chaleur et cuisson Flashcards
Techniques de cuisine avec alcool
mariner, flamber, pocher, déglacer, panure bière, vapeur
propriété de cuisson à l’alcool
point d’ébullition est plus bas que l’eau donc inflammables
Mode de cuisson qui permet un parfait contrôle des température de l’eau et de l’aliment
sous-vide
Cuisson lente (6-8h) à 80-90 degrés en milieu humide
mijoteuse
Avantages et désavantages méthode de bouillir
+: aromates dans bouillon donnent du gout
-:perte de nutriments dans liquide
Cuisson sous pression + décrire le processus
cocotte minute: pression sous l’eau augmente la vitesse d’ébullition
Instruments utilisés pour cuisson à la vapeur d’eau
marguerite, panier bambou, cuiseur vapeur
Désavantages du air fryer
petit panier donc peu d’aliment à la fois
pas d’aliments liquides
Mode de transfert de chaleur de cuisson à la vapeur
convection, car vapeur d’eau
cuisson indirecte qui modifie les qualités organoleptiques
fumage à froid ou chaud
4 cuissons à l’eau humides
bouillir, pocher, braiser, mijoter
Cuisson sèche, rapide qui agit par rayonnement et qui favorise le brunissement
cuisson au gril
Mode de cuisson qui donne du croustillant et favorise le brunissement
friture
pourquoi utiliser de l’huile pour la friture?
son point d’ébullition est plus élevé
Mode de cuisson sèche avec de l’huile par conduction
sauter-poêler
Que fait une grille du four trop haute?
La cuisson est trop intense sur le dessus de l’aliment.
que fait trop de plaques dans le four?
circulation d’air inadéquate
méthode de cuisson qui assèche les aliments et applique les réactions de Maillard
cuire ou rôtir au four (300-425oF)
Quelle est la valeur de l’échelle de puissance du micro-onde?
700-1400 watts
Que veut dire une puissance de 6 sur le micro-onde?
Il y les magnétrons en marche 60% du temps.
La partie intérieure des aliments dans le micro-onde cuisent par _______(mode de chaleur)
conduction
Quelles molécules dans les aliments sont excitées par les ondes du micro-onde?
eau, sucre, gras
conseils pour utiliser le four
préchauffer
grilles au niveau
ne pas superposer les plaques
Le four agit en continu?
Non, il a des cycles pour garder la température stable
Pourquoi cuire les aliments? (3 raisons)
-détruire les microorganismes
-améliorer l’appétence
-améliorer la digestibilité
Avantages de l’induction? (4)
-aucune chaleur produite
-rapide
-peu couteux
-pas de perte d’énergie
En induction, le récipient transmet la chaleur aux aliments par ______(mode de chaleur)
conduction
pour le rayonnement, est-ce plus efficace d’utiliser des métaux reluisants ou noirs-mats
noirs car ils absorbent l’énergie radiante
transfert de chaleur par champ électromagnétique
induction
Mode de transfert de chaleur par vagues d’ondes électromagnétiques
rayonnement (broil)
En induction, de quoi sont fait les poêles?
fer
Décrire convection+exemples
Transfert de matière=chaleur
ex: four à convection, eau froide sur aliment congelés, cellules de refroidissement rapides
échelle de conduction des métaux en ordre croissant (classer les métaux)
Cuivre +++++
Aluminium +++
Acier inox+++
Fonte++
Verre+
silicone
le métal qui a une bonne conduction et pas cher
aluminium
Exemples de mauvais conducteurs vs bons
Bons: huile eau cuivre
mauvais: air silicone verre
Mode de transfert de chaleur par contact direct
conduction
4 modes de transfert de chaleur avec exemples
conduction (poêle)
convection (four)
rayonnement (broil)
induction (poêle)
