#04 VPO - Ovoproduits Flashcards

1
Q

Quelle est la valeur biologique des protéines de l’œuf et pourquoi est-elle intéressante ?

A

La valeur biologique (VB) des protéines de l’œuf est de 100, ce qui en fait une référence. Cela signifie que ses protéines contiennent tous les acides aminés essentiels dans des proportions optimales pour l’organisme.

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2
Q

Définition ovoproduit

A

La dénomination “ovoproduit” est réservée aux produits qui ont été obtenus à partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes.
Ils sont destinés à la consommation humaine ; ils peuvent être soit liquides, soit concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés.

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3
Q

Quelle est la répartition des nutriments entre le jaune et le blanc d’un œuf ?

A
  • Blanc : Majoritairement eau (88 %) et protéines (10 %).
    • Jaune : Matières grasses (32 %), protéines (16 %), vitamines (A, D, E, K), fer, phosphore.
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4
Q

Quels sont les minéraux et vitamines clés dans les œufs ?

A
  • Minéraux : Fer (CUD très faible), phosphore, zinc, sélénium.
    • Vitamines : B12, A, D, E, K.
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5
Q

Quelle est la teneur moyenne en protéines d’UN œuf ?

A

Un œuf moyen (60 g) contient environ 6 à 7 g de protéines.
Pour 100g :
oeuf : 13g
blanc : 11g
jaune : 17g

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6
Q

Quels facteurs influencent la texture des œufs après cuisson ?

A
  • Protéines : La coagulation des protéines (ovoalbumine dans le blanc, vitelline dans le jaune) modifie la texture.
    • Température : Coagulation du blanc à 62-65 °C, du jaune à 68-70 °C.
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7
Q

Quels impacts la pasteurisation a-t-elle sur les ovoproduits ?

A
  • Élimination des microorganismes pathogènes (ex. Salmonella).
    • Préservation des qualités nutritionnelles si la température est bien contrôlée (58-65 °C).
    • Une température excessive peut dénaturer les protéines et altérer la texture.
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8
Q

Quel est l’effet du stockage au réfrigérateur sur les œufs ?

A
  • Ralentit la prolifération bactérienne.
    • Peut provoquer une condensation qui fragilise la cuticule, augmentant le risque de contamination si les œufs ne sont pas protégés dans leur emballage.
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9
Q

Quels procédés de transformation utilisent les ovoproduits ?

A
  1. Pasteurisation : Pour les ovoproduits liquides.
    1. Déshydratation : Pour les poudres d’œufs (jaune, blanc ou entier).
    2. Congélation : Pour les ovoproduits liquides ou mélangés.
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10
Q

Pourquoi est-il risqué de laver les œufs avant stockage ?

A

Cela altère la cuticule protectrice de la coquille, augmentant le risque de pénétration bactérienne (ex. Salmonella).

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11
Q

Quelles sont les mentions obligatoires sur l’emballage des œufs ?

A
  1. Catégorie de qualité (A ou B).
    1. Type d’élevage (0, 1, 2, 3).
    2. Origine (pays).
    3. DDM (28 jours après ponte).
    4. Numéro d’identification du site de production.
    5. Poids (S, M, L, XL).
    6. Conseils de stockage.
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12
Q

Quels sont les principaux risques sanitaires associés aux œufs ?

A
  • Contamination bactérienne (Salmonella, Listeria).
    • Risque accru si la coquille est fissurée ou altérée.
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13
Q

Quelles précautions prendre lors de la consommation d’œufs crus ou peu cuits ?

A
  1. Utiliser des œufs extra-frais (moins de 9 jours après ponte).
    1. Respecter une hygiène stricte (lavage des mains).
    2. Conserver les œufs au frais (< 6 °C).
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14
Q

Comment les œufs sont-ils classés selon leur poids ?

A
  • S : < 53 g.
    • M : 53-63 g.
    • L : 63-73 g.
    • XL : > 73 g.
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15
Q

Quelles sont les principales catégories d’ovoproduits ?

A
  1. Ovoproduits liquides (blanc d’œuf, jaune, entier).
    1. Ovoproduits déshydratés (poudre d’œuf).
    2. Ovoproduits congelés (mélanges liquides surgelés).
    3. Ovoproduits spécifiques (enrichis, fonctionnels).
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16
Q

Quel est l’impact de la cuisson sur les protéines des œufs ?

A
  • Augmente le CUD (ex. blanc d’œuf cru : 50 %, blanc d’œuf cuit : 97 %).
    • Dénature les protéines, améliorant leur digestibilité.
16
Q

Pourquoi les pâtes fraîches sont-elles des ovoproduits et pas les crèmes desserts ?

A
  • Pâtes fraîches : Produit semi-fini utilisant des ovoproduits comme ingrédient principal (apport en structure et texture).
    • Crèmes desserts : Produit fini où les œufs jouent un rôle secondaire (épaississant ou émulsifiant).
17
Q

Quelles sont les propriétés fonctionnelles des œufs en cuisine ?

A
  1. Émulsifiant (ex. mayonnaise, sauces).
    1. Gélifiant (ex. flans, crèmes).
    2. Foisonnement (ex. meringues, mousses).
    3. Coagulant (ex. omelette, liaison des préparations).
18
Q

Quels avantages les ovoproduits offrent-ils par rapport aux œufs frais ?

A
  • Praticité (pas besoin de casser les œufs).
    • Sécurité sanitaire (pasteurisation).
    • Standardisation (même texture et poids).
    • Longue conservation (poudres, congelés).
19
Q

Quels sont les repères de consommation des œufs selon le PNNS ?

A

Il n’y a pas de limite spécifique, mais il est recommandé de les inclure régulièrement (6-7 par semaine) comme source de protéines de haute qualité, sans excès pour éviter une surconsommation de cholestérol.

20
Q

Pourquoi les œufs sont-ils particulièrement adaptés aux sportifs ?

A
  • Riches en protéines complètes pour la récupération musculaire.
    • Source de vitamines B pour le métabolisme énergétique.
    • Pratiques à intégrer dans des repas post-entraînement (ex. omelettes, œufs durs).