Cerveza Flashcards
que es la cerveza?
Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo.
como llega cerveza a europa?
Los celtas llevan la cerveza de medio oriente a Europa
Momento de máxima expansión Celta, 275 a.C
cual es el origen de la cerveza?
10.000 ac en mesopotamia. nace con el pan, agregando más o menos agua
quien agrega el malteado?
Los egipcios. Malteado: se germina la semilla, se generan encimas que degradan el almidón, y esas encimas son las que sirven para hacer la cerveza. Sirven para fermentar.
Como era la cerveza en la edad media?
Las cervezas que elaboran los monjes era con agua, cebada, levadura y gruyt o gruut.
Gruyt= mezcla de mirto, frutos del bosque, romero y otros botánicos que dan sabor picante
Los monasterios perfeccionan la cerveza gracias a la escritura y la transmisión de conocimientos
cuando se agrega el lúpulo?
Se incorpora el lúpulo en la cerveza en Bélgica y Holanda
El agregado del lúpulo mejora el sabor y la vida útil de la cerveza
Inglaterra no incorpora el lúpulo hasta el siglo 15 y a la cerveza sin lúpulo se le llama (Ale) y con lúpulo (Beer)
como se puede usar el lúpulo?
puede ser flor, aceite o pellets. El 99% se usa pellets
que es la ley de pureza alemana?
Es la primera ley sobre comida.
Promulgada el 23 de abril de 1516 por el Duque de Baviera Guillermo IV
Establece para la elaboración de Cerveza Genuina únicamente el uso de tres ingredientes Cebada, Lúpulo y Agua.
donde aparece Guiness?
En Irlanda. Stout es una abreviación de Extra Stout Porter, que es una cerveza negra. había una onda de cervezas rubias, y
aparece Guinness en el S.XIX , que se dedicó totalmente a la producción de cervezas Stout, aunque en ese momento el país se decantaba hacia las cervezas Pale Ale
que es la indian pale ale?
IPA: Originalmente se producía en Inglaterra y se llevaba a India. para que se conservara mejor en el viaje, se le agregaba más lúpulo como conservante, y de ahí surge la IPA.
que descubrió Luis Pasteur?
Descubrió que la fermentación es provocada por levaduras
Las bacterias y levaduras mueren con temperatura
cuando surge la lager?
n el siglo XIX los cerveceros alemanes utilizan sótanos para almacenar la cerveza “lagern”
Rápidamente se comienza a popularizar y consumir más, sobre todo por ser más fresca y bebible. Es cerveza de fermentación con temperatura baja: 10 o 12 grados
como ingresa la cerveza en eeuu??
La inmigración europea en el siglo XIX genera una cultura cervecera fuerte en EEUU sobre todo de estilos lager
que son las home brewers?
en usa, En la década de 60 y 70 los cerveceros caseros comienzan a retomar estilos olvidados u opacados por los estilos lager.
Las micro cervecerías comienzan a surgir acompañadas de este movimiento por todo el continente.
que es la chicha?
Variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América.
Para la correcta fermentación de esta se necesita que el maíz se mastique primero.
se consume chicha hoy?
Por lo general hoy en día se sigue consumiendo en el norte argentino, Bolivia, Paraguay, etc.
se le llama Chicha de Jora
Es chicha de maíz malteado que actualmente se consume en Perú
cuando comienza la cerveza en uruguay?
En el S.XIX se comienza a importar cerveza para consumo de los inmigrantes.
En 1850 se dan los primeros indicios de producción con productos importado
quien es Conrado Niding?
1866 abre la primer cervecería (cervecería Niding) en calle yatay N8, hoy Palacio Sudamérica
En 1873 funda “La Popular”
Vende “La Popular” y en 1890 abre “La Montevideana”
cuando surge las principales cerv zas en Uruguay?
1932 «Fábricas Nacionales de Cerveza S.A.» (FNC)
1936 Minas
Cervecería Salus «Patricia»
1948 Paysandú Cervecería y Maltería Paysandú, «Norteña»
1966 Primera semana de la cerveza en Paysandú
cuando surge la cerveza artesanal en uruguay?
2003 comienza Club de cerveceros caseros del Uruguay
2007-2008 se comienzan a formar las primeras cervecerías artesanales
2011 se formaliza el CCcUY
2018 Primera semana de la cerveza artesanal en Paysandú
cuanto se consume de cerveza en el mundo?
Es la tercer bebida más consumida del mundo detrás del agua y el té
que es amau?
asociación de microcervecerías del uruguay. aunque muchas ya no existen.
como es la distribución de marcas en el mundo?
la mayoría de las marcas se concentran en pocas empresas
cuales son las marcas más vendidas del mundo?
las dos primeras son chinas, luego viene bud light y budwaiser, y luego skol
en que paises se consume más cerveza per cápita?
primero republica checa, 137 litros, luego polonia, 98, y luego alemania, 96. ojo, porque son cervezas ligeras, y muy refrescantes 3 o 4 gr.. En bélgica, además de tomar mucha cerveza, toman con mucho contenido alcohólico (pueden llegar a los 9gr de alcohol).
cuanto se produce en uruguay?
2018, 108 millones de litros, 31 litro per cápita. el mercado de cerveza artesanal es menos del 2%.
cuanto es el mercado artesanal en usa?
ALCANZA al 13%.
cuales son los pasos de la elaboración de la cerveza¿
Molienda, maceración, cocción, fermentación, maduración y embotellado.
cuales son los ingredientes?
Agua- Lúpulo - Malta – Levadura son los básicos.
pueden tener agregados: Avena – Trigo – Especias -
Fruta (frambuesa, cerezas, etc).
como es el proceso de malteado?
Limpieza de grano
Remojado: 2 días/45% de humedad
Germinado: 15°c / Síntesis de enzimas
Secado 4% de humedad Inactivar enzimas
Estilos (color, sabor y aromas)
Conservación
en que incide el malteado?
Malteado (germinado, secado y tostado)
La calidad del grano y del proceso de malteado así como su punto de tostado, van a ser responsables directos de la calidad de la cerveza, su
aroma, color, sabor y cuerpo. cuanto más tostado esté, van a ir cambiando los sabores
que es el macerado?
Es el momento de extracción del almidón y su transformación en azucares simples gracias a las enzimas.
T° de trabajo entre 45°C y 75°C
Principalmente entre los 63°C a 72°C es donde las enzimas transforman más almidón
que es el hervido?
Normalmente 60” pero puede ser más largo
Se agrega el lúpulo que aporta amargor, sabor, y aromas.
Se coagulan las proteínas. Se esteriliza el mosto.
que es el fermentado?
Las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol y CO2
Momento más delicado de todo el proceso que debe cuidarse de contaminación y
temperaturas
como se clasifica la cerveza?
Fermentación alta (Ale) Fermentación baja (Lager) Fermentación mixta Fermentación espontanea
que es la cerveza lager?
Del alemán Lagern que significa almacenar, y es una fermentación lenta que dura entre 7 a 15 días a una temperatura de 7 a 12 grados.
Las levaduras principalmente se ubican en el fondo del fermentador y producen un perfil limpio. Ej: Patricia
que es la cerveza ALE?
Levaduras de fermentación entre 18 a 25 grados.
Tiempos de 5 a 7 días de fermentado.
Dejando subproductos de la fermentación que dan gran complejidad y sabores (Ej. Pera, manzana, banana, clavo de olor, pimienta). las levaduras quedan arriba en el fermentador.
que son las cervezas de fermentación espontánea ?
se tira el mosto caliente en una piscina.No se inocula levaduras comerciales si no que es expuesto a levaduras salvajes y bacterias.
Sabor único, seco, vinoso o sidroso y marcadamente ácido.
Normalmente son cervezas refermentadas y pueden tener agregado de frutas como las Kriek Lambic y Gueuze.
cuales son los defectos mas comunes en las cervezas?
.Manteca
⚫ Choclo
⚫ Cartón
⚫ Manzana Verde (poco tiempo de madurado, fermentación muy fuerte que generó varios defectos. usualmente estos tres van juntos: manzana verde, acetona y clavo de olor.
⚫ Acetona
⚫ Clavo de olor
cuales son las escuelas cerveceras?
Inglaterra
Bélgica
Alemania
EEUU
cuales son las principales cervezas de la escuela inglesa?
Pale Ale: rubia básica en la región, con notas a pan, lúpulos terrosos y perfil de fermentación a manzanas y pera
India Pale Ale (IPA): una Pale Ale con más lúpulado más amarga y seca.
Brown Ale: predominan las notas a caramelo y leve chocolate, el lúpulo pasa a un
segundo plano.
Porter: compleja, maltosa, con notas a chocolate y café y de buen cuerpo.
Scotch Ale: maltosa y alcohólica, con notas a caramelo y frutas secas.
Stout: con un intenso aroma tostado, a café y a chocolate. De seca a dulce.
Old Ale: cerveza compleja y maltosa que se deja añejar para que resalten las notas a maltas
Imperial Stout: como una stout pero con más alcohol e intensidad maltosa Barleywine: normalmente más intensa que old ale y con más alcohol aunque las notas
nunca deben llegar a chocolate o cafe
diferencia entre porter y stout: la porter se orienta a chocolate y la stout se orienta a café
cuales son las principales cervezas de la escuela inglesa?
Son todas ale. No hay lager. salvo alguna que venga de alemania
*Pale Ale: rubia básica en la región, con notas a pan, lúpulos terrosos y perfil de fermentación a manzanas y pera
*India Pale Ale (IPA): una Pale Ale con más lúpulado más amarga y seca.
*Brown Ale: predominan las notas a caramelo y leve chocolate, el lúpulo pasa a un
segundo plano.
*Porter: compleja, maltosa, con notas a chocolate y café y de buen cuerpo.
*Scotch Ale: maltosa y alcohólica, con notas a caramelo y frutas secas.
*Stout: con un intenso aroma tostado, a café y a chocolate. De seca a dulce.
*Old Ale: cerveza compleja y maltosa que se deja añejar para que resalten las notas a maltas
*Imperial Stout: como una stout pero con más alcohol e intensidad maltosa
*Barleywine: normalmente más intensa que old ale y con más alcohol aunque las notas
nunca deben llegar a chocolate o cafe
cuales son las principales cervezas de la escuela alemana?
hay lager y ale. la “lagerización “ surge en alemania.
*Altbier: de aroma elegante, suave y dulce, sabor a malta, seca y de amargor persistente.
*Bock: compleja e intensamente maltosa, con notable alcohol. *Doppelbock: muy maltosa, con notas a ciruelas y pasas de uvas, muy
alcohólica.
*Dortmunder: con carácter a malta y lúpulo, amargor firme y refrescante. es una lager común. aquí se consigue la DAB
*Hefeweizen/Weizen/Weisse: muy especiada, notas a banana y a clavo refrescante.
*Kölsch: aromática, frutada y lupulada, de cuerpo ligero y refrescante.
*Oktoberfest: predomina la malta y buen cuerpo.
*Pilsner: refrescante y equilibrada. Con notas a malta, grano y lúpulo. Pilsen de uruguay. generalmente llegan a uruguay muy oxidada, por lo que no se estila traer.
*Rauchbier: maltosa con notas ahumada (panceta o humo)
*Schwarzbier: maltosa, con notas a chocolate y café, de cuerpo ligero y buena Carbonatación.
*Vienna: aroma a malta, bizcocho y pan, de cuerpo medio ligero y suave
cuales son las principales cervezas de la escuela belga?
*Blonde: estilo de entrada que resaltan las notas a lúpulos nobles y levadura a esteres y especias.
*Dubbel: maltosa, especiada y alcohólica, con notas a frutas secas, pasas de uva y ciruelas, la levadura tiene el mismo protagonismo que en blonde.
*Gueuze: acida, frutada y compleja con notas a establo. De cuerpo ligero y altamente carbonatada.
*Fruit Lambic: acida, con aroma a frutas dominante. Las mas conocidas son: kriek (cereza) y framboise (frambuesa).
*Lambic: muy acida, frutada y compleja, de cuerpo ligero y seco es como una gueuze pero no esta embotellada.
*Oud Bruin: compleja, especiada, maltosa y frutada, con suave acidez si esta añejada.
*Saison: muy frutada y especiada, seca, refrescante y altamente carbonatada. Tripel: maltosa, especiada y alcohólica, con notas a frutas cítricas, como
naranja.
*Witbier: muy perfumada, especiada, y cítrica, con notas a coriandro y a naranja. Refrescante y efervescente.
cuales son las principales cervezas de la escuela de estados unidos?
El perfil de fermentación de la cerveza de estados unidos es neutro: no da olor. ya sea ale o lager.
*American Pale Ale: aromática, con notas a lúpulo cítrico, frutas y malta. De alta tomabilidad.
*American Brown Ale: con maltosidad compleja, a nuez, bizcocho, toffee y un toque de chocolate (más intensa que la inglesa)
*American Barleywine: con alto contendido de alcohol, maltosa, con firme amargor y muy aromática. Las versiones añejadas tienen características a jerez y oporto.
*American Indian Pale Ale: aromática y lupulada, con notas cítricas. De buen cuerpo y seca.
*America Stout: con intenso aroma tostado a café y chocolate, de seca a dulce, más intensa que estilos ingleses.
*American Estándar Lager: de cuerpo muy ligero, bajo alcohol y alta tomabilidad.
*California Common: levemente frutada, con notas a malta y caramelo.
la Ale tiene mayor graduación que la lager?
No necesariamente
que es bjcp?
movimiento de cerveceros caseros,
cual es la temperatura de servicio ?
Depende del estilo y escuela
Ales 6°C a 12°C
Lager pálidas y cervezas de trigo 4°C a 6°C Hay que tener en cuenta la estacionalidad (verano más baja, invierno más alta).
¿Con espuma o sin espuma?
La mayoría de los estilos se sirven con buena espuma
Evita la oxidación y el intercambio de temperatura con el ambiente
¿Con espuma o sin espuma?
La mayoría de los estilos se sirven con buena espuma: un par de centímetros.
Evita la oxidación y el intercambio de temperatura con el ambiente
que cristalería se usa??
Vasos, copas o jarras nunca deben ir al freezer.
En el lavado de cristalería se debe usar un jabón neutro y ser cuidadoso ya que restos de grasas en el vaso inhiben la espuma.
Dependiendo el estilo se debe usar la cristalería adecuada
es conveniente la guarda en la cerveza?
La guarda en botella es muy delicada y siempre acorde al estilo.
Cervezas muy lupuladas como Bitter, IPA, Pilsen, APA no son aptas para la guarda y deberían ser consumidas cuanto antes.Tenor alcohólico alto es favorable para la guarda de 7 – 8 vol. en adelante.
Belgas e Inglesas maltosas y de mas de 10 vol añejan muy bien.
La oxidación «buena» de estas cervezas aporta gran complejidad y notas como Jerez y frutas pasas.
En la guarda la botella debe estar de pie. En
la heladera si es para pronto consumo o en un
lugar fresco con temperatura estable y poca luz para una guarda prolongada.
como se marida la cerveza?
se puede maridar por:
*Gastronomía regional
*Armonizar intensidades
*Balance de sabores
ejemplos de maridaje por gastronomía regional
Salchichas – German Pils
Quesos de monasterios – Cervezas Belgas Fast Food – American lager
Irish Stew – Dry Stout
Ostras - Stout
