6. Les microorganismes d'altération Flashcards
Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : PSEUDOMONAS
- Aérobies stricts
- Psychrotrophes (+4 à +43°C)
- Production d’enzymes, protéases, lipases et pectinases (particulièrement aux basses T° = détérioration des aliments réfrigérés)
- Multiplication rapide, et certaines espèces produisent des pigments (parfois fluorescents).
- Peu résistantes à la chaleur
- Sensible aux rayons gamma
- Résistante aux agents chimiques
Implications :
Aliments réfrigérés : pourriture molle, limons et mauvaises odeurs
Aliments salés : mauvaises odeurs
Rendent les fruits aigres et altèrent la bière.
Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : HALOBACTERIACEAE
- Besoin de sel (~15%)
Implications : production de pigments rouges (bactériorubéine) dans les aliments salés.
Altèrent les poissons salés séchés.
Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : ALCALIGENACEAE
- Aérobies stricts
- T° opt de croissance : +18 à +37°C
Implications :
Détériorent les aliments protéinés (lait, oeufs, volailles, viandes) en les rendant plus alcalins (protéase active)
Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : ACETOBACTERACEAE (bact acétiques)
- Aérobies stricts
- Transforment éthanol en acide acétique
- Cellules jeunes sont Gr négatif, les plus vieilles sont Gram variable.
Implications : rendent les jus de fruits et boissons alcoolisées aigres.
Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : ENTEROBACTERIACEAE
- Anaérobies facultatifs
- Mésophiles à psychrotrophes
- Sensibles à la chaleur
- Leur présence dans aliments cuits est signe de contamination après traitement thermique.
Implications :
Enterobacter : pathogènes humaines maladies entériques, indicateurs de contamination fécale, détériorent les aliments.
Erwinia : pathogènes des végétaux, fruits et légumes, pourriture molle des végétaux à T° pièce, prod. de pigments (certaines espèces).
Proteus : aliments protéinés –> activité protéolytique, certaines espèces pathogènes
Serratia : Décoloration des viandes, produisent pig. rouge, altération : mauvaises odeurs, viandes surtout.
Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : VIBRIONACEAE
Aeromonas
- Mésophiles à psychrophiles
- vivant dans des milieux dont le pH varie entre 5,5 et 9,0.
Implications :
- poissons et produits marins : activité protéolytique
- production de gaz
- certaines espèces sont patho. des humains et animaux
Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : CHROMOBACTERIUM
- Production de pigments aux propriétés antibiotiques (violets, bleu foncé)
- Altération des aliments
Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : FLAVOBACTERIUM
-Psychrotrophes à mésophiles
- Anaérobies facultatifs
Implications :
- production de pigments (jaunes, oranges, vert-jaunes)
- aliments divers
- Décoloration des aliments
Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : NEISSERIACEAE
- Aérobies stricts
- psychrotrophes (moraxella) et mésophiles à psychrotrophes (acinetobacter)
Implications :
- moraxella : viandes et produits réfrigérés
- acinetobacter : mauvaises odeurs et substances visqueuses, viandes et produits réfrigérés.
Parmi les principales bactéries à Gram négatifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : BACILLACEAE (Desulfotomaculum)
- Similarités avec Clostridium
- Sporulants
Implications :
- Conserves
- Mauvaises odeurs et noircissements.
Parmi les principales bactéries à Gram positifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : MICROCOCCACEAE (micrococcus)
- aérobies stricts
- mésophiles à psychrophiles
- tolérant 5% de sel
Implications : - utilisées dans certains produits fermentés
- produits carnés et laitiers : activité protéolytique
- forment des pigments rosés ou jaunes
Parmi les principales bactéries à Gram positifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : STREPTOCOCCACEAE
Leuconostoc : besoins nutritifs complexes et hétérofermentaires
Pedicoccus : micro-aérophiles, exigences nutritives complexes et homofermentaires
Implications :
Leuconostoc : utilisées dans certains produits fermentés (bact. lactiques), fromages, production d’éthanol, CO2 et substances visqueuses.
Pedicoccus : Agents de fermentation des saucisses, altération des boissons alcoolisées (mauvaises odeurs).
Parmi les principales bactéries à Gram positifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : BACILLACEAE
- Forment des endospores
Bacillus : aérobies stricts à anaérobies facultatifs, exigences nutritives variables, pH de croissance entre 2 et 8, tolérance variable au sel (2-25%)
Implications : agents d’altération des aliments (glucides), maladies : gastro, anthrax
Clostridium : anaérobies stricts, exigences nutritives variables, tolérance au sel (3,5-6,5%), sensibles aux agents chimiques, spores très résistantes à la chaleur
Implications : certaines espèces protéolytiques et détériorent les aliments(prod. gaz), conserves, maladies : botulisme, gangrène, tétanos
Sporolactobacillus : micro-aérophiles, mésophiles
Implications : agents de détérioration des aliments
Parmi les principales bactéries à Gram positifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : LACTOBACILLACEAE
Lactobacillus : croissance accrue en présence d’O2, exigences nutritives complexes, anaérobies à micro-aérophiles.
Implications : agents utilisés en fermentation alimentaire, peuvent détériorer les aliments (décoloration, acidification, prod. de substances visqueuses)
Carnobacterium : croissance à pH élevé
Implications : produits carnés, altération : mauvaises odeurs
Parmi les principales bactéries à Gram positifs d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : BROCHOTRIX
- tolérants au sel (6,5-10%)
- croissance entre pH 5 et 8
- T° opt : +20 à +25°C
Implications : produits carnés
altération : mauvaises odeurs et verdissement
Parmi les principales moisissures d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : ZYGOMYCÈTES
Mucor :
implications : activité protéolytique, coagulation du lait, tâches grises aux fromages
Rhizopus : enzymes stables à la chaleur
Implications : activité pectinolytique, pain, fruits en conserves et viandes réfrigérées
Parmi les principales moisissures d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : ASCOMYCÈTES
Byssochlamys : ascospores résistantes à la chaleur, croissance à pH 2 et en présence de peu d’O2
implications : activité pectinolytique, fruits et aliments acides en conserve
Neurospora : ascospores résistantes à la chaleur, besoin de chaleur et d’humidité
implications : produits de boulangerie, production de pigments rosés ou rouges
Parmi les principales moisissures d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : DEUTÉROMYCÈTES
Alternia : mauvaises saveurs et pourriture noire
Aspergillus : A. glaucus détériorent jambons et saucisses (Aw faible), détériorent et décolorent les aliments, activités enzymatiques diverses (amylases, protéases, pectinases), certaines espèces produisent des mycotoxines
Botrytis : fruits et légumes, moisissures grises
Cladosporium : viandes (tâches noires) et autres produits (fruits, cérérales, produits laitiers)
Fusarium : légumes (pourritures blanches ou sèches)
Geotrichum : sensibles à la chaleur, moisissures du lait, agents d’altération des aliments (pourriture aqueuse)
Penicillium : utiles dans la production d’antibio. et fermentation, productrices de neurotoxines et de mycotoxines (inf. urinaires et pulmonaires)
Scopularipsis : viandes et mauvaises saveurs aux produits laitiers
Sporotrichum : croissance aux basses T°, tâches blanches sur viandes réfrigérées.
Parmi les principales levures d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : ASCOMYCÈTES
Debaryomyces : très tolérantes aux [sel] élevées (18-20%), altération des aliments et saumures
Kluyveromyces : certaines espèces sont osmophiles, rôle utile parfois, altération : fruits et produits laitiers
Pichia : rôle utile parfois, altération : forment des films en surface des saumures
Saccharomyces : certaines espèces sont osmophiles, rôle utile (fermentation : bière, boulangerie), altération : aliments concentrés en sucre, aucun pathogène
Schizosaccharomyces : altération des fruits, rôle utile (fermentation)
Parmi les principales levures d’altération des aliments, donne les caractéristiques et implications : DEUTÉROMYCÈTES
Candida : certaines espèces sont psychrophiles, servent de source de lipides, vitamines, enzymes, lactose et lysine
Implications : aliments variés, espèces lipolytiques, forment des films en surface des fermentations et marinades
Rhodotorula : servent de source de lipides, cystine et méthionine
Implications : agents d’altération des aliments, production de biomasse, production de pigments rouges, rosés ou jaunes
Torulopsis : produisent des lipases, du glycérol et de la biomasse, produisent des substances visqueuses
