11. Les poissons et les fruits de mer Flashcards
À quoi correspond les poissons?
Animaux aquatiques vertébrés, à respiration branchiale, munis de nageoires et dont la peau est recouverte d’écailles
À quoi correspond les fruits de mer?
Animaux aquatiques invertébrés divisés en 2 catégories :
Crustacés: animaux articulés ayant la peau plus ou moins durcie par un dépôt calcaire et caractérisés par un exosquelette fait de chitine
Mollusques: animaux invertébrés à corps mous dotés d’un pied musculeux et d’une coquille calcaire externe dure
Quels sont les facteurs intrinsèques des produits marins qui influencent la croissance microbienne?
Bon milieu de culture
Richesse des éléments nutritifs (C, N, P, S, minéraux)
Aw élevé (0,98-0,99)
pH neutre (6,1-6,9) (en raison de faibles réserves en glycogène)
teneur en eau élevée
quantité important d’azote non protéique disponible
Quels sont les facteurs extrinsèques des produits marins qui influencent la croissance microbienne?
Basses températures très utilisées pour inhiber croissance des MO !!!
Réfrigération
Congélation
- Cuisson
- Conserve
- Salage, fumage
Autres facteurs environnementaux :
- pH de l’eau
- salinité de l’eau
- [oxygène dissous] du milieu
On dit que la flore endogène des produits de la mer est « euryhaline». Que cela signifie-t-il?
Elle supporte de grandes différences de salinité;
Elle peut tolérer des concentrations importantes de sel, même si la croissance est plus importante autour d’une salinité de 2 à 3%.
La présence d’oxygène dissous dans l’eau entraîne une prédominance de MO anaérobies facultatifs, sur les surfaces externes (peau, branchies) des poissons et fruits de mer.
Quelles sont les principales sources de contamination des poissons et fruits de mer?
Même si la chair des animaux marins est généralement stérile.
- peau
- branchies
- intestins
- personnel, équipements et glace sur le bateau
- eau
- conditions de débarquement
Associe la flore microbienne des poissons aux différentes eaux.
a) Eaux tempérées
b) Eaux chaudes
c) Eaux froides
1) MO psychrophiles
2) MO mésophiles
3) MO psychrotrophes
a) Eaux tempérées - 3) MO psychrotrophes
b) Eaux chaudes - 2) MO mésophiles
c) Eaux froides - 1) MO psychrophiles
*Flore tolérante au sel et même halophile
La flore de surface des poissons pêchés en eaux froides ou tempérées est nettement dominée par les bactéries à Gram - et psychrotrophes. Nomme quelques genres qui en font partie.
+ 80% de la flore : Alteromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga et Vibrio.
À cause des contaminations terrestres, la présence de Gr + (Micrococcus et Streptococcus) est courante et on détecte occasionnellement des entérobactéries.
La flore de surface des poissons pêchés en eaux nordiques est constituée principalement de psychrophiles. Tandisque la surface des poissons en eaux tropicales ou équatoriales renferme plus de mésophiles (bcp de Gr +), lesquels?
Les genres Bacillus, Micrococcus, des corynébactéries et des bactéries lactiques.
Au niveau de la flore intestinale, quels types de MO on y retrouve?
Les bactéries anaérobies facultatives ou strictes, comme Vibrio, Aeromonas, Clostridium sont dominantes.
Le mucus qui recouvre la surface extérieure de certaines espèces de poisson contient des substances à activité antimicrobienne, comme du lysozyme et des anticorps. Quels genres retrouve-t-on dans ce mucus?
Alcaligenes, Micrococcus, Corynebacterium, Sarcina, Serratia et Bacillus.
La flore des crustacés est composé de quels MO?
Elleest principalement composée de:
- Micrococcus
- Corynebacterium
- Moraxella
- Acinetobacter
- Pseudomonas
- Alcaligenes
- Proteus
Et à un niveau plus faible Flavobacterium, Cytophaga et Bacillus.
Qui suis-je?
Je suis un animal marin vivant près des côtes, et ma flore est similaire à celle des poissons d’eaux froides, c’-à-d., dominée par les genres Alcaligenes et Flavobacterium.
Les mollusques.
Décrit les différents types d’altération des poissons et nomme les microorganismes responsables.
Mauvaises odeurs chez les poissons en général : Pseudomonas, Alteromonas Acinetobacter, Vibrio, Aeromonas Moraxella, Proteus
Poissons frais :
- odeur fruitée : Pseudomonas
- odeur ammoniacale : Pseudomonas, Alteromonas
- odeur de H2S : Pseudomonas, Alteromonas
Poisson salé (défauts):
Rosé : Halobacterium, Halococcus
Brun foncé (rouge) : Hemispora stellata Sporendonema epizoum
Odeur de fromage +Odeur de putréfaction : Bactéries halophiles
Quels sont les principaux MO responsables d’altération des poissons?
Schewanella, Pseudomonas et Alteromonas
La vitesse d’altération et la durée de conservation dépend de plusieurs facteurs, lesquels?
vitesse de refroidissement et température de conservation (0°C double le temps de conservation par rapport à 4°C)
espèce (présence ou non de mucus, lysozyme, anticorps…)
teneur en lipides (les poissons gras se conservent moins bien) état du poisson au moment de la capture
taille (rapport surface/volume)
quantité et la nature des contaminants
Combien de temps peut-on conserver les poissons au réfrigérateur?
Varie de 6 à 21 jours.
Décrit les séquences du processus d’altération des poissons.
dégradation de l’azote non protéique en azote ammoniacal (Pseudomonas, Schewanella et Alteromonas)
dégradation des lipides en acides gras libres
production de triméthylamine (TMA) à partir d’oxyde de TMA par des oxydases bactériennes
production de composés sulfurés lorsque protéolyse avancée
Résultat : MAUVAISES ODEURS
Quels sont les pathogènes des poissons?
Bactéries :
Vibrio parahaemolyticus (SURTOUT)
Clostridium botulinum type E, B et F
Listeria monocytogenes
Salmonella, E. coli, Shigella, Vibrio cholerae (eaux polluées)
Vers et parasites :
Anisakis
Amines biogènes (décarboxylation d’aa):
sérine→ éthanolamine
lysine → cadavérine → spermidine
phénylalanine → phényléthylamine tyrosine→ tyramine
histidine→ histamine
Pourquoi les crevettes sont très sensibles aux dégradation bactériennes?
leur rapport surface/volume très élevé;
leurs nombreux appendices ciliés et leur céphalothorax à cavités profondes pouvant contenir jusqu’à 10^4 bactéries/g.
La tête, qui représente 40% du poids, contient 50 à 80% des bactéries; l’intestin, comptant pour 0,4% de son poids, en renferme 18%. La chair, quant à elle, est stérile;
leur richesse en acides aminés libres;
la présence de cathepsines, enzymes endogènes très actives, qui augmentent la teneur en acides aminés libres.
De façon générale, les crustacés et les mollusques s’altèrent plus rapidement que les poissons. Pourquoi?
ils sont généralement plus petits;
ils ne sont pas éviscérés après la capture. Dès leur mort, ils sont soumis à une autolyse enzymatique qui conduit à l’invasion de la chair par la flore intestinale;
ils sont également plus riches en acides aminés libres et en glucides, ce qui favorise le développement bactérien.
Quels MO dominent la flore des crustacés?
Dominants : Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella
Mais aussi : Flavobacterium, Cytophaga, Micrococcus et Alcaligenes
*Environnement plus pollué que poissons (côtes)
**Décontamination possible dans des viviers
Quelle est la durée de conservation des fruits de mer?
Plus courte que pour les poissons : 8 à 10 jours.
Quels types d’altération retrouve-t-on chez les écrevisses? Quels MO en sont responsables?
Odeur sucrée à mauvaise odeur
Par Pseudomonas et Lactobacillus
Quels types d’altération retrouve-t-on chez les huîtres? Quels MO en sont responsables?
Coloration rosée
Par des levures (Rhodotorula)
Quels types d’altération retrouve-t-on chez les crevettes? Quels MO en sont responsables?
Mauvaises odeurs
Par Pseudomonas
Quels types d’altération retrouve-t-on chez les calmars? Quels MO en sont responsables?
Coloration jaune
Par Pseudomonas putida
Coloration rouge
Par Serratia marcescens
Quels sont les pathogènes des fruits de mer?
Bactéries
Vibrio parahaemolyticus (surtout)
Clostridium botulinum type A, E, B et F
Listeria monocytogenes
Salmonella, E. coli, Shigella, Vibrio cholerae (eaux polluées)
Possibilité de concentration par filtration
Virus
Entérovirus
Norovirus
Virus de l’hépatite A
Toxines des microalgues
dinoflagellés (Gonyaulax)
thermostables et longue persistance dans les tissus du mollusque
symptômes apparentés au botulisme (système nerveux): 5 à 30 min après ingestion – paralysie après 4 à 6 heures (blocage de l’entrée du sodium dans les cellules nerveuses et cellulaires)
Décrit l’évolution de la flore microbienne au cours des procédés de transformation et de l’entreposage des poissons en nommant le facteur qui est influence la croissance microbienne (inhibe ou favorise)
*à partir de poissons frais
Poisson cuit et congelé : T° élevée et basse
Poisson emballé sous vide : Eh (bas potentiel redox), CO2
Poisson en conserve : T° élevée
Poisson mariné : pH (réduit), NaCl
Poisson traité et fumé : T°élevée, NaCl
Poisson fermenté : NaCl (pH réduit), CO2
Poisson séché : Aw (réduit)
Poisson congelé : T° basse, Aw (réduit)
VRAI ou FAUX?
La congélation des produits marins TRANSFORMÉS confère les mêmes risques d’altération et de présence de pathogènes que la congélation de produits frais.
VRAI
Parmi les produits marins transformés, lequel représente le plus de risque pour les consommateurs?
Les produits fumés à chaud ne subissent généralement pas une longue période de séchage.
Parmi les produits marins transformés, lequel représente le plus de risque pour les consommateurs?
Les produits fumés à chaud ne subissent généralement pas une longue période de séchage.
VRAI ou FAUX?
Les crustacés cuits, tels que les crabes et les homards sont à risque de contamination POST cuisson.
VRAI, la cuisson des crabes et des homards réduit considérablement la population bactérienne, incluant Salmonella et Pseudomonas.
La chair est souvent recontaminée durant l’étape de séparation par flottaison par une flore mixte adaptée au froid et à la présence de sel, à un niveau pouvant atteindre à peu près 10^5 bactéries/g.
Par la suite, la population augmente en une semaine à 10^7 bactéries/g.
La flore est alors dominée par Acinetobacter et Moraxella et la dégradation est de type protéolytique avec production d’amines volatiles.
Par quels MO les produits salés et fumés risquent d’être contaminés?
Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes
VRAI ou FAUX?
Les produits marins sont parmi les denrées alimentaires les plus périssables, ce ci en raison de leur faible contenu en glycogène.
VRAI, à l’exception des mollusques (1 à3-5% de glycogène), les poissons et fruits de mer subissent une très faible baisse du pH durant la période de rigidité cadavérique, de sorte que le pH final est proche de la neutralité et propice au développement de nombreux types de MO.
VRAI ou FAUX?
Les poissons subissent principalement des dégradations de type protéolytique.
VRAI, car ils sont riches en protéines et composés azotés facilement assimilables et ils sont plutôt pauvres en glucides.
La principale catégorie de MO (en nbr et en types) retrouvés sur les produits marins est celle des ___________.
Bactéries.
Outre certaines bactéries pathogènes, les poissons et fruits de mer peuvent être également porteurs de _________ et de ____________ pathogènes, ainsi que de __________ de micro-algues.
Virus, vers et toxines
VRAI ou FAUX?
L’intoxication paralytique due aux moules résulte de l’action de toxines bactériennes.
FAUX, l’intoxication paralytique due aux moules résulte de l’action de toxines synthétisées par des micro-algues et présentes en [ ] élevée dans les moules à certaines périodes de l’année.
Quels sont les effets de la congélation sur les contaminants des produits marins?
La congélation a pour effet de détruire les bactéries Gram - et par conséquent d’augmenter le % de bactéries Gram + et de spores. De plus, elle détruit les organismes supérieurs, comme les nématodes, les cestodes et les protozoaires.
Nommez deux bactéries pathogènes pour les humains présentes dans les eaux polluées et que l’ont peut retrouver dans les produits marins.
Vibrio cholerae, Salmonella, Shigella
Quelle est la relation entre la réserve en glycogène et le pH final?
Cette faible baisse du pH s’explique par un taux initialement bas en glycogène (à l’exception des mollusques), d’où le peu d’acide lactique formé et la faible baisse du pH.
Ainsi, à cause de leur pH élevé, les muscles des poissons et des crustacés sont d’excellents substrats pour le développement de la flore microbienne.
Comment se forment les amines biogènes?
Lorsque la chaîne de froid est rompue, les enzymes « décarboxylases » des espèces bactériennes anaérobies facultatives suivantes : Proteus morganii, Klebsiella pneu- moniae, Hafnia alvei, Enterobacter peuvent transformer ces acides aminés en amines biogènes toxiques.
Comment se forment les amines biogènes?
4.1.3
La chair d’un animal aquatique sain est généralement ______(1), à moins qu’elle n’entre en contact avec certaines parties contaminées de son corps, qui sont : ________(2), _________(3), __________(4). De plus, les contaminations peuvent provenir : du ___________(5) de l’ __________(6), de la________(7), des ___________(8), de l’_________(9) et des _________(10).
- stérile
- peau
- branchies
- intestins
- personnel
- équipements
- glace sur le bateau
- conditions de débarquement
- hygiène
- manipulations
L’altération microbienne des poissons est d’abord un phénomène de ________. L’envahissement de la ________ survient ensuite.
Surface, chair.
Quel est le composé utilisé pour suivre l’état d’avancement de la dégradation des poissons?
Triméthylamine (TMA)
a. Qu’est-ce qu’un dinoflagellé?
b. Qu’a t-il de particulier?
a. micro-algues unicellulaires microscopiques
b. Elles produisent des toxines, qui elles, sont responsables de l’intoxication paralytique des fruits de mer.
Pourquoi peut-on dire qu’une quantité d’azote non protéique est + favorable à la croissance bactérienne qu’une quantité d’azote protéique?
Pcq toutes les bactéries peuvent assimiler l’azote non protéique, y compris les bactéries qui n’ont pas de protéases.
Pour quelles raisons les produits marins sont-ils altérés par les bactéries plutôt que par les levures et les moisissures?
Dans un milieu comme les produits marins où le contenu en eau est élevé, le pH neutre et les nutriments disponibles, leur multiplication est + rapide que celle des levures ou des moisissures. Les bactéries constituent donc l’essentiel de la flore des produits marins.
Quels sont les principaux problèmes pouvent survenir chez l’humain lorsqu’il consomme des fruits de mer et des poissons contaminés et quels sont les organismes en cause?
- les gastro-entérites, dues à Vibrio parahaemolyticus provenant des eaux non polluées ou dues à des entérobactéries provenant d’eaux polluées ou encore dues à des virus.
- Les intoxications causées par C. botulinum, S. aureus et les dinoflagellés.
- Les hépatites d’origine virale
- Les allergies dues à la consommation d’amines biogènes (histamine, cadavérine et putrescine), produites par les décarboxylases de certaines bactéries(Proteus, Klebsiella et Enterobacter)
- Des irritations des muqueuses, des troubles gastriques et intestinaux, des nausées et des vomissements causés par l’Anisakis qui est un ver parasite.
