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Micro-aliment 2 > cours #8 finaux > Flashcards

cours #8 finaux Flashcards

1
Q

Les bactéries lactiques sont-ils naturellement présent dans le lait?

A

oui

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2
Q

Quel labo fut le premier a commercialiser les cultures lactiques vers la fin du 19e siècle?

A

Chr. Hansen Labs

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3
Q

Que fait le L. lactis?

A

acidification

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4
Q

Que fait Leuconostoc mesenteroides ssp.Cremoris?

A

Catabolise le citrate en dioxyde de carbone et en diacétyle

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5
Q

Donner la définition des probiotiques.

A

Microorganismes vivants qui utilisés en quantité suffisante, confèrent un effet physiologique bénéfique à l’hôte

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6
Q

Quels sont les critères pour considérer un microorganisme comme étant un probiotique?

A
  • faut qu’il soit viable (ex. dans intestin)
  • faut qu’il soit en qté suffisante
  • faut qu’il aie un effet positif sur la santé
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7
Q

Les probiotique sont des monoculture uniquement.

V ou F?

A

Faux, ils peuvent être des culture mixte aussi

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8
Q

Quelle est la qté suffisante pour un probiotique?

A

au moins 1x10E9 CFU

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9
Q

Que fait les ferments lactiques et de quoi sont ils composés?

A

Bactérie gram positif, produit acide lactique pour inhiber la croissance de pathogènes

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10
Q

Que fait les bifidobactéries et de quoi sont ils composés?

A

Bactérie gram positif, produit acide lactique et acide acétique, survie dans le gros intestin

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11
Q

Que fait les levures et de quoi sont ils composés?

A

Champignon, recolonisation du petit et gros intestin

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12
Q

Y-a-til des normes quant à la quantité de microorganismes (probiotiques) que l’on peut mettre dans un produit?

A

Non, du moins ça en a pas l’air… (ex. 1 à 10 milliards seems fine)

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13
Q

Peut-on ne pas indiquer qu’un produit contient des probiotiques?

A

Oui pis non, tu peux ne pas mentionner la sorte de bactérie mais faut que t’indique d’une facon ou d’une autre qu’il y a des probiotiques

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14
Q

Quels sont les critères pour évaluer l’efficacité des probiotiques, in vitro? (4)

A
  1. Être stable à l’acide gastrique et à la bile
  2. Adhérence aux cellules épithéliales humaines
  3. Réduit l’adhérence des bactéries pathogéniques
  4. Possède une activité antimicrobienne contre les pathogènes
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15
Q

Quels sont les bénéfices potentiels des probiotiques?

A
  • Améliorer la tolérance au lactose
  • Prévenir le cancer du colon
  • Diminuer le taux de cholestérol/pression artérielle
  • Immunomodulation
  • Prévention et traitements des infections
  • Prévention de la diarrhée dû aux antibiotiques
  • Traité le syndrome de l’intestin irritable
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16
Q

Peut-il y avoir une réaction de synergie entre des souches de bactéries probiotiques?

A

oui

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17
Q

Que doit on vérifier si on veut utiliser un microorganisme comme probiotique?

A
  • Savoir s’il y a un risque de résistance aux antibiotiques
  • S’il produit des toxines
  • L’activité hémolytique
  • L’activité métabolique
  • Quels sont les effets secondaires
  • S’il y a une aug. du taux de mortalité
  • Si cela développe une sensibilité aux allergènes chez les enfants < 6 ans
18
Q

Y-a-t-il plus de production de probiotiques destinés pour les produits alimentaire/boissons que de produits probiotiques destinés pour les culture pures (pillule de probiotique)

A

Plus de production pour les probiotiques destinés au cultures pures (pillule)

19
Q

En Amérique du Nord, consomme-t-on plus de complément probiotiques ou plus de produits alimentaires enrichis de probiotiques?

A

Plus de complément probiotique

20
Q

Au niveau mondiale, quel produit se vend il le plus?
A) Complément
B) Lait fermenté
C) Yogourt

A

C) Yogourt

21
Q

La communauté scientifique s’accorde actuellement à dire que les probiotiques font preuve de la plus grande efficacité dans le cadre du traitement de troubles liés au ___1__, au ____2__ et aux ___3___.

A
  1. système digestif
  2. système immunitaire
  3. fonctions respiratoires
22
Q

Comment s’appel les aliments qui sont enrichis avec des probiotiques?

A

aliment fonctionnel

23
Q

L’utilisation des probiotiques dans les aliments doit tenir compte de quels facteurs?

A
  1. Le probiotque: est scientifiquement et cliniquement documenté, et approuvé.
  2. La survie: dans les conditions acides et biliaires
  3. Le procédé industriel : conditions de production de l’aliment
  4. Stabilité: Le probiotique est stable et survit dans l’aliment
  5. Conditions chimiques de l’aliment: pH, agents de conservation
24
Q

Qu’est ce que la lyophilisation?

A

Un procédé industriel qui sèche à des températures très basses les ferments (ex. -80°C)

25
Q

Peut-on sécher autrement que par lyophilisation?

A

oui, le séchage par atomisation

26
Q

Quels sont les désavantages du séchage par atomisation?

A
  1. Souvent hautes pertes en viabilité

2. Varie beaucoup selon les souches

27
Q

Quels sont les avantages du séchage par atomisation?

A
  1. Méthode économique de séchage

2. Grands débits

28
Q

En quoi sont fait les capsules des probiotiques?

A

alginate

29
Q

Pour les micorencapsulations les ingrédients sont toujours les meilleurs ingrédients qui sont utilisés?

A

non

30
Q

Pour les microencapsulations quelles sont les contraintes de ceux-ci?

A

La religion

Le allergies

31
Q

Quels sont les défis dans le développement d’un aliment fonctionnel?

A 
#1: Sélection de l’ingrédient
#2: Concentration de l’ingrédient a ajouter
#3: Toxicité
#4: MéthodeS d’incorporation dans l’aliment
#5: Analyse de composés actifs
#6: Stabilité durant l’entreposage
#7: Effet sur les propriétés sensorielles
#8: Allégation santé
32
Q

Quelles sont les méthodes d’incorporation dans l’aliment?

A
  • Procédure de réhydratation
  • Taux de fermentation
  • Survie à la congélation
  • Survie au chauffage
  • Protection contre l’oxygène
  • Survie à la compression
33
Q

Quels sont les problèmes des aliments fermentés pour les astronautes?

A
  • Goûtent et mangent moins
  • Radiations…cancer?
  • Décalcification des os
  • Système immunitaire moins actif
  • Besoin de diversification
  • Conservation?
34
Q

Comment protéger les bactéries?

A

encapsulation

Ajout d’antioxydant

35
Q

Quels sont les types d’enrobages?

A
  • Chitosan
  • Poly-L-Lysine
  • Alginate
  • Huile
36
Q

Comment fait-on le compte viables de culture mixte?

A
  1. FISH
  2. PCR
  3. Flux de cytométrie
37
Q

Est ce que les probiotiques (Bifibacterium) se développent sur les Petrifilm?

A

non car très sensible à l’oxygène

38
Q

Si on met de probiotiques du type Lactobacillus que doit-on faire/utiliser?

A
  • Utiliser un tampon à haute teneur en phosphates

- Légère sous-estimation du compte de contaminants

39
Q

Est ce que l’ajout de probiotique doit affecter les propriétés sensorielles du produit?

A

non

40
Q
  1. Probiotique présent naturellement dans la flore intestinale
  2. Fournit des microorganismes vivants présents naturellement dans la flore intestinale.
  3. Probiotique contribuant à la santé de la flore intestinale
  4. Fournit des microorganismes vivants contribuant à la santé de la flore intestinale

Que sont ces phrases?

A

Des allégation non spécifiques à la souche qui sont acceptées pour les probiotiques.

Micro-aliment 2 (8 decks)

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