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Micro-aliment 2 > cours#2 > Flashcards

cours#2 Flashcards

1
Q

À quel pH est la vapeur culinaire?

A

7 à 8

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Q

Quels caractéristiques doit avoir l’eau ?

A

aucun goût ni odeur

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3
Q

À quoi sert le séparateur?

A
  • À séparer le lait écrémé et la crème

- À enlever les sédiments

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4
Q

Qu’est ce que le débourdage?

A

C’est l’action que fait le séparateur afin de retirer les sédiments dans le lait

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5
Q

Quels sont les paramètres importants pour utiliser le séparateur?

A
  1. avoir un lait de bonne qualité
  2. avoir une température autour de 55 C
  3. avoir une valeur cible du gras dans la crème autour de 40%
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6
Q

Pourquoi est ce important d’avoir une température autour de 55C lorsque l’on utilise le séparateur?

A
  • Une température plus haute entraînera la précipitation des protéines sur les disques & il y aura une diminution de l’agglomération des globules de gras significative (en haut de 60C)
  • En bas de 25C, il y aura une augmentation de la viscosité de la crème
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7
Q

Quel est le risque de contamination lors de la régénération ?

A

S’il y a un trou, le lait cru peut passer au travers de la paroi et contaminé le lait pasteurisé

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8
Q

Où se fait la pasteurisation?

A

dans le tube de retenu

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9
Q

À quelle température et pendant quel durée le lait est-il pasteurisé? et pour l’UHT?

A
  • pasteurisation: 72C/15 sec

- UHT: 140/4 sec

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10
Q

À quelle température peut-on considéré un chauffage comme étant UHT?

A

Lorsque la température est supérieur ou égal à 121

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11
Q

Comment fait-on le lait 2%?

A

On sépare le lait et la crème pour ensuite les mélanger au % voulu dans l’homogénéisateur

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12
Q

Pourquoi le tube de retenu est-il réglementé et que cela permet-il?

A

Car le tube doit permettre le passage du lait en exactement 15sec et ne doit pas permettre à l’air d’entrée.

*Il permet de maintenir le produit à une température donnée pour un temps donné.

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13
Q

Que doit avoir le tube de retenue pour être reglementaire pour le lait pasteurisé et le lait UHT?

A 
• Pente ascendante continue de 2%
afin de ne pas avoir d’air emprisonné
• Vérification de la température à la
sortie
• Contrôle du débit
• Aucune partie du tube ne peut être
omise
• Pas de source de chaleur extérieure
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14
Q

Que doit avoir le tube de retenue pour être reglementaire pour le lait pasteurisé que le lait UHT n’a pas?

A
  • Le produit doit être à l’état liquide et non gazeux

* Vérification de la pression à la sortie

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15
Q

Quelles sont les méthodes de production des produits de longue durée? (ESL)

A
  1. Bactofugation + pasteurisation
  2. Microfiltration + pasteurisation
  3. traitement UHT
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16
Q

Les bactéries ont-elles une grande densité dans le lait? Et les bactéries sporulées?

A
  • Bactéries 1,07

- Bactéries sporulées 1,2 - 1,3

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17
Q

La bactofugation enlève environ quel pourcentage de bactérie?

A

environ 95%

18
Q

Quels sont les 3 procédés qui éliminent les bactéries?

A
  • Stérilisation de la crème
  • Microfiltration
  • Pasteurisation (tube de retenue)
19
Q

Existe-t-il plusieurs types de membrane pour la filtration?

A

oui

20
Q

Qu’est ce que le rétentat et le perméat?

A

Rétentat = produit qui a été filtré par la membrane

Perméat = déchet de notre produit qui est évacué

21
Q

Pourquoi utilisé l’injection de vapeur lors du traitement UHT?

A

Car cela augmente la température de 80 à 140C en moins d’une seconde. Cela a aussi un impact réduit sur le produit.

Via une injection de vapeur culinaire

22
Q

Pourquoi utilisé l’infusion lors du traitement UHT?

A

Car cela augmente la température de 80 à 140C en moins d’une seconde. Cela a aussi un impact réduit sur le produit.

Via une infusion de vapeur culinaire.

23
Q

Comment se fait et que permet de faire le refroidissement lors du traitement UHT?

A

Retirer l’eau ajouté et diminue la température de 140 à 81C. en moins d’une seconde. Permet le retrait de certaines mauvaises odeurs et saveur bonne ou mauvaise.

24
Q

Quelles sont les contaminations potentielles lors du traitement UHT?

A
  1. Condensateur: mauvais lavage
  2. Pompes: mauvais lavage + joint de pompes
  3. Valves: mauvais lavage + siège endommagé
  4. Homogénéisateur: Pistons + Amortisseurs
  5. Échangeur: Cru/pasteurisé + mauvais lavage
25
Q

Quels sont les couches pour l’emballage pour les produits pasteurisés?

A
  • polyéthylène (vers l’extérieur)
  • papier
  • polyéthylène (vers l’intérieur)
26
Q

À quoi servent les couches des emballages pour les produits pasteurisés?

  • polyéthylène (vers l’extérieur)
  • papier
  • polyéthylène (vers l’intérieur)
A

-polyéthylène (vers l’extérieur): Protège contre les moisissures
-papier: Stabilisé et résistance
(conserve la forme)
-polyéthylène (vers l’intérieur): Scellant pour liquide

27
Q

Pourquoi faire des points de barrages sur les produits pasteurisés?

A

afin de sceller les recoins et éviter que les bactéries entrent.

28
Q

À quoi sert le 5e panneau pour les produits pasteurisés?

A

à éviter que le papier soit mouillé et que le produit se contamine

29
Q

La remplisseuse cartons à pignon permet de réduire de combien de Log?

A

4 à 5

30
Q

Qu’utilise la remplisseuse cartons à pignon pour éliminer les bactéries?

A 
– Utilisation de peroxyde
d’hydrogène à 35% (H2O2)
– L’air chaud filtré active le
peroxyde permettant d’obtenir la
réduction bactériologique désirée
– L’air chaud permet aussi
d’évacuer le peroxyde
31
Q

Comment peut-on s’assurer que les emballage sont étanches?

A

en effectuant un test de fond

32
Q

À quoi servent les couches des emballages aseptiques?

A
  • Polyéthylène extérieur: Protège contre les moisissures
  • Papier: Stabilisé et résistance
  • Polyéthylène: Adhésif
  • Aluminium: Barrière pour oxygène, saveurs et lumière
  • Polyéthylène: Adhésif
  • Polyéthylène intérieur: Scellant pour liquide
33
Q

Quels sont les couches pour l’emballage aseptique?

A
  • Polyéthylène (extérieur)
  • Papier
  • Polyéthylène
  • Aluminium
  • Polyéthylène
  • Polyéthylène (intérieur)
34
Q

Qu’à de particulier l’emballage Tetra Brik?

A

il y a un joint LS-strip qui rend plus étanche la jonctions intérieur

35
Q

Quels sont les dispositifs de scellage (emballage aseptique) pour les bouchons de bouteilles?

A
  • Opercule avec une couche d’aluminium

- Joint d’étanchéité

36
Q

Est ce que la Mesure d’ATP est extrêmement fiable?

A

Extrêmement, non.

Il faut faire attention aux faux positifs, car on peut détecter de l’ATP seulement cela ne signifie pas qu’il y a une contamination. On peut détecter par ex. de l’ATP venant de la graisse.

37
Q

Un bâtiment doit être quoi?

A

étanche vis à vis l’eau et la vermine

38
Q

Que doivent avoir comme caractéristiques les murs de bâtiment?

A

• Utiliser des matériaux lavables
• Éviter la peinture
• S’assurer qu’il n’y ait pas de fissures où l’eau peut
s’infiltrer

39
Q

Que doivent avoir comme caractéristiques les planchers de bâtiment et que devons nous faire pour les entretenir?

A
  • Utiliser un finit facile à laver
  • Inspecter régulièrement pour trouver les sources de contamination
  • Échantillonner pour listéria ou autres
40
Q

Que devons nous faire pour entretenir les drains?

A
  • Utiliser les bons matériaux
  • S’assurer de l’intégrité des drains de façon régulière
  • Nettoyer les drains régulièrement
41
Q

Que peut provoquer une contaminations croisées? (au niveau de bâtiment)

A

avoir des drains de procédé et sanitaire qui sont connecté ensemble

42
Q

Quel “morceau” du bâtiment est une source de contamination très importante?

A

les drains

Micro-aliment 2 (8 decks)

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