9. Les viandes et les produits carnés

Question 1

Quelles sont les principales sources de contamination des viandes et des produits carnés?

Answer 1

 les matières fécales;
 les viscères;
 le personnel;
 les équipements (couteaux, scies, machines, tables, contenants);
 la contamination croisée, provenant du contact entre les morceaux de viandes;
 l’air environnant;
 les eaux de lavage;
 la vermine (insectes et rongeurs); et
 les ingrédients.

Question 2

Quels moyens sont utilisé pour contrôler les contaminants des viandes et des produits carnés?

Answer 2

Contrôles des facteurs extrinsèques :

• Le contrôle de la T° (par les basses T° = -1°C) est le moyen le plus efficace pour retarder la dégradation microbienne des viandes.
• Interaction T° + atmosphère modifiée (sous-vide et réfrigérées) permet de doubler la durée de conservation des viandes (dans certains cas)
• Réfrigération
• Congélation
• Pasteurisation
• Stérilisation
• Fermentation
• Salage
• Fumage
• Séchage
• Modification de la composition de l’atmosphère (divers emballages)

Question 3

Qu’incluent les viandes fraiches?

Answer 3

• les viandes fraîches, réfrigérées et
  éventuellement emballées sous vide;
• les viandes congelées.

Question 4

Qu’incluent les viandes transformées?

Answer 4

• les viandes fumées et séchées;
• les viandes fermentées et les salaisons;
• les conserves et semi-conserves ;

Question 5

Qu’est-ce que la rigidité cadavérique (rigor mortis)?

Answer 5

Période durant laquelle les protéines myofibrillaires, actine et myosine, forment un complexe, soit l’acto-myosine, en quelques heures, selon le type d’animal.
- Caractérisée par la transformation du muscle souple, élastique et contractile, en une structure rigide.
La rigidité cadavérique se produit en absence d’oxygène, donc suite à la mort de l’animal.

Question 6

Qu’est-ce que la phase de maturation de la viande?

Answer 6

Le muscle rigide se transforme à nouveau, mais cette fois-ci en viande tendre, grâce à l’attendrissement du muscle.
Cela survient suite à l’action des enzymes intracellulaires, les cathepsines, lesquelles permettent le détachement des filaments d’actine.
La durée de la période de maturation varie, elle aussi, selon le type d’animal.

➢ Glycogène, ATP et phospho-créatine transformés en acide lactique
➢ pH 7,2 à 5,5-5,7
➢ Précurseurs d’arômes
➢ Perte d’eau

Question 7

Énumère les facteurs intrinsèques de la viande et les produits carnées.

Answer 7

➢ Bon milieu de culture
➢ Richesse en éléments nutritifs (C, N, P, S, minéraux)
➢ Aw élevé (>0,99)
➢ pH relativement neutre (7,2 à 5,5-5,7)
➢ Potentiel redox (+200 à -200 mV)
➢ Structure biologique: gras

Question 8

VRAI ou FAUX? La chair d’un animal sain est pratiquement stérile.

Answer 8

VRAI, mais peut se contaminer par système lymphatique et sanguin chez l’animal malade.

*Partie interne des muscles des viandes fraîches stérile; contaminants microbiens en surface.

Question 9

De quelles manières se fait l’invasion des tissus par les MO? Et qu’est ce qui influence cet invasion?

Answer 9

➢ État de santé de l’animal
➢ État de fatigue de l’animal avant l’abattage: moins de glycogène
musculaire, moins d’acide lactique, pH plus élevé après le rigor mortis
➢ Méthodes d’abattage et d’équarrissage
➢ Vitesse de réfrigération de la viande
➢ Charge microbienne de l’animal (intestin)
➢ Types de MO contaminants (ex. psychrotrophes)
➢ Surface exposée à l’air
➢ Conditions d’entreposage (%HR, température, oxygène,…)

Question 10

Nomme les MO responsables d’altérations ainsi que leur implication dans les viandes et produits carnés.

Answer 10

➢ Gram+ mésophiles: Micrococcus, Staphylococcus
➢ Entreposage réfrigéré le plus rapide et T° la plus basse: Gram- psychrotrophes: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella si humidité relative de l’air élevée
➢ pH 6,2 putréfaction (mauvaises odeurs et saveurs par la décomposition des protéines et production de gaz) Gram- psychro.
➢ pH plus faible: acidification par bactéries lactiques

Question 11

La carcasse a une contamination initiale, quelle est la concentration de la flore initiale?
À partir de quelle concentration de MO, les altérations des viandes sont perceptibles?

Answer 11

Initiale : 10^2 à 10^5 UFC/ml
Altérations des viandes perceptibles: >10^7 UCF/ml

Question 12

Quels sont les microorganismes pathogènes des viandes?

Answer 12

➢ Clostridium perfringens
➢ Salmonella
➢ Yersinia enterocolitica
➢ Clostridium botulinum
➢ Staphylococcus aureus
➢ Escherichia coli

Question 13

Quels sont les facteurs extrinsèques des viandes et produits carnés qui influencent la croissance microbienne?

Answer 13

• Utilisation de désinfectants (chlore) sur carcasses
• Atmosphères modifiées (sous vide)
• Température est très utilisée pour inhiber croissance des MO
  ➢(Réfrigération et congélation pour les viandes fraiches)
  ➢(Cuisson (pasteurisation) et stérilisation pour les viandes transformées)
• Fermentation (viandes transformées)
• Salage, fumage, séchage (viandes transformées)

Question 14

Indique quels facteurs permet de limiter la croissance microbienne dans chacun des procédés associés à la viande fraiche.

Answer 14

Salaisons : T° élevée, NO2, NaCl
Congélation : T° basse, Aw (réduit l’Aw)
Conserves de viande : T° élevée
Viandes emballées MA : CO2
Emballage sous vide : Eh (faible pot. redox), CO2
Viandes fermentées : NO2, Aw (réduit l’Aw), NaCl, pH (réduit le pH)

Question 15

Donne les caractéristiques des viandes hachées.

Answer 15

➢ Viande manipulée donc risque de contamination plus élevé (manipulation, équipement, etc.)
➢ Microorganismes répartis de façon homogène (surface et intérieur)
➢ Risque de détérioration plus élevé
➢ Cuisson à coeur est un point critique (contrairement à un morceau de steak non haché)

Question 16

Donne les caractéristiques des viandes congelées.

Answer 16

➢ Très faible mortalité bactérienne; les spores ne sont pas affectées
➢ Plus périssables, après décongélation, que les viandes fraîches
➢ Mêmes contaminants que les viandes fraîches
➢ Vitesse de congélation (si lente, cristaux de glace plus gros)

Question 17

Donne les caractéristiques des viandes emballées sous-vide.

Answer 17

➢ Inhibition des aérobies strictes
➢ Brochotrix et Carnobacterium (bactéries lactiques) favorisées
➢ Pathogènes possibles: Clostridium perfringens, Clostridium botulinum

Question 18

Qu’ont en particulier les viandes séchées et fumées séchées?

Answer 18

➢ Abaissement de l’Aw
➢ Flore d’altération fonction de l’Aw
➢ Enzymes toujours actives…

Question 19

Comment se font les salaisons? et quel est leur action?

Answer 19

➢ Utilisation de sel (NaCl) et de nitrites
➢ Action combinée du sel (Aw + ions chlorures), des nitrites, des bactéries lactiques, de la fumée, de la chaleur et de la réfrigération; (plusieurs obstacles (« hurdles »))
➢ Emballage généralement sous vide ou sous atmosphère modifiée

Question 20

On peut faire des salaisons non chauffées et des salaisons chauffées, quelle est la différence?

Answer 20

Salaisons chauffées:
ex.: saucisses cuites, salami,…
➢ altérations multiples:
* apparition de mucus (psychrotrophes)
* acidification, jus laiteux (bactéries lactiques)
* H2S (Vibrio, Enterobacter)
* rancidité lipolytique
* verdissement (brûlure aux nitrites, H2S + hémoglobine, H2O2)
* odeurs de vieux fromages (Brochotrix thermosphacta – thermophile, halophile, anaérobie facultatif)

pathogènes: Staphylococcus aureus, Salmonella

Salaisons non chauffées :
➢Aw > 0,92 : (ex. bacon)
* altérations par microcoques, Vibrio, (levures et moisissures en absence de vide)
* pathogènes: Staphylococcus aureus, Salmonella

➢ Aw < 0,92 : (ex. saucissons secs)
* produits très stables
* altérations par MO osmophiles
* pathogénicité: toxines produites avant ou pendant la transformation (ex.: entérotoxines de S. aureus, mycotoxines…)

Saucissons fermentés: inoculation et enrichissement en glucides

Question 21

Qu’entend-t-on par conserves et semi-conserves?

Answer 21

➢ Conserves : traitement de chaleur sous pression (autoclave) – produits non acides
➢ Semi-conserves : traitement équivalent à pasteurisation dans emballage hermétique; conservés au frigo; durée de conservation fonction ingrédients utilisés et intensité du traitement.

Question 22

Quels risques sont associés aux conserves et semi-conserves?

Answer 22

Des traitements thermiques insuffisants et des contenants défectueux peuvent causer des altérations et danger

Flores d’altération : bactéries sporulées
Pathogène : Clostridium botulinum

Question 23

VRAI ou FAUX?
Certains procédés de conservation des viandes favorisent le phénomène de succession des flores.

Answer 23

VRAI, les viandes sont souvent réfrigérées et emballées dans des emballages imperméables aux gaz ou sous vide, soit des conditions favorables aux successions de flore.

Question 24

VRAI ou FAUX?
Certains procédés de conservation des viandes favorisent le phénomène de succession des flores.

Answer 24

VRAI, les viandes sont souvent réfrigérées et emballées dans des emballages imperméables aux gaz ou sous vide, soit des conditions favorables aux successions de flore.

Question 25

VRAI ou FAUX?
Le terme «viande» réfère principalement aux viandes rouges.

Answer 25

VRAI, on donne l’appellation de viande au tissu musculaire des mammifères à chair rouge. Dans le cas des volailles, on parlera souvent de la viande de volaille, alors que dans le cas des animaux à chair rouge, le terme viande s’emploie seul.

Question 26

VRAI ou FAUX?
La maturation d’une viande est le terme utilisé pour désigner les viandes fermentées.

Answer 26

FAUX, le terme maturation est parfois faussement utilisé pour désigner la fermentation d’une viande. En réalité, la maturation d’une viande signifie la série de transformations physiques et biochimiques, qui font que le muscle rigide se transforme en viande tendre.

Question 27

VRAI ou FAUX?
La viande provenant d’animaux fatigués risque d’être plus facilement altérée que celle provenant d’animaux sains et reposés.

Answer 27

VRAI, en effet, les viandes provenant d’animaux fatigués sont plus facilement altérables, en raison d’un contenu en glycogène plus faible. Le glycogène étant transformé en acide lactique au cours de la maturation, la baisse du pH sera moins importante. Le pH est alors plus proche de la neutralité, la viande étant altérable par un plus grand nombre de microorganismes et plus rapidement (pH proche du pH optimum de croissance).

Question 28

VRAI ou FAUX?
Les viandes fraîches ne sont pas emballées sous vide car elles se conserveraient moins longtemps.

Answer 28

FAUX, les viandes conservées sous vide se conservent plus longtemps que les viandes conservées à l’air. Dans les entrepôts, les quartiers de viande sont conservées sous vide. Pour la vente au détail, la viande fraîche n’est pas emballée sous vide car elle perd sa couleur rouge vif (manque d’oxygénation de l’hémoglobine), bien qu’elle retrouve sa couleur initiale dès l’ouverture de l’emballage.

Question 29

Nommez 5 genres bactériens que l’on retrouve dans TOUTES les catégories de viandes et produits carnés.

Answer 29

1. Acinetobacter
2. Corynebacterium
3. Enterococcus
4. Micrococcus
5. Staphylococcus

Question 30

Quelles sont les principales bactéries contaminant les viandes immédiatement après
transformation ?

Answer 30

Dominantes : les bactéries Gram+ mésophiles, telles Micro- coccus, Staphylococcus et Corynebacterium.

Après transformation, l’entreposage à basse température va favoriser le développement des bactéries psychrotrophes Gram-, comme Pseudomonas, Acinetobacter et Moraxella qui vont dominer et être responsables de la détérioration des viandes fraîches.

Question 31

Quels sont les différents types de verdissement de la viande et à quoi sont‐ils dus ?

Answer 31

Si l’humidité relative de l’air est élevée, les viandes sont envahies en quelques jours par une flore bactérienne Gram- protéolytique. Il en résulte :
Le verdissement de la viande dû à la production de peroxyde d’hydrogène par des bactéries qui ne synthétisent pas de catalase (nom donné à l’enzyme qui dégrade le peroxyde d’hydrogène), telles Proteus, Alteromonas. La couleur verte provient de la réaction du peroxyde d’hydrogène avec la myoglobine qui conduit à la formation de pigments verts;

Salaisons chauffées : Ainsi, aux températures de réfrigération, les principaux types d’altérations sont :
- la décoloration de surface ou verdissement, appelée au aussi « greening », causée par la croissance de microorganismes qui ne synthétisent pas de catalase, comme les lactobacilles, les streptocoques, les pédiocoques et le genre Leuconostoc;
- le verdissement peut aussi être dû à une brûlure en surface due aux nitrites, appelé le « nitrite burn »; ou encore
- le verdissement peut résulter de la réaction entre le sulfure d’hydrogène et l’hémo- globine, pour donner la sulphémoglobine, de couleur verte;
- des décolorations internes, sous le nom de « verdissement à cœur » ou « en anneaux ». Ces décolorations sont également provoquées par des microorganismes qui ne synthétisent pas de catalase;

Question 32

a. Quelles sont les principales bactéries pathogènes rencontrées dans les viandes
fraîches ?
b. Pour chacune d’entre elles, quelles sont les causes de leur éventuelle présence en grand nombre ?

Answer 32

a. Clostridium perfringens, Salmonella et Staphylococcus aureus.

b. 1) Les empoisonnements dus à Clostridium perfringens (bactérie anaérobie également responsable de la putréfaction) : souvent causés par la germination des spores et la multiplication des cellules végétatives qui en sont issues, suite à une cuisson, suivie d’un entreposage trop long à température pièce. Ces empoisonnements peuvent être évités si les viandes traversent rapidement la zone dangereuse (+15° à + 45°C).
2) La contamination des viandes par Salmonella après l’abattage est fréquente. La contamination des aires de travail et des carcasses peut se produire lors de l’éviscération et être à l’origine de contaminations directes ou croisées. Les manipulateurs porteurs de cette bactérie pathogène sont d’autres sources éventuelles de la présence de ce microorganisme dans la viande. Pour provoquer des empoisonnements, les salmonelles doivent se multiplier. Cela survient lors d’une mauvaise réfrigération.
3) La contamination des viandes fraîches par Staphylococcus aureus est en général associée à une contamination humaine. La présence d’un grand nombre de cellules de S. aureus est signe d’une mauvaise température d’entreposage ou d’un bris de la chaîne de froid.

Question 33

Dans les viandes saumurées et emballées sous vide, on exploite le principe de l’__________, c’est‐à‐dire la contribution de plusieurs facteurs qui sont tous individuellement à des niveaux défavorables.

Answer 33

partie 3 du module 2

Question 34

Malgré la présence d’agents de conservation, quels types d’altérations retrouve‐t‐on dans
les salaisons non chauffées et d’Aw > 0,92 et quels sont les microorganismes impliqués ?

Answer 34

si teneur en sel > 5% : microcoques, mais aussi Acinetobacter et Vibrio.
Altération : mucus et mauvaises odeurs
si teneur en sel < 5%: microcoques et bactéries lactiques
Altération : sûrissement.

Question 35

Quelles sont les principales bactéries pathogènes des salaisons non chauffées et d’Aw > 0,92?

Answer 35

Salmonella et Staphylococcus aureus sont les bactéries pathogènes les plus fréquentes dans ces types de salaison.

Question 36

Quels sont les facteurs qui influencent la nature de la flore dans les salaisons chauffées ?

Answer 36

Les produits sont éventuellement contaminés à nouveau en usine par une flore généralement adaptée au froid, comme des bactéries psychrotrophes Gram-, des entérobactéries, des bactéries lactiques, des levures et des moisissures.

Question 37

Quelles peuvent être les causes de dégradation du jambon cuit dans son emballage ?

Answer 37

Une pasteurisation déficiente, une micro-fuite, une quantité insuffisante d’agents de conservation ou une température de réfrigération trop élevée peuvent provoquer les altérations

Question 38

Désossage à chaud vs à froid?

Answer 38

Le désossage à chaud présente un certain nombre d’avantages par rapport au désossage à froid: il est plus rapide, la perte de viande est moindre, la déshydratation est plus faible, le parage d’enlèvement des nerfs et de la graisse) est plus facile, la coloration de la viande est plus uniforme et ce procédé entraîne une économie de réfrigération.

Question 39

Désossage à chaud vs à froid?

Answer 39

Le désossage à chaud présente un certain nombre d’avantages par rapport au désossage à froid: il est plus rapide, la perte de viande est moindre, la déshydratation est plus faible, le parage d’enlèvement des nerfs et de la graisse) est plus facile, la coloration de la viande est plus uniforme et ce procédé entraîne une économie de réfrigération.

Question 40

Quelles bactéries seront principalement présentes chez une viande désossée à chaud au début de la conservation par réfrigération et au cours de la conservation par réfrigération ?

Answer 40

Au début, on retrouvera des bactéries Gram+ telles Bacillus, des staphylocoques, des corynébactéries, des bactéries lactiques, des microcoques, des entérobactéries et des Pseudomonas.

Au cours de la conservation sous réfrigération, la flore sera remplacée par des bactéries Gram‐ psychrotrophes, particulièrement Pseudomonas, Acinetobacter et Moraxella qui constitueront 90% de la flore à la fin de la période de conservation.

Question 41

Quelles bactéries seront principalement présentes chez une viande désossée à chaud au début de la conservation par réfrigération et au cours de la conservation par réfrigération ?

Answer 41

Au début, on retrouvera des bactéries Gram+ telles Bacillus, des staphylocoques, des corynébactéries, des bactéries lactiques, des microcoques, des entérobactéries et des Pseudomonas.

Au cours de la conservation sous réfrigération, la flore sera remplacée par des bactéries Gram‐ psychrotrophes, particulièrement Pseudomonas, Acinetobacter et Moraxella qui constitueront 90% de la flore à la fin de la période de conservation.

Question 42

Quelles altérations pourront survenir au cours de la conservation à basse température chez une viande désossée à chaud ?

Answer 42

La formation de mucus, de la protéolyse de surface, du verdissement et de la rancidité.

Question 43

Il est dit que Clostridium perfringens et C. botulinum sont les bactéries pathogènes à surveiller lorsque les viandes sont emballées sous vide et ont subi un traitement thermique. Pourquoi ?

Answer 43

Parce que leurs spores résistent à la pasteurisation. L’anaérobiose (due au vide), l’absence de compétition (due à la pasteurisation) permettront leur croissance s’il n’y a pas d’antimicrobiens ou de réfrigération.

Question 44

Il est dit que Clostridium perfringens et C. botulinum sont les bactéries pathogènes à surveiller lorsque les viandes sont emballées sous vide et ont subi un traitement thermique. Pourquoi ?

Answer 44

Parce que leurs spores résistent à la pasteurisation. L’anaérobiose (due au vide), l’absence de compétition (due à la pasteurisation) permettront leur croissance s’il n’y a pas d’antimicrobiens ou de réfrigération.

Question 45

Voici la composition d’une semi‐conserve de viande : cubes de viande, eau, sel, épices.
pH: 6,0 Aw: 0,99
La viande et l’emballage ont été pasteurisés, le refroidissement a été rapide et la température de conservation est de +4°C.
Recommandez‐vous la consommation de ce produit et pourquoi ?

Answer 45

Non, à cause de l’absence de nitrites qui inhibent la germination et la croissance de Clostridium botulinum dans le cas d’un bris de la chaîne de froid.