Céréales et pseudo-céréales Flashcards
Qu’est-ce qu’un grain?
le fruit d’une plante
Quels sont les 4 types de grains?
céréales, pseudo-céréales, légumineuses, graines oléagineuses
Quels sont les 3 types d’utilisation des grains?
- Grain consommé tel quel
- Consommé sous forme de farine (donc moulu)
- Consommé par les animau
Structure du grain qui correspond à l’enveloppe extérieure et qui contient les fibres et la cellulose
son
granules d’amidon dans une matrice protéique qui donne la farine blanche
endosperme
partie du grain qui rancit facilement et contient les minéraux, vitamine E et protéines (embryon)
germe
Différence entre grains céréaliers et grains entiers
Le grain entier provient d’un graminée et est intact, moulu, concassé ou en flocon alors que l’autre provient de céréales.
Les grains sont riches en quels nutriments?
glucides complexes (fibres et amidon)
protéines incomplètes
vitamine B et fer, phosphore, calcium pour les grains entiers
Quel aliment est obligatoirement enrichit?
farine de blé blanche
Désavantages du raffinage des grains?
diminution des nutriments car on retire son, assise protéique, germe
Pourquoi cuire les grains? (4)
-Pour améliorer la digestibilité
❖ Pour cuire (gélatiniser) l’amidon
❖ Ramollir les fibres
❖ Améliorer la saveur
Pour la cuisson des grains, pourquoi rincer?
pour enlever les saletés, poussières et pour le riz, enlève l’amidon qui font coller les grains ensemble
Pourquoi ne pas brasser les grains à la cuisson?
fait sortir l’amidon et donne un résultat collant
Quel taille de grain cuit plus rapidement que les autres?
Grains entiers > grains concassés > flocons
La présence de son dans les céréales augmente ou diminue le temps de cuisson? Pourquoi?
augmente, car il y a une barrière naturelle à l’entrée de l’eau dans le grain
Le rôtissage a sec des grains augmente ou diminue le temps de cuisson?
réduit
Pourquoi le trempage réduit le temps de cuisson des grains?
le trempage permet à l’eau de rentrer lentement dans le grain
comment doit-on entreposer les grains?
dans un endroit frais et sec maximum 6 mois, contenants hermétiques
Les grains entiers sont-ils plus ou moins longs à faire cuire que les autres?
plus long, faire tremper
Qu’est-ce que le freekeh?
blé cueilli avant maturité, semblable au riz pour la cuisson mais VN plus interessante
qu’est-ce que le boulgour?
du blé broyé auquel on a retirer le son
Quelle partie du blé contient la semoule de blé?
endosperme
Qu’est-ce qui caractérise la farine à pâtisserie ou à gâteaux?
plus faible en protéine, traitée au chlore
Pourquoi la farine à pain est plus haute en protéine?
les protéines assurent un bon réseau de gluten
Quels ingrédients contient la farine préparée de plus que la farine normale?
poudre à pâte et sel
Le couscous contient quels ingrédients (2)
semoule de blé et farine
Quels types de nouille ne contiennent pas de blé?
nouille de riz, nouille soba, quinoa, mais, etc
Les pâtes alimentaires contiennent quels ingrédients de base?
semoule de blé durum, eau
Quels ingrédients facultatif peut-on ajouter aux pâtes alimentaires?
oeufs, légumes déshydratés, légumineuses, fibres, etc
Comment les ramens sont déshydratés?
par la friture=gras saturés ++
Vrai ou faux? il est possible de cuire des pâtes dans la sauce directement (one-pot)
Vrai mais ne pas dépasser le temps de cuisson recommandé sur l’emballage
Pourquoi l’huile et l’eau ne sont pas recommandés à ajouter sur les pâtes?
Parce qu’elles empêchent la sauce d’adhérer aux pâtes
100g de pâtes sèches= _________ pâtes cuites?
250g
Quel type de grain est plus riche en protéine que le blé, mais est de la même famille?
épeautre et khorasan
Quel type de grain pousse bien au Québec et peut être combiné avec le blé car contient moins de protéines et d’amidon?
Seigle
Quel type de grain est un hybride entre le seigle et le blé et est riche en lysine et est plus utilisé pour l’alimentation animale?
triticale
Quels sont les deux types de grains de l’orge?
Grains mondés: grains entiers, conserve 100% de l’enveloppe de son
Grains perlés: retrait du son et du germe
Quel type de céréale est très utilisée pour la confection de bières et whisky ?
orge malté
Quels sont les 5 types d’avoine?
grains entiers, grains entiers grillés et coupés, flocons, farine, son d’avoine +( breuvage )
Le traitement alcalinisant du masa (tortillas de mais) rend quel nutriment plus disponible?
niacine
Types de produits à base du mais
farine, semoule, céréales, fécule, sirop, huile
Grains autrefois utilisé pour les oiseaux avec des fibres siliceuses
graines de Canari
Quel grain est souvent utilisé pour remplacer la viande et a une haute teneur en protéine?
millet
quel grain est une denrée importante d’Afrique et de l’Inde et est en entier ou transformé en amidon ou sirop?
sorgho
qui suis-je;
* Cultivé en Éthiopie
* Graine de très petite taille
* Utilisation : surtout broyé pour faire la farine
* Riche en fer et en calcium
Teff
- Cultivé dans le sahel (Afrique, bande longeant le sud du Sahara)
- Résiste bien aux sécheresses
- Considéré comme la céréale la plus ancienne cultivée en Afrique
- Utilisation: cuit tel quel, comme du couscous
- Riche en calcium
Qui suis-je?
Fonio
Le riz à grains entiers est aussi nommé comment?
riz brun
En général, combien de temps cuire le riz brun?
40-50 min
Qu’est-ce qui caractérise le riz blanc ordinaire?
poli, pas de son ni de germe (contrairement au brun)
Le riz à grains longs contient plus ou moins d’amylose?
Plus donc temps de cuisson long avec beaucoup d’eau
Les grains longs collent plus ou moins ensemble que les grains courts à la cuisson?
moins
Pourquoi les grains de riz long durcissent en refroidissant?
Car il y a de la rétrogradation
Pourquoi le riz a grains court ou moyen est plus collant et humide que les grains longs?
Parce que plus d’amylose a tendance à s’échapper dans l’eau de cuisson, puisqu’il contient plus d’amylopectine (sushi)
Qu’est-ce que le riz étuvé?
riz à grain long qui a subit un traitement à la vapeur puis séché (dorée translucide)
Quels sont les avantages du riz étuvé?
moins de temps de cuisson et empêche les grains de coller ensemble
grains longs qui peuvent être cuits au micro-onde rapidement, qui subissent des pertes de VN et qui sont précuits et déshydratés?
Riz instantanée
Quelle molécule donne l’arôme particulière des riz au jasmin et basmati?
2-acétyl-1-pyroline
type de riz de la Thaïlande tendre et collant un peu
Jasmin
Type de riz de l’Inde qui n’est pas collant
Basmati
Quel type de riz est parfait pour un risotto? pourquoi?
riz spécialisé, absorbe ++ eau, riche en amylopectine et amylose sort du grain à la cuisson
Qu’est-ce qui caractérise les riz collant, cireux ou glutineux?
très pauvres en amylose, cuit vapeur absolument, très collants, pâtes élastique (mochi, sticky Rice, etc)
Le riz rouge ou noir contient quel grain en plus du riz?
son
Existe-t-il des riz au Canada?
Non
Le riz sauvage est-il un type de riz?
Non, graine d’une plante graminée aquatique:le roseau (Canada)
Le sarrasin contient-il des protéines complètes?
un peu (5%)
Utilisation du sarrasin?
sac magique (écailles), rôtis ou en gruau, farines (crêpes ou nouilles de soba)
Pseudo-céréale des Incas assez riche en protéine sous forme de farine, soufflé ou entiers?
quinoa
Plante décorative qui contient 15-20% de protéines et plus de lysine et tryptophane que les autres céréales?
amarante
