
Q

Caroténoide. Comment conserver la couleur orange avec la cuisson?

A

En ajoutant un corps gras après la cuisson

18
Q

Pigment responsable de la couleur orangée

A

caroténoide

18
Q

Comment garder la couleur blanche des anthoxanthine?

A

Ajouter un acide après la cuisson (acide citrique si brun)

19
Q

Anthocyanes; comment garder la couleur mauve-rouge?

A

Cuire dans un milieu acide

20
Q

pigment responsable de la couleur rouge, mauve ou bleu (1) et blanc jaune (1)

A

les flavonoides
-anthocyanes
-anthoxanthines

21
Q

Comment garder les légumes verts?

A

En cuisant le moins longtemps possible et limiter les ingrédients acides

22
Q

Quelle pigment est responsable de la couleur verte?

A

chlorophylle

23
Q

Les légumes verts acides ou basiques gardent mieux leur couleur?

A

basiques

24
Q

Pourquoi les pommes de terre se décolorent quand on les coupe?

A

Parce qu’elles contiennent du cuivre et un pH favorable à PPO

25
Q

Enzyme responsable du brunissement enzymatique qui change la couleur des aliments

A

PPO

25
Q

Comment éviter le brunissement des fruits et légumes?

A

diminuer le pH sous 4, diminution de la température (frigo), diminuer O2 avec emballage, blanchir ou faire des conserve

26
Q

Type d’enzyme qui a un rôle au niveau de la lignine et qui accélère la maturation

A

peroxydases

27
Q

Enzymes qui défont les liens des protéines

A

enzymes protéolytiques

28
Q

Type d’enzymes importantes pour le murissement

A

enzymes pectiques

28
Q

En général, quelle est la valeur de pH des fruits?

A

en bas de 5

28
Q

Type de glucide dans les légumes

A

amidon

29
Q

Présente surtout dans les légumes, elle se développe au fur et à mesure que la plante vieillit. Rend le légume fibreux.

A

lignine

29
Q

Quantité générale de glucide dans les fruits (%)

A

5-10%

29
Q

En général, quelle est la valeur de pH des légumes?

A

5-5,56

29
Q

Substance optimale qui cimente les cellules ensemble. Leur forme change au cours du murissement.

A

substances pectiques

29
Q

Qu’est-ce qui rend les fruits et légumes croquants?

A

eau dans les vacuoles

30
Q

Polymère d’arabinose, d’arasant et de xylams en quantité moindre

A

hémicellulose

31
Q

chlorophylle de couleur bleu-vert

A

chlorophylle a

32
Q

couleur de la chlorophylle b normalement et en milieu acide

A

vert
jaune en acide

33
Q

Quel pigment est dans le chou fleur, le celeri et l’oignon?

A

anthoxanthines

34
Q

Quel couleur donne le bétalaine?

A

rouge-violet ou jaune

35
Q

Quel pigment est dans le chou rouge et la cerise?

A

anthocyane

36
Q

quel pigment est dans le mais?

A

xanthophylle

37
Q

En milieu alcalin, quel couleur est la chlorophylle?

A

vert clair

38
Q

en milieu acide et basique quelle couleur est l’anthoxanthine?

A

acide: blanc
basique: jaune

39
Q

En cuisson prolongée, de quelle couleur deviennent les anthoxanthines?

A

rose

40
Q

Les anthocyanes deviennent de quelle couleur en milieu acide? et alcalin?

A

rouge, rose, mauve, pourpre
bleu-vert

41
Q

Vrai ou faux? Le changement de pH n’a pas d’effet sur la couleur des caroténoides?

A

Vrai

42
Q

Dans la planification de menu, quels sont les étapes pour un repas?

A

-choisir protéine
-choisir recette
-légumes et féculent
-entrée (facultatif)
-breuvage (eau)-dessert

Science des aliments (8 decks)

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