#04 VPO - Poissons Flashcards
Quels sont les trois grands groupes de produits issus de la pêche ?
Les poissons, les crustacés (crevettes, crabes) et les coquillages (huîtres, moules).
Définition du poisson
Le poisson :
C’est un vertébré aquatique respirant avec des branchies et pourvu de nageoires. Il vit en mer ou en eau douce (ou les 2) et peut être élevé (pisciculture) ou sauvage.
Définition fruits de mer
Les fruits de mer :
“Les fruits de mer regroupent des animaux invertébrés et végétaux marins, différents des poissons, consommés dans la nourriture humaine”.
Autrement dit, ce sont :
les crustacés : animaux recouverts d’une enveloppe dure (langoustes, crevettes,
crabes…)
les coquillages : mollusques protégés par une coquille (coquilles Saint-Jacques,
coques, couteaux, huîtres, moules…)
les gastéropodes ou escargots de mer (bigorneaux, bulots, ormeaux…) les oursins (échinodermes)
Quelle est la différence entre les poissons osseux et les poissons cartilagineux ?
- Poissons osseux : Squelette en os, branchies protégées par un opercule (ex. saumon, cabillaud).
- Poissons cartilagineux : Squelette en cartilage, branchies exposées sans opercule (ex. requin, raie).
Que signifie “produit décongelé” sur une étiquette ?
Produit qui a été congelé pour son stockage, puis décongelé avant sa mise en vente. Il ne peut pas être recongelé.
Quels sont les objectifs des règlements CE 852/2004 et CE 853/2004 ?
- CE 852/2004 : Normes générales d’hygiène alimentaire.
- CE 853/2004 : Normes spécifiques pour les produits d’origine animale, y compris la pêche.
Quelles informations sont obligatoires sur l’étiquette d’un produit de la pêche ?
- Nom commercial et scientifique.
- Origine (zone de pêche ou pays d’élevage).
- Mode de production (sauvage ou élevage).
- Type d’engin de pêche.
- Mention “décongelé” si applicable.
- DLC/DDM.
- Numéro de lot.
- Estampille sanitaire.
Potentiellement le label également
Quelles sont les principales différences entre pêche sauvage et aquaculture ?
- Pêche sauvage : Milieu naturel, mais risque de surpêche et bioaccumulation de polluants.
- Aquaculture : Production contrôlée, réduction de la pression sur les stocks, mais impact environnemental (pollution locale, usage d’antibiotiques).
Quels sont les types d’engins de pêche les plus courants et leurs impacts ?
- Chalut : Capture de masse, mais destruction des fonds marins.
- Filet maillant : Sélectif, mais risque d’attraper des espèces non ciblées.
- Ligne : Méthode artisanale avec impact environnemental limité.
Quels labels garantissent une production durable des produits de la pêche ?
- MSC (Marine Stewardship Council) : Pêche sauvage durable.
- ASC (Aquaculture Stewardship Council) : Aquaculture durable.
- Agriculture biologique : Respect du bien-être animal et de l’environnement en élevage.
Quels sont les deux grands groupes de poissons selon leur teneur en lipides ?
- Poissons maigres : < 2 % de lipides (ex. cabillaud).
- Poissons gras : > 8 % de lipides (ex. saumon, maquereau).
Quels sont les oméga-3 présents dans les poissons gras et quels sont leurs rôles ?
- EPA (acide eicosapentaénoïque) et DHA (acide docosahexaénoïque).
- Rôles : Anti-inflammatoires, hypotriglycéridémiants, santé cardiovasculaire, développement cérébral et visuel.
Quelle est la teneur moyenne en protéines des poissons et pourquoi sont-elles intéressantes ?
18-23 g/100 g. Protéines de haute qualité biologique avec un CUD élevé (75-90 %), particulièrement digestibles grâce à leur faible teneur en collagène.
Quels sont les principaux minéraux présents dans les produits de la pêche ?
Iode, sélénium, zinc, cuivre, phosphore, potassium, fer héminique
Quels sont les bénéfices des poissons gras pour les sportifs ?
- Sports d’endurance : Réduction de l’inflammation, soutien cardiovasculaire, récupération énergétique.
- Sports de force : Effet anti-catabolique, meilleure circulation des nutriments.
Qu’est-ce que le taux d’ABVT et pourquoi est-il important ?
L’Azote Basique Volatil Total (ABVT) est un indicateur de dégradation des protéines dans les poissons.
* Taux élevé (> 40 mg/100 g) : Indique une altération avancée (poisson impropre à la consommation).
Quels critères sensoriels permettent de juger de la fraîcheur d’un poisson ?
- Odeur douce (pas ammoniaquée).
- Peau brillante et tendue.
- Chair élastique à la pression.
- Ouïes rouges et humides.
Quels sont les principaux risques microbiologiques liés aux produits de la pêche ?
- Bactériens : Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio.
- Viraux : Hépatite A, Norovirus.
- Parasitaires : Anisakis.
Quels poissons éviter chez les femmes enceintes ou les enfants ?
Poissons à forte bioaccumulation de polluants (thon, anguille, espadon).
Quels poissons recommanderais-tu pour un menu économique et équilibré ?
Poissons gras peu coûteux (sardines, maquereaux), poissons blancs locaux (merlan, colin).
Comment intégrer des poissons dans un menu collectif respectant les GEMRCN ?
Prévoir une portion hebdomadaire de poisson gras (ex. saumon en papillote) et une portion de poisson maigre (ex. cabillaud vapeur), tout en respectant les normes de fraîcheur et de conservation.
Quel est l’avantage majeur des poissons par rapport aux produits carnés ?
Le profil lipidique avec des AGMI et AGPI contrairement aux AGS des produits carnés.
Quels sont les différentes réglementations autour des produits poissons ?
La législation, dénommée « Paquet Hygiène »
1) Les règlement CE 852/2004 et 853/2004 fixent les règles spécifiques d’hygiène sur les produits d’origine animale.
2) L’arrêté du 18 et du 21 décembre 2009 encadre les dispositions applicables aux produits d’origine animale et à leur
commercialisation
3) Les services vétérinaires effectuent des contrôles à chaque étape et délivrent attestations certifiant la bonne santé de
l’animal et agréments après inspection des abattoirs dans le but de garantir la sécurité alimentaire.
4) Le règlement UE n°1379/2013 et le règlement UE n°1420/2013 fixent les règles d’étiquetage pour informer le
consommateur. Cette étiquette apporte les précisions obligatoires suivantes
