fruits et légumes Flashcards
Polymère homogène équivalent à l’amidon, non digéré par l’humain
cellulose
Quelle partie du champignon est comestible?
carpophore
3 composantes de la paroi cellulaire des plantes
-cellulose
-hemicellulose
-substances pectiques
définition botanique des fruits et légumes
fruits est la partie avec les graines (organe reproductif) alors que les légumes sont le reste (fleurs, tige, racines, bulbe, gousse, etc)
définition culturelle des fruits et légume
fruit est sucré et légume est salé (concombre et tomate et avocat sont des fruits)
marques de fruits et légumes transformées au canada (en conserve et congelés)
en conserve: Canada de choix, Canada de fantaisie, Canada régulière
congelés: Canada A et Canada B
Comment augmenter la valeur nutritionnelle lors de la cuisson (éviter les pertes)
-mettre un couvercle
-cuire avec le moins d’eau possible
-récupérer l’eau de cuisson
-servir tout de suite
-Garder la pelure
Classement des fruits frais au Canada
et légumes frais
fruits: Canada n 1 et domestique
légumes: Canada n1 et 2
3 variétés de patates
Farineuse (au four, purée, frites)
cireuse (salade, casserole)
Tout-usage (purées)
Exemples de substances végétales solubles perdues lors de la cuisson par diffusion
-vitamines et minéraux
-sucre, pectine
-pigments
-arômes
3 mécanismes de perte de valeur nutritive pendant la cuisson
-diffusion; vitamine et minéraux
-inactivation par chaleur: thiamine et folate
-destruction par oxydation: vit A et C
Qu’arrive-t-il au gout durant la cuisson?
cuisson prolongée augmente les saveur forte et amères et augmente les composés sulfurés
Quel nutriment contient les pomme de terre en grande partie? et comment les digérer?
amidon qu’il faut gélatiner en cuisant
Quelle méthode commerciale permet de donner du lustre aux Fruits et légumes et réduit la perte d’humidité?
enrobage à la cire, paraffine ou laque
Quels exemples de fruits sont entreposés à l’état non murs?
bananes, avocats, tomates
substance dégagée par les fruits climatériques et sa fonction
éthylène permet de murir (change couleur, ramollit, gout sucré)
Que perdent les fruits et légumes après la récolte? (3)
dureté, vitamines, humidité (eau)
Quoi ne pas réfrigérer dans les fruits et légumes?
pomme de terre, oignon, tomate, banane
Quelle est la phase de la post-récolte qui cause la détérioration des fruits et légumes?
sénescence
type de fruit qui continue de murir après la cueillette
climactériques
Exemples de produits avec composés sulfurés:
a) allium
b)brassica (odorante au parage)
a)ail, oignon
b) chou, oignon, brocoli, navet
Composé responsable du gout et de l’odeur des fruits et légumes (composés ____)
composés aromatiques
Caroténoide. Comment conserver la couleur orange avec la cuisson?
En ajoutant un corps gras après la cuisson
Pigment responsable de la couleur orangée
caroténoide
Comment garder la couleur blanche des anthoxanthine?
Ajouter un acide après la cuisson (acide citrique si brun)
Anthocyanes; comment garder la couleur mauve-rouge?
Cuire dans un milieu acide
pigment responsable de la couleur rouge, mauve ou bleu (1) et blanc jaune (1)
les flavonoides
-anthocyanes
-anthoxanthines
Comment garder les légumes verts?
En cuisant le moins longtemps possible et limiter les ingrédients acides
Quelle pigment est responsable de la couleur verte?
chlorophylle
Les légumes verts acides ou basiques gardent mieux leur couleur?
basiques
Pourquoi les pommes de terre se décolorent quand on les coupe?
Parce qu’elles contiennent du cuivre et un pH favorable à PPO
Enzyme responsable du brunissement enzymatique qui change la couleur des aliments
PPO
Comment éviter le brunissement des fruits et légumes?
diminuer le pH sous 4, diminution de la température (frigo), diminuer O2 avec emballage, blanchir ou faire des conserve
Type d’enzyme qui a un rôle au niveau de la lignine et qui accélère la maturation
peroxydases
Enzymes qui défont les liens des protéines
enzymes protéolytiques
Type d’enzymes importantes pour le murissement
enzymes pectiques
En général, quelle est la valeur de pH des fruits?
en bas de 5
Type de glucide dans les légumes
amidon
Présente surtout dans les légumes, elle se développe au fur et à mesure que la plante vieillit. Rend le légume fibreux.
lignine
Quantité générale de glucide dans les fruits (%)
5-10%
En général, quelle est la valeur de pH des légumes?
5-5,56
Substance optimale qui cimente les cellules ensemble. Leur forme change au cours du murissement.
substances pectiques
Qu’est-ce qui rend les fruits et légumes croquants?
eau dans les vacuoles
Polymère d’arabinose, d’arasant et de xylams en quantité moindre
hémicellulose
chlorophylle de couleur bleu-vert
chlorophylle a
couleur de la chlorophylle b normalement et en milieu acide
vert
jaune en acide
Quel pigment est dans le chou fleur, le celeri et l’oignon?
anthoxanthines
Quel couleur donne le bétalaine?
rouge-violet ou jaune
Quel pigment est dans le chou rouge et la cerise?
anthocyane
quel pigment est dans le mais?
xanthophylle
En milieu alcalin, quel couleur est la chlorophylle?
vert clair
en milieu acide et basique quelle couleur est l’anthoxanthine?
acide: blanc
basique: jaune
En cuisson prolongée, de quelle couleur deviennent les anthoxanthines?
rose
Les anthocyanes deviennent de quelle couleur en milieu acide? et alcalin?
rouge, rose, mauve, pourpre
bleu-vert
Vrai ou faux? Le changement de pH n’a pas d’effet sur la couleur des caroténoides?
Vrai
Dans la planification de menu, quels sont les étapes pour un repas?
-choisir protéine
-choisir recette
-légumes et féculent
-entrée (facultatif)
-breuvage (eau)-dessert
