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Microbio > Fermentés > Flashcards

Fermentés Flashcards

1
Q

Qu’est-ce que S.cerevisiae?

A
  • Microorganisme le plus important en biotechnologie alimentaire
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Q

Pour quelle raison est utilisée la melasse?

A

Substrat pour la production de levures

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3
Q

___ n’est pas fermenté par S.cerevisia (ne produit pas ___). Donc, , souvent du ____ (____) est ajouté à la pâte car cette levure fait de l’invertase.

A

Amidon
amylase
sucre
sucrose

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4
Q

Les ___ ____ des bactéries lactiques varient selon les aliments. Production de___ n’est pas importante en boulangerie. La ___ ___ ___ n’est importante qu’en fromagerie.

A

Propriétés requises
bactériocines
résistance au phages

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5
Q

Quelle est la culture lactique la plus important dans le pain au levain?

A

lactobacillus sanfranciscensis

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6
Q

Que fait lactobacillus sanfranciscensis dans le pain au levain? Fermente-t-il de l’amidon?

A

Donne un goût acidulé et piquant au pain.
Non, donc on ajoute du sucre dans le mélange.

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7
Q

Quelle est le problème microbiologique des pains?

A

Croissance de bacillus, car chauffé.

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8
Q

Quel est l’agent de conservation du vin?

A

Sulfitage (soufre)

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9
Q

Quelles sont les paramètres de variations dans la fabrication des vins?

A

1- Types de cépage
2- Climat et terroir
3- Pelure de raisin
4- levures- Bactéries
5- Maturation

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10
Q

Quels sont les facteurs antagonistes des bactéries lactiques?

A

1- Abaissement de pH
2- Acide lactique
3-Bactériocines
4- Acide acétique
5- H2O2
6- Épuisement des nutriments

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11
Q

Quels sont les bactériocines (Espèce)

A

Nisine: Lactobacillus, lactocoques, microcoques, staphylocoque, pediocoque, leuconostoc, bacillus, listeria, Clostridrie, Entérocoques

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12
Q

Quelles sont les cultures retrouvés dans tous les laits fermentés sauf yogourts? et leur rôle

A

Mésophiles de types lactococcus et leuconostoc
Leuconostoc: Production d’arômes
Lactococcus: acidification

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13
Q

Quelles sont les bactéries et les moisissures retrouvées dans le yogourt?

A

Lactobacillus bulgarcius
Streptococcus thermophilus
Kluyveromyces
Saccharomyces

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14
Q

Qu’à fait santé canada par rapport aux probiotiques?

A

une liste précise de bactéries considérées comme étant probiotiques: Surtout des genre lactobacillus et bifidobactérium.

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15
Q

Comment un produit sans lactose est formé?

A

Enzyme: lactase = B-galactosidase

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16
Q

Quelles sont les bactéries lactiques coques? rôle et fromage?

A
  • Lactococcus lactis: toutes sortes de fromages, Acidification lors de la production
  • Lc. Lactic diacetylactis: Gouda et bleu, Production d’arôme et de gaz
  • Streptococcus thermophilus: Mozzarella, Acidification lors de la production, Selon les souches libère du galactose pour le brunissement.
17
Q

Quelles sont les bactéries bacillus+ rôle et fromage?

A

Lactobacillus bulgarius:Mozarrella, acidification , libère le galactose pour le brunissement
Lactobacillus helveticus: Suisse, Acidification
Lactocaseibacillus casei: Cheddar

18
Q

Quelles sont les autres bactéries du fromage?

A

Leuconostoc: Gouda et bleu, production de gaz et d’ouverture dans le bleu
Propionobactérium shermanii : Gaz pour ouverture

19
Q

Quelles sont les levures, moisissures des fromages? pour quels fromage?

A

Levures: Geotrichum = oka
Moisissure: Penecillum camemberti: camembert
Moisissures: Penecillium roqueforti: fromage bleu.

20
Q

Que fait le P.camemberti dans le fromage?

A

Ramollit le fromage par désacidification et protéolyse. Si trop prononcée = ammoniaque

21
Q

Quelles sont les normes (fédérales et provinciale) du fromage de lait cru?

A

Fédéral: Exigence norme du 60 jours + 2°C coliformes et E.coli
Provincial: batterie de tests si moins de 60 jours et exigences de temps

22
Q

___ de sel ___ la mortalité est rapide?

A

Plus plus

23
Q

Pourquoi existe la norme du 60 jours et 2°C?

A

Parce que les salmonelles ont besoins de semaines pour être éliminées. Donc, il faut 60 jours de maturation à plus de 2°C.

24
Q

Quels microorganismes meurent lors de l’entreposage du fromage?

A

Certains virus meurent.

25
Q

De quoi est faite le beurre de culture?

A

Fait de culture de crème sûres et à base de crème fermentée

26
Q

Quelle est la bactérie la plus importante dans les viandes?

A

Lactobacillus plantarum

27
Q

Quels sont les ingrédients de fabricationd es saucissons sec?

A

Épices, sucre et sel.

28
Q

Qu’est-ce qu’on a besoin pour la fermentation des viandes?

A

Sucre

29
Q

Il y a une perte graduelle de ___ lors de l’entreposage des saucissons.

A

E.coli

30
Q

Qu’est-ce qu’on a besoin pour la conservation des légumes?

A

Acide acétique

31
Q

Quelles sont les deux espèces les plus importantes dans les légumes?

A

Lactiplantibacillus plantarum
Leuconostoc mesenteroide

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