Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Besin Kimya > Yağlar > Flashcards

Yağlar Flashcards

1
Q

BESİNLERDE YAĞLARIN GÖREVLERİ

A

Temel lezzet kaynağıdır.

Doygunluk hissi sağlar

Emülsifiye edici ajan olarak kullanılır.

Besinin tekstürüne katkısı vardır.

Hamurlara yumuşaklık verir.

Hava kabarcıklarını tutarak yapıyı hafifletir, gevreklik verir.

Kızartmalarda ısıyı iletir, dokuyu yumuşatır.

Yiyeceklerde baharatların taşıyıcısı olarak görev yapar.

Yağda çözünen bileşiklerin aroması için önemlidir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

LİPİDLERİN kimyasal yapı

A

Yapılarında, C, H molekülleri, daha az miktarda O bulunur. Ancak bu elementlerin miktarları arasında sabit bir ilişki bulunmamaktadır.
• Bazı lipit türlerinde P,N,S gibi farklı moleküller de bulunmaktadır.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Besinlerde bulunma durumuna göre yağların sınıflandırılması

A

Görünür yağlar
(Zeytinyağı, margarin)

Görünmez yağlar
(Süt, et)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Fiziksel özelliklerine Göre yağların sınıflandırılması

A

Katı yağlar (Kakao yağı)

Sıvı yağlar (Zeytinyağı)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Kaynağına Göre yağların sınıflandırılması

A

Hayvansal yağlar
(Kuyruk yağı, süt yağı)

Bitkisel yağlar (Ayçiçek yağı,
kanola yağı)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

LİPİDLERİN KİMYASAL SINIFLANDIRILMASI

A
  1. Basit lipidler
    1.Yağlar (Gliseritler)
  2. Mumlar
  3. Sterol esterleri
    4.Triterpenik alkol esterleri
  4. Bileşik lipitler
  5. Fosfolipitler
  6. Glikolipidler
  7. Lipoproteinler

3.Lipit Benzeri Maddeler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Yağ asitleri ile gliserinin oluşturanlar

A

Yağlar (Gliseritler)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Yüksek yapılı yağ asitleri ile mum alkollerinin oluşturduğu
esterler

A

Mumlar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Yağ asitleri ile sterollerin oluşturduğu esterler

A

Sterol esterleri:

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Triterpenik alkollerle yağ asitlerinin oluşturdukları esterler

A

Triterpenik alkol esterleri

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Yapısında fosfor içeren lipitler (lesitin, sefalin, sfingomyelin)

A

Fosfolipitler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Yapısında şeker içeren lipitler (serebroglikozit,
serebrogalaktozit vb.)

A

Glikolipidler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Değişik yapıdaki protein ve lipitlerden oluşmuştur.

A

Lipoproteinler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

GLİSEROL + YAĞ ASİTLERİ

A

yapısındaki yağ asitleri (R-COOH)

+

üç değerlikli bir alkol olan gliserinin (C3H5(OH)3)

=

trigliserid

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Gliserol

A

trihidroksi alkoldür

Yalnız ya da KHSO4 gibi su çeken maddeler ile ısıtıldığında doymamış bir aldehit olan akrolein’e dönüşür

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Gıda ve içeceklerde E422 Kodu ile:

A

Gliserol

  1. Nem tutucu,
  2. Kıvam arttırıcı
    3.Tatlandırıcı olarak kullanılır
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q
  1. Nem tutucu,
  2. Kıvam arttırıcı
    3.Tatlandırıcı olarak
    Hangi kod ile gıdalarda vebiçeceklerd kullanılır
A

E422

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Genellikle çift sayıda karbon atomu içeren, düz zincirli ve değişik
zincir uzunluğuna sahip organik asitlerdir.

A

YAĞ ASİTLERİ

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

YAĞ ASİTLERİn kimyasal yapı

A

Bir ucunda karboksilik asit,

diğer ucunda metil grubu içeren

karbon zincirinden oluşmuş organik asitlerdir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Düz zincirli yağ asitleri

A

Doymuş yağ asitleri

Doymamış yağ asitleri
* Çift bağ içeren doymamış yağ asitleri
* Üçlü bağ içeren doymamış yağ asitleri

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ

A

Bütün yağların doğal yapılarında çift sayıda karbon atomlarında oluşmuş, doymuş yağ asitleri yer almaktadır.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ en küçük molekül üyesi

A

asetik asit (CH3COOH)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Ancak asetik asit doğal yağların yapısında bulunmaz. Bu nedenle bütirik asit (CH3.(CH2)2.COOH ilk yağ asidi kabul edilir. D/Y

A

Doğru

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Karbon atom sayısı arttıkça erime ve kaynama noktaları düşer. D/Y

A

Yanlış

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Kaç karbonlu yağ asitleri oda ısısında sıvı oluyor ne kaç oda ısısında katı hale

A

10 C’a kadar olanlar oda ısısında sıvı

10 C’dan büyük olanlar oda ısısında katı, kristal halde

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Zincir uzunluğuna göre yağ asitlerinin sınırlandırılması

A

Orta zincirli 8-12c

Kısa zincirli 2-6c

Uzun zincirli >12c

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Kısa zincirli yağ asıdın örneği

A

Bütirik (süt, kakao yağı)
Kaprionik (süt, kakao yağı)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Orta zincirli yağ asıdın örneği

A

Kaprilik (süt, kakao yağı, Hindistan cevizi yağı)

Kaprik (süt, kakao yağı, Palm yağı)

Laurik (defne yağı, süt yağı, kakao ve palm yağı)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Uzun zincirli yağ asıdın örneği

A

Maristik (birçok bitkisel ve hayvansal yağda)
Palmik (tüm yağlarda)
Stearik (hayvansal, tropikal bitkisel tohum yağlarda)
Araşidik (yer fıstığı)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

A

zincir yapısında bir veya birkaç çift bağ, ya da üçlü doymamış bağın yer alması

Oda ısısında sıvı

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Çift bağın sayısına göre:

A

Tekli doymamış (MUFA)

Çoklu doymamış (PUFA)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

En yaygın MUFA

A

Palmitoleik (16:1)

Oleik asittir (18:1).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Hangi yağ asiti 22C, Kalp-damar hastalıkları ile ilişkilendirilmektedir.

A

erusik asit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

w-6 PUFA:

A

18:2 Linoleik asit
18:3 ɤ-linolenik asit
20:4 Araşidonik asit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

w-3 PUFA

A

18:3 α-linolenik asit

20:5 Eikosapentaenoik asit (EA)

22:5 Docosapentaenoik asit 22:6 Docasaheksaenoik asit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

desatürasyonla çift bağ ekleyebilir ve doymuş yağ asidi sentezleyebilir, hangi yağ asidi meydana gelir

A

omega-9

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Karbon iskeletindeki çift bağların pozisyonudur yani tek bağlarla çift bağların yer değiştirmesidir.

A

Pozisyon izomeri:

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Çift bağlar etrafında karbon atomlarına bağlı hidrojen atomlarının konfigürasyonuna göre şekillenen izomerizm çeşididir.

A

Geometrik izomerizm

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ

A

ÖZGÜL AĞIRLIKLARI:

ÇÖZÜNÜRLÜK:

ERİME NOKTASI

DUMANLANMA (TÜTME ) NOKTASI

SABUNLAŞMA

ASİTLİK SAYISI

İYOT SAYISI

LİPİD PEROKSİDASYONU

OKSİDASYON

HİDROLİTİK BOZULMA

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

Ne zaman erime nokta yükselir ve ne zaman düşer

A

Zincir uzunluğu arttıkça erime noktası artar.

Çift bağ sayısı arttıkça erime noktası düşer.

Aynı yağ asidinin trans formunun erime noktası daha yüksektir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

Trigliserit yıkılma başladığında neye arıyorlar

A

gliserol ve serbest yağ asitlerine

42
Q

Dumanlama noktası geçtikten sonra ne oluyor

A

yağların akrolein gibi uçucu aldehitleri yayma oranları da belirgin şekilde artmaktadır.

43
Q

Ne zaman dumanlama nokta düşük

A

Serbest yağ asitleri

ve

kısa karbon zincirli yağ asitlerinin fazla olduğu yağlarda

dumanlanma noktası düşüktür.

44
Q

Derin yağda kızartma için dumanlanma noktası_______°C’nin üzerinde olan yağlar tercih edilmelidir.

A

200-215

45
Q

Dumanlanma noktası___________’nin altında olan yağlar kızartma için kullanılmamalıdır

A

180 °C

46
Q

Sabunlaşma ne zaman meydana gelir

A

Gliserol + yağ asidi tuzları bir araya geldiğinde

47
Q

Serbest yağ asidi ne zaman oluşur

A

Doğal yağlarda serbest yağ asidi azdır.

Kötü işleme nedeniyle,

Pişirme sırasında, (özellikle kızartma)

Depolamada oluşabilir.

48
Q

yağlarda doymamışlık ölçüsüdür

A

iyot sayısı

49
Q

Lipid oksidasyon tepkimelerinin başlamasına neden olan 2 etmen:

A

• 1.Yapının doymamışlığı
• 2. Ortamdaki oksijen

50
Q

Depolama sırasında besinlerde oluşan koku ve lezzet bozukluklarının temelidir

A

Oksidatif acılaşma

51
Q

Oksidasyon olayı başladıktan sonra kendiliğinden devam eder. Buna___________ denir.__________ yağ asidindeki çift bağ sayısı ile doğru orantılı olarak ilerler.

A

otooksidasyon

Otooksidasyon

52
Q

Otooksidasyonun ilerlemesi ile parçalanma, yeni moleküllerin oluşumu ve uzama olayları görülür.

A

Polimerizasyon

53
Q

LİPİD OKSİDASYONUNUN ETKİLERİ

A

Lezzet Kalitesinde kayıplar – Bozulmuş tat ve koku
Renk ve yapı değişiklikleri Tüketici tercihinde azalma

Besin Kalitesinde Kayıplar – Elzem yağ asitleri
Vitaminler

Sağlık riskleri–
Kanser türleri
Kalp ve damar hastalıkları

54
Q

OKSİDASYONU HIZLANDIRAN FAKTÖRLER

A

Yağ asitlerindeki çift bağ sayısı: Çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon daha fazla görülür.

Çift bağın cis veya trans oluşu: Cis izomerler daha kolay okside olur.

Esterleşme durumu: Farklı doymamış yağ asitlerinin esterleşerek oluşturduğu gliseritler daha hızlı, aynı yağ asitlerinden oluşan gliseritler daha zor oksitlerdir.

Ortamda serbest Oksijenin bulunması: Ambalajlama sırasında vakum uygulayarak veya N2, CO2 gibi gazlarla ambalajlama yapılarak O2 ortamdan uzaklaştırılır ve oksidasyonun başlaması engellenir.

Depolama yerinin ışık ve ısı durumu: Ortam sıcaklığının her 10 derece artışı oksidasyonu 2 kat hızlandırır. Işık katalizör etki gösterdiğinden yağların karanlık yerde veya kahverengi şişelerde saklanması gerekir.

Metaller: Fe ve Cu iyonları yağ tarafından absorbe edilerek oksidasyonu hızlandırır.

Gıdalarda antioksidan olup olmaması:Antioksidanlar oksidasyonu önler.

55
Q

Yüksek nem ve/veya mikroorganizmaların salgıladıkları lipaz enzimleri, yağları gliserol ve yağ asitlerine parçalar.

A

HİDROLİTİK BOZULMA

56
Q

Yağların gliserol ve yağ asitlerine ayrışmalarına___________ denir.

A

hidrolitik ransidite

57
Q

Yeni rafine edilmiş yağlarda peroksit sayısı_____ arasındadır.
Peroksit sayısı ___olduğunda yağda acılık hissedilir.

• Peroksit sayısı ____’u aşmamalıdır.

A

0–1

5

10

58
Q

Hayvansal mumu

A

Balmumu

59
Q

Sterıllerin ana iskeleti nedir

A

Steran halkası

60
Q

Steroller doğada hem_______ hem de _________ ile esmerleşmiş (sterol esterleri) olarak bulunur

A

serbest

yağ asitleri

61
Q

Hayvansal kaynaklı steroller

A

Zoosteroller

62
Q

Bitkisel kaynaklı steroller

A

Fitosteroller

63
Q

Küf kaynaklı steroller

A

Mikosteroller

64
Q

Hayvansal, ilk bulunan ve en iyi bilinen sterol

A

Kolesterol

65
Q

Kolesterol bütün_______ yağlarda bulunur

A

hayvansal

66
Q

Eğer____________ olmazsa, yağların sindirimi gerçekleşmez

A

kolestrol

67
Q

Doğada en yaygın Fitosterol

A

Beta sitosterol

68
Q

Beta sitosterol hangi bitkilerde yüksek

A

Mısır özü yağı

Buğday ruşeymı

Soya yağda

69
Q

Hangi fitosterol kanola yağdan ilk kez izole edilmiş

A

Brassikasterol

70
Q

Hangi fitosterol diğer steroller ile birlikte bulunur

A

Stigmasterol

71
Q

Hangi fitosterol soya, kolza ve buğday ruşeymınde izole edilmiş

A

Kampesterol

72
Q

Sterollerin doymuş yap

A

Stanol

73
Q

Günlük diyette ortalama ___________mg stenol alınabilmektedir. Vejetaryanlarda _______ mg

A

200-250

600-800

74
Q

Fitosterollerin________ düşürücü özeliği vardı

A

kolesterol

75
Q

1.3-2.4 g bitki sterollerin kaç lipid kolesterolünü_____ kadar azalmasını sağlar

A

%10

76
Q

Genel öneri sterollerin tüketimi

A

2 gram

77
Q

Kolesterolün _____si fitosterollerin______i emilir

A

%50

%1-15

78
Q

Mevzuata göre ne kadar stenol aldığında faydası vardır

A

1,5-2,4 g

79
Q

Lesitin veya ___________

A

Fosfotidilkolin

80
Q

Fosfotidilkolin

__________________ ile_____________ oluşturdu ester

A

Fosfotidik asit

kolinin

81
Q

Lesitin neden tampon etki yapar

A

Hen asit hem de baz grubu içerdiği için

82
Q

Lesitin nerde bulunur

A

Maya
Ispanak
Yer fıstığı
Kuru baklagiller
Hayvansal dokuda (karaciğer gibi)

83
Q

Yağların modifikasyon, neden?

A

Yağlarda belirli fiziksel özelikler kazandırmak

Değişik amaçlarla kullanıma uygun yağlar üretmek

Oksidatif stabiliteyi yükseltmek

Fonksiyonel yağlar üretmek

Ürün çeşitliliği arttırmak

84
Q

Katı yağ üretim teknikleri

A

Hidrojenlendirme

İnteresterifikasyon

Fraksiyonladırma

85
Q

Yağ asidi gruplarının c=c bağlarına yüksek sıcaklık ve bir katalizör eşliğinde h2 molekülün bağlanmasıdır

A

Hidrojenizasyon

86
Q

Hidrojenizasyonun temel amacı yağın_________ ve_______ farklarına karşı ______________ ve ____________uzatmaktır

A

oksijen ve sıcaklık

dayanıklılık arttırmak ve raf ömrünü

87
Q

Hidrojenine yağların en önemli örnek

A

Margarin

88
Q

Kısmı hidrojenizasyon sırasında, doymamış yağ asitlerinin________________ meydana geliyor

A

trans izomerleri

89
Q

Hidrojenizasyon yeni ürünlerin özellikleri

A

Erime noktası daha yüksek
Katı yağ haline gelmiştir
Oksidasyona stabilize daha fazladır
Daha fazla miktarda doymuş yağ/ve veya trans yağ içerir

90
Q

Yağların yapı taşları olan trigliseritler üzerinde bulunan yağ asitlerinin yapının yer değişim tepkimeleri esasında dayalı bir işlemdir

A

İnteresterifikasyon

91
Q

İnteresterifikasyon ve hidrojenasyondan sonra trans yağ oluşur mu?

A

Oluşmaz

92
Q

İnteresterifikasyon işlemde trigliseritlerdeki dağılım __________

A

değişir

93
Q

Yağın kontrollü koşullar altında soğutulmasıyla, farklı özeliklere şah katı ve sıvı kısımlarının termo-mekanik olarak elde edilip, filtrasyon ya da santrifüj ile ayrılması

A

Fraksiyonlandırma

94
Q

Yağlayın modifikasyonu en doğal yöntemi

A

Fraksiyonlandırma

95
Q

100 g katı gıdalarda ne kadar yağ olmalı (düşük yağ)

A

Yağ miktarı 3 g Dan fazla olmamalı

96
Q

100 g sıvı gıdalarda ne kadar yağ olmalı (düşük yağ)

A

Yağ miktarı 1,5 g dan fazla olmamalı

97
Q

100 g katı ve sıvı gıdada yağ miktarı (yağsız)

A

Yağ miktarı 0.5 g dam fazla olmamalı

98
Q

100 g katı gıdada yağ miktarı (düşük/az doymuş yağ)

A

Doymuş yağ ve trans ya
1.5 g dan fazla olmamalı

99
Q

100 g sıvı gıdada yağ miktarı (düşük/az doymuş yağ)

A

Doymuş yağ ve trans ya
0.75 g dan fazla olmamalı

100
Q

Doymuş yağ asitleri ve trans yağın sağladığı enerji, toplam enerjinin________ fazla olamaz

A

%10 dan

101
Q

100 g katı ve sıvı gıdada yağ miktarı (doymuş yağ içermez)

A

Doymuş ya +trans ya
0.1 den fazla olmamalı

102
Q

Toplam yağın 100gramında (trans yağ yoktur/içermez)

A

1 g dan az olması gerekir

Besin Kimya (7 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions