#04 VPO - carnés

Question 1

Comparaison de la teneur en protéines des groupes carnés (ciqual)

Answer 1

➡️ Viande de boucherie : 26g CUD 70-90 selon quantité de collagène (effet -)
➡️ Volaille : 27g CUD 95%
Excellent en termes de quantités et qualité
➡️ Charcuterie : 20g
➡️ Abats : 25g

Question 1

Comparaison de la teneur en fer des groupes carnés (ciqual)

Answer 1

➡️ Viande de boucherie : 2,8mg
➡️ Volaille : 1mg, moins que les autres viandes
➡️ Charcuterie : 1,6mg (hyper variable, par exemple c’est 23mg pour le boudin noir !)
➡️ Abats : 6mg, très variable

Question 1

Comparaison de la teneur en lipides des groupes carnés (ciqual)

Answer 1

➡️ Viande de boucherie : 10g
AGS : 4g (40%)
AGMI : 3,8g
AGPI : 0,6g
Cholestérol : 77mg
=> Mauvais profil lipidique

➡️ Volaille : 6g
AGS : 1,8
AGMI : 2
AGPI : 1
Cholestérol : 100mg
=> Profil lipidique un peu plus intéressant avec 50% AGI.

➡️ Charcuterie : 17g
AGS : 7g
AGMI : 7g
AGPI : 2g
Cholestérol : 77mg
=> Mauvais profil lipidique. A absolument limiter.
➡️ Abats : 6g
AGS : 2g
AGMI : 1,6g
AGPI : 0,8g
Cholestérol : 320mg HYPER élevé

Question 2

Comparaison de la teneur énergétique des groupes carnés (ciqual)

Answer 2

➡️ Viande de boucherie : 815kJ = 200kcal
➡️ Volaille : 700kJ = 170kcal
Moins calorique que les autres viandes
➡️ Charcuterie : 1000kJ = 240kcal
➡️ Abats : 700kJ = 170kcal

Question 3

Que regroupe le terme “viandes de boucherie” ?

Answer 3

Toutes les parties comestibles d’un animal (bovins, porcins, ovins, caprins, équidés), y compris les muscles et abats, souvent transformées en charcuterie.

Question 4

Quels sont les 3 grands types de produits carnés transformés (charcuterie) ?

Answer 4

Salaisons (ex. jambon cru, saucisson), produits cuits (ex. pâté, jambon blanc), produits à cuire (ex. saucisses).

Question 5

Quelles sont les 3 catégories de morceaux de viande selon leur qualité et leur utilisation culinaire ?

Answer 5

• 1ère catégorie : Parties postérieures et dos (cuisson rapide, ex. filet).
  
  • 2ème catégorie : Régions antérieures et costales (cuisson plus longue, ex. épaule).
  • 3ème catégorie : Collier, poitrine, muscles abdominaux (cuisson très longue, ex. pot-au-feu).

Question 6

Quelle est la teneur moyenne en protéines des viandes ?

Answer 6

20 à 26 g/100 g, avec des protéines de haute valeur biologique (riches en acides aminés essentiels).

Question 7

Quelle est la teneur moyenne en lipides des viandes ?

Answer 7

Varie de 2 % (viande maigre) à 20 % (viande grasse).

Question 8

Quels acides gras dominent dans les viandes de boucherie ?

Answer 8

Les acides gras saturés (AGS), responsables d’un mauvais profil lipidique.

Question 9

Quelle est la teneur en fer héminique dans les viandes rouges ?

Answer 9

2,8 mg/100 g, avec une biodisponibilité élevée par rapport aux sources végétales.

Question 10

Quels facteurs influencent la teneur en lipides d’une viande ?

Answer 10

L’espèce, l’alimentation, l’âge de l’animal, l’origine et la musculature de l’animal.

Question 11

Quelles sont les qualités organoleptiques des viandes ?

Answer 11

• Flaveur : Dépend de la teneur en gras.
  
  • Couleur : Déterminée par la myoglobine (plus il y en a, plus la viande est rouge).
  • Jutosité : Provoquée par la salivation et le gras intramusculaire.
  • Tendreté : Dépend de la teneur en collagène (moins il y en a, plus la viande est tendre)

Question 12

Quels règlements européens s’appliquent aux viandes ?

Answer 12

• CE 852/2004 : Hygiène alimentaire générale.
  
  • CE 853/2004 : Règles spécifiques pour les produits animaux.
• Arrêté du 18 et du 21 décembre 2009 => encadrement des produits animaux et de leur commercialisation

Question 13

Quels éléments garantissent la traçabilité des viandes ?

Answer 13

Elevage => Passeport bovin, tatouages,
Abattage => numéros d’abattage
Découpe => numéros de lot,
Etal ou vente libre service => étiquette commerciale (espèce, catégorie, DLC, estampille sanitaire).

Question 14

Quel type de fer est présent dans les viandes ? Pourquoi est-il plus biodisponible que celui des végétaux ?

Answer 14

Fer héminique, mieux absorbé car il ne nécessite pas de conversion pour être utilisé par l’organisme.

Question 15

Quels aliments peuvent diminuer ou augmenter la biodisponibilité du fer ?

Answer 15

• Augmentent : Vitamine C (ex. citron), acides organiques.
  
  • Diminuent : Phytates (céréales complètes), tannins (thé, café), calcium en excès.

Question 16

Quelle viande privilégier pour un régime pauvre en lipides saturés ?

Answer 16

Viandes maigres comme le filet de volaille, le cheval ou le veau.

Question 17

Quelles sont les étapes clés du process de production des viandes de boucherie ?

Answer 17

1. Transport des animaux (animaux propres, en bonne santé).
   
   2. Stabulation (repos des animaux avant abattage).
   3. Examen vétérinaire ante mortem (recherche de maladies).
   4. Abattage (étourdissement, saignée).
   5. Examen vétérinaire post mortem (salubrité).
2. Douche (lavage)
3. Pesée
   8. Ressuage (refroidissement à +10 °C pour stabilisation).
   9. Découpe, conditionnement, et transport vers la distribution.

Question 18

Pourquoi la traçabilité est-elle essentielle dans la filière viande ?

Answer 18

• Garantit la sécurité sanitaire via un suivi de l’animal depuis l’élevage.
  
  • Permet d’identifier rapidement l’origine en cas de problème (ex. contamination à la salmonelle).
  • Assure le respect des normes de qualité (estampille sanitaire).

Question 19

Quel groupe de vitamine contiennent majoritairement la viandes ?

Answer 19

Les vitamines du groupe B.
Nous pouvons noter la présence de vitamine B12 utilisée pour le métabolisme énergétique et la synthèse d’ADN

Question 20

Quels sont les principaux risques microbiologiques liés aux viandes de boucherie ?

Answer 20

• Contaminations bactériennes : Salmonella, Escherichia coli.
  
  • Toxines : Développement de Clostridium botulinum en cas de mauvaise conservation.
  • Parasites : Rare, mais possible via les abats ou viandes peu cuites.

Question 21

Comment limiter les risques microbiologiques en restauration ?

Answer 21

• Cuisson à cœur suffisante (70 °C pour un steak haché).
  
  • Stockage à température contrôlée (0-4 °C).
  • Respect des bonnes pratiques d’hygiène (HACCP, nettoyage des ustensiles)

Question 22

Quels conseils nutritionnels donneriez-vous à une personne consommant beaucoup de charcuteries ?

Answer 22

• Limiter à 2 portions par semaine (100 g), et privilégier les charcuteries maigres et sans nitrites.
  
  • Compléter par des viandes maigres et du poisson pour équilibrer les apports en protéines

Question 23

Une patiente souffre d’anémie ferriprive. Quels produits carnés recommanderiez-vous ?

Answer 23

• Viande rouge (bœuf, cheval).
  
  • Abats rouges (foie, rognons).
  • Associer à une source de vitamine C aux sources végétales pour maximiser l’absorption du fer.