#01 Réglementation alimentaire Flashcards
Quel est le rôle principal de la réglementation alimentaire ?
Protéger le consommateur, assurer la sécurité sanitaire des aliments et garantir des échanges commerciaux équitables.
Exemple : Obligation de traçabilité pour éviter les scandales alimentaires.
Quelle est la différence entre fraude et falsification dans le domaine alimentaire ?
- Fraude : Mensonge sur l’origine ou la qualité (ex. « bio » alors que ce n’est pas certifié).
- Falsification : Modification physique ou chimique (ex. dilution de lait ou ajout de sirop de glucose dans du miel).
Quels sont les deux grands objectifs du droit alimentaire de l’Union européenne ?
Assurer la protection des consommateurs et garantir le fonctionnement du marché intérieur.
Qu’est-ce que le paquet hygiène ?
Ensemble de 5 règlements européens applicables depuis 2006 pour garantir la qualité sanitaire des denrées alimentaires de la production à la consommation.
Quels sont les 5 règlements principaux du paquet hygiène et leur domaine respectif ?
- Règlement (CE) n° 178/2002 : Traçabilité et sécurité alimentaire.
- Règlement (CE) n° 852/2004 : Hygiène des denrées alimentaires (HACCP).
- Règlement (CE) n° 853/2004 : Spécificités pour les denrées animales.
- Règlement (CE) n° 183/2005 : Hygiène des aliments pour animaux.
- Règlement (UE) n° 2017/625 : Contrôles officiels des denrées alimentaires.
Donnez un exemple de principe d’hygiène inclus dans le paquet hygiène.
Application du système HACCP pour identifier et maîtriser les dangers alimentaires
Donnez un exemple de traçabilité imposée par le paquet hygiène.
La traçabilité des viandes (étiquette mentionnant le lieu d’abattage et de découpe).
Raison d’ajout : Cela illustre bien une application pratique pour les patients préoccupés par l’origine des produits (ex. viande halal, produits locaux).
Quelles sont les 3 étapes clés du système HACCP ?
Identifier les dangers, définir les points critiques, mettre en place des mesures de contrôle.
Raison d’ajout : Le HACCP est essentiel pour comprendre les contrôles alimentaires dans les métiers de bouche.
Qu’est-ce que la loi INCO ?
Règlement (UE) n° 1169/2011 qui encadre l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, applicable aux produits préemballés et non préemballés.
Quelles sont les mentions obligatoires sur une étiquette alimentaire ?
- Nom du produit.
- Liste des ingrédients (avec allergènes).
- Quantité nette.
- Date limite (DLC ou DDM).
- Conditions de conservation et d’utilisation.
Quelle est la différence entre DLC et DDM ?
- DLC : Date limite de consommation pour produits périssables (ex. viande).
- DDM : Date de durabilité minimale pour produits non périssables (ex. pâtes).
Quand est-il obligatoire d’indiquer l’origine ou la provenance des denrées alimentaires ?
Obligatoire pour la viande, le poisson et les fruits et légumes frais.
Comment les allergènes doivent-ils apparaître sur une étiquette ?
En gras ou en italique dans la liste des ingrédients pour une visibilité accrue.
Combien d’allergènes majeurs sont répertoriés par la réglementation européenne ? Donnez 3 exemples.
14 allergènes majeurs, incluant gluten, œufs et mollusques.
Quels types d’informations doivent figurer dans une déclaration nutritionnelle obligatoire ?
- Énergie (en kcal et kJ).
- Quantité de lipides, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines et sel.
Comment convertir le sodium en sel ?
1 g de sel = 0,4 g de sodium.
1g de sodium -> 2,5g de sel
Quels sont les 7 éléments obligatoires dans une déclaration nutritionnelle simplifiée ?
Énergie, lipides, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines, sel.
Donnez un exemple d’allergène souvent caché dans un produit.
Gluten dans les sauces industrielles.
Expliquez les limites du Nutri-Score.
- Analyse basée sur 100 g/ml (pas sur une portion réelle).
- Ne prend pas en compte les additifs ou le niveau de transformation du produit.
Associez les labels suivants à leurs caractéristiques :
- AOP : Toutes les étapes de production dans une aire géographique précise. (appellation d’origine protégée)
- IGP : Production locale associée à un savoir-faire. (Indication géographique protégée). Les ingrédients ne viennent pas forcéùent de cette zone géographique.
- STG : Recette traditionnelle sans lien géographique. (spécialité traditionnelle garantie)
- Label Rouge : Qualité supérieure.
- Agriculture Biologique (AB) : Respect de l’environnement et du bien-être animal.
Donnez un exemple d’allégation nutritionnelle et ses critères.
- « Faible en graisses » : Max. 3 g de graisses par 100 g pour un produit solide.
Comment utiliser le Nutri-Score pour guider les choix alimentaires d’un patient ?
Privilégier les produits A et B dans la même catégorie (ex. yaourts) mais prendre en compte la globalité du produit (ex. produits ultra-transformés).
=> Sert pour comparer des produits similaires (eg jambon) ou ayant un objectif similaire (eg apéro)
Quel label garantit un produit respectant la biodiversité ?
Label Agriculture Biologique.
Donnez un exemple d’allégation de santé autorisée et ses critères.
« Le calcium contribue à une fonction musculaire normale. » Critère : Le produit doit contenir au moins 15 % des apports journaliers recommandés en calcium.
Pourquoi le Codex Alimentarius est-il important pour un diététicien ?
Le Codex définit des normes alimentaires internationales, utiles pour la gestion des allergies et pour garantir la sécurité alimentaire.
Lors d’une intervention en cantine, quels éléments d’étiquetage prioriser ?
- Présence d’allergènes majeurs.
- Teneur en graisses saturées et sucres.
- Date limite de consommation (DLC).
Comment interpréter une allégation de santé comme « enrichi en calcium » ?
Vérifier que la teneur en calcium est significativement plus élevée que celle d’un produit standard.
Quelles sont les conditions pour dire qu’un produit est « source de fibres » ?
Au moins 3 g de fibres pour 100 g.
Quelle est la condition pour utiliser l’allégation « sans sucres » ?
Max. 0,5 g de sucres pour 100 g ou 100 ml.
Expliquez la différence entre une allégation nutritionnelle et une allégation de santé.
- Allégation nutritionnelle : Indique la composition (ex. « riche en protéines »).
- Allégation de santé : Lie un nutriment à un effet sur la santé (ex. « contribue à la santé des os »).
Pourquoi la connaissance des labels est-elle importante pour un diététicien ?
Aide à guider les patients vers des produits de qualité, respectueux de l’environnement et du bien-être animal.
Quels sont les produits souvent mal évalués par le Nutri-Score ?
- Fromages riches en calcium (mauvaise note à cause des graisses saturées).
- Produits ultra-transformés « allégés » mais pauvres en nutriments.
Quelle est l’importance des allégations « sans gluten » pour un diététicien ?
Elles permettent de guider les patients atteints de maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten.
Quelles précautions prendre avec un produit dont la DLC est dépassée ?
Ne pas consommer (risque sanitaire) et rappeler au patient l’importance de vérifier les dates en magasin.
Quels allergènes prioritaires surveiller dans une cantine scolaire ?
Gluten, lait, œufs, arachides.
