cours#2 Flashcards
À quel pH est la vapeur culinaire?
7 à 8
Quels caractéristiques doit avoir l’eau ?
aucun goût ni odeur
À quoi sert le séparateur?
- À séparer le lait écrémé et la crème
- À enlever les sédiments
Qu’est ce que le débourdage?
C’est l’action que fait le séparateur afin de retirer les sédiments dans le lait
Quels sont les paramètres importants pour utiliser le séparateur?
- avoir un lait de bonne qualité
- avoir une température autour de 55 C
- avoir une valeur cible du gras dans la crème autour de 40%
Pourquoi est ce important d’avoir une température autour de 55C lorsque l’on utilise le séparateur?
- Une température plus haute entraînera la précipitation des protéines sur les disques & il y aura une diminution de l’agglomération des globules de gras significative (en haut de 60C)
- En bas de 25C, il y aura une augmentation de la viscosité de la crème
Quel est le risque de contamination lors de la régénération ?
S’il y a un trou, le lait cru peut passer au travers de la paroi et contaminé le lait pasteurisé
Où se fait la pasteurisation?
dans le tube de retenu
À quelle température et pendant quel durée le lait est-il pasteurisé? et pour l’UHT?
- pasteurisation: 72C/15 sec
- UHT: 140/4 sec
À quelle température peut-on considéré un chauffage comme étant UHT?
Lorsque la température est supérieur ou égal à 121
Comment fait-on le lait 2%?
On sépare le lait et la crème pour ensuite les mélanger au % voulu dans l’homogénéisateur
Pourquoi le tube de retenu est-il réglementé et que cela permet-il?
Car le tube doit permettre le passage du lait en exactement 15sec et ne doit pas permettre à l’air d’entrée.
*Il permet de maintenir le produit à une température donnée pour un temps donné.
Que doit avoir le tube de retenue pour être reglementaire pour le lait pasteurisé et le lait UHT?
• Pente ascendante continue de 2% afin de ne pas avoir d’air emprisonné • Vérification de la température à la sortie • Contrôle du débit • Aucune partie du tube ne peut être omise • Pas de source de chaleur extérieure
Que doit avoir le tube de retenue pour être reglementaire pour le lait pasteurisé que le lait UHT n’a pas?
- Le produit doit être à l’état liquide et non gazeux
* Vérification de la pression à la sortie
Quelles sont les méthodes de production des produits de longue durée? (ESL)
- Bactofugation + pasteurisation
- Microfiltration + pasteurisation
- traitement UHT
Les bactéries ont-elles une grande densité dans le lait? Et les bactéries sporulées?
- Bactéries 1,07
- Bactéries sporulées 1,2 - 1,3
La bactofugation enlève environ quel pourcentage de bactérie?
environ 95%
Quels sont les 3 procédés qui éliminent les bactéries?
- Stérilisation de la crème
- Microfiltration
- Pasteurisation (tube de retenue)
Existe-t-il plusieurs types de membrane pour la filtration?
oui
Qu’est ce que le rétentat et le perméat?
Rétentat = produit qui a été filtré par la membrane
Perméat = déchet de notre produit qui est évacué
Pourquoi utilisé l’injection de vapeur lors du traitement UHT?
Car cela augmente la température de 80 à 140C en moins d’une seconde. Cela a aussi un impact réduit sur le produit.
Via une injection de vapeur culinaire
Pourquoi utilisé l’infusion lors du traitement UHT?
Car cela augmente la température de 80 à 140C en moins d’une seconde. Cela a aussi un impact réduit sur le produit.
Via une infusion de vapeur culinaire.
Comment se fait et que permet de faire le refroidissement lors du traitement UHT?
Retirer l’eau ajouté et diminue la température de 140 à 81C. en moins d’une seconde. Permet le retrait de certaines mauvaises odeurs et saveur bonne ou mauvaise.
Quelles sont les contaminations potentielles lors du traitement UHT?
- Condensateur: mauvais lavage
- Pompes: mauvais lavage + joint de pompes
- Valves: mauvais lavage + siège endommagé
- Homogénéisateur: Pistons + Amortisseurs
- Échangeur: Cru/pasteurisé + mauvais lavage
