cours 1 et 2 - protéines Flashcards
nomme les atomes composant une protéine
molécule organsique composée de C, H, O + se distingue par leur présence de N (azote) - principale source d’azote dans le corps humain et aliments
rôle des protéines (3)
-source d’énergie (rôle mineur)
-rôles structuraux et physiologiques: synthèse d’hormones, régulation de l’activité métabolique, transport, etc
quelle est l’unité de base des protéines
acides aminés
explique la structure de base des protéines
atome C lié à 4 groupements chimiques:
-groupement aminé (-NH2)
-groupement carboxylique (-COOH)
-atome H
-Groupe R: confère les propriétés physiochimiques d’un acide aminé
quel groupement distingue les acides aminés entre eux
le groupe R (ex: alanine = Méthyle- CH3 et glycine = hydrogène- H)
quels sont les 3 aspects qui permet de distinguer les différentes protéines
-nombre d’acides aminés
-proportion de chaque acide aminé
-séquence des acides aminés dans leur chaine
vrai ou faux: toutes les protéines résultent de diverses combinaisons de 20 acides aminés différents
vrai
nomme les 9 acides aminés essentiels
histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine
combien y a t-il d’acides aminés non essentiels
11
qu’est ce qui permet de lier les acides aminés ensemble
les liens peptidiques (liaisons covalentes)
explique comment un lien peptidique se forme
le groupement aminé d’un a.a réagit avec les groupement carboxylique d’un autre a.a pour obtenir un dipeptide (en libérant une molécule d’eau)
combien d’acide aminé composent un oligopeptide
2 à 10 (2-dipeptide, 3-tripeptide)
combien d’acides aminés composent un polypeptide
plus de 10
combien d’acide aminés composent une protéine
plus de 100
qu’est ce qui détermine la forme de la protéine
la séquence des acides aminés, en raison des interactions qui se créer entre eux
qu’est ce qui détermine les fonctions d’une protéine
sa forme, structure
que se passe t-il lorsque les protéines se dénature (3)
-interactions sont brisées mais liens peptidiques restent intacts
-perte de fonctions
-qualitée nutritionnelle reste intacte (car conserve a.a)
qu’est ce qui peut causer la dénaturation des protéines (5)
chaleur, pH, alcool, métaux et force (mécanique)
nomme un exemple de dénaturation de protéine dans la vie de tous les jours
digestion!! dénaturation des protéines pour absorber les a.a
vrai ou faux: la classification des protéines varie selon plusieurs fondements
vrai (structure, formation, fonction, etc)
nomme les 2 classes de protéines
holoprotéines et hétéroprotéines
décrit les holoprotéines (simple ou complexe, formées de ?, exemple)
-protéine simple
-formées uniquement d’a.a
-albumine, globuline, glutélines, prolamines, scléroprotéines
décrit les hétéroprotéines (simple ou complexe, formées de ?, exemple)
-protéines complexe
protéines combinées avec d’autres susbstances (glucide, lipides, phosphore, etc)
-glycoprotéines, phosphoprotéines, lipoprotéines, nucléoprotéines, chromoproténines
avec quelles substances sont conjugués:
-glycoprotéines
-phosphoprotéines
-lipoprotéines
-nucléoprotéines
-chromoproténines
-glycoprotéines: glucides (immoglobine)
-phosphoprotéines: phosphore (caséine)
-lipoprotéines: lipides (LDL)
-nucléoprotéines: acide nucléique (ADN)
-chromoproténines: métal ou pigments (hémoglobine)
décrit la teneur en protéines de viande, volaille, animaux marins, insectes
varie selon teneur en eau et en matières grasses
décrit la teneur en protéines des produits laitiers
variable selon la transformation
décrit la teneur en protéines des légumineuses, noix, graines
assez riche
décrit la teneur en protéines des produits céréaliers
pas très riche, mais place importante dans l’alimentation
décrit la teneur en protéines des fruits et légumes
peu sauf pois verts, PDT et épinard
décrit la teneur en protéines des boissons
substitut en lait= peu ou pas sauf soya
décrit la teneur en protéines des aliments riches en MG et sucre
peu + valeur nutritionnelle inintéressante
les besoins en protéines dépendent de quoi? (3)
-renouvellement des protéines corporelles et autres substances azotées
-formation de nouveaux tissus
-qualité de la protéine
la qualité des protéines dépend de quoi?
la teneur en a.a essentiels
**une protéine de qualité fournit tous les a.a essentiels dans des proportions qui réflètent les besoins de synthèse protéique
qu’est ce qui arrive si la proportion relative d’un a.a essentiel est insuffisant dans un aliment?
-l’utilisation des a.a pour la synthèse des protéines est perturbée
une part des a.a restants sert à la production d’énergie
par quoi peut être mesurer la qualité d’une protéine (4)
-sa composition en a.a essentiels (teneur et proportion)
-sa digestibilité
la quantité d’azote consommée, absorbée et retenue
-son effet sur la croissance des animaux
**généralement mesurer par aliments
quelles sont les 2 méthodes d’évaluation
évaluation chimique et évaluation biologqiue
quelles sont les 3 méthodes d’évaluations chimiques
-indice chimique (score d’acide aminé)
-score d’acides aminés corrigé pour la digestibilité des protéines
-score d’acides aminés indispensables digestibles
quelle sont les 3 méthodes d’évaluation biologique
-valeur biologique
-utilisation protéique nette
-coefficient d’efficacité protéique
qu’est ce que compare les 3 méthodes d’évaluation chimique
comparent la composition d’a.a essentiels d’une protéine à une protéine de référence jugée idéale
*autrefois protéine du blanc d’oeuf ou caséine (score=1)
*aujourd’hui modèle de référence représenatant les besoins en a.a des enfants de 6 mois à 3 ans
qu’est ce qu’un acide aminé limitant
acide aminé essentiel qui affiche le plus grand déficit par rapport à la valeur jugée idéale (valeur la plus basse)
*tient compte ou non de la digestibilité
quel est l’acide limitant de:
-blé et produits céréaliers
-légumineuses
-blé= lysine
-légumineuse= méthionine
v ou f un aliment peu ne pas avoir d’acide aminé limitant
vrai: lait, soya, viande
quelle est la formule de l’indice chimique
quantité d’acide aminé essentiel dans 1g de protéines testée / quantité du même acide aminé dans 1 g de protéine de référence
a quoi correspond l’indice chimique
plus petit coefficient d’acide aminé essentiel dans la protéine testée (max=1)
faiblesse de l’indice chimique
-ne prend pas en compte la digestibilité de la protéine
*digestibilité peut varier selon type et degré de transformation donc peut fortement affecter la qualité de la protéine
quelle est la formule du score d’acide aminés corrigé pour la digestibilité
(quantité d’a.a limitant dans 1g de protéine testée/ quantité du même a.a dans 1g de protéine de référence) x digestibilité fécale (%)
quelle est la formule du score d’acide aminés indispensables digestibles
[(quantité d’a.a limitant dans 1g de protéine testée x coefficient de digestibilité) / quantité du même a.a dans 1g de protéine de référence] x 100
qu’est ce que mesure les méthodes d’évaluation biologique
la fraction de la quantité d’azote (contenue dans une source de protéine ou ingérée, absorbée, et retenue à l’intérieur de l’organisme pour la synthèse des protéines)
formule de la valeur biologique
(azote retenu/ azote absorbé) x 100
formule de l’utilisation protéique nette (UPN)
(azote retenu/ azote ingéré) x 100
comment on mesure l’azote absorbé et retenu
on mesure l’azote dans l’urine et les matières fécales et on soustrait ces mesures de l’azote ingéré contenu dans une source de protéine
formule du coefficient d’efficacité protéique
gain de poids corporel / quantité de protéines consommée
quelle est la méthode officielle au canada pour juger la qualité des protéines dans les aliments et calculer la cote protéique des aliments
la méthode du coefficient d’efficacité protéique
limites du coefficient d’efficacité protéique
-les besoins en a.a des rats ne sont pas les mêmes que les humains (sous et sur estimation)
-le besoins en a.a pour la croissance ne sont pas les mêmes que pour des animaux adultes
qu’est ce qu’une protéine complète (ou de haute valeur biologique)
protéine qui renferme un mélange d’a.a essentiels qui répond mieux aux besoins de l’organisme humain
qu’est ce qu’une protéine incomplète (ou de faible valeur biologique)
protéine qui renferme un mélange d’a.a essentiels qui répond moins bien ou inefficacement aux besoins de l’organisme humain
vrai ou faux les protéines animales sont généralement plus complètes que celles végétales
vrai
calcul de la cote protéique
teneur en protéines d’une ration quotidienne normale de l’aliment X la qualité des protéines (coefficient d’efficacité protéique)
la cote réfère donc à la quantité et qualité des protéines
vrai ou faux, peu d’a.a sont présents dans le règne végétal
faux, tous les a.a essentiels sont présents dans le règne végétal, il est donc possible de s’alimenter que de ça et combler ses besoins (nécessite la complémentarité des prot)
nomme les combinaisons (COMPLÉMENTARITÉ) de:
-légumineuses
-grains céréaliers
-noix et graines
-légumes
-légumineuses= grains céréaliers, noix et graine (riz aux haricots noir/ hummus et pita)
-grains céréaliers= légumineuses (tortilla et haricots)
-noix et graines= légumineuses (falafels et tahini)
-légumes= légumienuses, grains céréaliers, noix et graine (brocoli et tofu aux graines de sésame)
v ou f: il y a beaucoup de déficiences en protéines en amérique du nord
faux, rare
v ou f les protéines se complètent au cours d’un même repas
faux, même journée
v ou f: la variété est le meilleur conseil pour un végétaliens strict
vrai
v ou f: lorsque consomme oeuf et lait, pas besoin de se soucier de la complémentarité
vrai
calcul pour savoir si c’est une bonne protéine
1- % de protéine x RQN
2- réponse de l’étape 1 x CEP
3- = cote protéique donc si plus de 20 = bonne source
que doit fournir l’alimentation pour une synthèse protéique répondant aux besoins de l’organisme
les 9 a.a essentiels et suffisamment de a.a non essentiels
quel est l’ANR des protéines
0,8g par kg de poids corporels (besoin en prot augmente avec la masse corporelle)
EVAM des protéines
10 à 35%
vrai ou faux: l’ANR diminue avec l’âge (de enfant à adulte)
vrai
vrai ou faux: une femme a besoin plus de protéines durant la grossesse que l’allaitement
faux, plus à l’allaitement
vrai ou faux: le besoin en protéine chez une personne âgée active ou avec maladies chroniques augmente
vrai
ordre de grandeur des besoins en protéines
-athlètes endurance
-adulte actif
-athlète en résistance musculaire
adulte actif < athlètes endurance < athlète en résistance musculaire
tendances de consommation des canadiens: respectent EVAM ?
100% des adultes respectent EVAM, mais personnes agées tendent à avoir un apport insuffisant pour combler leurs besoins même si respectent EVAM
v ou f: il aurait des bienfaits à substituer une partie de la viande pour des substituts végétaux
vrai : augmentation fibres, AGPI, magnésium, folate…
