#05 Les corps gras Flashcards
Qu’est-ce qu’un corps gras ?
✅ Matière végétale ou animale riche en lipides et insoluble dans l’eau.
Quels sont les trois grandes origines des matières grasses ?
✅ Animale (beurre, crème, lard), végétale (huiles, margarines), mixte (mélanges industriels).
Pourquoi les lipides sont-ils indispensables à notre organisme ?
✅ Rôles : énergétique, structural (membranes cellulaires), hormonal, transport des vitamines liposolubles (A, D, E, K).
Quels sont les lipides majoritaires dans les corps gras ?
✅ Triglycérides (95-98%), phospholipides, stérols (cholestérol), vitamines liposolubles.
Quels sont les trois types d’acides gras et leurs différences ?
✅ Saturés (AGS) → pas de double liaison.
✅ Mono-insaturés (AGMI) → 1 double liaison.
✅ Polyinsaturés (AGPI) → plusieurs doubles liaisons (ex : oméga-3 et oméga-6).
Quels sont les deux acides gras essentiels ?
✅ Oméga-3 (acide α-linolénique, ALA) et Oméga-6 (acide linoléique, LA).
Pourquoi notre corps ne peut-il pas synthétiser les acides gras essentiels ?
✅ Il ne peut pas créer des doubles liaisons au-delà du carbone 9.
Pourquoi les acides gras trans sont-ils mauvais pour la santé ?
✅ Augmentent le LDL-cholestérol (athérosclérose), réduisent le HDL, augmentent l’inflammation.
Quels sont les apports recommandés en lipides pour un adulte en bonne santé ?
✅ 35-40% AET, dont :
* AGS : max 12% AET
* AGMI : 15-20% AET
* AGPI : 5% AET
Quel est le rôle du cholestérol dans l’organisme ?
✅ Structure membranaire, précurseur des hormones stéroïdiennes, synthèse de la vitamine D.
Comment extrait-on les huiles végétales ?
✅ Première pression à froid (sans chauffage) ou raffinage (purification, mais perte de nutriments).
Différence entre une huile vierge et une huile raffinée ?
✅ Vierge : extraite mécaniquement sans solvants.
✅ Raffinée : filtrée, chauffée, perdant des nutriments et polyphénols.
Pourquoi certaines huiles sont extraites par pression à froid ?
✅ Pour préserver les AGPI, polyphénols et éviter l’oxydation.
Quelles sont les étapes de fabrication du beurre ?
✅ Écrémage, pasteurisation, maturation (ferments), barattage, moulage.
Quelle est la différence entre le beurre et la margarine ?
✅ Beurre : d’origine animale, riche en AGS et cholestérol.
✅ Margarine : mélange de graisses végétales/hydrogénées, sans cholestérol.
Quels sont les facteurs favorisant le rancissement des huiles ?
✅ Lumière, oxygène, chaleur → provoquent l’oxydation des AGPI.
Pourquoi le beurre se conserve moins bien que les huiles végétales ?
✅ Contient de l’eau, favorisant le développement microbien.
Qu’est-ce que le point de fumée d’une huile ?
✅ Température à partir de laquelle l’huile se dégrade et devient toxique.
Pourquoi est-il conseillé de varier les huiles végétales ?
✅ Pour équilibrer oméga-3, 6 et 9, et bénéficier de différents nutriments.
Quels critères vérifier sur une étiquette pour choisir un bon corps gras ?
✅ Profil lipidique, absence d’AG trans, mode d’extraction, présence de polyphénols.
Quels sont les risques d’une cuisson excessive des huiles ?
✅ Dégradation des AGPI, formation de composés toxiques (acroléine).
Quelle huile choisir pour la friture et pourquoi ?
✅ Tournesol, colza raffinée → point de fumée élevé.
Quelles sont les huiles les plus riches en oméga-3 ?
✅ Lin, colza, noix.
Quelle huile a le meilleur ratio AGS/AGMI/AGPI ?
✅ Huile d’olive (équilibrée en AGMI).
Quelles huiles sont déconseillées pour la cuisson et pourquoi ?
✅ Huile de noix, lin, pépins de courge → point de fumée bas.
Pourquoi les oméga-3 sont-ils importants pour le cerveau ?
✅ Fluidité membranaire, précurseurs de neurotransmetteurs, prévention des maladies neurodégénératives.
Quel est le rôle des polyphénols présents dans l’huile d’olive extra vierge ?
✅ Antioxydant, anti-inflammatoire, protecteur cardiovasculaire, neuroprotecteur.
Pourquoi les AG trans industriels sont-ils pires que les AGS ?
✅ Altèrent les membranes cellulaires, favorisent athérosclérose, perturbent métabolisme lipidique.
Pourquoi les lipides sont-ils essentiels pour l’absorption des vitamines A, D, E, K ?
✅ Ces vitamines sont liposolubles, elles nécessitent des lipides pour être absorbées.
