9. Les viandes et les produits carnés Flashcards

Question

VRAI ou FAUX? Le terme «viande» réfère principalement aux viandes rouges.

Answer 1

VRAI, on donne l’appellation de viande au tissu musculaire des mammifères à chair rouge. Dans le cas des volailles, on parlera souvent de la viande de volaille, alors que dans le cas des animaux à chair rouge, le terme viande s’emploie seul.

Answer 2

FAUX, le terme maturation est parfois faussement utilisé pour désigner la fermentation d’une viande. En réalité, la maturation d’une viande signifie la série de transformations physiques et biochimiques, qui font que le muscle rigide se transforme en viande tendre.

Answer 3

VRAI, en effet, les viandes provenant d’animaux fatigués sont plus facilement altérables, en raison d’un contenu en glycogène plus faible. Le glycogène étant transformé en acide lactique au cours de la maturation, la baisse du pH sera moins importante. Le pH est alors plus proche de la neutralité, la viande étant altérable par un plus grand nombre de microorganismes et plus rapidement (pH proche du pH optimum de croissance).

Answer 4

FAUX, les viandes conservées sous vide se conservent plus longtemps que les viandes conservées à l’air. Dans les entrepôts, les quartiers de viande sont conservées sous vide. Pour la vente au détail, la viande fraîche n’est pas emballée sous vide car elle perd sa couleur rouge vif (manque d’oxygénation de l’hémoglobine), bien qu’elle retrouve sa couleur initiale dès l’ouverture de l’emballage.

Answer 5

1. Acinetobacter 2. Corynebacterium 3. Enterococcus 4. Micrococcus 5. Staphylococcus

Answer 6

Dominantes : les bactéries Gram+ mésophiles, telles Micro- coccus, Staphylococcus et Corynebacterium. Après transformation, l'entreposage à basse température va favoriser le développement des bactéries psychrotrophes Gram-, comme Pseudomonas, Acinetobacter et Moraxella qui vont dominer et être responsables de la détérioration des viandes fraîches.

Answer 7

Si l’humidité relative de l’air est élevée, les viandes sont envahies en quelques jours par une flore bactérienne Gram- protéolytique. Il en résulte : Le verdissement de la viande dû à la production de peroxyde d’hydrogène par des bactéries qui ne synthétisent pas de catalase (nom donné à l’enzyme qui dégrade le peroxyde d’hydrogène), telles Proteus, Alteromonas. La couleur verte provient de la réaction du peroxyde d’hydrogène avec la myoglobine qui conduit à la formation de pigments verts; Salaisons chauffées : Ainsi, aux températures de réfrigération, les principaux types d’altérations sont : - la décoloration de surface ou verdissement, appelée au aussi « greening », causée par la croissance de microorganismes qui ne synthétisent pas de catalase, comme les lactobacilles, les streptocoques, les pédiocoques et le genre Leuconostoc; - le verdissement peut aussi être dû à une brûlure en surface due aux nitrites, appelé le « nitrite burn »; ou encore - le verdissement peut résulter de la réaction entre le sulfure d’hydrogène et l’hémo- globine, pour donner la sulphémoglobine, de couleur verte; - des décolorations internes, sous le nom de « verdissement à cœur » ou « en anneaux ». Ces décolorations sont également provoquées par des microorganismes qui ne synthétisent pas de catalase;

Answer 8

a. Clostridium perfringens, Salmonella et Staphylococcus aureus. b. 1) Les empoisonnements dus à Clostridium perfringens (bactérie anaérobie également responsable de la putréfaction) : souvent causés par la germination des spores et la multiplication des cellules végétatives qui en sont issues, suite à une cuisson, suivie d’un entreposage trop long à température pièce. Ces empoisonnements peuvent être évités si les viandes traversent rapidement la zone dangereuse (+15° à + 45°C). 2) La contamination des viandes par Salmonella après l’abattage est fréquente. La contamination des aires de travail et des carcasses peut se produire lors de l’éviscération et être à l’origine de contaminations directes ou croisées. Les manipulateurs porteurs de cette bactérie pathogène sont d’autres sources éventuelles de la présence de ce microorganisme dans la viande. Pour provoquer des empoisonnements, les salmonelles doivent se multiplier. Cela survient lors d’une mauvaise réfrigération. 3) La contamination des viandes fraîches par Staphylococcus aureus est en général associée à une contamination humaine. La présence d’un grand nombre de cellules de S. aureus est signe d’une mauvaise température d’entreposage ou d’un bris de la chaîne de froid.

Answer 9

partie 3 du module 2

Answer 10

si teneur en sel > 5% : microcoques, mais aussi Acinetobacter et Vibrio. Altération : mucus et mauvaises odeurs si teneur en sel < 5%: microcoques et bactéries lactiques Altération : sûrissement.

Answer 11

Salmonella et Staphylococcus aureus sont les bactéries pathogènes les plus fréquentes dans ces types de salaison.

Answer 12

Les produits sont éventuellement contaminés à nouveau en usine par une flore généralement adaptée au froid, comme des bactéries psychrotrophes Gram-, des entérobactéries, des bactéries lactiques, des levures et des moisissures.

Answer 13

Une pasteurisation déficiente, une micro-fuite, une quantité insuffisante d’agents de conservation ou une température de réfrigération trop élevée peuvent provoquer les altérations

Answer 14

Le désossage à chaud présente un certain nombre d’avantages par rapport au désossage à froid: il est plus rapide, la perte de viande est moindre, la déshydratation est plus faible, le parage d’enlèvement des nerfs et de la graisse) est plus facile, la coloration de la viande est plus uniforme et ce procédé entraîne une économie de réfrigération.

Answer 15

Le désossage à chaud présente un certain nombre d’avantages par rapport au désossage à froid: il est plus rapide, la perte de viande est moindre, la déshydratation est plus faible, le parage d’enlèvement des nerfs et de la graisse) est plus facile, la coloration de la viande est plus uniforme et ce procédé entraîne une économie de réfrigération.

Answer 16

Au début, on retrouvera des bactéries Gram+ telles Bacillus, des staphylocoques, des corynébactéries, des bactéries lactiques, des microcoques, des entérobactéries et des Pseudomonas. Au cours de la conservation sous réfrigération, la flore sera remplacée par des bactéries Gram‐ psychrotrophes, particulièrement Pseudomonas, Acinetobacter et Moraxella qui constitueront 90% de la flore à la fin de la période de conservation.

Answer 17

Au début, on retrouvera des bactéries Gram+ telles Bacillus, des staphylocoques, des corynébactéries, des bactéries lactiques, des microcoques, des entérobactéries et des Pseudomonas. Au cours de la conservation sous réfrigération, la flore sera remplacée par des bactéries Gram‐ psychrotrophes, particulièrement Pseudomonas, Acinetobacter et Moraxella qui constitueront 90% de la flore à la fin de la période de conservation.

Answer 18

La formation de mucus, de la protéolyse de surface, du verdissement et de la rancidité.

Answer 19

Parce que leurs spores résistent à la pasteurisation. L’anaérobiose (due au vide), l’absence de compétition (due à la pasteurisation) permettront leur croissance s’il n’y a pas d’antimicrobiens ou de réfrigération.

Answer 20

Parce que leurs spores résistent à la pasteurisation. L’anaérobiose (due au vide), l’absence de compétition (due à la pasteurisation) permettront leur croissance s’il n’y a pas d’antimicrobiens ou de réfrigération.

Answer 21

Non, à cause de l’absence de nitrites qui inhibent la germination et la croissance de Clostridium botulinum dans le cas d’un bris de la chaîne de froid.

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