cours 5 - Produits laitiers, céréaliers, viandes et les substituts

Question 1

quels sont les avantages le lait maternel peut apporter à la mère et au bébé ?

Answer 1

mère : régulation du poids corporel ( plus grande DÉ)

Bébé : immunité, économie, protéine, (taurine = développement neurologique), colostrum, vitamines, fibres, protection contre les infections et les allergies,

Question 2

quels sont les composants majeurs du lait maternel ?

Answer 2

– les glucides (7% env.)
– les lipides (4 % env.)
– les protides
* les acides aminés, hormones, enzymes, protéines, anticorps (1 % env.)
– les micronutriments ; vitamines, minéraux (0,5 % env.)
– des nucléotides, de nombreux facteurs de défense immunitaire
antibactériens, antiviraux et antiparasitaires et des cellules vivantes
(macrophages et lymphocytes).

Question 3

Le lait humain contient combien de lactose et cela représente combien de % de sa teneur en glucide ?

Answer 3

60 g/L de lactose, ce qui représente 85% de sas teneur en glucides.

Question 4

qu’est-ce que le colostrum ?

Answer 4

C’est le produit de sécrétion de la glande mammaire
qui apparaît après l’accouchement, du premier au douzième jour
environ. C’est un liquide jaunâtre, fortement alcalin, riche en
anticorps maternels. Il est progressivement remplacé par le lait.
– Le colostrum est plus faible en lipides que le lait.

Question 5

Le lait maternel contient quel quantité d’A-A ?

Answer 5

9 à 12 g/L d’acides aminés
répartis en trois classes :
– Protéines
– Enzymes
– Acides aminés libres essentiels et non essentiels

Question 6

quel est la différence entre le lait humain et le lait de vache ?

Answer 6

1) 3 à 4 fois plus importante que dans le lait de vache. Ils permettent
l’assimilation des lipides et participent à la construction du cerveau.

2) Parmi les acides aminés du lait humain, la taurine (10 fois plus que dans
le lait de vache) joue un rôle important dans la construction du cerveau et
le fonctionnement des cellules cérébrales, intervient dans les fonctions
cardiaques et musculaires et dans l’assimilation des lipides.

Question 7

Combien de teneur en lipide contient le lait maternel ?

Answer 7

La teneur moyenne en lipides du lait maternel est d’environ 40 g/L. Cette teneur peut subir des variations importantes (de 3 à 180 g/L) suivant l’heure de la journée,
l’âge de l’enfant, le volume de la tétée, la constitution de la mère et son type
d’alimentation.

Question 8

quel est le rôle de la substance protectrice dans le lait humain ?

Answer 8

elles réduisent les risques de contracter des maladies infectieuses et des réactions allergiques chez le bébé.

Question 9

quel avantage que les sels minéraux et obligo-éléments que le lait maternel contient ?

Answer 9

Il est adaptée aux possibilités d’élimination rénale du bébé dont les organes ne sont pas encore matures.
La concentration des oligo-éléments est élevée dans le colostrum. Ils jouent un rôle essentiel dans la constitution du squelette.

Question 10

Le guide alimentaire canadien pour manger sainement recommande de consommer combien de portion par jour de produits céréaliers ?

et une portion équivaux à quoi ? (exemple ? )

Answer 10

5 à 12 portions de produits céréaliers par jour, tout en privilégiant les
produits à grains entiers qui sont riches en fibres.

• 1 tranche de pain
• ½ tasse de pâtes ou de riz
• ½ bagel
• ½ pain pita
• 175 mL de céréales chaudes (¾ tasse)
• 30 g de céréales prêtes à servir

Question 11

quels nutriments qui apporte une grande importance aux produits céréaliers ?

Answer 11

riche en fer, en zinc et en vitamines du groupe B. Ils sont également une source importante de fibres alimentaires.

Question 12

Les produits céréaliers peuvent fournir jusqu’à combien de % de glucides ?

Answer 12

50-70%

Question 13

L’avoine ?

Answer 13

• Satiété
• Protection maladie cardiovasculaire
• Une portion de 30 grammes de son d’avoine = 5,1 grammes de protéines.

Question 14

Le Quinoa ?

Answer 14

• Quinoa: Une portion de 40
  grammes de quinoa cru = 6
  grammes de protéines.
  – Contient du fer
  – Protéines complètes

Question 15

Le Riz complet «Brun» ?

Answer 15

• Charge glycémique modéré
• Le riz ne contient pas de gluten et est considéré comme étant sécuritaire pour les personnes atteintes
• Basmati, blanc, brun

Question 16

entre les produits laitiers, les viandes, les oeufs et les poissons ont en commun ?

Answer 16

apportent pratiquement les mêmes protéines.

ces aliments sont interchangeables.

Question 17

En moyenne, les protéines représentent quel % de la masse totale de la viande ?

Answer 17

20%

Question 18

La valeur énergétique des viandes est directement fonction de leur teneur de quels nutriments ?

Answer 18

les lipides.

Question 19

que va-t-il nous manquer comme nutriment si on juste de la viande ?

Answer 19

manque de calcium

Question 20

que va-t-il nous manquer comme nutriment si on juste des produits laitier ?

Answer 20

Manque de fer

Question 21

Il existe trois types de localisation de la
graisse sur la viande, quels sont-ils ?

Answer 21

– 1. le tissu adipeux sous cutané
– 2. le marbré
– 3. le persillé

Question 22

quels sont les viandes les plus maigres en graisse ?

Answer 22

Cheval, certains espèces de gibier,

apporte environ 110 kcal/ 100g

Question 23

Quels sont les viandes les plus grasses ?

Answer 23

Viande de mouton, charcuteries comme les saucissons

apporte environ 400-500 kcal/100g

Question 24

Sel de phosphate, nitrites et nitrates, c’est quoi ?

Answer 24

• Sel de phosphate: attire l’eau et réduit le
  contenu en protéines. «Dilution»
• Nitrites et nitrates: agents de conservation:
  – Inhibe la croissance d’une bactérie qui cause
  le botulisme (inhibe la libération de
  l’acétylcholine).
  – Il est obligatoire d’indiquer le % des protéines du produit

Question 25

Le poisson ?

Answer 25

• Le poisson à l’avantage de contenir moins de
  matière grasse, d’être constitué de lipides de
  meilleures qualités et d’être plus digeste dû au fait
  qu’il contient moins de collagène que la viande.
• La teneur en lipides des poissons est très
  variable, de 0,5 g à 20 g aux 100 g.
  – Ces graisses sont composées d’acides gras
  polyinsaturés qui possèdent 5 à 6 doubles-liaisons.
  – Les poissons gras sont des sources importantes de
  deux acides gras oméga-3 :
  – acide eicosapentanoïque (EPA) et
  – acide decosahexanoïque (DHA).

Question 26

Le poisson et les oméga-3 ?

Answer 26

• Les poissons gras synthétisent l’EPA et le DHA à partir de l’acide linolénique, un oméga-3 d’origine végétale, qui est présent dans le phytoplancton dont ils se nourrissent.
• Certaines évidences scientifiques chez les animaux tendent à démontrer que la
  consommation de poisson riche en oméga-3 pourrait être bénéfique contre le cancer du sein, du colon et de la prostate en plus d’améliorer l’efficacité des médicaments de chimiothérapies.

Question 27

Le poisson et les matières toxiques ?

Answer 27

• Les matières toxiques ne sont présentent qu’en infimes quantités et les bénéfices que procure le poisson sont supérieurs aux effets négatifs qui pourraient être provoqués par ces substances.
  – Si cela vous préoccupe, il faut choisir des plus petits poissons comme la sardine, le saumon et les maquereaux en comparaison aux gros poissons comme le requin, le thon, et l’espadon qui peuvent en contenir plus.
  – Choisissez de préférence des poissons sauvages plutôt que des poissons d’élevage, car ces derniers ont moins d’oméga-3 de part la nourriture qu’ils ingèrent.

Question 28

Les poissons peuvent être classifiés en 3 catégories selon leur teneur en lipides.
quels sont-ils ?

Answer 28

– 1. Les poissons maigres : 0,5 à 2 %: bar, brochet, carpe, merlan, morue, sole, truite, les mollusques et les crustacés
– 2. Les poissons demi-gras : 2 à 8%: espadon, hareng, maquereau, turbot, thon…
– 3. Les poissons gras : plus de 10%: anguille, sardine, hareng fumé, saumon, caviar…

Question 29

La viande de poisson est aussi riche en quoi ?

Answer 29

riche en minéraux et plus particulièrement en phosphore, en potassium, et parfois en
chlore et en sodium

Question 30

Il existe plusieurs critères de fraîcheur du poisson quels sont-ils ?

Answer 30

– Odeurs fraîches
– Consistance rigide, ventre ferme, anus clos
– Peau très brillante, écailles adhérentes
– Yeux brillants et saillants
– Branchies rouges et brillantes
– Chair blanche, adhérent fermement à l’arête médiane

Question 31

Ces dernières années, les légumineuses ont fait l’objet d’intenses recherches concernant leurs rôles protecteurs pour l’organisme. sur quels sorte de légumineuses, les chercheurs se sont le plus penchées ?

Answer 31

Les recherches se sont penchées principalement sur les vertus des fèves de soya.

Question 32

Une portion de 100 grammes de lentilles crues équivaut à combien de protéine ?

Answer 32

25 grammes de protéines.

Question 33

Une portion de 100 grammes de pois chiches crus équivaut à combien de gramme de protéine ?

Answer 33

20 grammes de protéines (très fibreux et intéressant pour la perte de poids)

Question 34

Une portion de 100 grammes de fèves crues équivaut à combien de gramme de protéine ?

Answer 34

26 grammes de protéines

Question 35

Une portion de 3/4 de tasse d’edamames fournit combien de :
1- calories
2- lipides
3- glucides
4- fibres
5- protéines

Answer 35

1- 134 calories
2- 6 g de lipides
3- 10 g de glucides
4- 4 g de fibres
5- 12 g de protéines.
– Elles sont plus riche en protéines que les pois chiches ou les haricots rouges.
– Bonne source de fer végétal (Végétariens)
– Riche en phytoeostrogène (Cardiovasculaire)

Question 36

Les lipides et le cholestérol sont contenus uniquement ou dans l’oeuf ?

Answer 36

dans le jaune

Question 37

Pour qui il est important de limiter la quantité de jaune d’oeufs ?

Answer 37

ceux qui souffrent d’athérosclérose ou ayant un cholestérol sanguin élevé.
limiter la quantité pour 2 à 3 fois par semaine.

Question 38

quel est la protéine du jaune d’oeuf et quel est sa particularité avantageuse ?

Answer 38

l’ovovitelline, est très riche en fer.

• acides aminés la plus complète et équilibrée
• riche en citamines du groupe B (B1- B2, B12)

Question 39

La teneur protidique de l’oeuf entier en % et en g ?

Answer 39

14%, soit un apport moyen de 8g de protéines par oeuf.

Question 40

consommation dans une semaine suggéré ? (oeuf)

Answer 40

5 a 6 fois par semaine en sachant que c’est 2 oeufs max la fois

Question 41

Pour 100 grammes de tofu, quel est l’équivalence en protéine ?

Answer 41

8 grammes de protéines.
- * Plus facile à digérer que la viande

Question 42

quels sont les deux types de tofu ?

Answer 42

Ferme (cuisine)
Soyeux (soupe)

Question 43

Une portion 36 grammes (28 à 30 amandes), quel est l’équivalence en gramme de protéine ?

Answer 43

8 grammes de protéines.

Question 44

à quel moment c’est conseiller de consommer des noix et les grains ?

Answer 44

après l’exercice ou pendant une randonnée (très mauvais après un entraînement très intense)

Question 45

combien de % de la population ne consomme pas le nombre minimal de portion recommandées dans chaque groupe du guide alimentaire canadien pour manger sainement ?
1- chez l’adulte
2- chez l’adolescent

Answer 45

1- 25%
2- 50%

Question 46

le thé vert constitue quel source ?

Answer 46

Le thé vert constitue aussi une source de molécules anticancéreuses très puissantes.

une classe de polyphénols nommés flavonols qui pourrait être responsables du potentiel anticancéreux.

Question 47

qu’est-ce qui est important lorsque nous nous faisons un thé vert pour maximiser la diffusion des molécules dans l’eau ?

Answer 47

La qualité
Le temps d’infusion

Question 48

LE chocolat noir selon Béliveau et Gingras ?

Answer 48

contenant 70% de pâte de cacao, apporte des quantités importantes de polyphénols susceptibles de provoquer des effets bénéfiques sur les maladies chroniques
comme le cancer et les maladies du système cardiovasculaire.

Question 49

quel est la quantité suggéré de chocolat noir par jour ?

Answer 49

2 carrées de 40 gramme de chocolat 70%.