conservation des aliments

Question 1

Qu’arrive-t-il à l’activité de l’eau lorsqu’on ajoute du sel-sucre aux aliments?

Answer 1

elle diminue (eau d’érable vs sirop)

Question 2

La maman kombucha
Pourquoi est-il pétillant?
Quels organismes les fermentent (2)

Answer 2

SCOBY
Production de CO2
Bactérie lactique et levure

Question 3

Procédé qui diminue l’activité de l’eau d’un aliment en l’évaporant

Answer 3

déshydratation

Question 4

5 types de fermentation

Answer 4

lactique
alcoolique
propionique
par moisissures
acétique

Question 4

Fermentation lactique: sel+légumes+lactobacillus plantarum=?

Answer 4

acide lactique

Question 4

Les spores de clostridium b. détruites avec quelles méthode?

Answer 4

autoclave

Question 5

technique de mise en conserve pour aliments peu acides

Answer 5

autoclave

Question 5

technique de mise en conserve pour aliments acides

Answer 5

traitement à l’eau bouillante

Question 5

Exemples de matières premières pour fermentation alcoolique

Answer 5

vin-raisin
vodka-patate
saké-riz
tequila-agave
cidre-pomme

Question 5

Quels aliments jeter après la date de péremption?

Answer 5

viandes, poissons, humus, germes, charcuteries, salade de pâtes (périssables), préparations pour nouveau-née et pour aines (non périssables)

Question 6

Pourquoi on recommande de blanchir les légumes avant de les congeler?

Answer 6

Parce que les enzymes sont actives jusqu’à -72 degrés

Question 7

valeurs pH et aw pour éviter la prolifération de microorganisme?

Answer 7

pH en bas de 4,6 et aw en bas de 0,85=conserve

Question 7

Effets négatifs de la congélation

Answer 7

-enzymes affectent le gout-odeur-couleur
-Brulure par le froid
-affecte la texture (cristaux d’eau)

Question 8

Valeurs de aw où on diminue les bactéries

Answer 8

en bas de 0,91

Question 8

Quels aliments consommer après la date de péremption?

Answer 8

Périssables: yogourt, oeuf, pains, vinaigrette, huile
non périssables: conserves, condiments, viandes congelées, céréales

Question 8

Exemples de aliment potentiellement dangereux

Answer 8

riz cuit, céréales cuites, melon coupés, fromages mous, sauces, viande, laitue, légume, légumineuses

Question 9

valeurs de aw où les moisissures arrêtent de proliférer

Answer 9

en bas de 0,80

Question 10

valeurs de aw critique

Answer 10

en bas de 0,85

Question 11

Comment diminuer la valeur de aw? (4)

Answer 11

-déshydratation, séchage, lyophilisation
-congélation
-ajout sucre ou sel
-additifs

Question 11

Techniques d’emballage contre les bactéries aérobiques

Answer 11

sous vide
atmosphère modifiée-contrôlée

Question 12

quelle maladie donne le clostridium botulinum

Answer 12

botulisme

Question 13

Vrai ou faux? clostridium botulinum détruit à 100 degrés?

Answer 13

Vrai, mais pas ses spores

Question 14

CB est-elle aérobique?

Answer 14

non anaérobique

Question 15

Températures:
a)frigo
b)congélateur
c)destruction des végétaux

Answer 15

a) 4
b)-18
c) en haut de 60

Question 16

Quelles valeurs de pH rendent les aliments potentiellement dangeureux?

Answer 16

en haut de 4,6

Question 16

temps où les aliments peuvent rester à l’air ambiante

Answer 16

2h

Question 16

Valeurs de zone de danger dans aliments

Answer 16

4-60 degrés

Question 17

Bactérie la plus dangereuse

Answer 17

clostidium botulinum

Question 18

Quel microorganisme se reproduit encore à un pH de 4?

Answer 18

moisissures

Question 19

2 facteurs de la composition des aliments qui augmentent les microorganismes

Answer 19

protéines, haute teneur en eau libre

Question 20

3 facteurs qui diminuent les m-o au niveau de la composition des aliments

Answer 20

-pelure, coquille
-lipides
-additifs

Question 21

6 facteurs de croissance des organismes

Answer 21

aliment même
acidité
temps
température
oxygène
humidité

Question 22

microorganisme qui préfère les aliments à faible acidité

Answer 22

bactérie

Question 23

les bactéries ont-elles des spores et sont-elles pathogènes?

Answer 23

oui ou non et oui ou non

Question 24

microorganisme se développent en filaments visibles

Answer 24

moisissures

Question 25

a) moisissures ont besoin d’O2?
b) que peuvent-elles produire?

Answer 25

a)oui
b)mycotoxines

Question 26

Principale cause de détérioration des aliments

Answer 26

enzymes (protéines)

Question 27

microorganisme qui cause la fermentation

Answer 27

levure

Question 28

3 m-o plus souvent responsables de maladies

Answer 28

salmonelle. norovirus, campylobacter, listeria

Question 28

Comment se débarrasser des enzymes

Answer 28

traitement de chaleur

Question 29

Différence entre intoxication et infection alimentaire?

Answer 29

infection: ingestion d’un agent, grave, long, dlrs abdos, fièvre
intoxication: court, nausées, vomissements, ingestion d’une toxine de l’aliment

Question 29

Les enzymes produisent des toxines?

Answer 29

Non

Question 30

3 types de danger pour infections alimentaires (physique, chimique et biologique)

Answer 30

physique: bijou, cure-dent, débris, verre
chimique: allergène, rhubarbe, betterave crue, tête de violon, Hg, As, pesticides
Biologiques: microorganismes

Question 31

où ont lieu la majorité des intoxications alimentaires?

Answer 31

resto et à domicile

Question 32

Qu’est-ce que la littérature alimentaire?

Answer 32

Niveau de connaissances alimentaires d’un individu, compétences, planification et techniques pour se débrouiller

Question 33

Quelle est la proportion de la nourriture produite qui est gaspillée mondialement?

Answer 33

1 tiers

Question 34

Pourquoi une alimentation durable?

Answer 34

Pour la santé (diminue maladies, insécurité contamination microbienne) et l’environnement (GES, biodiversité, surconsommation, viandes, eau et sols)