#01 Réglementation alimentaire

Question 1

Quel est le rôle principal de la réglementation alimentaire ?

Answer 1

Protéger le consommateur, assurer la sécurité sanitaire des aliments et garantir des échanges commerciaux équitables.
Exemple : Obligation de traçabilité pour éviter les scandales alimentaires.

Question 2

Quelle est la différence entre fraude et falsification dans le domaine alimentaire ?

Answer 2

• Fraude : Mensonge sur l’origine ou la qualité (ex. « bio » alors que ce n’est pas certifié).
  
  • Falsification : Modification physique ou chimique (ex. dilution de lait ou ajout de sirop de glucose dans du miel).

Question 3

Quels sont les deux grands objectifs du droit alimentaire de l’Union européenne ?

Answer 3

Assurer la protection des consommateurs et garantir le fonctionnement du marché intérieur.

Question 4

Qu’est-ce que le paquet hygiène ?

Answer 4

Ensemble de 5 règlements européens applicables depuis 2006 pour garantir la qualité sanitaire des denrées alimentaires de la production à la consommation.

Question 5

uels sont les 5 règlements principaux du paquet hygiène et leur domaine respectif ?

Answer 5

• Règlement (CE) n° 178/2002 : Traçabilité et sécurité alimentaire.
  
  • Règlement (CE) n° 852/2004 : Hygiène des denrées alimentaires (HACCP).
  • Règlement (CE) n° 853/2004 : Spécificités pour les denrées animales.
  • Règlement (CE) n° 183/2005 : Hygiène des aliments pour animaux.
  • Règlement (UE) n° 2017/625 : Contrôles officiels des denrées alimentaires.

Question 6

Donnez un exemple de principe d’hygiène inclus dans le paquet hygiène.

Answer 6

Application du système HACCP pour identifier et maîtriser les dangers alimentaires

Question 7

Donnez un exemple de traçabilité imposée par le paquet hygiène.

Answer 7

La traçabilité des viandes (étiquette mentionnant le lieu d’abattage et de découpe).
Raison d’ajout : Cela illustre bien une application pratique pour les patients préoccupés par l’origine des produits (ex. viande halal, produits locaux).

Question 8

Quelles sont les 3 étapes clés du système HACCP ?

Answer 8

Identifier les dangers, définir les points critiques, mettre en place des mesures de contrôle.
Raison d’ajout : Le HACCP est essentiel pour comprendre les contrôles alimentaires dans les métiers de bouche.

Question 9

Qu’est-ce que la loi INCO ?

Answer 9

Règlement (UE) n° 1169/2011 qui encadre l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, applicable aux produits préemballés et non préemballés.

Question 10

Quelles sont les mentions obligatoires sur une étiquette alimentaire ?

Answer 10

1. Nom du produit.
   
   2. Liste des ingrédients (avec allergènes).
   3. Quantité nette.
   4. Date limite (DLC ou DDM).
   5. Conditions de conservation et d’utilisation.

Question 11

Quelle est la différence entre DLC et DDM ?

Answer 11

• DLC : Date limite de consommation pour produits périssables (ex. viande).
  
  • DDM : Date de durabilité minimale pour produits non périssables (ex. pâtes).

Question 12

Quand est-il obligatoire d’indiquer l’origine ou la provenance des denrées alimentaires ?

Answer 12

Obligatoire pour la viande, le poisson et les fruits et légumes frais.

Question 13

Comment les allergènes doivent-ils apparaître sur une étiquette ?

Answer 13

En gras ou en italique dans la liste des ingrédients pour une visibilité accrue.

Question 14

Combien d’allergènes majeurs sont répertoriés par la réglementation européenne ? Donnez 3 exemples.

Answer 14

14 allergènes majeurs, incluant gluten, œufs et mollusques.

Question 15

Quels types d’informations doivent figurer dans une déclaration nutritionnelle obligatoire ?

Answer 15

• Énergie (en kcal et kJ).
  
  • Quantité de lipides, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines et sel.

Question 16

Comment convertir le sodium en sel ?

Answer 16

1 g de sel = 0,4 g de sodium.

Question 17

Quels sont les 7 éléments obligatoires dans une déclaration nutritionnelle simplifiée ?

Answer 17

Énergie, lipides, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines, sel.

Question 18

Donnez un exemple d’allergène souvent caché dans un produit.

Answer 18

Gluten dans les sauces industrielles.

Question 19

Expliquez les limites du Nutri-Score.

Answer 19

• Analyse basée sur 100 g/ml (pas sur une portion réelle).
  
  • Ne prend pas en compte les additifs ou le niveau de transformation du produit.

Question 20

Associez les labels suivants à leurs caractéristiques :

Answer 20

• AOP : Toutes les étapes de production dans une aire géographique précise.
  
  • IGP : Production locale associée à un savoir-faire.
  • STG : Recette traditionnelle sans lien géographique.
  • Label Rouge : Qualité supérieure.
  • Agriculture Biologique (AB) : Respect de l’environnement et du bien-être animal.

Question 21

Donnez un exemple d’allégation nutritionnelle et ses critères.

Answer 21

• « Faible en graisses » : Max. 3 g de graisses par 100 g pour un produit solide.

Question 22

Comment utiliser le Nutri-Score pour guider les choix alimentaires d’un patient ?

Answer 22

Privilégier les produits A et B dans la même catégorie (ex. yaourts) mais prendre en compte la globalité du produit (ex. produits ultra-transformés).

Question 23

Quel label garantit un produit respectant la biodiversité ?

Answer 23

Label Agriculture Biologique.

Question 24

Donnez un exemple d’allégation de santé autorisée et ses critères.

Answer 24

« Le calcium contribue à une fonction musculaire normale. » Critère : Le produit doit contenir au moins 15 % des apports journaliers recommandés en calcium.

Question 25

Pourquoi le Codex Alimentarius est-il important pour un diététicien ?

Answer 25

Le Codex définit des normes alimentaires internationales, utiles pour la gestion des allergies et pour garantir la sécurité alimentaire.

Question 26

Lors d’une intervention en cantine, quels éléments d’étiquetage prioriser ?

Answer 26

• Présence d’allergènes majeurs.
  
  • Teneur en graisses saturées et sucres.
  • Date limite de consommation (DLC).

Question 27

Comment interpréter une allégation de santé comme « enrichi en calcium » ?

Answer 27

Vérifier que la teneur en calcium est significativement plus élevée que celle d’un produit standard.

Question 28

Quelles sont les conditions pour dire qu’un produit est « source de fibres » ?

Answer 28

Au moins 3 g de fibres pour 100 g.

Question 29

Quelle est la condition pour utiliser l’allégation « sans sucres » ?

Answer 29

Max. 0,5 g de sucres pour 100 g ou 100 ml.

Question 30

Expliquez la différence entre une allégation nutritionnelle et une allégation de santé.

Answer 30

• Allégation nutritionnelle : Indique la composition (ex. « riche en protéines »).
  
  • Allégation de santé : Lie un nutriment à un effet sur la santé (ex. « contribue à la santé des os »).

Question 31

Pourquoi la connaissance des labels est-elle importante pour un diététicien ?

Answer 31

Aide à guider les patients vers des produits de qualité, respectueux de l’environnement et du bien-être animal.

Question 32

Quels sont les produits souvent mal évalués par le Nutri-Score ?

Answer 32

• Fromages riches en calcium (mauvaise note à cause des graisses saturées).
  
  • Produits ultra-transformés « allégés » mais pauvres en nutriments.

Question 33

Quelle est l’importance des allégations « sans gluten » pour un diététicien ?

Answer 33

Elles permettent de guider les patients atteints de maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten.

Question 34

Quelles précautions prendre avec un produit dont la DLC est dépassée ?

Answer 34

Ne pas consommer (risque sanitaire) et rappeler au patient l’importance de vérifier les dates en magasin.

Question 35

Quels allergènes prioritaires surveiller dans une cantine scolaire ?

Answer 35

Gluten, lait, œufs, arachides.