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Culture culinaire > Appelation culinaire > Flashcards

Appelation culinaire Flashcards

1
Q

Crème de tomates

A

Andalouse

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Q

Crème d’asperge verte

A

Argenteuil

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Q

Crème de carcasse de crustacé

A

Bisque

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4
Q

Un consommé célestine (de volaille)

A

Célestine

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5
Q

Consommé de gibier à poil

A

Chasseur / Diane

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6
Q

Crème de laitue

A

Choisy

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7
Q

Crème de carotte

A

Crécy

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8
Q

Crème de cresson

A

Cressonière

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9
Q

Crème de Barry

A

Du Barry

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10
Q

Consommé de mouton

A

Écossaise

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11
Q

Consommé de légumes

A

Fermière

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12
Q

Crème de choux de Bruxelles

A

Flamande

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13
Q

Crème d’épinards

A

Florentine

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14
Q

Crème de légumes variés (restants)

A

Garbure

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15
Q

Potage d’oignons, tomates, poivrons, concombres

A

Gaspacho

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16
Q

Fond de volaille avec des poireaux et pommes de terre

A

Parisien

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17
Q

Potage (Parisien passé)

A

Parmentier

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18
Q

Potage de pois verts passés

A

St-Germain

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19
Q

Potage froid de poireau et pomme de terres

A

Vichyssoise

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20
Q

Potage de mais flambé au whisky

A

Washington

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21
Q

Petites frites fini à l’huile

A

Allumettes

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22
Q

Pommes de terres émincées cuites au four dans un consommé de bœuf

A

Boulangère

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23
Q

Oignons perlés, lardon et cartiers de champignon

A

Bourguignonne

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24
Q

Pommes de terre tournées, fini au four

A

Château

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25
Q

Purée de pommes de terre mélangée à pâte à choux

A

Dauphine

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26
Q

Pommes de terre cuites au four avec fromage

A

Dauphinois

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27
Q

Purée de pommes de terre et jaune d’œuf, tourné à la douille

A

Duchesse

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28
Q

Château, cuite au four dans un consommé de volaille

A

Fondantes

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29
Q

Pommes de terre avec champignons

A

Forestières

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30
Q

Légumes tranchés très minces à la mandoline

A

Julienne

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31
Q

Pommes de terre émincés avec des oignons

A

Lyonnaise

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32
Q

Purée avec de la crème 35 montée

A

Mousseline

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33
Q

Pommes parisiennes et pommes noisettes fait à la cuillère fini au four (petites)

A

Noisette

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34
Q

Noisette, (grosses)

A

Parisienne

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35
Q

Fines pommes de terre, servies à l’huile, classiquement servies avec tartare

A

Paille

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36
Q

Pommes de terre plus grosses, frites collées

A

Pont-neuf

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37
Q

Ail, tomates, persil (et/ou pommes de terre)

A

Provençale

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38
Q

Dés de pommes de terres, sablés

A

Sablées

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39
Q

Petite pièce de viande désossée, farcie, roulée, et ficelée

A

Ballotine

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40
Q

Sauce émulsionnée, somptueuse, souvent servie sur viande rouge

A

Béarnaise

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41
Q

Ragout crémé de cube de veau ou de dinde

A

Blanquette

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42
Q

Ragout de haricots blancs avec cuisses de canard et saucisson

A

Cassoulet

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43
Q

Émincé de laitue, gonfler le poids

A

Chiffonade

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44
Q

Une coupe, tranche transversale d’un poisson

A

Darne

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45
Q

Liquide chaud dans une casserole (Aller chercher tous les restants)

46
Q

Vin blanc, moule, crevette

47
Q

Hachés de champignons

48
Q

Tranches minces de viande

49
Q

Produits d’une cuisson longue de végétaux

50
Q

Petits choux avec fromage à l’intérieur

51
Q

Slush, souvent combinaison fruits et alcool, glace en petits cristaux

52
Q

Émulsion cuite beurre clarifié, jaune d’œuf, jus de citron

A

Hollandaise

53
Q

Vin de miel, pour aromatiser canard ou oie

54
Q

Poitrine de volaille gavée

55
Q

Sauce hollandaise mais avec oranges sanguines

56
Q

Béchamel avec fromage

57
Q

Pommes sautées caramélisées

A

à la Normandie (normande)

58
Q

Escalopes farcies roulées

59
Q

Truffe fois gras et demi glacé

A

Périgourdine

60
Q

Présentation oblong avec 2 cuillères

61
Q

Poitrine désossée de leur peau transparente

62
Q

Sauce ou potage avec un jaune d’œuf cru

63
Q

Pâte feuilletée, crêpe fine, avec des champignons, épinards, et filet de bœuf, roulé

A

Wellington

64
Q

Pièce ronde et épaisse

A

Médaillon

65
Q

Partie charnue d’un gros animal

66
Q

Partie charnue du dos

67
Q

Thymus du veau, flâne pour digérer le lait des jeunes animaux

A

Ris (de veau)

68
Q

Sang de porc avec gras de bœuf cuit au four

69
Q

Rain des animaux

70
Q

Moelle épinière, à l’intérieur de l’os

71
Q

Testicules d’animal

72
Q

Couvrir un dessert d’une gelée

73
Q

Pâte aux œufs cuites à la vapeur, imbibées de sirop de rhum, servies avec de la chantilly

A

Baba au rhum

74
Q

Gâteau coucher de génoise, recouverte de mousse aux fruits ou au chocolat

75
Q

Restants de gâteau au chocolat, imbibée de sirop de rhum, roulée dans la chocolatine

A

Boule au rhum

76
Q

Gâteau sans le vin au cerises

77
Q

Crème 35 montée, sucrée et vanillée

78
Q

Bavarois entourée de doigts de dame

A

Charlotte (russe)

79
Q

Lait, œuf, sucre cuit

A

Crème anglaise

80
Q

Crème et lait, jaune d’œuf, sucre, sucre brulé à la fin

A

Crème brûlée

81
Q

Crêpe fine, caramélisée, jus d’orange, flambée avec de l’alcool d’agrume

A

Crème Suzette

82
Q

Assemblage de petits choix fourrés, rassemblés avec un petit filage de caramel

A

Croque en bouche

83
Q

Gâteau au chocolat étagée avec chantilly et des cerises griottes

A

Forêt noire

84
Q

Chocolat fondu dans une crème chaude pour en faire un appareil de chocolat

85
Q

Crème pâtissière et poudre d’amande

A

Frangipane

86
Q

Gâteau de base en pâtisserie

87
Q

Génoise recouverte de crème pâtisserie, de fruits tranchés et abricotages

A

Tarte jardinière

88
Q

Crème à l’anglaise froide, îlot de meringue, recouvert de fil de caramel

A

Œufs à la neige!/île flottante

89
Q

Étagé de génoise, recouvert de crème glacée, meringue et flambé

A

Omelette norvégienne

90
Q

Petit biscuit fait de poudre d’amande et de blanc d’œuf monté, joint par une glace montante

91
Q

Cercle de chocolat, déposée de noix et de fruits confits

92
Q

Mets sucré, petit gâteau ou friandise, servi en fin de repas et qui accompagne souvent le café et les liqueurs.

A

Mignardise

93
Q

Combinaison café chocolat (Saveurs)

94
Q

Carré, étagers de génoises imbibées de café, crème, chocolat noisette.

95
Q

Retaille de patte feuilletée, miel et sucre granule

96
Q

Gâteau pâte à choux, forme de roux de vélo, crème praline à l’intérieure, recouverte d’amandes effilées.

A

Paris-Brest

97
Q

Cercle de meringues recouvert de petits fruits

98
Q

Galette des rois. Pâte feuilletée remplie de frangipane

99
Q

Gâteau à la vapeur fait de mélasse et rhum, flambé

A

Plum-Pudding

100
Q

Retaille de pâte feuilletée, recouvert de sucre

A

Pets de sœur

101
Q

Fruits confis avec du gras de bœuf

102
Q

Caramel avec des noix pulvérisés

103
Q

Pâte à choux, crème glacée, sauce au chocolat chaude

A

Profitérol

104
Q

Poids égal de beurre, sucre, farine et œuf

A

Quatre quart

105
Q

2 petits choux superposés remplie de crème pâtissière, recouvert de crème fondante café, glacées au chocolat

A

Religieuse

106
Q

Émulsion chaude de sucre, œuf, alcool

107
Q

Pâte feuilletée sur un cercle, crème chantilly, choux recouvert de chocolat

A

St-Honoré

108
Q

Tarte aux pommes, caramélisée, renversée

109
Q

Gâteau au café, étagers doigts de dames, imbibée d’Espresso

110
Q

Ganache de chocolat refroidie avec ou sans ajout d’alcool, fini au cacao

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