cours #8 finaux Flashcards
Les bactéries lactiques sont-ils naturellement présent dans le lait?
oui
Quel labo fut le premier a commercialiser les cultures lactiques vers la fin du 19e siècle?
Chr. Hansen Labs
Que fait le L. lactis?
acidification
Que fait Leuconostoc mesenteroides ssp.Cremoris?
Catabolise le citrate en dioxyde de carbone et en diacétyle
Donner la définition des probiotiques.
Microorganismes vivants qui utilisés en quantité suffisante, confèrent un effet physiologique bénéfique à l’hôte
Quels sont les critères pour considérer un microorganisme comme étant un probiotique?
- faut qu’il soit viable (ex. dans intestin)
- faut qu’il soit en qté suffisante
- faut qu’il aie un effet positif sur la santé
Les probiotique sont des monoculture uniquement.
V ou F?
Faux, ils peuvent être des culture mixte aussi
Quelle est la qté suffisante pour un probiotique?
au moins 1x10E9 CFU
Que fait les ferments lactiques et de quoi sont ils composés?
Bactérie gram positif, produit acide lactique pour inhiber la croissance de pathogènes
Que fait les bifidobactéries et de quoi sont ils composés?
Bactérie gram positif, produit acide lactique et acide acétique, survie dans le gros intestin
Que fait les levures et de quoi sont ils composés?
Champignon, recolonisation du petit et gros intestin
Y-a-til des normes quant à la quantité de microorganismes (probiotiques) que l’on peut mettre dans un produit?
Non, du moins ça en a pas l’air… (ex. 1 à 10 milliards seems fine)
Peut-on ne pas indiquer qu’un produit contient des probiotiques?
Oui pis non, tu peux ne pas mentionner la sorte de bactérie mais faut que t’indique d’une facon ou d’une autre qu’il y a des probiotiques
Quels sont les critères pour évaluer l’efficacité des probiotiques, in vitro? (4)
- Être stable à l’acide gastrique et à la bile
- Adhérence aux cellules épithéliales humaines
- Réduit l’adhérence des bactéries pathogéniques
- Possède une activité antimicrobienne contre les pathogènes
Quels sont les bénéfices potentiels des probiotiques?
- Améliorer la tolérance au lactose
- Prévenir le cancer du colon
- Diminuer le taux de cholestérol/pression artérielle
- Immunomodulation
- Prévention et traitements des infections
- Prévention de la diarrhée dû aux antibiotiques
- Traité le syndrome de l’intestin irritable
Peut-il y avoir une réaction de synergie entre des souches de bactéries probiotiques?
oui
Que doit on vérifier si on veut utiliser un microorganisme comme probiotique?
- Savoir s’il y a un risque de résistance aux antibiotiques
- S’il produit des toxines
- L’activité hémolytique
- L’activité métabolique
- Quels sont les effets secondaires
- S’il y a une aug. du taux de mortalité
- Si cela développe une sensibilité aux allergènes chez les enfants < 6 ans
Y-a-t-il plus de production de probiotiques destinés pour les produits alimentaire/boissons que de produits probiotiques destinés pour les culture pures (pillule de probiotique)
Plus de production pour les probiotiques destinés au cultures pures (pillule)
En Amérique du Nord, consomme-t-on plus de complément probiotiques ou plus de produits alimentaires enrichis de probiotiques?
Plus de complément probiotique
Au niveau mondiale, quel produit se vend il le plus?
A) Complément
B) Lait fermenté
C) Yogourt
C) Yogourt
La communauté scientifique s’accorde actuellement à dire que les probiotiques font preuve de la plus grande efficacité dans le cadre du traitement de troubles liés au ___1__, au ____2__ et aux ___3___.
- système digestif
- système immunitaire
- fonctions respiratoires
Comment s’appel les aliments qui sont enrichis avec des probiotiques?
aliment fonctionnel
L’utilisation des probiotiques dans les aliments doit tenir compte de quels facteurs?
- Le probiotque: est scientifiquement et cliniquement documenté, et approuvé.
- La survie: dans les conditions acides et biliaires
- Le procédé industriel : conditions de production de l’aliment
- Stabilité: Le probiotique est stable et survit dans l’aliment
- Conditions chimiques de l’aliment: pH, agents de conservation
Qu’est ce que la lyophilisation?
Un procédé industriel qui sèche à des températures très basses les ferments (ex. -80°C)
Peut-on sécher autrement que par lyophilisation?
oui, le séchage par atomisation
Quels sont les désavantages du séchage par atomisation?
- Souvent hautes pertes en viabilité
2. Varie beaucoup selon les souches
Quels sont les avantages du séchage par atomisation?
- Méthode économique de séchage
2. Grands débits
En quoi sont fait les capsules des probiotiques?
alginate
Pour les micorencapsulations les ingrédients sont toujours les meilleurs ingrédients qui sont utilisés?
non
Pour les microencapsulations quelles sont les contraintes de ceux-ci?
La religion
Le allergies
Quels sont les défis dans le développement d’un aliment fonctionnel?
#1: Sélection de l’ingrédient #2: Concentration de l’ingrédient a ajouter #3: Toxicité #4: MéthodeS d’incorporation dans l’aliment #5: Analyse de composés actifs #6: Stabilité durant l’entreposage #7: Effet sur les propriétés sensorielles #8: Allégation santé
Quelles sont les méthodes d’incorporation dans l’aliment?
- Procédure de réhydratation
- Taux de fermentation
- Survie à la congélation
- Survie au chauffage
- Protection contre l’oxygène
- Survie à la compression
Quels sont les problèmes des aliments fermentés pour les astronautes?
- Goûtent et mangent moins
- Radiations…cancer?
- Décalcification des os
- Système immunitaire moins actif
- Besoin de diversification
- Conservation?
Comment protéger les bactéries?
encapsulation
Ajout d’antioxydant
Quels sont les types d’enrobages?
- Chitosan
- Poly-L-Lysine
- Alginate
- Huile
Comment fait-on le compte viables de culture mixte?
- FISH
- PCR
- Flux de cytométrie
Est ce que les probiotiques (Bifibacterium) se développent sur les Petrifilm?
non car très sensible à l’oxygène
Si on met de probiotiques du type Lactobacillus que doit-on faire/utiliser?
- Utiliser un tampon à haute teneur en phosphates
- Légère sous-estimation du compte de contaminants
Est ce que l’ajout de probiotique doit affecter les propriétés sensorielles du produit?
non
- Probiotique présent naturellement dans la flore intestinale
- Fournit des microorganismes vivants présents naturellement dans la flore intestinale.
- Probiotique contribuant à la santé de la flore intestinale
- Fournit des microorganismes vivants contribuant à la santé de la flore intestinale
Que sont ces phrases?
Des allégation non spécifiques à la souche qui sont acceptées pour les probiotiques.
