11. Les poissons et les fruits de mer

Question 1

À quoi correspond les poissons?

Answer 1

Animaux aquatiques vertébrés, à respiration branchiale, munis de nageoires et dont la peau est recouverte d’écailles

Question 2

À quoi correspond les fruits de mer?

Answer 2

Animaux aquatiques invertébrés divisés en 2 catégories :

Crustacés: animaux articulés ayant la peau plus ou moins durcie par un dépôt calcaire et caractérisés par un exosquelette fait de chitine

Mollusques: animaux invertébrés à corps mous dotés d’un pied musculeux et d’une coquille calcaire externe dure

Question 3

Quels sont les facteurs intrinsèques des produits marins qui influencent la croissance microbienne?

Answer 3

 Bon milieu de culture
 Richesse des éléments nutritifs (C, N, P, S, minéraux)
 Aw élevé (0,98-0,99)
 pH neutre (6,1-6,9) (en raison de faibles réserves en glycogène)
 teneur en eau élevée
 quantité important d’azote non protéique disponible

Question 4

Quels sont les facteurs extrinsèques des produits marins qui influencent la croissance microbienne?

Answer 4

Basses températures très utilisées pour inhiber croissance des MO !!!
 Réfrigération
 Congélation

• Cuisson
• Conserve
• Salage, fumage

Autres facteurs environnementaux :
- pH de l’eau
- salinité de l’eau
- [oxygène dissous] du milieu

Question 5

On dit que la flore endogène des produits de la mer est « euryhaline». Que cela signifie-t-il?

Answer 5

Elle supporte de grandes différences de salinité;
Elle peut tolérer des concentrations importantes de sel, même si la croissance est plus importante autour d’une salinité de 2 à 3%.
La présence d’oxygène dissous dans l’eau entraîne une prédominance de MO anaérobies facultatifs, sur les surfaces externes (peau, branchies) des poissons et fruits de mer.

Question 6

Quelles sont les principales sources de contamination des poissons et fruits de mer?

Answer 6

Même si la chair des animaux marins est généralement stérile.

• peau
• branchies
• intestins
• personnel, équipements et glace sur le bateau
• eau
• conditions de débarquement

Question 7

Associe la flore microbienne des poissons aux différentes eaux.
a) Eaux tempérées
b) Eaux chaudes
c) Eaux froides

1) MO psychrophiles
2) MO mésophiles
3) MO psychrotrophes

Answer 7

a) Eaux tempérées - 3) MO psychrotrophes
b) Eaux chaudes - 2) MO mésophiles
c) Eaux froides - 1) MO psychrophiles

*Flore tolérante au sel et même halophile

Question 8

La flore de surface des poissons pêchés en eaux froides ou tempérées est nettement dominée par les bactéries à Gram - et psychrotrophes. Nomme quelques genres qui en font partie.

Answer 8

+ 80% de la flore : Alteromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga et Vibrio.

À cause des contaminations terrestres, la présence de Gr + (Micrococcus et Streptococcus) est courante et on détecte occasionnellement des entérobactéries.

Question 9

La flore de surface des poissons pêchés en eaux nordiques est constituée principalement de psychrophiles. Tandisque la surface des poissons en eaux tropicales ou équatoriales renferme plus de mésophiles (bcp de Gr +), lesquels?

Answer 9

Les genres Bacillus, Micrococcus, des corynébactéries et des bactéries lactiques.

Question 10

Au niveau de la flore intestinale, quels types de MO on y retrouve?

Answer 10

Les bactéries anaérobies facultatives ou strictes, comme Vibrio, Aeromonas, Clostridium sont dominantes.

Question 11

Le mucus qui recouvre la surface extérieure de certaines espèces de poisson contient des substances à activité antimicrobienne, comme du lysozyme et des anticorps. Quels genres retrouve-t-on dans ce mucus?

Answer 11

Alcaligenes, Micrococcus, Corynebacterium, Sarcina, Serratia et Bacillus.

Question 12

La flore des crustacés est composé de quels MO?

Answer 12

Elleest principalement composée de:
- Micrococcus
- Corynebacterium
- Moraxella
- Acinetobacter
- Pseudomonas
- Alcaligenes
- Proteus
Et à un niveau plus faible Flavobacterium, Cytophaga et Bacillus.

Question 13

Qui suis-je?
Je suis un animal marin vivant près des côtes, et ma flore est similaire à celle des poissons d’eaux froides, c’-à-d., dominée par les genres Alcaligenes et Flavobacterium.

Answer 13

Les mollusques.

Question 14

Décrit les différents types d’altération des poissons et nomme les microorganismes responsables.

Answer 14

Mauvaises odeurs chez les poissons en général : Pseudomonas, Alteromonas Acinetobacter, Vibrio, Aeromonas Moraxella, Proteus

Poissons frais :
- odeur fruitée : Pseudomonas
- odeur ammoniacale : Pseudomonas, Alteromonas
- odeur de H2S : Pseudomonas, Alteromonas

Poisson salé (défauts):
Rosé : Halobacterium, Halococcus
Brun foncé (rouge) : Hemispora stellata Sporendonema epizoum
Odeur de fromage +Odeur de putréfaction : Bactéries halophiles

Question 15

Quels sont les principaux MO responsables d’altération des poissons?

Answer 15

Schewanella, Pseudomonas et Alteromonas

Question 16

La vitesse d’altération et la durée de conservation dépend de plusieurs facteurs, lesquels?

Answer 16

 vitesse de refroidissement et température de conservation (0°C double le temps de conservation par rapport à 4°C)
 espèce (présence ou non de mucus, lysozyme, anticorps…)
 teneur en lipides (les poissons gras se conservent moins bien)  état du poisson au moment de la capture
 taille (rapport surface/volume)
 quantité et la nature des contaminants

Question 17

Combien de temps peut-on conserver les poissons au réfrigérateur?

Answer 17

Varie de 6 à 21 jours.

Question 18

Décrit les séquences du processus d’altération des poissons.

Answer 18

 dégradation de l’azote non protéique en azote ammoniacal (Pseudomonas, Schewanella et Alteromonas)
 dégradation des lipides en acides gras libres
 production de triméthylamine (TMA) à partir d’oxyde de TMA par des oxydases bactériennes
 production de composés sulfurés lorsque protéolyse avancée

Résultat : MAUVAISES ODEURS

Question 19

Quels sont les pathogènes des poissons?

Answer 19

Bactéries :
 Vibrio parahaemolyticus (SURTOUT)
 Clostridium botulinum type E, B et F
 Listeria monocytogenes
 Salmonella, E. coli, Shigella, Vibrio cholerae (eaux polluées)

Vers et parasites :
 Anisakis

Amines biogènes (décarboxylation d’aa):
sérine→ éthanolamine
 lysine → cadavérine → spermidine
 phénylalanine → phényléthylamine tyrosine→ tyramine
histidine→ histamine

Question 20

Pourquoi les crevettes sont très sensibles aux dégradation bactériennes?

Answer 20

 leur rapport surface/volume très élevé;
 leurs nombreux appendices ciliés et leur céphalothorax à cavités profondes pouvant contenir jusqu’à 10^4 bactéries/g.
La tête, qui représente 40% du poids, contient 50 à 80% des bactéries; l’intestin, comptant pour 0,4% de son poids, en renferme 18%. La chair, quant à elle, est stérile;
 leur richesse en acides aminés libres;
 la présence de cathepsines, enzymes endogènes très actives, qui augmentent la teneur en acides aminés libres.

Question 21

De façon générale, les crustacés et les mollusques s’altèrent plus rapidement que les poissons. Pourquoi?

Answer 21

 ils sont généralement plus petits;
 ils ne sont pas éviscérés après la capture. Dès leur mort, ils sont soumis à une autolyse enzymatique qui conduit à l’invasion de la chair par la flore intestinale;
 ils sont également plus riches en acides aminés libres et en glucides, ce qui favorise le développement bactérien.

Question 22

Quels MO dominent la flore des crustacés?

Answer 22

Dominants : Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella

Mais aussi : Flavobacterium, Cytophaga, Micrococcus et Alcaligenes

*Environnement plus pollué que poissons (côtes)
**Décontamination possible dans des viviers

Question 23

Quelle est la durée de conservation des fruits de mer?

Answer 23

Plus courte que pour les poissons : 8 à 10 jours.

Question 24

Quels types d’altération retrouve-t-on chez les écrevisses? Quels MO en sont responsables?

Answer 24

Odeur sucrée à mauvaise odeur

Par Pseudomonas et Lactobacillus

Question 25

Quels types d’altération retrouve-t-on chez les huîtres? Quels MO en sont responsables?

Answer 25

Coloration rosée

Par des levures (Rhodotorula)

Question 26

Quels types d’altération retrouve-t-on chez les crevettes? Quels MO en sont responsables?

Answer 26

Mauvaises odeurs

Par Pseudomonas

Question 27

Quels types d’altération retrouve-t-on chez les calmars? Quels MO en sont responsables?

Answer 27

Coloration jaune
Par Pseudomonas putida

Coloration rouge
Par Serratia marcescens

Question 28

Quels sont les pathogènes des fruits de mer?

Answer 28

Bactéries
 Vibrio parahaemolyticus (surtout)
 Clostridium botulinum type A, E, B et F
 Listeria monocytogenes
 Salmonella, E. coli, Shigella, Vibrio cholerae (eaux polluées)
 Possibilité de concentration par filtration

Virus
 Entérovirus
 Norovirus
 Virus de l’hépatite A

Toxines des microalgues
 dinoflagellés (Gonyaulax)
 thermostables et longue persistance dans les tissus du mollusque
 symptômes apparentés au botulisme (système nerveux): 5 à 30 min après ingestion – paralysie après 4 à 6 heures (blocage de l’entrée du sodium dans les cellules nerveuses et cellulaires)

Question 29

Décrit l’évolution de la flore microbienne au cours des procédés de transformation et de l’entreposage des poissons en nommant le facteur qui est influence la croissance microbienne (inhibe ou favorise)
*à partir de poissons frais

Answer 29

Poisson cuit et congelé : T° élevée et basse
Poisson emballé sous vide : Eh (bas potentiel redox), CO2
Poisson en conserve : T° élevée
Poisson mariné : pH (réduit), NaCl
Poisson traité et fumé : T°élevée, NaCl
Poisson fermenté : NaCl (pH réduit), CO2
Poisson séché : Aw (réduit)
Poisson congelé : T° basse, Aw (réduit)

Question 30

VRAI ou FAUX?
La congélation des produits marins TRANSFORMÉS confère les mêmes risques d’altération et de présence de pathogènes que la congélation de produits frais.

Answer 30

VRAI

Question 31

Parmi les produits marins transformés, lequel représente le plus de risque pour les consommateurs?

Answer 31

Les produits fumés à chaud ne subissent généralement pas une longue période de séchage.

Question 31

Parmi les produits marins transformés, lequel représente le plus de risque pour les consommateurs?

Answer 31

Les produits fumés à chaud ne subissent généralement pas une longue période de séchage.

Question 32

VRAI ou FAUX?
Les crustacés cuits, tels que les crabes et les homards sont à risque de contamination POST cuisson.

Answer 32

VRAI, la cuisson des crabes et des homards réduit considérablement la population bactérienne, incluant Salmonella et Pseudomonas.

La chair est souvent recontaminée durant l’étape de séparation par flottaison par une flore mixte adaptée au froid et à la présence de sel, à un niveau pouvant atteindre à peu près 10^5 bactéries/g.

Par la suite, la population augmente en une semaine à 10^7 bactéries/g.

La flore est alors dominée par Acinetobacter et Moraxella et la dégradation est de type protéolytique avec production d’amines volatiles.

Question 33

Par quels MO les produits salés et fumés risquent d’être contaminés?

Answer 33

Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes

Question 34

VRAI ou FAUX?
Les produits marins sont parmi les denrées alimentaires les plus périssables, ce ci en raison de leur faible contenu en glycogène.

Answer 34

VRAI, à l’exception des mollusques (1 à3-5% de glycogène), les poissons et fruits de mer subissent une très faible baisse du pH durant la période de rigidité cadavérique, de sorte que le pH final est proche de la neutralité et propice au développement de nombreux types de MO.

Question 35

VRAI ou FAUX?
Les poissons subissent principalement des dégradations de type protéolytique.

Answer 35

VRAI, car ils sont riches en protéines et composés azotés facilement assimilables et ils sont plutôt pauvres en glucides.

Question 36

La principale catégorie de MO (en nbr et en types) retrouvés sur les produits marins est celle des ___________.

Answer 36

Bactéries.

Question 37

Outre certaines bactéries pathogènes, les poissons et fruits de mer peuvent être également porteurs de _________ et de ____________ pathogènes, ainsi que de __________ de micro-algues.

Answer 37

Virus, vers et toxines

Question 38

VRAI ou FAUX?
L’intoxication paralytique due aux moules résulte de l’action de toxines bactériennes.

Answer 38

FAUX, l’intoxication paralytique due aux moules résulte de l’action de toxines synthétisées par des micro-algues et présentes en [ ] élevée dans les moules à certaines périodes de l’année.

Question 39

Quels sont les effets de la congélation sur les contaminants des produits marins?

Answer 39

La congélation a pour effet de détruire les bactéries Gram - et par conséquent d’augmenter le % de bactéries Gram + et de spores. De plus, elle détruit les organismes supérieurs, comme les nématodes, les cestodes et les protozoaires.

Question 40

Nommez deux bactéries pathogènes pour les humains présentes dans les eaux polluées et que l’ont peut retrouver dans les produits marins.

Answer 40

Vibrio cholerae, Salmonella, Shigella

Question 41

Quelle est la relation entre la réserve en glycogène et le pH final?

Answer 41

Cette faible baisse du pH s’explique par un taux initialement bas en glycogène (à l’exception des mollusques), d’où le peu d’acide lactique formé et la faible baisse du pH.

Ainsi, à cause de leur pH élevé, les muscles des poissons et des crustacés sont d’excellents substrats pour le développement de la flore microbienne.

Question 42

Comment se forment les amines biogènes?

Answer 42

Lorsque la chaîne de froid est rompue, les enzymes « décarboxylases » des espèces bactériennes anaérobies facultatives suivantes : Proteus morganii, Klebsiella pneu- moniae, Hafnia alvei, Enterobacter peuvent transformer ces acides aminés en amines biogènes toxiques.

Question 43

Comment se forment les amines biogènes?

Answer 43

4.1.3

Question 44

La chair d’un animal aquatique sain est généralement ______(1), à moins qu’elle n’entre en contact avec certaines parties contaminées de son corps, qui sont : ________(2), _________(3), __________(4). De plus, les contaminations peuvent provenir : du ___________(5) de l’ __________(6), de la________(7), des ___________(8), de l’_________(9) et des _________(10).

Answer 44

1. stérile
2. peau
3. branchies
4. intestins
5. personnel
6. équipements
7. glace sur le bateau
8. conditions de débarquement
9. hygiène
10. manipulations

Question 45

L’altération microbienne des poissons est d’abord un phénomène de ________. L’envahissement de la ________ survient ensuite.

Answer 45

Surface, chair.

Question 46

Quel est le composé utilisé pour suivre l’état d’avancement de la dégradation des poissons?

Answer 46

Triméthylamine (TMA)

Question 47

a. Qu’est-ce qu’un dinoflagellé?
b. Qu’a t-il de particulier?

Answer 47

a. micro-algues unicellulaires microscopiques
b. Elles produisent des toxines, qui elles, sont responsables de l’intoxication paralytique des fruits de mer.

Question 48

Pourquoi peut-on dire qu’une quantité d’azote non protéique est + favorable à la croissance bactérienne qu’une quantité d’azote protéique?

Answer 48

Pcq toutes les bactéries peuvent assimiler l’azote non protéique, y compris les bactéries qui n’ont pas de protéases.

Question 49

Pour quelles raisons les produits marins sont-ils altérés par les bactéries plutôt que par les levures et les moisissures?

Answer 49

Dans un milieu comme les produits marins où le contenu en eau est élevé, le pH neutre et les nutriments disponibles, leur multiplication est + rapide que celle des levures ou des moisissures. Les bactéries constituent donc l’essentiel de la flore des produits marins.

Question 50

Quels sont les principaux problèmes pouvent survenir chez l’humain lorsqu’il consomme des fruits de mer et des poissons contaminés et quels sont les organismes en cause?

Answer 50

• les gastro-entérites, dues à Vibrio parahaemolyticus provenant des eaux non polluées ou dues à des entérobactéries provenant d’eaux polluées ou encore dues à des virus.
• Les intoxications causées par C. botulinum, S. aureus et les dinoflagellés.
• Les hépatites d’origine virale
• Les allergies dues à la consommation d’amines biogènes (histamine, cadavérine et putrescine), produites par les décarboxylases de certaines bactéries(Proteus, Klebsiella et Enterobacter)
• Des irritations des muqueuses, des troubles gastriques et intestinaux, des nausées et des vomissements causés par l’Anisakis qui est un ver parasite.