cours 3 - composés phytochimiques Flashcards
définir une substance bioactive
-molécules ou ensemble de molécules qui peuvent agir sur la santé des personnes qui les consomment
-éléments non esssentiels
-exercent divers fonctions dans les végétaux et animaux
vrai ou faux, toutes les substances bioactives sont connues ainsi que leurs rôles
faux, certaines sont connues (25 000) mais leurs rôles demeurent imprécis + grande majorité encore inconnue
qu’est ce qu’un composé phytochimique
molécules organiques synthétisés dans les plantes.
3 effets/ caractéristiques des composés phyto
-procurent les couleurs caractéristiques des végétaux
-contribuent aux saveurs amertumes et aux arômes prononcés
-ne sont pas essentiels mais plutôt des protecteurs et régulateurs physiologiques
sources alimentaires principales de composés phyto
F et L, grain céréaliers, noix et graines, huiles végétales, herbes et algues, café et thé
vrai ou faux: on sait que les quantités de composés phyto sont variables selon de niveau de transformation du produit, mais la quantité qu’on consomme est difficile à estimer
vrai, les données sont rares
qu’est ce qui pourraient être des effets bénéfiques des composés phyto
réduction du risque de maladies chroniques (cancer, maladie cardio, maladies inflammatoires) + amélioration des fonctions visuelles et mentales
vrai ou faux les composés phyto ont un ANR
faux
nomme les 6 classes de composés phyto + les 2 les plus étudiés
-caroténiodes et composés phénoliques (polyphénols)
-composés organosoufrés, phytostérols, phytates, terpènes
caroténoides= pigments liposolubles jaunes, rouges et orangés retrouvés dans…
végétaux, F et L, algues, champignons sauvages, levures et bactéries
- dans certains légumes la couleur peut être cachée par la chlorophylle (verte)
caroténoides pourraient protéger contre..
cancer, maladies cardio, maladies dégénératives
vrai ou faux: 18% de caroténoides se retrouvent dans notre alimentation
faux, 6%
quel est le rôle des caroténoides dans les plantes et animaux
plantes: photosynthèse et photoprotection
animaux et humain: activité antioxydante
nomme les 2 catégories de caroténoides
précurseurs et non précurseurs de la vitamine A
nomme les 3 précurseurs de la vitamine A
alpha-carotène
bêta- carotène
bêta-cryptoxanthine
quelle catégorie de précurseurs de la vitamine A a la plus grande activité provitaminique
bêta-carotène
nomme les principales sources de caroténoides
alpha-carotène
bêta- carotène
bêta-cryptoxanthine
alpha-carotène: carotte, citrouille, courge
bêta- carotène: carotte, courge, citrouille, patate douce, mangue, abricot, cantaloup…
bêta-cryptoxanthine: courge, citrouille, papaye, orange, tangerine, carotte, abricot
nomme les 3 non- précurseurs de la vitamine A + leurs prinicipals rôles + leurs principales sources
-lutéine et zéaxanthine: protection de la rétine / légumes verts feuillus et jaune d’oeuf
-astaxanthine: antioxydant / produits de la mer
-lycopène: un des plus puissants antioxydants naturels connus, possiblement protecteur contre le cancer et maladies cardio / fruits rouges et rose (tomates)
qu’est ce que les composés phénoliques (composition, rôle plante..)
substances naturelles actives composés d’un ou plusieurs groupement phénoliques/ définies comme des métabolites secondaires des plantes/ mécanisme de défense contre les agressions des pathogènes, parasites et prédateurs des plantes
rôle des composés phénoliques chez l’humain
-modulent l’activité d’enzymes et de récepteurs cellulaires
-antioxydant naturel (préviendrait oxydation des lipides, mutations génétiques et l’inflammation)
-propriétés antibactériennes et antivirales (inhibe croissance de pathogènes)
nomme les 4 catégories de composés phénoliques
acides phénoliques, flavonoides, stilbènes, lignanes (phytooestrogène)
nomme les 2 catégories d”acides phénoliques
acide benzoique et acide cinnamiques
nomme les principales source d’acide benzoique
thé, baies rouges, chicorée, oignon..
*contenu des aliments généralement bas
nomme les principales source d’acide cinnamiques et les différents acide qui la compose (4)
-acide caféique: café, fruits, fines herbes
-acide férulique: son- grain céréalier
-acide chlorogénique: rôle dans réaction d’oxydation, brunissement des PDT
-curcumine: curcuma, moutarde, gingembre
*très répandu dans les aliments
rôle des flavonoides
forte activité antioxydante, synthétisé par les plantes pour leurs effets sur le stress oxydatif + effets antithrombotiques et vasoprotecteurs
nomme les 6 catégories de flavonoides et leur caractérique importante
-flavonols: les plus répandus dans les aliments
-flavones: moins communes et peu dans sources comestibles, ++ dans peau des fruits
-flavanols: monomères et polymères- amertumes et astringence
-flavanones
-anthocyanidines: surtout peau des fruits, augmentent avec murissement
-isoflavones: propriétés pseudohormonales
vrai ou faux les stilbènes sont très présent dans les aliments
faux, petite quantité
quel est le stilbènes le plus étudié et ses fonctions + sources principales
réservatrol: effet anti cancérogènes bien démontré/ effet protecteur minime
sources: vin rouge, raisisn, grenade, pistache
vrai ou faux: les lignanes sont considérés comme des phytoestrogènes et pourraient augmenter l’incidence de certains cancers hormonodépendants
faux, pourraient DIMINUER
quelle est la source la plus importante de lignane
graines de lin
nomme 2 caractéristiques des composés organosoufrés
-métabolites secondaires des plantes
-substance très odorante et parfois âcres
nomme les 2 catégories de composés organosulfurés et leurs sources
glucosinolates (brassicacées) : brocoli, chou, chou fleur
sulfures (alliacées) : ail, ciboulette, échalotte
quels sont les effets bénéfiques des composés organosoufré
diminution prévalence de certains cancers, prévention de maladies cardio, détoxification de certains composés chimiques cancirogènes
décrit certaines caractéristiques des phytostérols (fonction, effets bénéfiques..)
-groupe de plus de 250 stérols et stanols végétaux
-structure chimique et fonctions cellulaires similaires au cholestérol
-chez l’humain: capacité d’inhiber absorption du cholestérol (diminue taux LDL et triglycérides sanguins)
-effet anti cancérogènes + effets bénéfiques sur stress oxydatif
nomme les principales sources de stérols et stanols + celles d’aliments enrichis
stérols et stanols= huiles végétales, céréales, noix et graines
aliments pouvant être enrichi: margarine, yougourt, mayo..
rôles des phytates (acides phytiques)
chélateurs de minéraux, facteurs antrinutritionnels
nomme 3 fonctions des terpènes
-principe odérifiant des végétaux
-essentiels à la croissance et à la survie des organismes phytosynthétiques
-responsables de la saveur de différentes herbes et épices (persil, gingembre, muscade..)
où se retrouvent les terpènes
dans une variété de plantes: racines, feuilles, fleurs, fruits, pépins, etc
nomme les 3 catégories de terpènes et leurs principales utilisation/ fonction
-mono, sesqui, di et tri terpènes (issus de végétaux ou d’arbres) : les plus importants, utilisation dans condiments, parfumerie, pharmacologie + propriétés antiseptiques
-limonoides (dans les agrumes): effet anti cancer, antibactérien, antiviral, antifongique
-limonène (huiles agrumes et herbes aromatiques): anticancérogènes et antioxydants
nommes d’autres composés bioactifs (6)
choline (dans tous), carnitine, acide lipolique, coenzyme Q, bore, silicium (dans tous)
quels sont les effets négatifs des facteurs antinutriotionnels et nomme les 3 + présents
- substance bioactive, mais non nutritive
-capacité de perturber l’absorption de nutriments ou de causer divers problèmes de santé
-phytates, oxalates, lectines
qu’est ce que les phyates et oxalates
-composées d’acide phytique (phospore) et oxalique (sels) : se lient à divers minéraux et diminuent leur absorption
-sont retrouvés dans les aliments d’origine végétale
quels sont les minéraux dont la biodisponibilité est altérée en présence de phytates ou d’oxalates
Ca, Cu, Fe, Mg, P, Zn
vrai ou faux: les risques de carences de phytates ou oxalates sont élevés
faux, risque minime
que faire pour diminuer la teneur en
-phytates
-oxalates
-phytates: germination, maltage, fermentation longue et trempage
-oxalate: trempage et cuisson
nomme certains aliments riches en oxalates
rhubarbe, épinards, fraises, patates douces…
principales sources de phytates
produits céréaliers, légumineuses, noix et graines
rôle des lectines pour l’humain et plantes
-protéines capables de s’agglutiner aux globules rouges, la plupart sont toxiques pour l’humain (diarrhée, vomissement, etc)/ réduisent la biodisponibilité des nutriment via une action directe sur les enzymes digestives
-rôle protecteur dans les plantes contre les bactéries et virus
principale source de lectines
légumineuses: la cuisson réduit teneur et lectines + pas de lectines dans ceux en conserve
vrai ou faux: les aliments contiennent naturellement des composés toxiques pouvant être nocif
vrai= les contaminants environnementaux
nomme 4 substances toxiques
métaux lourds, solanine, chaconine, acrylamide
les métaux lourds perturbent quoi (3) ?
état nutritionnel, processus physiologiques, croissance de l’organisme
nomme les 4 métaux lourds toxiques
-plomb: effets néfastes sur réduction du QI et capacité d’attention chez les enfants / eau potable
-mercure: s’accumule au cerveau et foetus de la femme enceinte/ thon
-arsenic: naturellement dans l’environnement et utilisation industrielle/ riz brun, aliments pour nourrissons
-cadmium: polluant environnemental qui peut s’accumuler dans les organes / cigarette, eau, cervidés (caribou, orignal)
nomme l’effet négatif principal + sources principales de:
plomb, mercure, arsenic et cadmium
-plomb: effets néfastes sur réduction du QI et capacité d’attention chez les enfants / eau potable
-mercure: s’accumule au cerveau et foetus de la femme enceinte/ thon
-arsenic: naturellement dans l’environnement et utilisation industrielle/ riz brun, aliments pour nourrissons
-cadmium: polluant environnemental qui peut s’accumuler dans les organes / cigarette, eau, cervidés (caribou, orignal)
qu’est ce que la solanine et chaconine (où on en retrouve) + effet négatif
-glycoalcaloides toxiques: retrouvés dans le germe et sous la peau des tubercules (PDT)
-symptômes d’intoxication: troubles gastro intestinaux et neurologiques
la solanine et chaconine sont-elles détruits par la cuisson
non, mais peuvent être enlevés en retirant la pelure et chair affectée
effets négatifs de l’acrylamide + formé dans aliments riche en ? + sources principales
-cancérogène et génotoxique
-formées dans aliments d’origine végétale riches en glucides et faibles en protéines
-apparait lorsque l’a.a aspargine réagit avec des sucres (lorsque température de cuisson très élevée)
-sources: chips, frites, biscuits , céréales
quelle est la substance psychoactive la plus vendue au monde
caféine
effet de la caféine a court et long terme + effets indésirables possibles
-court terme; concentration et vigilance
-long terme: pas d’effets néfastes ( en qtée modérée), associée è effet diminuant les risques de maladies cardio et autres maladies
-effets indésirables: insomnie, maux de tête, agitation, palpitations, troubles gastro
nomme les 8 sources de caféine
café, espresso, thé, boisson gazeuse, boisson énergisante, chocolat, lait au chocolat, autres desserts au chocolat
quantité de caféine maximale dans une boisson énergisante
180 mg (doit avoir des mises en garde sur étiquette)
recommendations caféine
-adulte
-femme enceinte
-enfant
-adolescent
-adulte: 400 mg = 4 café
-femme enceinte (300mg) et enfant (45-85mg) = plus bas
-ado= 2,5mg par kg de poids corporel
bienfaits de l’alcool associé à une consommation modérée
augementation HDL, protection maladies cardio, vin rouge = réservatrol (antioxydant)
effets indésirables de l’alcool
augmente risque de cancer, maladies cardio, infertilité, malnutrition, alcoolisme…
recommendations alcools
jusqu’à un verre par jour
femme: 0-2 verres par jour, max 10 par semaine
homme: 0 à 3 verres par jours, max 15 par semaine
