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STA-1004 Aliments et microorganismes > 12. Les fruits et les légumes/ Les aliments en conserve > Flashcards

12. Les fruits et les légumes/ Les aliments en conserve Flashcards

1
Q

Identifie les principales sources de contamination des fruits et légumes.

A
  • Irrigation
  • Insectes
  • Lavage
  • Sol
  • Personnel
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Q

Comment définit-on les fruits et les légumes?

A

➢ Légume: partie comestible d’une plante (feuille, tige, racine, tubercule, bulbe, fleur, …)

➢ Fruit: partie de la plante qui porte et protège les semences (provient des fleur)

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3
Q

Quels sont les principaux MO retrouvés dans les légumes? (flore initiale)

A

Bactéries : Alcaligenes, Pseudomonas, Erwinia, Xanthomonas (10^3-10^7 cellules/g)

Autres : Bacillus, bactéries lactiques, corynébactéries microcoques, coliformes

Moisissures : Alternaria, Botrytis, Fusarium, Penicillium, Rhizopus (10^3-10^4 cellules/g)

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4
Q

Quels sont les principaux MO retrouvés dans les fruits? (flore initiale)

A

Bactéries : Le bas pH favorise les moisissures, bien que certaines bactéries Gram+ aient été isolées. (<10^6 cellules/g)

Moisissures : Les mêmes que celles des légumes (Alternaria, Botrytis, Fusarium, Penicillium, Rhizopus), avec en plus: Cladosporium, Trichoderma. (10^3-10^4 cellules/g).

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5
Q

Quels sont les facteurs intrinsèques des fruits et légumes pouvant influencer la croissance microbienne?

A

➢ Aw élevée (> 0,95)
➢ pH des fruits généralement ACIDE
➢ pH des légumes généralement NEUTRE
➢ Teneur en glucides moyennement élevée (5-10%)
➢ Tous les éléments nutritifs requis pour supporter une bonne croissance microbienne

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6
Q

Quels sont les facteurs extrinsèques des fruits et légumes pouvant influencer la croissance microbienne?

A

➢ Températures
▪ Réfrigération
▪ Congélation
▪ Conserves
➢ Humidité relative, séchage
➢ Environnement (atmosphères modifiés)
➢ Fermentation
➢ Agents de conservation (sel, sucre, vinaigre, etc. )

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7
Q

Qu’est-ce que la respiration dans le métabolisme après la récolte des fruits et légumes?

A

La respiration s’effectue en présence d’oxygène et provoque une transformation des substrats de réserve en CO2 et H2O avec production de chaleur.

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8
Q

Qu’est-ce que la transpiration dans le métabolisme après la récolte des fruits et légumes?

A

La transpiration correspond à l’évaporation de l’eau contenue dans la plante.

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9
Q

Qu’est-ce que la maturation des fruits et des légumes?

A

Correspond à une période de différenciation des tissus et d’activité enzymatique intense, qui sera responsable des modifications de couleur, de texture et de flaveur des fruits et des légumes.

**Au cours de la maturation, l’éthylène, une hormone végétale, est produite. Cette hormone stimule l’activité respiratoire et tous les autres changements caractérisant la maturation.

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10
Q

Activité respiratoire des fruits climactériques vs non-climactériques

A

Fruits climactériques: caractérisés par une respiration accrue au cours de la maturation
Fruits non-climactériques : la respiration demeure constante au cours de la maturation.

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11
Q

En raison du caractère périssable des fruits et des légumes, certaines précautions sont prises dès la récolte, lesquelles?

A

➢ Éviter les chocs
➢ Éliminer les produits pourris
➢ Lavage et désinfection dans de l’eau chlorée
➢ Hygiène des locaux et du personnel
➢ Réfrigérer (retarder la sénescence et la croissance microbienne)
➢ Entreposage (température et humidité relative optimales)
➢ Augmenter la concentration en CO2
➢ Transformer rapidement

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12
Q

Discute de la flore des graines et des noix récoltées directement des arbres.

A

Généralement stériles si la coque n’a pas été ouverte et si l’extérieur est peu contaminé.

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13
Q

Discute de la flore des graines et des noix ramassées au sol.

A

Contaminées en surface par une gamme plus variée de microorganismes, incluant :
- Pseudomonas
- Xanthomonas
- Bacillus
- Enterobacter
- Clostridium
- Corynebacterium
- Penicillium
- Aspergillus

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14
Q

Discute de la flore des graines et des noix qui poussent à la surface du sol.

A

Très contaminées.
La flore dominante est composée de moisissures (Aspergillus, Penicillium et Fusarium).

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15
Q

Quelles sont les altérations des fruits et légumes FRAIS?

A

Fruits et légumes :
▪ Moisissures (si la pelure est intacte)
▪ Pourritures

Seulement légumes :
▪ Erwinia et Pseudomonas (si tissus non endommagés)
▪ 1/3 des altérations
▪ Pourriture molle

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16
Q

Associe les microorganismes responsables des moisissures sur les différents fruits et légumes.

A

➢ Mucor (agrumes, patates, carottes, poires)
➢ Rhizopus (fraises) (mousse blanche)
➢ Alternaria (fruits et légumes) (pourriture noire)
➢ Aspergillus (céréales, grains, raisins, noix)
➢ Botrytis (végétaux: raisins, fruits mous)
➢ Cladosporium (fruits et légumes)
➢ Fusarium (fruits et légumes)
➢ Geotrichum (fruits)
➢ Penicillium (confiture, jus)

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17
Q

Quels sont les MO responsables de pathogènes sur les fruits?

A
  • Pas de bactéries
  • Virus (norovirus, virus de l’hépatite A)
  • Protozoaires (Cyclospora)
  • Moisissures (mycotoxines)
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18
Q

Quels sont les MO responsables de pathogènes sur les légumes?

A

Bactéries
- E. coli O157:H7
- Listeria monocytogenes
- Salmonella,
- Bacillus cereus,
- Shigella,
- Staphylococcus aureus
Virus
Moisissures (mycotoxines)

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19
Q

Comment sont contaminés les fruits et légumes CONGELÉS?

A

➢ Blanchiment (légumes)
➢ inactivation des enzymes
➢ réduction de la charge microbienne
➢ Stables lorsque congelés
➢ Plusieurs types de détériorations (bactérienne, fongique) lorsque décongelés

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20
Q

Comment sont contaminés les fruits et légumes EN CONSERVE?

A

➢ Stables sauf si mauvais usage:
▪ traitement thermique insuffisant
▪ micro-fuite responsable de post-contamination
▪ température d’entreposage trop élevée
▪ quantité excessive de spores avant la stérilisation
➢ Acidification sans gaz («flat sour»)
➢ Acidification avec gaz
➢ Putréfaction sans gaz
➢ Putréfaction avec gaz

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21
Q

Comment sont contaminés les fruits et légumes SÉCHÉS?

A

➢ Blanchiment et séchage inactivent la plupart des bactéries et levures (flore lactique)

➢ Moisissures: Aspergillus ou Xeromyces

➢ Réduction supplémentaire lors de l’entreposage et de la réhydratation dans de l’eau bouillante.

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22
Q

Comment sont contaminés les fruits et légumes FERMENTÉS?

A

➢ Salage, acidification ou une combinaison des deux
➢ Plus connu: chou donnant la choucroute
➢ Chou-fleur, carottes, radis, betteraves, fèves et navet ➢ Salage: sélection de flores
➢ Effet barrière: pH, sel, acides organiques, A , température, gaz,… w

➢ Altérations:
▪ Si sel trop faible: risque de coliformes
▪ Si O2: risque de levures utilisant acide lactique, ↑ pH, risque d’autres MO

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23
Q

Quels MO pathogènes peut-on retrouver dans les jus de fruits ou de légumes?

A

E. coli acido-tolérantes
mycotoxines

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24
Q

Nomme différentes altérations possibles des jus de fruits ou de légumes, ainsi que les MO responsables.

A

JUS DE FRUIT
Acidification avec gaz (CO2)
Acidification (acétique)
Moisissure en surface
Trouble avec alcool
Saveur de lait de beurre
MO : Lactobacillus, Acetobacter, Penicillium,
Levures non fermentaires, Levures fermentaires

JUS DE LÉGUMES
Acidification : Lactobacillus, Acetobacter

JUS DE TOMATES
Acidification sans gaz : Bacillus coagulans

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25
Q

Qu’ont en particulier les fruits et légumes préparés?

A
  • Font partie de la 4e gamme
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26
Q

Qu’ont en particulier les fruits et légumes préparés?

A
  • Font partie de la 4e gamme
    On parle alors des salades prédécoupées, légumes râpés ou émincés, légumes entiers préparés, mélanges de légumes à cuire et préparations de fruits.

➢ Souvent atmosphères modifiées
Flore :
➢ Erwinia carotovora et Pseudomonas fluorescens prédominent parmi les bactéries pectinolytiques
➢ Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc, Xanthomonas et Flavobacterium,
➢ Des levures et des moisissures

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27
Q

Les produits de fruits et légumes sont divisés en différentes gammes, lesquelles?

A

1re gamme : les produits frais ;
2e gamme : les produits en conserves;
3e gamme : les produits congelés;
4e gamme : les produits frais préparés;
5e gamme : les produits précuits.

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28
Q

Nomme des avantages et inconvénients associés aux produits de 4e gamme.

A

Avantages :
- Facilité et rapidité d’emploi
- Amélioration de la qualité

Inconvénients :
- Dessication
- Oxydation
- Accélération du métabolisme respiratoire et des phénomènes enzymatiques
- Stimulation de la croissance microbienne

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29
Q

VRAI ou FAUX?
L’une des différences entre les fruits et les légumes se situe au niveau du pH.

A

VRAI, les légumes ont un pH plus près de la neutralité, alors que les fruits ont un pH acide, généralement < 4,6.

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30
Q

VRAI ou FAUX?
Les fruits et les légumes se distinguent des autres denrées alimentaires parce qu’ils demeurent encore vivants après la récolte.

A

VRAI, contrairement aux viandes, les légumes et les fruits poursuivent leur activité métabolique (Respiration et transpiration) après la récolte.

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31
Q

Les fruits et les légumes ont des protections naturelles provenant des _______ biologiques et des ____________ antimicrobiennes.

A

Structures, substances

32
Q

Nommez un groupe de bactéries susceptibles de se développer sur les fruits dont le pH est acide.

A

Bactéries lactiques

33
Q

Nommez 4 genres de moisissures pouvant être responsables des altérations des fruits.

A

Rhizopus, Byssochlamys, Botyris et Fusarium

34
Q

Nommez 2 genres de levures responsables d’altérations des fruits.

A

Kluyveromyces, Schizosaccharomyces

35
Q

Quel est le nom de la moisissure qui produit des ascospores très résistantes à la chaleur?

A

Byssochlamys fulva

36
Q

Quel est le nom de la bactérie sporulante thermophile et anaérobie stricte produit du sulfure d’hydrogène dans les conserves et qui peut même les noircir en présence de fer?

A

Desulfotomaculum nigrificans

37
Q

Pourquoi est-il imporant, en microbiologie alimentaire, de s’attarder à l’activité respiratoire des fruits et des légumes?

A

Généralement les fruits et les légumes sont récoltés et entreposés à la fin de la période de croissance, avant ou après la maturation. Le choix est guidé par des considérations écono- miques et physiologiques (comme l’activité respiratoire).

38
Q

a. Quel est le rôle des polysaccharides comme la cellulose et la pectine que l’on retrouve dans les fruits et les légumes?
b. Sont-ils facilement attaqués par les MO?

A

a. Ce sont les polysaccharides qui confèrent la rigidité aux parois des cellules végétales.
b. Non, de par leur poids moléculaires élevés, ils sont moins assimilables par les MO.

39
Q

Quel type de MO ne se développera par dans les fruits, en raison de leur bas pH?

A

Bactéries lactiques

40
Q

Le potentiel redox élevé des fruits et des légumes sera favorable au développement des MO __________ ou ______________.

A

module 2 : 1.3.2 à compléter

41
Q

Quelles sont les structures biologiques qui protègent les fruits et les légumes des attaques microbiennes?

A

À l’extérieur (physique) : peau et téguments
À l’intérieur (limite propagation et prolifération) : parois cellulosiques internes

42
Q

a. La dégradation des légumes et des fruits congelés est-elle fréquente?
b. Sont-ils sujets au développement des MO pathogènes?

A

a. Malgré cette microflore, les détériorations d’origine microbienne des légumes congelés sont rares, en raison des très basses températures.
b. Les fruits proprement manipulés avant la congélation ne contiendront pas ou peu de bactéries pathogènes parce qu’elles peuvent difficilement survivre à l’environnement acide des fruits.

Les légumes congelés peuvent être impliqués dans des empoisonnements alimentaires, si après blanchiment le produit est contaminé et la température du produit reste élevée assez longtemps avant la congélation.

43
Q

a. La mise en conserve implique souvent un traitement dit de stérilisation, de manière à assurer une durée de conservation très longue aux denrées alimentaires. Lors de la mise en conserve, les légumes et les fruits nécessitent-ils une même intensité de traitement thermique?
b. Dans chaque cas, que vise-t-on par le traitement de chaleur?

A

module 13 : 3.4 à compléter

44
Q

a. Quelles sont les bactéries sporulantes pathogènes pouvant être présentes sur les légumes séchés?
b. et le MO pathogène le plus fréquent chez les fruits séchés?

A

a. Bacillus cereus, Clostridium botulinum ou C. perfringens
b. La moisissure pathogène la plus fréquente dans les fruits secs est Aspergillus flavus. Elle élabore des toxines (aflatoxines) à des valeurs d’Aw inférieures à 0,90, l’Aw optimale étant de 0,85. La présence d’aflatoxine indique un séchage trop lent ou insuffisant.

45
Q

Quelle est la différence entre la respiration et la fermentation?

A

La respiration nécessite la présence d’O2 (aérobie) lors de la transformation des composés de réserves (glucides) en gaz carbonique et en eau.

La fermentation se produit en absence d’O2 (anaérobie), les composés de réserves sont alors transformés en acides organiques divers, en alcool et en gaz.

Les légumes et les fruits ne peuvent que respirer.

Les MO réalisent la respiration (ou la fermentation oxydative) en présence d’O2, ainsi que la fermentation (fermentation anaérobie) en absence d’O2.

46
Q

La laitue est le plus souvent altérée par des Pseudomonas, alors que le mais est altéré par une flore lactique et des moisissures. Expliquez cette différence en consultant le tableau 10.1.

A

La raison principale est leur différence de contenu en glucides. Selon le tableau, le mais est plus riche en glucides (20,5%) que la laitue, qui contient 2,9% de glucides. Un faible contenu en glucides favorisera les bactéries comme les pseudomonas qui figurent parmi les MO se multipliant le plus rapidement sur des milieux pauvres en glucides. Leurs enzymes extracellulaires leurs permettent de métaboliser les autres nutriments. Une teneur en glucides élevée favorisera les MO comme les moisissures, les levures et les bactéries lactiques qui se multiplient rapidement sur un milieu riche en glucides.

47
Q

La figure suivante montre la croissance microbienne dans une salade entière et dans une salade prédécoupée. Sur cette figure, identifiez la courbe pouvant correspondre à la croissance microbienne dans une salade entière et celle correspondant à la croissance dans la salade prédécoupée. Expliquez votre réponse.

A

La ligne continue correspond à la salade prédécoupée et la ligne pointillée à la salade entière.

La croissance microbienne est + forte chez la salade prédécoupée en raison du bris des parois cellulosiques et donc des tissus, ce qui accélère la sénescence et facilite la croissance des MO. Le compte initial le plus bas dans le cas de la salade prédécoupée est dû au lavage.

48
Q

Que veut-on dire par des conserves? (aliments en conserves)

A

➢ Traitement thermique qui vise à stériliser commercialement le produit

49
Q

De quoi dépend la fabrication des conserves?

A

Le traitement thermique dépend de :
▪ résistance à la chaleur des microorganismes
▪ facteurs qui affectent la pénétration de la chaleur
▪ pH du produit

50
Q

Quelles sont les différentes procédures de fabrication de conserves?

A
  • Autostérilisation
  • Procédé aseptique
  • Appertisation traditionnelle
51
Q

Décrit la séquence de l’autostérilisation ainsi que son application.

A

 Stériliser en vrac (+ 85 à + 100°C)
 Remplir à chaud (>+85°C)
 Fermer (sertissage, capsulage, thermoscellage…)
 Refroidir
Application : tous les produits dont le pH est < 4,5
exemple : jus de fruits

52
Q

Décrit la séquence du procédé aseptique ainsi que son application.

A

 Stériliser en vrac (< + 150°C)
 Refroidir
 Remplir en récipients stériles (en ambiance aseptique)
 Fermer (en ambiance aseptique)

Application : produits liquides ou semi-liquides
exemple : lait UHT

53
Q

Décrit la séquence de l’appertisation tradionnelle ainsi que son application.

A

 Remplir (de préférence à chaud)
 Fermer
 Stériliser (+115°à +135°C; eau, vapeur)
 Refroidir

Application : tous produits

54
Q

Décrit la séquence de l’appertisation tradionnelle ainsi que son application.

A

 Remplir (de préférence à chaud)
 Fermer
 Stériliser (+115°à +135°C; eau, vapeur)
 Refroidir

Application : tous produits

55
Q

Identifie les principales causes d’altération des aliments en conserve.

A

➢ Micro-fuite dans la conserve provenant d’une soudure mal faite
➢ Traitement thermique insuffisant
➢ Mauvais refroidissement
➢ Niveau de contamination initial trop élevé
➢ Dommages mécaniques causés aux conserves lors des manipulations
➢ Température d’entreposage trop élevée
➢ Recontamination lorsque le produit est conditionné (étapes du remplissage et du scellage) après traitement thermique
➢ Action d’aliments acides sur le métal de la boîte de conserve

56
Q

a. On peut classer les différents types de conserves selon leur pH, sur quoi est basé cette classification? b. Défini chaque classe.

A

a. C’est relié à l’inaptitude des spores de Clostridium botulinum à germer à pH < 4,6.
b.
1) Conserves très acides (pH < 3,7) : Elles ne sont généralement pas altérées par les MO, mais peuvent subir des dégradations d’ordre chimique.
2) Conserves acides (pH < 4,6) : Traitement doit détruire les cellules végétatives et spores fongiques
thermosensibles. Spores ne peuvent germer à ces pH.
3) Conserves faiblement acides (pH > 4,6) : Traitement sévère qui doit détruire les spores bactériennes.

57
Q

Quels aliments retrouve-t-on dans les conserves acides?

A

Ananas, tomates, etc.

58
Q

Quels aliments retrouve-t-on dans les conserves faiblement acides?

A

viandes, produits marins, lait et plusieurs légumes (maïs, fèves).

59
Q

Quels types d’altérations peut-on retrouver dans les conserves faiblement acides? (2 catégories) Et quels groupes de MO sont responsables?

A

SANS gonflement :
- avec acidification (« flat sour ») (bactéries sporulantes thermophiles anaérobies facultatives)
- avec production de H2S (bactéries thermophiles sporulantes)
- avec putréfaction (bactéries aérobies non sporulantes)

AVEC gonflement :
- avec acidification (« TA spoilage ») (bactéries thermophiles sporulantes anaérobies)
- avec putréfaction (bactéries sporulantes mésophiles protéolytiques)

60
Q

Quels types d’altérations peut-on retrouver dans les conserves acides? (2 catégories) Et quels groupes de MO sont responsables?

A

SANS gonflement :
- avec acidification (bactéries sporulantes thermophiles).
- altérations diverses (moisissures)
- acidification avec ou sans gaz avec putréfaction (bactéries mésophiles non sporulantes thermoduriques)

AVEC gonflement :
- acidification avec ou sans gaz avec putréfaction (bactéries mésophiles non sporulantes thermoduriques)
- dû aux levures (avec CO2)
- dû aux bacilles mésophiles gazogènes
- avec acidification (sans putréfaction) (« TA spoilage ») (bactéries thermophiles sporulantes anaérobies).

61
Q

Quel est le principale risque des boîtes de conserve contaminées ? Quelles sont les caractéristiques associées?

A

Pathogène : botulisme!!!
Caractéristiques de cette contamination :
 boîte bombée;
 dégagement gazeux anormal;
 odeur anormale;
 odeur suspecte

62
Q

VRAI ou FAUX?
Les aliments en conserve sont parfaitement stériles.

A

FAUX, les aliments en conserve offrent seulement la stérilité commerciale, c-à-d qu’ils peuvent contenir des MO vivants qui toutefois ne peuvent se développer sous des conditions normales d’entreposage. Ces MO sont en réalité des spores de bactéries thermophiles qui ne peuvent germer à T° pièce, correspondant aux conditions normales d’entreposage des conserves.

63
Q

Complétez :
Si des sportes de bactéries mésophiles et de bactéries thermophiles survivent à la mise en conserve et si l’entreposage des conserves s’effectue à la T° ambiante, on peut s’attendre à la _________ des spores___________.

A

Germination, mésophiles.

64
Q

Toutefois, si ces mêmes conserves (question 63) sont maintenues à T° élevée (+50°C), quelles sont les spores qui pourront germer?

A

Thermophiles.

65
Q

Les aliments sont répartis en 4 groupes sur la base de leur pH. Ainsi on retrouve les aliments :
a. du groupe I dont le pH est ________ correspondant aux aliments _____________;
b. du groupe II dont le pH se site entre __________et ___________, correspondant aux aliments _____________;
c. du groupe III dont le pH se situe entre ___________ et __________, ce sont les aliments ______________;
d. du groupe IV dont le pH est ___________, soit les aliments______________.

A

a. inférieur à 3,7; fortement acides;
b. 3,7 et 4,6; acides;
c. 4,6 et 5,3; moyennement acides;
d. supérieur à 5,3; peu ou pas acides.

66
Q

Nommez les 4 facteurs principaux ayant un effet sur la résistance à la chaleur des MO.

A

a. le milieu, c-à-d sa composition (eau, matière grasse, sels, glucides, protéines, substances inhibitrices) et son pH.
b. la capacité des MO à former des spores;
c. leurs conditions de croissance (T° de croissance, phase de croissance);
d. le couple temps-T° du traitement thermique.

67
Q

S’il n’y a pas de fuite permettant une recontamination, quels sont les groupes de MO qui peuvent être responsables des altérations :
a. des conserves faiblement acides;
b. des conserves acides?

A

a. Bactéries thermophiles sporulantes anaérobies facultatives et possible bactéries sporulantes mésophiles.
b. Bactéries mésophiles sporulantes anaérobies et parfois des bacilles gazogènes.

68
Q

Quels sont les principaux types de MO responsables du gonflement des conserves? Dans chaque cas, spécifiez s’ils altèrent les conserves acides ou faiblement acides.

A

Conserves ACIDES et FAIBLEMENT ACIDES:
- Bactéries thermophiles sporulantes anaérobies

Conserves FAIBLEMENT ACIDES:
- Bactéries sporulantes mésophiles protéolytiques

Conserves ACIDES:
- Bactéries mésophiles non sporulantes thermoduriques
- Levures
- Bacilles mésophiles gazogènes

69
Q

Nommez les MO responsables d’acidification sans gonflement ou « flat sour » des conserves faiblement acides.

A

Bactéries sporulantes thermophiles anaérobies facultatives
- Bacillus stearothermophilus
- Bacillus coagulans

70
Q

Nommez des MO responsables de la putréfaction des conserves.

A

MO aérobies non sporulants :
Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Flavobacterium

Bactéries sporulantes mésophiles :
Clostridia protéolytiques (Clostridium sporogenes, C. putrefaciens et C. botulinum, des types A et B).

Bactéries non sporulantes mésophiles thermoduriques :
Streptococcus thermophilus, S. faecalis, S. faecium, Microbacterium, Micrococcus, Lactobacillus et Leuconostoc.

71
Q

Quelles sont les altérations causées par les bactéries thermophiles sporulantes anaérobies strictes et pourquoi les rencontre-t-on dans les conserves dont le pH est > 4,67?

A
  • Acidification sans gonflement
  • Production de sulfure d’hydrogène sans gonflement
  • Acidification avec gonflement
    Pourquoi? ….
72
Q

S’il n’y a pas de recontamination du produit après la stérilisation, quel est le point commun des MO responsables des altérations des conserves peu acides?

A

S’il n’y a pas de recontamination du produit après la stérilisation, les MO responsables des altérations des conserves peu acides sont SPORULANTS.

73
Q

Le tableau 11.1 de ce module représente différents procédés de fabrication des conserves. Lequel de ces procédés nécessite le + de précautions pour prévenir le développement des MO responsables d’altération au cours de la conservation? Commentez ensuite chacun des procédés

A

Le procédé aseptique (2) est celui qui nécessite le + de précaution, car le conditionnement (remplissage et scellage) a lieu APRÈS le traitement de chaleur et surtout après le refroidissement. Lors du conditionnement, l’emballage ainsi que l’atmosphère doivent être exempts de MO pour éviter les contaminations.

Dans le cas (1), le conditionnement a également lieu après le traitement thermique, mais le produit à ce moment est encore chaud (T° > +85°C). Si des contaminants s’introduisent dans le produit lors du conditionnement, la plupart seront détruits par la chaleur résiduelle du produit.

Le procédé (3) demeure le plus sécuritaire, car les contaminants qui s’introduisent lors du remplissage seront détruits, ainsi que la flore initiale du produit, lorsque celui-ci subira le traitement thermique.

74
Q

Dans chacun des cas suivants, peut-on affirmer que le produit était commercialement stérile avant que se produisent les dégradations suivantes:
a. acidification sans gonflement par des bactéries sporulantes thermophiles;
b. gonflement et putréfaction des bactéries sporulantes mésophiles;
c. putréfaction par des bactéries non sporulantes?

A

a. oui
b. non
c. non

75
Q

Dans chacun des cas précédents (question 74), quelle est la cause de ces altérations et quelles solutions proposez-vous pour régler ces problèmes?
a. acidification sans gonflement par des bactéries sporulantes thermophiles;
b. gonflement et putréfaction des bactéries sporulantes mésophiles;
c. putréfaction par des bactéries non sporulantes;

A

a. la T° d’entreposage est trop élevée (solution : diminuer la T° d’entreposage) ou le refroidissement est trop long (solution : accélérer le refoidissement).

b. le traitement thermique est insuffisant (solution : augmenter le couple temps-T° du traitement thermique).

c. une micro-fuite serait responsable (solution : eau de refroidissement de meilleure qualité ou meilleure qualité de serti).

76
Q

Selon ce que vous avez appris concernant les altérations des aliments en conserve et les MO pouvant être impliqués, indiquez au points numérotés 1 à 5 sur la figure suivante (qui décrit les diverses altérations des conserves selon qu’il y a formation de gaz ou non), les genres et espèces de MO correspondant au type d’altération décrit.

A
  1. Clostridium thermosaccharolyticum
  2. Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. putrefaciens.
  3. Clostridium butyricum et C. pasteurianum;
  4. Bacillus stearothermophilus et B. coagulans;
  5. Desulfotomaculum nigrificans et Clostridium bifermentans
77
Q

a. Est-ce qu’une boîte de conserve gonflée peut renfermet des cellules vivantes de Clostridium botulinum?
b. Si oui, quelle(s) cause(s) pourrait(ent) être responsable(s) de ce gonglement?

A

a. oui, Clostridium botulinum des types A et B
b. Lorsque le traitement thermique a été insuffisant, ou lorsque la matière première est initialement trop contaminée.

STA-1004 Aliments et microorganismes (11 decks)

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