cours #3 Flashcards
Que doit t-on considérer lorsque l’on fait un design pour un équipement?
La productivité VS le nettoyage
Quels sont les risques dans les usines de production?
Microbiologique
Physique
Chimique
Un mauvais assainissement produit quoi?
- Insatisfaction du consommateur
- Perte de réputation
- Poursuites (frais légaux, amandes)
- Actions criminelles
- Fermeture d’usine
99% des problèmes microbiologiques sont directement reliés à quels problèmes?
nettoyage et l’assainissement
Où sont retrouvés les bactéries? Et quels sont les méthodes de transports?
partout et ils se “transportent” via les personnes, la vermine, l’équipement, l’air. Bref, via tout!
Quels sont les exigences pour favorisé la croissance des bactéries dans les produits?
type de nourriture acidité oxygène le temps la température l'humidité
Quel est le mode de reproduction des bactéries?
fission binaire
Donner une définition pour ces termes:
- Toxi-infection
- Intoxication
- Toxi-infection: Croissance dans l’organisme hôte/nourriture consommée
- Intoxication: Croissance des micro-organismes et production de toxines
Les spores sont résistant à quoi? Et comment peut-on les détruire?
Résistante: chaleur, faible humidité et aux agents anti-microbien
Comment les détruire = autoclave
Quel est le plus gros problème microbiologique dans les usines?
Listeria
Peut-on envisager que l’élimination de Listeria à 100% soit possible?
non
Les symptômes provenant de la Listériose apparaissent quand?
2 à 3 jours après l’ingestion peut aller jusqu’à 90 jours après
Que peut provoquer la Listériose?
– Peut mener à une infection cérébrale ou sanguine mortelle
– Va mener une femme enceinte à une fausse-couche s’il y a
contamination durant la grossesse.
Listéria peut-il résister à la congélation-décongélation répété?
oui
Quelle est la température optimal à la croissance de Listéria?
30-37C
Dans quel aliment retrouve t-on le plus souvent Listéria?
viande crue
Dites si l’énoncé est vrai ou faux?
Plus un produit est transformer et plus il y a de risques d’être contaminé par Listéria.
vrai
Où se retrouve le plus souvent Listéria dans les usines laitières?
réfrigérateurs et congélateurs
Pour contrôler Listéria quels sont le ou les facteurs de croissance qui doivent être éliminer?
- temps
- nourriture/saleté
- eau
- température
Quels sont les mesures de contrôle?
• Programme de nettoyage et d’assainissement • Nettoyage en cours de production • Contrôles de procédé • Environnement • Équipements • BPI
Est ce que les boyaux d’arrosage et les hautes pression sont permis lors du nettoyage en cours de production?
NON!
Quels sont les contrôles manufacturiers de procédé?
- Étape de cuisson/pasteurisation
- réfrigération/congélation
- séchage
- agents de conservation/taux de sucre,sel, pH, acidité et humidité contrôlé
- emballage avec atmosphère contrôlé
Un plan d’échantillonnage de routine se fait quand, se fait où et inclus quoi?
– Pré-op
– En cours de production
– Equipement: Équipement usé??
– Plan d’échantillonnage par zones
La zone 4 inclus quoi?
– Endroits réservés aux employés – Casiers – Entrée – Réception / Expédition des marchandises – Frigos et congélateurs – Maintenance
Quelle est la zone 4?
C’est la zone la plus loin du procédé avec aucun contact direct avec les aliments.
La zone 3 inclus quoi?
– Planchers – Drains – Murs – Toits – Poubelles – Emballage – Entreposage des ingrédients – Équipements de nettoyage
Quelle est la zone 3?
C’est la zone qui est près de la zone de production, sans aucun contact direct avec les aliments.
La zone 2 inclus quoi?
– Supports/Structures d’équipements
– Support de convoyeurs
– Tout ce qui est adjacent à la surface en contact avec le produit
– Panneaux de contrôle
Quelle est la zone 2?
C’est la zone près de la zone de contact; contact indirect.
La zone 1 inclus quoi?
– Surfaces internes des équipements de production (e.g. cailleurs,
remplisseuses, tuyauterie & réservoirs)
– Tables
– Courroies et Convoyeurs
– Ustensiles (i.e. couteaux, grattoirs…)
Quelle est la zone 1?
C’est la zone qui inclus les surfaces en contact direct avec le produit
Quels sont les méthodes pour la prévention de la contamination microbienne?
- contrôler les sources de contamination entrante
- éliminer les niches dans l’usine
- contrôler les vecteurs (moyens de transmission) à l’intérieur de l’usine
- éliminer les facteurs de croissance
- valider et vérifier l’efficacité de la sanitation
Quels sont les mesures de contrôles pour l’environnement du procédé de fabrication?
• Isoler les procédés: Cru et cuit (pasteurisé)
• Eliminer les crevasses dans le planchers/murs
• Réduire/Éliminer les ouvertures vers l’extérieur
Garder le procédé propre et sèche en production – Éliminer l’eau stagnante
• Ne pas utiliser de boyaux haute pression en cours de production
• Restreindre l’utilisation d’eau – Aérosols
• Garder les zones de procédés froides
• Contrôler les condensats
• Programme de drains et en bon état
• Conception sanitaire de l’équipement et maintenance préventive
• ASSAINIR!
Quel est le résultat de cette manipulation:
alcalin avec un acide
explosion dû à une réaction de neutralisation violente
Quel est le résultat de cette manipulation:
alcalin chloré avec un acide
réaction de neutralisation violente + production de chlore gazeux
Quel est le résultat de cette manipulation:
acide avec chlore
production de chlore gazeux
Peut-on utiliser directement les produits lors des nettoyages?
Non, il faut les dilué dans de l’eau
Qu’est ce qu’un adjuvant de nettoyage?
Produit que l’on ajoute à un autre pour en améliorer les caractéristiques.
Qu’est ce qui est considéré comme un adjuvant?
- Adjuvants alcalins
- Adjuvants acides
- Enzymes
- Conditionneurs d’eau pour adoucir l’eau
- Agents oxydants
Qu’est ce qu’un agent oxydant de nettoyage?
un produit utilisés comme aide dans les nettoyeurs
alcalins ex. chlore
Que fait un adjuvant acide?
Utilisés souvent pour enlever et prévenir la pierre de minéraux du procédé ou de l’eau sur les équipements de production.
Quels sont les rôles des conditionneur d’eau ?
- traite les impuretés dans l’eau
- agent séquestrant
- chélatant
Les agents tensio-actif/surfactant procures quels genre d’actions?
– Mouillage / Pénétration
– Émulsification
– Suspension
Identifier l’agent décrit ci-dessous:
Ajoutés pour donner du volume
• Permet de diluer la formule du détergent afin d’être
plus sécuritaire à manipuler
agents de remplissage
Quels sont les 5 facteurs à respecter pour l’utilisation de détergents?
- Nature de la saleté
- Rôle de l’eau
- Surface à nettoyer
- Méthode d’application
- Impact environnemental
Comment peut-on nettoyer le sucre?
en utilisant de l’eau chaude
Comment peut-on nettoyer l’amidon?
en utilisant des enzymes ou des nettoyeurs alcalin ou acide
Comment peut-on nettoyer le gras?
En utilisant des surfactants (émulsification), des alcalin (dispersions) ou des alcalin fort (saponification)
Comment peut-on nettoyer les protéines?
en utilisant des agents alcalin/acides (dissout prot.), des angent oxydant (hydrolyse prot.) ou des enzymes
Qu’est ce qu’une pierre de lait/bière?
une combinaison de Minéraux et d’aliments
Comment peut-on nettoyer les minéraux?
en utilisant les acides ou des chélatants
Pourquoi la mousse c’est mieux pour le nettoyage?
– Augmente le temps de contact – Augmente l’activité détergente – Rapide
Quel est la méthode pour le nettoyage avec la mousse?
- Rincer du HAUT vers le BAS
- Appliquer la mousse en partant du BAS vers le HAUT
- Rincer du HAUT vers le BAS
Peut-on déverser les déchets dans l’environnement?
NON, IL FAUT LES TRAITÉS!
Donner la définition d’un désinfectant?
• Tue 100% des cellules végétatives
• Ne détruit pas les spores
• Usage général et dans les hôpitaux
sur les objets inanimés
Donner la définition d’un assainisseur?
Réduit la contamination à un niveau sécuritaire. Réduit la contamination de 99,999% p/r au départ.
Quels sont les avantages d’utiliser le chlore?
- Large spectre d’activité
- Tolérant à l’eau dure
- Efficace à basse température
- Relativement peu coûteux
- Pas d’activité résiduelle
- Ne laisse pas de résidu
Quels sont les désavantages d’utiliser le chlore?
- Formation potentielle de gaz chloré toxique
- Corrosif
- Irritant
- Instable, courte durée de vie
- Formation potentielle de sous-produits
Quels sont les avantages d’utiliser l’iode?
• Large spectre d’activité • Moins irritant que le chlore • Faible toxicité • Éventail de pH • Moins corrosif que le chlore • Stable, longue durée de vie • Couleur des solutions d’utilisation permet une évaluation visuelle
Quels sont les désavantages d’utiliser l’iode?
• Tachent les matériaux poreux et plastiques
• Faible activité contre les bactériophages
• Faible efficacité à basse température
• Corrosifs à haute température
NE PAS UTILISER AU-DESSUS DE 50ºC
• Peut mousser de façon excessive pour les applications NEP
• Plus coûteux que le chlore
• Odeur forte et désagréable
Quels sont les désavantages d’utiliser Composés
d’ammonium quaternaire ?
• Incompatible avec les agents mouillants anioniques
• Faible tolérance à l’eau dure
• Activité limitée à basse température
• Mousse excessive dans les applications
mécaniques
• Activité antimicrobienne varie selon les
formulations chimiques
Quels sont les avantages d’utiliser Composés
d’ammonium quaternaire ?
• Non toxique, sans couleur • Non-corrosif, Thermostable • Relativement stable en présence de souillures organiques • Large spectre d’activité • Activité résiduelle antimicrobienne • Pouvoir de détergence et de pénétration des souillures • Stable, longue durée de vie • Contrôle des odeurs et des moisissures
Quels sont les avantages d’utiliser l’acide anionique?
- Stable - longue durée de vie
- Généralement non-corrosifs
- Ne tachent pas
- Faible odeur
- Non affectés par l’eau dure
- Enlèvent et contrôlent les résidus minéraux
- Bactériophage
Quels sont les désavantages d’utiliser l’acide anionique?
- Coûteux
- Sensibles au pH
- Activité antimicrobienne limitée et variée
- Faible fongicide
- Potentiellement corrosifs
- Très moussants
- Irritants pour la peau
- Inactivés par les surfactants cationiques
Quels sont les avantages d’utiliser l’acide carboxylique?
- Peu moussant pour les applications NEP
- Large spectre d ’activité antimicrobienne
- Stable, longue durée de vie
- Pas affecté par les sels de l’eau dure
- Enlève et contrôle les résidus minéraux
- Ne tachent pas
Quels sont les désavantages d’utiliser l’acide carboxylique?
• Activité fongicide variée et limitée
• Sensible au pH - activité optimale pH < 3.5
• Inactivé par les surfactant cationiques
• Thermosensible, utiliser à > 10ºC
• Potentiellement corrosif & problèmes de compatibilité
des matériaux
Quel produit est particulièrement efficace contre les biofilms?
Acide peroxyacétique
Quels sont les avantages d’utiliser l’Acide peroxyacétique ?
• Peu moussant • Actif dans un large éventail de températures • Combine assainissement et rinçage acide • Sans résidu • Généralement non-corrosif pour l’acier inox et l’aluminium (conc.recommandée) • Relativement tolérant aux saletés organiques • Sans phosphate • Écologique • Large spectre d’activité bactéricide • Actif à un large éventail de pH, jusqu’à 7.5
Quels sont les désavantages d’utiliser l’Acide peroxyacétique ?
- Sensible aux ions métalliques
- Corrosif pour les métaux légers
- Forte odeur du concentré
- Activité antifongique variable
Quels sont les désavantages d’utiliser le dioxyde de chlore (ClO2)?
- Aspects sécuritaires (chlore gazeux)
- Toxicité
- Sensible à la lumière & température
- Coût
Quels sont les avantages d’utiliser le dioxyde de chlore (ClO2)?
• Composé fortement oxydant • Plus tolérant à la matière organique que le chlore • Moins corrosif pour l’acier inoxydable • Moins sensible au pH
Quels sont les avantages d’utiliser l’ozone (O3)?
- Puissant gaz oxydant
* Large spectre antimicrobien
Quels sont les désavantages d’utiliser l’ozone (O3)?
- Instable
- Sensible au pH
- Thermosensible
- Aspects sécuritaires
- Toxicité
- Coût
- Corrosif
- Formation de sous-produits: Bromates dans l’eau ozonée
Quels sont les désavantages d’utiliser les UV?
- Faible pouvoir de pénétration
- Aspects sécuritaires
- Nouvelle croissance bactérienne
- Interférences
- Coûts
Quels sont les avantages d’utiliser les UV?
- Activité indépendante du pH et de la température
- Absence de goût ou d ’odeur résiduels
- Faible toxicité
Quels sont les avantages d’utiliser l’eau chaude?
- Peu coûteuse
- Disponible
- Large spectre d’efficacité
- Non-corrosive
- Bonne capacité de pénétration
Quels sont les désavantages d’utiliser l’eau chaude?
- Procédé lent
- Formation de résidus
- Endommage l’équipement
- Formation de condensation
- Sécurité
- Coût
