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Céréales et pseudo-céréales Flashcards

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Biology 101 flashcards
1
Q

Qu’est-ce qu’un grain?

A

le fruit d’une plante

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Q

Quels sont les 4 types de grains?

A

céréales, pseudo-céréales, légumineuses, graines oléagineuses

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Q

Quels sont les 3 types d’utilisation des grains?

A
  • Grain consommé tel quel
  • Consommé sous forme de farine (donc moulu)
  • Consommé par les animau
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Q

Structure du grain qui correspond à l’enveloppe extérieure et qui contient les fibres et la cellulose

A

son

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Q

granules d’amidon dans une matrice protéique qui donne la farine blanche

A

endosperme

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6
Q

partie du grain qui rancit facilement et contient les minéraux, vitamine E et protéines (embryon)

A

germe

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7
Q

Différence entre grains céréaliers et grains entiers

A

Le grain entier provient d’un graminée et est intact, moulu, concassé ou en flocon alors que l’autre provient de céréales.

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8
Q

Les grains sont riches en quels nutriments?

A

glucides complexes (fibres et amidon)
protéines incomplètes
vitamine B et fer, phosphore, calcium pour les grains entiers

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9
Q

Quel aliment est obligatoirement enrichit?

A

farine de blé blanche

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10
Q

Désavantages du raffinage des grains?

A

diminution des nutriments car on retire son, assise protéique, germe

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11
Q

Pourquoi cuire les grains? (4)

A

-Pour améliorer la digestibilité
❖ Pour cuire (gélatiniser) l’amidon
❖ Ramollir les fibres
❖ Améliorer la saveur

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12
Q

Pour la cuisson des grains, pourquoi rincer?

A

pour enlever les saletés, poussières et pour le riz, enlève l’amidon qui font coller les grains ensemble

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13
Q

Pourquoi ne pas brasser les grains à la cuisson?

A

fait sortir l’amidon et donne un résultat collant

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14
Q

Quel taille de grain cuit plus rapidement que les autres?

A

Grains entiers > grains concassés > flocons

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15
Q

La présence de son dans les céréales augmente ou diminue le temps de cuisson? Pourquoi?

A

augmente, car il y a une barrière naturelle à l’entrée de l’eau dans le grain

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16
Q

Le rôtissage a sec des grains augmente ou diminue le temps de cuisson?

A

réduit

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17
Q

Pourquoi le trempage réduit le temps de cuisson des grains?

A

le trempage permet à l’eau de rentrer lentement dans le grain

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18
Q

comment doit-on entreposer les grains?

A

dans un endroit frais et sec maximum 6 mois, contenants hermétiques

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19
Q

Les grains entiers sont-ils plus ou moins longs à faire cuire que les autres?

A

plus long, faire tremper

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20
Q

Qu’est-ce que le freekeh?

A

blé cueilli avant maturité, semblable au riz pour la cuisson mais VN plus interessante

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21
Q

qu’est-ce que le boulgour?

A

du blé broyé auquel on a retirer le son

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22
Q

Quelle partie du blé contient la semoule de blé?

A

endosperme

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23
Q

Qu’est-ce qui caractérise la farine à pâtisserie ou à gâteaux?

A

plus faible en protéine, traitée au chlore

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24
Q

Pourquoi la farine à pain est plus haute en protéine?

A

les protéines assurent un bon réseau de gluten

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25
Q

Quels ingrédients contient la farine préparée de plus que la farine normale?

A

poudre à pâte et sel

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26
Q

Le couscous contient quels ingrédients (2)

A

semoule de blé et farine

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27
Q

Quels types de nouille ne contiennent pas de blé?

A

nouille de riz, nouille soba, quinoa, mais, etc

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28
Q

Les pâtes alimentaires contiennent quels ingrédients de base?

A

semoule de blé durum, eau

29
Q

Quels ingrédients facultatif peut-on ajouter aux pâtes alimentaires?

A

oeufs, légumes déshydratés, légumineuses, fibres, etc

30
Q

Comment les ramens sont déshydratés?

A

par la friture=gras saturés ++

31
Q

Vrai ou faux? il est possible de cuire des pâtes dans la sauce directement (one-pot)

A

Vrai mais ne pas dépasser le temps de cuisson recommandé sur l’emballage

32
Q

Pourquoi l’huile et l’eau ne sont pas recommandés à ajouter sur les pâtes?

A

Parce qu’elles empêchent la sauce d’adhérer aux pâtes

33
Q

100g de pâtes sèches= _________ pâtes cuites?

A

250g

34
Q

Quel type de grain est plus riche en protéine que le blé, mais est de la même famille?

A

épeautre et khorasan

35
Q

Quel type de grain pousse bien au Québec et peut être combiné avec le blé car contient moins de protéines et d’amidon?

A

Seigle

36
Q

Quel type de grain est un hybride entre le seigle et le blé et est riche en lysine et est plus utilisé pour l’alimentation animale?

A

triticale

37
Q

Quels sont les deux types de grains de l’orge?

A

Grains mondés: grains entiers, conserve 100% de l’enveloppe de son
Grains perlés: retrait du son et du germe

38
Q

Quel type de céréale est très utilisée pour la confection de bières et whisky ?

A

orge malté

39
Q

Quels sont les 5 types d’avoine?

A

grains entiers, grains entiers grillés et coupés, flocons, farine, son d’avoine +( breuvage )

40
Q

Le traitement alcalinisant du masa (tortillas de mais) rend quel nutriment plus disponible?

A

niacine

41
Q

Types de produits à base du mais

A

farine, semoule, céréales, fécule, sirop, huile

42
Q

Grains autrefois utilisé pour les oiseaux avec des fibres siliceuses

A

graines de Canari

43
Q

Quel grain est souvent utilisé pour remplacer la viande et a une haute teneur en protéine?

A

millet

44
Q

quel grain est une denrée importante d’Afrique et de l’Inde et est en entier ou transformé en amidon ou sirop?

A

sorgho

45
Q

qui suis-je;
* Cultivé en Éthiopie
* Graine de très petite taille
* Utilisation : surtout broyé pour faire la farine
* Riche en fer et en calcium

A

Teff

46
Q
  • Cultivé dans le sahel (Afrique, bande longeant le sud du Sahara)
  • Résiste bien aux sécheresses
  • Considéré comme la céréale la plus ancienne cultivée en Afrique
  • Utilisation: cuit tel quel, comme du couscous
  • Riche en calcium
    Qui suis-je?
A

Fonio

47
Q

Le riz à grains entiers est aussi nommé comment?

A

riz brun

48
Q

En général, combien de temps cuire le riz brun?

A

40-50 min

49
Q

Qu’est-ce qui caractérise le riz blanc ordinaire?

A

poli, pas de son ni de germe (contrairement au brun)

50
Q

Le riz à grains longs contient plus ou moins d’amylose?

A

Plus donc temps de cuisson long avec beaucoup d’eau

51
Q

Les grains longs collent plus ou moins ensemble que les grains courts à la cuisson?

A

moins

52
Q

Pourquoi les grains de riz long durcissent en refroidissant?

A

Car il y a de la rétrogradation

53
Q

Pourquoi le riz a grains court ou moyen est plus collant et humide que les grains longs?

A

Parce que plus d’amylose a tendance à s’échapper dans l’eau de cuisson, puisqu’il contient plus d’amylopectine (sushi)

54
Q

Qu’est-ce que le riz étuvé?

A

riz à grain long qui a subit un traitement à la vapeur puis séché (dorée translucide)

55
Q

Quels sont les avantages du riz étuvé?

A

moins de temps de cuisson et empêche les grains de coller ensemble

56
Q

grains longs qui peuvent être cuits au micro-onde rapidement, qui subissent des pertes de VN et qui sont précuits et déshydratés?

A

Riz instantanée

57
Q

Quelle molécule donne l’arôme particulière des riz au jasmin et basmati?

A

2-acétyl-1-pyroline

58
Q

type de riz de la Thaïlande tendre et collant un peu

A

Jasmin

59
Q

Type de riz de l’Inde qui n’est pas collant

A

Basmati

60
Q

Quel type de riz est parfait pour un risotto? pourquoi?

A

riz spécialisé, absorbe ++ eau, riche en amylopectine et amylose sort du grain à la cuisson

61
Q

Qu’est-ce qui caractérise les riz collant, cireux ou glutineux?

A

très pauvres en amylose, cuit vapeur absolument, très collants, pâtes élastique (mochi, sticky Rice, etc)

62
Q

Le riz rouge ou noir contient quel grain en plus du riz?

A

son

63
Q

Existe-t-il des riz au Canada?

A

Non

64
Q

Le riz sauvage est-il un type de riz?

A

Non, graine d’une plante graminée aquatique:le roseau (Canada)

65
Q

Le sarrasin contient-il des protéines complètes?

A

un peu (5%)

66
Q

Utilisation du sarrasin?

A

sac magique (écailles), rôtis ou en gruau, farines (crêpes ou nouilles de soba)

67
Q

Pseudo-céréale des Incas assez riche en protéine sous forme de farine, soufflé ou entiers?

A

quinoa

68
Q

Plante décorative qui contient 15-20% de protéines et plus de lysine et tryptophane que les autres céréales?

A

amarante

69
Q
A

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