cours #3 Flashcards
Que doit t-on considérer lorsque l’on fait un design pour un équipement?
La productivité VS le nettoyage
Quels sont les risques dans les usines de production?
Microbiologique
Physique
Chimique
Un mauvais assainissement produit quoi?
- Insatisfaction du consommateur
- Perte de réputation
- Poursuites (frais légaux, amandes)
- Actions criminelles
- Fermeture d’usine
99% des problèmes microbiologiques sont directement reliés à quels problèmes?
nettoyage et l’assainissement
Où sont retrouvés les bactéries? Et quels sont les méthodes de transports?
partout et ils se “transportent” via les personnes, la vermine, l’équipement, l’air. Bref, via tout!
Quels sont les exigences pour favorisé la croissance des bactéries dans les produits?
type de nourriture acidité oxygène le temps la température l'humidité
Quel est le mode de reproduction des bactéries?
fission binaire
Donner une définition pour ces termes:
- Toxi-infection
- Intoxication
- Toxi-infection: Croissance dans l’organisme hôte/nourriture consommée
- Intoxication: Croissance des micro-organismes et production de toxines
Les spores sont résistant à quoi? Et comment peut-on les détruire?
Résistante: chaleur, faible humidité et aux agents anti-microbien
Comment les détruire = autoclave
Quel est le plus gros problème microbiologique dans les usines?
Listeria
Peut-on envisager que l’élimination de Listeria à 100% soit possible?
non
Les symptômes provenant de la Listériose apparaissent quand?
2 à 3 jours après l’ingestion peut aller jusqu’à 90 jours après
Que peut provoquer la Listériose?
– Peut mener à une infection cérébrale ou sanguine mortelle
– Va mener une femme enceinte à une fausse-couche s’il y a
contamination durant la grossesse.
Listéria peut-il résister à la congélation-décongélation répété?
oui
Quelle est la température optimal à la croissance de Listéria?
30-37C
Dans quel aliment retrouve t-on le plus souvent Listéria?
viande crue
Dites si l’énoncé est vrai ou faux?
Plus un produit est transformer et plus il y a de risques d’être contaminé par Listéria.
vrai
Où se retrouve le plus souvent Listéria dans les usines laitières?
réfrigérateurs et congélateurs
Pour contrôler Listéria quels sont le ou les facteurs de croissance qui doivent être éliminer?
- temps
- nourriture/saleté
- eau
- température
Quels sont les mesures de contrôle?
• Programme de nettoyage et d’assainissement • Nettoyage en cours de production • Contrôles de procédé • Environnement • Équipements • BPI
Est ce que les boyaux d’arrosage et les hautes pression sont permis lors du nettoyage en cours de production?
NON!
Quels sont les contrôles manufacturiers de procédé?
- Étape de cuisson/pasteurisation
- réfrigération/congélation
- séchage
- agents de conservation/taux de sucre,sel, pH, acidité et humidité contrôlé
- emballage avec atmosphère contrôlé
Un plan d’échantillonnage de routine se fait quand, se fait où et inclus quoi?
– Pré-op
– En cours de production
– Equipement: Équipement usé??
– Plan d’échantillonnage par zones
La zone 4 inclus quoi?
– Endroits réservés aux employés – Casiers – Entrée – Réception / Expédition des marchandises – Frigos et congélateurs – Maintenance
Quelle est la zone 4?
C’est la zone la plus loin du procédé avec aucun contact direct avec les aliments.
La zone 3 inclus quoi?
– Planchers – Drains – Murs – Toits – Poubelles – Emballage – Entreposage des ingrédients – Équipements de nettoyage
Quelle est la zone 3?
C’est la zone qui est près de la zone de production, sans aucun contact direct avec les aliments.
La zone 2 inclus quoi?
– Supports/Structures d’équipements
– Support de convoyeurs
– Tout ce qui est adjacent à la surface en contact avec le produit
– Panneaux de contrôle
Quelle est la zone 2?
C’est la zone près de la zone de contact; contact indirect.
La zone 1 inclus quoi?
– Surfaces internes des équipements de production (e.g. cailleurs,
remplisseuses, tuyauterie & réservoirs)
– Tables
– Courroies et Convoyeurs
– Ustensiles (i.e. couteaux, grattoirs…)
