#03 Les produits laitiers Flashcards
Quelle est la définition du lait cru ?
Lait sans traitement thermique, à consommer sous 48-72h et à bouillir avant consommation.
Quelles sont les trois grandes familles de composants du lait ?
- Protéines : caséine (80 %) et lactosérum (20 %).
- Lipides : majoritairement AGS.
- Glucides : lactose (environ 4,7 %).
Différence principale entre lait entier, demi-écrémé et écrémé ?
- Lait entier : 4 % de lipides.
- Demi-écrémé : 1,5 %.
- Écrémé : < 0,5 %.
Quels sont les impacts de la pasteurisation ?
- Nutritionnels : Destruction partielle des vitamines thermosensibles (C, folates).
- Microbiologiques : Élimination des pathogènes, mais la flore non pathogène reste partiellement présente.
Qu’est-ce que la pasteurisation ?
Traitement thermique à 72-85°C pendant 15-20 secondes, suivi d’un refroidissement rapide.
Différence entre stérilisation et traitement UHT ?
- UHT : 140-150°C pendant 4-5 secondes, meilleur goût, mais détruit la flore bactérienne.
- Stérilisation : 115°C pendant 20 minutes, altère davantage le goût et les nutriments.
Qu’est-ce que l’homogénéisation ?
Réduction de la taille des globules gras pour éviter la séparation et améliorer la texture.
Quels sont les impacts organoleptiques, nutritionnels et microbiologiques de l’homogénéisation ?
- Organoleptiques : Texture plus fluide et homogène.
- Nutritionnels : Aucun impact notable.
- Microbiologiques : Pas d’effet direct.
Qu’est-ce que le caillage ?
Processus de coagulation des protéines (caséine) sous l’action de ferments lactiques ou de présure.
Quelle est la différence entre fromage frais et fromage affiné ?
- Fromage frais : Non affiné, goût léger, texture molle.
- Fromage affiné : Maturation avec évolution du goût et de la texture.
Impacts du salage sur les fromages ?
- Nutritionnels : Augmente la teneur en sodium.
- Organoleptiques : Renforce le goût.
- Microbiologiques : Prolonge la conservation en limitant le développement bactérien.
Pourquoi l’affinage est-il crucial ?
Modifie la texture (plus dure ou plus crémeuse), développe les arômes et améliore la qualité nutritionnelle (peptides libres, acides gras).
Quelles sont les bactéries spécifiques au yaourt ?
Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
Différence entre yaourt ferme et brassé ?
- Yaourt ferme : Fermentation en pot (texture dense).
- Yaourt brassé : Fermentation en cuve puis brassage (texture plus fluide).
Pourquoi les desserts lactés ne sont-ils pas des yaourts ?
Absence obligatoire des deux bactéries spécifiques et ajout d’additifs ou d’épaississants.
Quelle est la composition moyenne en protéines, lipides et glucides pour 100 g de lait ?
- Protéines : 3 g.
- Lipides : 3,5 g.
- Glucides : 4,7 g.
Pourquoi le lait est-il une source clé de calcium ?
- Riche en calcium (120 mg pour 100 ml).
- Bon rapport Ca/P (~1,4), favorisant l’absorption.
- Présence de vitamine D qui optimise la fixation du calcium.
Avantages nutritionnels des yaourts comparés au lait ?
- Plus digestes grâce à la fermentation du lactose.
- Riche en protéines (environ 4 g pour 100 g).
- Teneur réduite en AGS.
Mentions obligatoires sur une étiquette de produits laitiers ?
- Estampillage de salubrité.
- DLC/DDM.
- Numéro de lot.
- Composition nutritionnelle.
- Liste des ingrédients.
- Conditions de conservation et d’utilisation.
Pourquoi le lait cru doit-il être bouilli ?
Éliminer les bactéries pathogènes (Listeria, Salmonelle).
Quels contrôles garantissent la sécurité des fromages ?
Recherches de Salmonelle, Listeria et staphylocoques pathogènes.
Pourquoi les produits laitiers sont-ils essentiels contre l’ostéoporose ?
- Source de calcium hautement biodisponible.
- Rapport Ca/P optimal pour l’absorption.
- Présence de vitamine D pour la fixation osseuse.
Quels impacts environnementaux sont liés à la production de lait ?
- Forte empreinte carbone (élevage des vaches).
- Utilisation intensive d’eau et de ressources pour l’alimentation animale.
- Alternatives possibles : laits végétaux ou agriculture biologique.
Exemples de produits laitiers enrichis et leurs intérêts ?
- Lait enrichi en calcium et vitamine D : Prévention des fractures chez les seniors.
- Yaourts enrichis en protéines : Récupération musculaire pour les sportifs.
Quel est le rôle exact du refroidissement après pasteurisation ?
- Stopper rapidement l’action thermique pour éviter une dégradation supplémentaire des nutriments sensibles comme les vitamines.
- Limiter la prolifération des bactéries thermorésistantes avant conditionnement.
Quels sont les impacts du stockage au froid sur les produits laitiers ?
- Microbiologique : Ralentit le développement des microorganismes résiduels.
- Organoleptique : Préserve le goût et la texture (évite la rancidité des lipides dans les crèmes ou beurres).
- Nutritionnel : Aucune dégradation supplémentaire si les conditions sont respectées.
Pourquoi le lait pasteurisé n’est-il pas stérile ?
- La pasteurisation élimine les bactéries pathogènes mais ne détruit pas toutes les spores bactériennes.
- Nécessite une conservation au froid pour éviter leur développement.
Pourquoi l’affinage est-il crucial pour certains types de fromages ?
- Développement des saveurs et textures grâce aux enzymes (exemple : pâte molle devient plus crémeuse).
- Amélioration de la digestibilité grâce à la dégradation partielle des protéines et lipides.
- Réduction de l’humidité pour prolonger la conservation.
Quels sont les risques microbiologiques associés au lait cru ?
- Présence possible de pathogènes comme Salmonella, Listeria, ou E. coli.
- Obligation de bouillir le lait avant consommation pour éviter des infections graves.
Quels microorganismes spécifiques sont recherchés lors des contrôles des fromages ?
- Listeria monocytogenes : Pathogène majeur pouvant causer la listériose.
- Salmonella : Pathogène responsable de troubles digestifs sévères.
- Levures et moisissures : Contrôlées pour éviter la contamination indésirable (ex. moisissures toxiques).
Quels sont les impacts nutritionnels spécifiques des yaourts par rapport au lait ?
- Meilleure digestibilité : Le lactose est transformé en acide lactique par les ferments.
- Enrichissement naturel en vitamines B lors de la fermentation.
- Apport en protéines et calcium similaire au lait.
Pourquoi le conditionnement des desserts lactés peut influencer leur qualité nutritionnelle ?
- Les additifs comme les sucres ou épaississants augmentent la densité énergétique mais peuvent altérer leur intérêt nutritionnel (plus riches en calories, moins riches en nutriments).
Quels sont les principaux impacts environnementaux des produits laitiers ?
- Émissions de méthane liées à l’élevage bovin.
- Forte consommation d’eau et d’aliments pour les vaches (empreinte hydrique importante).
- Déforestation liée à l’expansion des terres agricoles pour la production de fourrage.
Comment intégrer les produits laitiers dans une diététique durable ?
- Favoriser les produits locaux et issus de l’agriculture biologique.
- Réduire la consommation excessive et privilégier des alternatives végétales pour certains repas.
Quels types de produits laitiers recommanderiez-vous pour une récupération musculaire rapide ?
- Skyr ou yaourts enrichis en protéines.
- Fromages frais pauvres en lipides mais riches en protéines (exemple : cottage cheese).
Quels produits laitiers conseiller pour un patient avec un risque d’ostéoporose ?
- Lait enrichi en calcium et vitamine D.
- Fromages riches en calcium comme l’emmental ou le parmesan.
