conservation des aliments Flashcards
Qu’arrive-t-il à l’activité de l’eau lorsqu’on ajoute du sel-sucre aux aliments?
elle diminue (eau d’érable vs sirop)
La maman kombucha
Pourquoi est-il pétillant?
Quels organismes les fermentent (2)
SCOBY
Production de CO2
Bactérie lactique et levure
Procédé qui diminue l’activité de l’eau d’un aliment en l’évaporant
déshydratation
5 types de fermentation
lactique
alcoolique
propionique
par moisissures
acétique
Fermentation lactique: sel+légumes+lactobacillus plantarum=?
acide lactique
Les spores de clostridium b. détruites avec quelles méthode?
autoclave
technique de mise en conserve pour aliments peu acides
autoclave
technique de mise en conserve pour aliments acides
traitement à l’eau bouillante
Exemples de matières premières pour fermentation alcoolique
vin-raisin
vodka-patate
saké-riz
tequila-agave
cidre-pomme
Quels aliments jeter après la date de péremption?
viandes, poissons, humus, germes, charcuteries, salade de pâtes (périssables), préparations pour nouveau-née et pour aines (non périssables)
Pourquoi on recommande de blanchir les légumes avant de les congeler?
Parce que les enzymes sont actives jusqu’à -72 degrés
valeurs pH et aw pour éviter la prolifération de microorganisme?
pH en bas de 4,6 et aw en bas de 0,85=conserve
Effets négatifs de la congélation
-enzymes affectent le gout-odeur-couleur
-Brulure par le froid
-affecte la texture (cristaux d’eau)
Valeurs de aw où on diminue les bactéries
en bas de 0,91
Quels aliments consommer après la date de péremption?
Périssables: yogourt, oeuf, pains, vinaigrette, huile
non périssables: conserves, condiments, viandes congelées, céréales
Exemples de aliment potentiellement dangereux
riz cuit, céréales cuites, melon coupés, fromages mous, sauces, viande, laitue, légume, légumineuses
valeurs de aw où les moisissures arrêtent de proliférer
en bas de 0,80
valeurs de aw critique
en bas de 0,85
Comment diminuer la valeur de aw? (4)
-déshydratation, séchage, lyophilisation
-congélation
-ajout sucre ou sel
-additifs
Techniques d’emballage contre les bactéries aérobiques
sous vide
atmosphère modifiée-contrôlée
quelle maladie donne le clostridium botulinum
botulisme
Vrai ou faux? clostridium botulinum détruit à 100 degrés?
Vrai, mais pas ses spores
CB est-elle aérobique?
non anaérobique
Températures:
a)frigo
b)congélateur
c)destruction des végétaux
a) 4
b)-18
c) en haut de 60
Quelles valeurs de pH rendent les aliments potentiellement dangeureux?
en haut de 4,6
temps où les aliments peuvent rester à l’air ambiante
2h
Valeurs de zone de danger dans aliments
4-60 degrés
Bactérie la plus dangereuse
clostidium botulinum
Quel microorganisme se reproduit encore à un pH de 4?
moisissures
2 facteurs de la composition des aliments qui augmentent les microorganismes
protéines, haute teneur en eau libre
3 facteurs qui diminuent les m-o au niveau de la composition des aliments
-pelure, coquille
-lipides
-additifs
6 facteurs de croissance des organismes
aliment même
acidité
temps
température
oxygène
humidité
microorganisme qui préfère les aliments à faible acidité
bactérie
les bactéries ont-elles des spores et sont-elles pathogènes?
oui ou non et oui ou non
microorganisme se développent en filaments visibles
moisissures
a) moisissures ont besoin d’O2?
b) que peuvent-elles produire?
a)oui
b)mycotoxines
Principale cause de détérioration des aliments
enzymes (protéines)
microorganisme qui cause la fermentation
levure
3 m-o plus souvent responsables de maladies
salmonelle. norovirus, campylobacter, listeria
Comment se débarrasser des enzymes
traitement de chaleur
Différence entre intoxication et infection alimentaire?
infection: ingestion d’un agent, grave, long, dlrs abdos, fièvre
intoxication: court, nausées, vomissements, ingestion d’une toxine de l’aliment
Les enzymes produisent des toxines?
Non
3 types de danger pour infections alimentaires (physique, chimique et biologique)
physique: bijou, cure-dent, débris, verre
chimique: allergène, rhubarbe, betterave crue, tête de violon, Hg, As, pesticides
Biologiques: microorganismes
où ont lieu la majorité des intoxications alimentaires?
resto et à domicile
Qu’est-ce que la littérature alimentaire?
Niveau de connaissances alimentaires d’un individu, compétences, planification et techniques pour se débrouiller
Quelle est la proportion de la nourriture produite qui est gaspillée mondialement?
1 tiers
Pourquoi une alimentation durable?
Pour la santé (diminue maladies, insécurité contamination microbienne) et l’environnement (GES, biodiversité, surconsommation, viandes, eau et sols)
