Cremas, sopas, potajes y veloutés

Question 1

Sopa

Answer 1

Preparación liquida o semi, que se sirve al principio de una comida o después del entremés, hecha a base de fondos o caldos más otros elementos. se pueden servir frías o calientes.

Question 2

composición de la sopa

Answer 2

con agua o fondo y en casos leche

Question 3

Técnica de sopa

Answer 3

no tiene una écnica definida, depende de la receta, será la guia para elaborarlas.

Question 4

servicio de sopas

Answer 4

como primer platillo

Question 5

variedades de sopas

Answer 5

de cebolla, de verduas, col, chícharos, ostras, pescado, minestrone (verduras y pasta), clam chouder ( sopa espesa de almejas).

Question 6

bísques

Answer 6

sopas ligadas a base de crustáceos de tipo crema.

Question 7

consomés

Answer 7

Caldo concentrado clarificado, hecho a base de fondos blancos y oscuros, más elementos nutritivos, aromáticos, de cocción, sazonadores y de clarificación.

Question 8

servicio de consomés

Answer 8

en la noche

Question 9

clasificación de consomés

Answer 9

frío > tembloroso adicionado con grenetina.

Garní > calientes con muchas guarniciones.

Question 10

técnica de consomé

Answer 10

1. poner fondo frío y la carne que se usará.
2. hervir, espumar constantemente.
3. adjuntar elementos aromáticos y sazonadores.
4. hervir a fuego lento por 3 horas.
5. clarificar.

Question 11

¿qué significa clarificación?

Answer 11

dar limpieza y claridad.

Question 12

tipos de clarificación

Answer 12

rápida: con clara desleída en agua fría y verde de legumbres, añadir al liquido hirviendo, espumar y pasar por paño húmedo.

tradicional: dejar enfriar liquido, agregar clara de huevo y poner a fuego batiendo hasta ebullición. espumar y pasar por paño húmedo.

Question 13

caldos

Answer 13

líquido resultante de un puchero, concentrado.

Question 14

Fondos

Answer 14

Elementos que se unen por cocción o mezcla, reúne sabores y elementos nutritivos. Base de otras preparaciones.

Question 15

Variedades de fondos

Answer 15

Claro, oscuro, fumet

Question 16

Elementos para un caldo

Answer 16

nutritivos: nuesos, carne y despojos
cocción; agua, fondo claro, leche.
clarificación: clara de huevo, verde de legumbres.
aromáticos: hierbas aromáticas, zanahoría, apio, poro y ajo.
ligazón: roux, mantequilla, yemas, crema y fécula.

Question 17

matignon

Answer 17

elemento aromático a base de un bouquet garní y mirepoix.

Question 18

mirepoix

Answer 18

zanahoria, cebolla y apio (mirepix blanco sin zanahoria)

Question 19

bouquet garni

Answer 19

laurel, tomillo, perejil, se le puede agrear albahaca, romero, estragón y orégano.

Question 20

crema

Answer 20

preparadas con una mirepoix blanca, un roux blanco o blanco de ligazón. leche elemento principal y se termina con crema.

Question 21

variedades de cremas

Answer 21

andaluz- tomate
dama blanca, reina, indiana- ave
washington- elote
dubarris- coliflor
florentina- espinacas

Question 22

técnica de crema con roux

Answer 22

1. sudar mirepix en mantequilla, agregar harina y hacer un roux, enfriar.
2. añadir leche y fondo de cocción caliente.
3. cocer lentamente.
4. pasar por colador chino y agregar crema.

Question 23

técnica de crema con blanco de ligazón

Answer 23

1. reducir líquido de cocción y agregar el blanco de ligazón, cocer por 20 min.
2. añadir elemento base y pasar por chino.
3. añadir crema.

Question 24

Veloutés

Answer 24

aterciopelado, hecho a base de una mirepoix y un roux blanco o blanco de ligazón. se termina con crema y yema de huevo.

Question 25

Variedades de veloutés

Answer 25

agnes sorec, carmen, ma. luisa- ave

ohoidy- lechuga

Question 26

técnica de velouté

Answer 26

misma que la crema se emplea un fondo de cocción, sin leche y se termina con crema y yemas.

Question 27

Potajes

Answer 27

preparación a base de verduras o legumbres con mucho almidón, se utiliza el agua como elemento de cocción y se puede dar la ligazón con arroz.

Question 28

clasificación de potajes

Answer 28

colados y picados o cortados

Question 29

variedades de potajes colados

Answer 29

parmentier- papa
st. germain- chicharos
salssonias- alubias
crecy- zanahoria
esaú- lentejas
turbigo- tomate y arroz

Question 30

variedades de potajes picados o cortados

Answer 30

bonne femme- poro y papa
buche ronne- nabo y papa
escocés- zanahoria, apio, nabo y cebolla
villagecise- coly poro
parisien- poro y papa
normanda- poro, papa y zanahoria
paysanrie- todas las verduras
fermiere- apio, poro, papa, col, zanahoria y cebolla.

Question 31

bisque

Answer 31

sopa de crustáceos tipo crema ligada con crema, coral, yemas y arroz.

Question 32

fumet

Answer 32

sudar cabezas, mirepix blanca, bouquet garní y vino blanco.

Question 33

gaspacho

Answer 33

sopa fría

Question 34

clam chouder

Answer 34

sopa espesa tipo crema de almejas.