cours #8 finaux

Question 1

Les bactéries lactiques sont-ils naturellement présent dans le lait?

Answer 1

oui

Question 2

Quel labo fut le premier a commercialiser les cultures lactiques vers la fin du 19e siècle?

Answer 2

Chr. Hansen Labs

Question 3

Que fait le L. lactis?

Answer 3

acidification

Question 4

Que fait Leuconostoc mesenteroides ssp.Cremoris?

Answer 4

Catabolise le citrate en dioxyde de carbone et en diacétyle

Question 5

Donner la définition des probiotiques.

Answer 5

Microorganismes vivants qui utilisés en quantité suffisante, confèrent un effet physiologique bénéfique à l’hôte

Question 6

Quels sont les critères pour considérer un microorganisme comme étant un probiotique?

Answer 6

• faut qu’il soit viable (ex. dans intestin)
• faut qu’il soit en qté suffisante
• faut qu’il aie un effet positif sur la santé

Question 7

Les probiotique sont des monoculture uniquement.

V ou F?

Answer 7

Faux, ils peuvent être des culture mixte aussi

Question 8

Quelle est la qté suffisante pour un probiotique?

Answer 8

au moins 1x10E9 CFU

Question 9

Que fait les ferments lactiques et de quoi sont ils composés?

Answer 9

Bactérie gram positif, produit acide lactique pour inhiber la croissance de pathogènes

Question 10

Que fait les bifidobactéries et de quoi sont ils composés?

Answer 10

Bactérie gram positif, produit acide lactique et acide acétique, survie dans le gros intestin

Question 11

Que fait les levures et de quoi sont ils composés?

Answer 11

Champignon, recolonisation du petit et gros intestin

Question 12

Y-a-til des normes quant à la quantité de microorganismes (probiotiques) que l’on peut mettre dans un produit?

Answer 12

Non, du moins ça en a pas l’air… (ex. 1 à 10 milliards seems fine)

Question 13

Peut-on ne pas indiquer qu’un produit contient des probiotiques?

Answer 13

Oui pis non, tu peux ne pas mentionner la sorte de bactérie mais faut que t’indique d’une facon ou d’une autre qu’il y a des probiotiques

Question 14

Quels sont les critères pour évaluer l’efficacité des probiotiques, in vitro? (4)

Answer 14

1. Être stable à l’acide gastrique et à la bile
2. Adhérence aux cellules épithéliales humaines
3. Réduit l’adhérence des bactéries pathogéniques
4. Possède une activité antimicrobienne contre les pathogènes

Question 15

Quels sont les bénéfices potentiels des probiotiques?

Answer 15

• Améliorer la tolérance au lactose
• Prévenir le cancer du colon
• Diminuer le taux de cholestérol/pression artérielle
• Immunomodulation
• Prévention et traitements des infections
• Prévention de la diarrhée dû aux antibiotiques
• Traité le syndrome de l’intestin irritable

Question 16

Peut-il y avoir une réaction de synergie entre des souches de bactéries probiotiques?

Answer 16

oui

Question 17

Que doit on vérifier si on veut utiliser un microorganisme comme probiotique?

Answer 17

• Savoir s’il y a un risque de résistance aux antibiotiques
• S’il produit des toxines
• L’activité hémolytique
• L’activité métabolique
• Quels sont les effets secondaires
• S’il y a une aug. du taux de mortalité
• Si cela développe une sensibilité aux allergènes chez les enfants < 6 ans

Question 18

Y-a-t-il plus de production de probiotiques destinés pour les produits alimentaire/boissons que de produits probiotiques destinés pour les culture pures (pillule de probiotique)

Answer 18

Plus de production pour les probiotiques destinés au cultures pures (pillule)

Question 19

En Amérique du Nord, consomme-t-on plus de complément probiotiques ou plus de produits alimentaires enrichis de probiotiques?

Answer 19

Plus de complément probiotique

Question 20

Au niveau mondiale, quel produit se vend il le plus?
A) Complément
B) Lait fermenté
C) Yogourt

Answer 20

C) Yogourt

Question 21

La communauté scientifique s’accorde actuellement à dire que les probiotiques font preuve de la plus grande efficacité dans le cadre du traitement de troubles liés au ___1__, au ____2__ et aux ___3___.

Answer 21

1. système digestif
2. système immunitaire
3. fonctions respiratoires

Question 22

Comment s’appel les aliments qui sont enrichis avec des probiotiques?

Answer 22

aliment fonctionnel

Question 23

L’utilisation des probiotiques dans les aliments doit tenir compte de quels facteurs?

Answer 23

1. Le probiotque: est scientifiquement et cliniquement documenté, et approuvé.
2. La survie: dans les conditions acides et biliaires
3. Le procédé industriel : conditions de production de l’aliment
4. Stabilité: Le probiotique est stable et survit dans l’aliment
5. Conditions chimiques de l’aliment: pH, agents de conservation

Question 24

Qu’est ce que la lyophilisation?

Answer 24

Un procédé industriel qui sèche à des températures très basses les ferments (ex. -80°C)

Question 25

Peut-on sécher autrement que par lyophilisation?

Answer 25

oui, le séchage par atomisation

Question 26

Quels sont les désavantages du séchage par atomisation?

Answer 26

1. Souvent hautes pertes en viabilité | 2. Varie beaucoup selon les souches

Question 27

Quels sont les avantages du séchage par atomisation?

Answer 27

1. Méthode économique de séchage | 2. Grands débits

Question 28

En quoi sont fait les capsules des probiotiques?

Answer 28

alginate

Question 29

Pour les micorencapsulations les ingrédients sont toujours les meilleurs ingrédients qui sont utilisés?

Answer 29

non

Question 30

Pour les microencapsulations quelles sont les contraintes de ceux-ci?

Answer 30

La religion | Le allergies

Question 31

Quels sont les défis dans le développement d'un aliment fonctionnel?

Answer 31

``` #1: Sélection de l’ingrédient #2: Concentration de l’ingrédient a ajouter #3: Toxicité #4: MéthodeS d’incorporation dans l’aliment #5: Analyse de composés actifs #6: Stabilité durant l’entreposage #7: Effet sur les propriétés sensorielles #8: Allégation santé ```

Question 32

Quelles sont les méthodes d'incorporation dans l'aliment?

Answer 32

- Procédure de réhydratation - Taux de fermentation - Survie à la congélation - Survie au chauffage - Protection contre l’oxygène - Survie à la compression

Question 33

Quels sont les problèmes des aliments fermentés pour les astronautes?

Answer 33

- Goûtent et mangent moins - Radiations…cancer? - Décalcification des os - Système immunitaire moins actif - Besoin de diversification - Conservation?

Question 34

Comment protéger les bactéries?

Answer 34

encapsulation | Ajout d'antioxydant

Question 35

Quels sont les types d'enrobages?

Answer 35

- Chitosan - Poly-L-Lysine - Alginate - Huile

Question 36

Comment fait-on le compte viables de culture mixte?

Answer 36

1. FISH 2. PCR 3. Flux de cytométrie

Question 37

Est ce que les probiotiques (Bifibacterium) se développent sur les Petrifilm?

Answer 37

non car très sensible à l'oxygène

Question 38

Si on met de probiotiques du type Lactobacillus que doit-on faire/utiliser?

Answer 38

- Utiliser un tampon à haute teneur en phosphates | - Légère sous-estimation du compte de contaminants

Question 39

Est ce que l'ajout de probiotique doit affecter les propriétés sensorielles du produit?

Answer 39

non

Question 40

1. Probiotique présent naturellement dans la flore intestinale 2. Fournit des microorganismes vivants présents naturellement dans la flore intestinale. 3. Probiotique contribuant à la santé de la flore intestinale 4. Fournit des microorganismes vivants contribuant à la santé de la flore intestinale Que sont ces phrases?

Answer 40

Des allégation non spécifiques à la souche qui sont acceptées pour les probiotiques.