cours #6 finaux Flashcards
Quels sont les causes de la grandes variétés des viandes fermentés? (9)
- Source de la viande
- Coupe et broyage de la viande
- Source de la matière grasse
- Grosseur et quantité de gras
- Additifs alimentaires
- Type et diamètre des boyaux
- Paramètres de fermentation
- Traitements post-fermentation
- Maturation
Quels sont les types de viandes fermentés?
- Sèche (salami, pepperoni)
- Semi-sèche (chorizo)
- Humide (Teewurst)
Quels sont les méthodes de conservation des aliments?
- Chaleur
- Froid
- Filtration
- Teneur en eau libre (aw)
- Niveau d’acidité (pH)
- Agents de conservations
- Microorganismes compétiteurs
- Potentiel réducteur (Eh)
Quels sont les facteurs garantissant l’innocuité de la viande crue lors de la fermentation?
- Sel & nitrite/nitrate
- Boyaux fermés
- Bactéries lactiques
- Acidification
Quelles sont les étapes de la fabrication des viandes fermentées?
Viande -> Hachage -> Mélanger (sel/sucre/nitrate/nitrite/épice/culture/ascorbate) -> remplissage des boyaux -fermentation -> déshydratation/moisissure/fumage/cuisson
Quels sont les types de formulation de départ?
1) flore endogène
2) backslopping
3) ferment lactique
Comment peut-on identifier les microorganismes impliqués dans la fabrication des viandes fermentées artisanales?
- approche phénotypique
- approche moléculaire
- spectroscopie de masse
Quel est la bactérie la plus souvent utilisés dans les viandes fermentées?
L. sakei
Les mycètes sont-elles des composantes normales de la flore des viandes fermentés?
oui
Les mycètes se développent où?
Se développent en surface.
Quelles sont les fonctions des mycètes?
- Déshydratation plus homogène
- Antioxydant
- Développement de saveurs (protéases et lipases)
- ‘Alcalinisation’
- Pelage des saucisses (rhizoïdes)
Pourquoi doit-on bien choisir les mycètes qu’on utilise?
car elles peuvent produire des mycotoxines
Comment se déroule la fermentation en Europe?
Mélange de bactéries lactiques et de GCC+. La fermentation est plutôt lente et réalisé à basse température avec nitrate.
Comment se déroule la fermentation en Méditerranée?
Inoculation en surface avec des levures et moisissures alors que la fumée est utilisée dans les régions plus nordiques.
Comment se déroule la fermentation en USA?
Fermentation rapide à température plutôt élevée et en présence de nitrite. Les ferments lactiques contiennent surtout des bactéries lactiques.
Pourquoi devrait-on utilisé les ferments lactiques dans la fabrication de viandes fermentées?
- augmenté le rendement de production
- contrôler la croissance des microorganismes
- obtenir des produits plus sécuritaires et diminuer la variabilité
- éviter le mauvaises productions causées par les microorganismes indésirables
- développer un produit de qualité supérieure
Le S. equorum, le S.carnosus et le S. xylosus servent à quoi?
développement de saveur
Le L. rhamnosus sert à quoi?
probiotique
Le K. varians sert à quoi?
réduire les nitrates
V ou F
L’ingestion d’amines biogéniques peut provoquer chez certaines personnes une forme d’empoisonnement alimentaire.
vrai
Quels sont les symptômes d’un empoisonnement aux amines biogéniques?
Nausées, maux de tête, chute de pression artérielle…
Quels sont les types de levures utilisés pour la fabrication de viande fermentée?
D. hansenii et C. famata
Quels sont les critères pour la sélection des levures?
- Tolérance élevée aux sels, au bas pH et à une faible teneur en eau libre (aw);
- Faible métabolisme fermentatif
- Températures de croissance adéquates pour la fabrication des viandes fermentées
En quoi le P. salami est-il mieux que le P. nalgiovense?
- Meilleure adhésion des conidies aux boyaux après inoculation
- Mycélium d’une couleur plus attrayante pour le consommateur
- Cinétique de déshydratation et d’acidification comparable
- Activités protéolytiques et lipolytiques plus élevées
- Qualité sensorielle comparable du produit fermenté…
Quels sont les ingrédients les plus importants dans la fabrication des viandes fermentées?
salaison, hydrates de carbone
Quel est la fonction de la salaison?
- saveurs
- relâchement des protéines de la viande: émulsion viande/M.G.
- ↓aw et ↑pression osmotique : conservation de la viande (ralentissent la détérioration microbienne (Gram-))
Quel est le composé responsable de l’activité du nitrite dans les viandes fermentées?
oxyde nitreux (NO)
Quel est le rôle du nitrite?
- inhiber le développement de C. botulinum
- saveur (affecter les a.a. et les composés aromatiques via Staph.)
*Si en grande concentration = inhibition du développement des bactéries lactiques.
Comment peut-on avoir du nitrite sans en ajouter dans le produit?
ajouter du nitrate et des enzymes ou des microorganismes qui réduits les nitrates en nitrites.
Peut-on utilisé le nitrite sous la forme pure?
non
Quand doit-on mettre les hydrates de carbone?
avant la fermentation
Quel est le rôle des hydrates de carbone?
- saveur
- ↓aw
- pH final des viandes fermentées (corrélation sucre/acidité)
Quel est le rôle des épices?
- Saveurs
- Antioxydants: (stabilité/activité du nitrate/nitrite)
- Activité antimicrobienne
Comment peut-on éliminer la contamination microbienne des épices?
Traitement à l’oxyde d’éthylène, irradiation ou vapeur sèche
Est ce que les épices ont une activité microbienne?
oui
À quoi sert l’ascorbate et l’érythrobate?
Antioxydants
Contribuent à l’activité du nitrate/nitrite
Couleur et intensité des saveurs
À quoi sert l’acide citrique et glucono-lactone?
Acidifiants
Important pour production rapide de salamis où l’acidité est le principal inhibiteur
Ajustement du pH de la viande…
À quoi sert l’extraits de cochenilles, paprika, bétanine et Ponseau 4R?
colorant
À quoi sert le glutamate, guanylate, inosinate, ribonucléotides?
rehausser les saveurs
V ou F
Il faut broyer séparément et avoir une basse température pour la viande et de la matière grasse.
vrai
La température lors de la fermentation influence quoi?
Lien avec le ferment lactique Vitesse d’acidification pH final Saveurs Lien avec le nitrite et le nitrate
Un ferment mixte composé de bactéries lactiques et de micrococcaceae ont besoin de quoi?
- Basse température (21-24oC) pendant 2-3 jours !
- Utilisation du nitrate
Europe
Un ferment lactique composé uniquement de bactéries lactiques ont besoin de quoi?
- Haute température (jusqu’à 37-40oC) pendant 12-18h
- Utilisation du nitrite
USA
La déshydratation permet quoi?
Diminution la température: 7-13oC
Diminution de l’humidité relative (RH): 70-72%
Durée: variable selon les produits…
Importance d’une déshydratation lente
Les produits des régions nordiques et chaudes de l’Europe sont…
Nordique: faiblement déshydrater + pas de moisissure + fumage
Chaude: faiblement déshydraté+moisissure en surface
Quant et pourquoi utilise-t-on la fumée tiède ou chaude?
- Pour les produits fermentés ayant une étape de cuisson
- Durée d’application assez courte et habituellement après la période de fermentation…
- Réduit le temps de cuisson
Quant et pourquoi utilise-t-on la fumée froide?
- Surtout pour les produits fermentés déshydratés qui n’ont pas d’étape de cuisson
- Appliquée pendant 3-4 jours incluant la période de fermentation
- Fumée légère
Quels sont les avantages de la cuisson?
- Arrête l’acidification en inactivant les bactéries lactiques
- Tue les microorganismes pathogènes
- Inactivation de certaines réactions enzymatiques
- Produits plus stables et plus sécuritaire
Quels sont les facteurs agissant à titre de barrière dans la conservation des viandes fermentées?
- La faible teneur en eau libre;
- L’acidité (bas pH);
- Les additifs (NaCl, nitrate, nitrite,…) ;
- Les microorganismes compétitifs (c.-à-d. bactériocines…)
- L’anaérobiose;
- L’exclusion (boyaux fermés);
- La température de fermentation.
