3. Bactéries, parasites, virus et moisissures Flashcards
inclue les séances 3, 4 et 5.
Définit ce qu’est un empoisonnement alimentaire.
Un « empoisonnement alimentaire » survient suite à l’ingestion de substances toxiques provenant de sources diverses : les végétaux, les animaux, les microorganismes, les parasites divers ou les résidus chimiques tels que les pesticides et les métaux lourds.
Quels sont les principaux empoisonnements alimentaires?
- Les intoxications et toxi-infections ;
- Les infections, incluant les parasitoses et les infections virales ;
- Les allergies et intolérances alimentaires.
Qu’est-ce qu’un intoxication?
Les intoxications sont les empoisonnements responsables des affections (ou altérations de la santé) suite à l’ingestion de toxines fongiques, végétales ou animales, ou encore élaborées par les microorganisme.
Qu’est-ce qu’un intoxination?
Le terme « intoxination » est réservé aux intoxications qui surviennent suite à l’ingestion d’aliments qui renferment des toxines préformées lors de la croissance microbienne dans l’aliment.
- se distinguent des intoxications alimentaires par leur courte période d’incubation;
Nomme les différents types de toxines bactériennes responsables des intoxications.
Ce sont produits métaboliques secondaires (non-essentiels à la croissance) excrétés par les bactéries.
a) exotoxines : diffusent à l’extérieur de la bactérie.
b) endotoxines : retenues à l’intérieur de la bactérie et ne sont libérées qu’à sa mort, au moment de la lyse cellulaire.
**Les exotoxines sont généralement plus puissantes que les endotoxines et sont souvent impliquées dans des désordres du système nerveux (neurotoxines), des fonctions cellulaires (cytotoxines) ou des gastro-entérites sévères (entérotoxines).
VRAI ou FAUX?
Dans le cas d’intoxication, seule la toxine suffit pour causer la maladie ; l’ingestion du microorganisme n’est pas nécessaire.
VRAI
Qu’est ce qu’une infection?
Affections dont les symptômes sont causés par la pénétration et le développement de MO ou parasites pathogènes dans les tissus de l’organisme hôte.
La plupart sont non-invasives (ex gastro, abcès, pneumonie), mais peuvent être invasives selon la capacité du microorganisme infectieux à pénétrer et à envahir l’organisme hôte à partir du foyer d’infection et selon la résistance de l’organisme à l’infection.
Il existe 2 types d’infections alimentaires, lesquels?
1) Il y a celles développées suite à l’ingestion d’un aliment qui ne supporte généralement pas la croissance du MO ou de l’organisme infectieux, l’aliment servant toutefois de vecteur pour transmettre l’infection.
2) Il y a aussi celles pour lesquelles l’aliment sert de substrat à la croissance des MO pouvant atteindre des nbr importants, augmentant ainsi la probabilité d’infecter les consommateurs. (ex: Salmonella, de Vibrio parahaemolyticus, d’Escherichia coli entéropathogène et de campylobacter)
Associe chaque terme à la bonne définition
a)mycoses
b)infections virales
c) parasitoses
1) causées par des virus qui peuvent se transmettre par l’eau ou les aliments.
2) infections souvent contagieuses qui se produisent suite à l’invasion du tissu vivant par une moisissure.
3) infections causées par l’ingestion d’aliments contaminés par des parasites de l’humain (protozoaires, des vers ronds (némathelminthes) et des vers plats (plathelminthes))
a) - 2
b) - 1
c) - 3
Qu’est-ce qu’une toxi-infection?
Les toxi-infections sont, quant à elles, des affections causées par la libération de toxines suite à la croissance du MO pathogène à l’intérieur de l’organisme infecté.
***Contrairement aux intoxications, dans le cas des infections et des toxi-infections, l’ingestion de l’agent pathogène vivant est nécessaire pour causer la maladie.
Qu’est-ce qu’une allergie?
Réactions inappropriées et excessives de l’organisme à des substances inoffensives présentes dans l’environnement. Ces maladies résultent du développement chez l’humain d’une hypersensibilité à certains antigènes
De quelle manière les MO peuvent jouer un rôle dans une allergie alimentaire?
Certaines bactéries dont les décarboxylases transforment certains acides aminés en amines biogènes, sont responsables d’allergies.
Résumé de la classification des maladies d’origine alimentaire.
Quelles sont les bactéries pathogènes à Gram négatif responsables des maladies alimentaires?
Shigella
Campylobacter jejuni et coli
Salmonella spp.
Escherichia coli entérohémorragique
Yersinia enterolitica
Virbio parahaemolyticus
Quelles sont les bactéries pathogènes à Gram positif responsables des maladies alimentaires?
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Quels sont les virus responsables des maladies alimentaires?
Norwalk virus
Virus de l’hépatite A
Virus de l’hépatite E (orthohepevirus A)
Rotavirus A, B et C
Quels sont les parasites - protozoaires responsables des maladies alimentaires?
Toxoplasma gondii
Giardia intestinalis
Cryptosporidium parvum et hominis
Cyclospora cayetanensis
Quels sont les parasites - helminthes responsables des maladies alimentaires?
Taenia solium
Taenia saginata
Trichinella spiralis
Anisakis spp.
Quels sont les parasites - moisissures responsables des maladies alimentaires?
Aspergillus carbonarius
Aspergillus ochraceus
Penicillium verrucosum
Aspergillus flavus
Penicillium expansum
Pour l’espèce Shigella (Gr - ), nomme la famille, les sources de transmission, les symptômes associés à la maladie qu’elle cause ainsi que les aliments à risque.
Famille : Enterobacteriaceae
Sources : intestins humains, eaux contaminées INDICATEUR de saleté et de mauvaise hygiène!!
Symptômes : diarrhée, ulcères intestinaux, fièvre, douleur abdominales, diarrhée glairo sanguinolente sans matières fécales
Aliments à risque : aliments manipulés (salades, fruits de mer, fruis et légumes)
Autre :
Nom maladie : Shigellose ou dysentérie bacillaire Surtout dans les régions tropicales
Infection des cellules épithéliales de l’intestin