chaleur et cuisson

Question 1

Techniques de cuisine avec alcool

Answer 1

mariner, flamber, pocher, déglacer, panure bière, vapeur

Question 2

propriété de cuisson à l’alcool

Answer 2

point d’ébullition est plus bas que l’eau donc inflammables

Question 3

Mode de cuisson qui permet un parfait contrôle des température de l’eau et de l’aliment

Answer 3

sous-vide

Question 4

Cuisson lente (6-8h) à 80-90 degrés en milieu humide

Answer 4

mijoteuse

Question 4

Avantages et désavantages méthode de bouillir

Answer 4

+: aromates dans bouillon donnent du gout
-:perte de nutriments dans liquide

Question 4

Cuisson sous pression + décrire le processus

Answer 4

cocotte minute: pression sous l’eau augmente la vitesse d’ébullition

Question 5

Instruments utilisés pour cuisson à la vapeur d’eau

Answer 5

marguerite, panier bambou, cuiseur vapeur

Question 5

Désavantages du air fryer

Answer 5

petit panier donc peu d’aliment à la fois
pas d’aliments liquides

Question 6

Mode de transfert de chaleur de cuisson à la vapeur

Answer 6

convection, car vapeur d’eau

Question 7

cuisson indirecte qui modifie les qualités organoleptiques

Answer 7

fumage à froid ou chaud

Question 8

4 cuissons à l’eau humides

Answer 8

bouillir, pocher, braiser, mijoter

Question 9

Cuisson sèche, rapide qui agit par rayonnement et qui favorise le brunissement

Answer 9

cuisson au gril

Question 10

Mode de cuisson qui donne du croustillant et favorise le brunissement

Answer 10

friture

Question 11

pourquoi utiliser de l’huile pour la friture?

Answer 11

son point d’ébullition est plus élevé

Question 11

Mode de cuisson sèche avec de l’huile par conduction

Answer 11

sauter-poêler

Question 11

Que fait une grille du four trop haute?

Answer 11

La cuisson est trop intense sur le dessus de l’aliment.

Question 12

que fait trop de plaques dans le four?

Answer 12

circulation d’air inadéquate

Question 13

méthode de cuisson qui assèche les aliments et applique les réactions de Maillard

Answer 13

cuire ou rôtir au four (300-425oF)

Question 14

Quelle est la valeur de l’échelle de puissance du micro-onde?

Answer 14

700-1400 watts

Question 15

Que veut dire une puissance de 6 sur le micro-onde?

Answer 15

Il y les magnétrons en marche 60% du temps.

Question 16

La partie intérieure des aliments dans le micro-onde cuisent par _______(mode de chaleur)

Answer 16

conduction

Question 17

Quelles molécules dans les aliments sont excitées par les ondes du micro-onde?

Answer 17

eau, sucre, gras

Question 18

conseils pour utiliser le four

Answer 18

préchauffer
grilles au niveau
ne pas superposer les plaques

Question 19

Le four agit en continu?

Answer 19

Non, il a des cycles pour garder la température stable

Question 20

Pourquoi cuire les aliments? (3 raisons)

Answer 20

-détruire les microorganismes
-améliorer l’appétence
-améliorer la digestibilité

Question 21

Avantages de l’induction? (4)

Answer 21

-aucune chaleur produite
-rapide
-peu couteux
-pas de perte d’énergie

Question 22

En induction, le récipient transmet la chaleur aux aliments par ______(mode de chaleur)

Answer 22

conduction

Question 23

pour le rayonnement, est-ce plus efficace d’utiliser des métaux reluisants ou noirs-mats

Answer 23

noirs car ils absorbent l’énergie radiante

Question 23

transfert de chaleur par champ électromagnétique

Answer 23

induction

Question 24

Mode de transfert de chaleur par vagues d’ondes électromagnétiques

Answer 24

rayonnement (broil)

Question 24

En induction, de quoi sont fait les poêles?

Answer 24

fer

Question 25

Décrire convection+exemples

Answer 25

Transfert de matière=chaleur
ex: four à convection, eau froide sur aliment congelés, cellules de refroidissement rapides

Question 26

échelle de conduction des métaux en ordre croissant (classer les métaux)

Answer 26

Cuivre +++++
Aluminium +++
Acier inox+++
Fonte++
Verre+
silicone

Question 27

le métal qui a une bonne conduction et pas cher

Answer 27

aluminium

Question 28

Exemples de mauvais conducteurs vs bons

Answer 28

Bons: huile eau cuivre
mauvais: air silicone verre

Question 29

Mode de transfert de chaleur par contact direct

Answer 29

conduction

Question 30

4 modes de transfert de chaleur avec exemples

Answer 30

conduction (poêle)
convection (four)
rayonnement (broil)
induction (poêle)