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Micro-aliment 2 > cours#1 > Flashcards

cours#1 Flashcards

1
Q

Quelles sont les 5 composantes majeures du lait?

A 
Eau
Sucre
Gras
Protéine
Minéraux
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Q

Quelle est la composante majoritaire dans le lait?

A

l’eau

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Q

Pourquoi les “bonne” bactéries sont considérées comme tel?

A

car elle aide à l’acidification, et modifie la saveur et la texture durant l’affinage

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Q

Est ce que les “mauvaises” bactéries sont généralement pathogènes et donc dangereuses?

A

non

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5
Q

Quelles sont les normes visées pour le lait?

A

< 50 000 de mésophyles
lait sans antibiotiques
température < 6 degré celsius

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6
Q

Donner la définition de la pasteurisation?

A

La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis
rapidement

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7
Q

Quels sont les tests effectués sur le lait lors de sa réception dans la citerne et lors du silo cru?

A

SPC

Pasteurisation en laboratoire

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8
Q

Quels sont les tests effectués sur le lait lors de sa sortie du procédé de pasteurisation ainsi que lors du l’entreposage de du lait dans le réservoir pasteurisé et lors de l’entrée du lait dans la remplisseuse?

A

SPC

test de Coli (E. coli)

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9
Q

Quand devons nous faire les tests de SPC et de Coli lors de la sortie du procédé de pasteurisation?

A
  • Lors du départ
  • À chaque changement de silo
  • Avant le lavage
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10
Q

Quand devons nous faire les tests de SPC et de Coli lors de la sortie du lait dans le réservoir pasteurisé?

A
  • Lors du départ
  • À chaque changement de lait dans le réservoir
  • Après 12h avec le même lait
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11
Q

Quand devons nous faire les tests de SPC et de Coli lors de l’entrée du lait de la remplisseuse?

A
  • Lors du départ

- Après 24h

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12
Q

Quels sont les tests effectués sur le produit fini?

A
  • SPC et Coliformes
  • Moseley
  • Conservation fin de code
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13
Q

Quelles sont les normes sur le lait pasteurisé?

A
  • Coli = < 1 bactérie/mL
  • Mésophile < ou = 500 bactérie/ml
  • Fin de code < 50 000 bactérie/mL
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14
Q

Le test de Moseley permet de vérifier quoi et est effectué sur quel sorte de lait?

A

C’est un test que l’on fait sur un lait pasteurisé afin de vérifier s’il sera bon jusqu’à la fin de son code.

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15
Q

Quelle est la norme pour le test de Moseley?

A

< 2000 bactérie/ml

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16
Q

Donner la définition de la stérilisation?

A

La stérilisation est une technique destinée à éliminer tout germe microbien d’une
préparation, par exemple, en la portant à haute température c’est-à-dire de 100°C à
180°C.

17
Q

Quelles sont les tests effectués sur les produits ESL?

A
  • Stress test

- Diminution maximum du pH < 0,2

18
Q

Est ce qu’il y a des tests de micro sur les produit UHT?

A

non car on considère que c’est stérile

19
Q

Quelle est la température et la durée de la thermisation pour les fromage de garde?

A

63 degré et 15 sec

20
Q

Donner des caractéristiques des produits non réfrigérés de basse acidité (pH > 4.5)?

A

• Les micro-organismes peuvent se développer
• Presque tous les micro-organismes patogènes
peuvent se développer
• Température de stérilisation; 130 à 150C, 4 sec.
• Produits laitiers, thé, café

21
Q

Donner des caractéristiques des produits non réfrigérés de haute acidité (pH > 4.5)?

A

• Non sujet au développement des micro-organismes
pathogènes.
• Principaux problèmes sont avec les moisissures et
levures
• Température de stérilisation; 85 - 95C, 15-30 sec.
• Jus, produits laitiers fermentés

22
Q

Pour la stérilité commerciale, un produit commercialement stérile se doit d’être quoi? (3)

A
  1. libre de pathogènes ou de bactéries nuisibles
  2. libre de microorganismes pouvant se développer durant l’entreposage
  3. se conserver sans se détériorer (gerder sa valeur commerciale)
23
Q

Quelles sont les différentes méthodes de chauffage?

A

chauffage indirecte et directe

24
Q

Donner des exemples pour le chauffage indirecte.

A
  • Échangeurs à plaques
  • Échangeurs tubulaires
  • Échangeurs à surface raclée
25
Q

Donner des exemples pour le chauffage directe.

A
  • Injection de vapeur suivi d’une vaporisation

* Infusion de vapeur suivi d’une vaporisation

26
Q

Quels sont les critères subjectifs pour le temps de conservation?

A
  • Goût
  • Couleur
  • Odeur
  • Formation d’un gel
  • Sédimentation
  • Séparation du gras
  • Viscosité
27
Q

Quels sont les facteurs principaux influençant le goût?

A
  • Qualité de la matière première
  • Type et sévérité du traitement thermique
  • Matériel d’emballage
  • Température d’entreposage
28
Q

Quelles sont les sources de contamination extérieures?

A
  • Les employés (souliers, mains, autres)
  • La matière première
  • Emballages
  • Palettes
  • Air (Portes ouvertes ou Système de ventillation)
  • Drains
  • Toit qui coule
  • Insectes et rongeurs
29
Q

Quels sont les caractéristiques que l’on doit tenir compte lors du design des équipements?

A
  • Facile à nettoyer
  • L’accessibilité
  • Matériaux facile à laver (plastique)
30
Q

Que doit on étudier car ca me tente pas de faire des questions la-dessus?

A

les matériaux (plastique/acier inoxydable) et toutes les autres slides après

31
Q

pourquoi fait-on de l’homogéinisation avec le lait?

A

Afin de réduire la taille des gouttelettes de gras car les clients ne veulent pas que le lait se décante pour former une couche de gras à la surface

Micro-aliment 2 (8 decks)

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