cours #6 finaux Flashcards
Quels sont les causes de la grandes variétés des viandes fermentés? (9)
- Source de la viande
- Coupe et broyage de la viande
- Source de la matière grasse
- Grosseur et quantité de gras
- Additifs alimentaires
- Type et diamètre des boyaux
- Paramètres de fermentation
- Traitements post-fermentation
- Maturation
Quels sont les types de viandes fermentés?
- Sèche (salami, pepperoni)
- Semi-sèche (chorizo)
- Humide (Teewurst)
Quels sont les méthodes de conservation des aliments?
- Chaleur
- Froid
- Filtration
- Teneur en eau libre (aw)
- Niveau d’acidité (pH)
- Agents de conservations
- Microorganismes compétiteurs
- Potentiel réducteur (Eh)
Quels sont les facteurs garantissant l’innocuité de la viande crue lors de la fermentation?
- Sel & nitrite/nitrate
- Boyaux fermés
- Bactéries lactiques
- Acidification
Quelles sont les étapes de la fabrication des viandes fermentées?
Viande -> Hachage -> Mélanger (sel/sucre/nitrate/nitrite/épice/culture/ascorbate) -> remplissage des boyaux -fermentation -> déshydratation/moisissure/fumage/cuisson
Quels sont les types de formulation de départ?
1) flore endogène
2) backslopping
3) ferment lactique
Comment peut-on identifier les microorganismes impliqués dans la fabrication des viandes fermentées artisanales?
- approche phénotypique
- approche moléculaire
- spectroscopie de masse
Quel est la bactérie la plus souvent utilisés dans les viandes fermentées?
L. sakei
Les mycètes sont-elles des composantes normales de la flore des viandes fermentés?
oui
Les mycètes se développent où?
Se développent en surface.
Quelles sont les fonctions des mycètes?
- Déshydratation plus homogène
- Antioxydant
- Développement de saveurs (protéases et lipases)
- ‘Alcalinisation’
- Pelage des saucisses (rhizoïdes)
Pourquoi doit-on bien choisir les mycètes qu’on utilise?
car elles peuvent produire des mycotoxines
Comment se déroule la fermentation en Europe?
Mélange de bactéries lactiques et de GCC+. La fermentation est plutôt lente et réalisé à basse température avec nitrate.
Comment se déroule la fermentation en Méditerranée?
Inoculation en surface avec des levures et moisissures alors que la fumée est utilisée dans les régions plus nordiques.
Comment se déroule la fermentation en USA?
Fermentation rapide à température plutôt élevée et en présence de nitrite. Les ferments lactiques contiennent surtout des bactéries lactiques.
Pourquoi devrait-on utilisé les ferments lactiques dans la fabrication de viandes fermentées?
- augmenté le rendement de production
- contrôler la croissance des microorganismes
- obtenir des produits plus sécuritaires et diminuer la variabilité
- éviter le mauvaises productions causées par les microorganismes indésirables
- développer un produit de qualité supérieure
Le S. equorum, le S.carnosus et le S. xylosus servent à quoi?
développement de saveur
Le L. rhamnosus sert à quoi?
probiotique
Le K. varians sert à quoi?
réduire les nitrates
V ou F
L’ingestion d’amines biogéniques peut provoquer chez certaines personnes une forme d’empoisonnement alimentaire.
vrai
Quels sont les symptômes d’un empoisonnement aux amines biogéniques?
Nausées, maux de tête, chute de pression artérielle…
Quels sont les types de levures utilisés pour la fabrication de viande fermentée?
D. hansenii et C. famata
Quels sont les critères pour la sélection des levures?
- Tolérance élevée aux sels, au bas pH et à une faible teneur en eau libre (aw);
- Faible métabolisme fermentatif
- Températures de croissance adéquates pour la fabrication des viandes fermentées
En quoi le P. salami est-il mieux que le P. nalgiovense?
- Meilleure adhésion des conidies aux boyaux après inoculation
- Mycélium d’une couleur plus attrayante pour le consommateur
- Cinétique de déshydratation et d’acidification comparable
- Activités protéolytiques et lipolytiques plus élevées
- Qualité sensorielle comparable du produit fermenté…
