Pişirme İle Olışan Toksik Bileşenler

Question 1

Besinlere uygulanan çeşitli işlemler sonucunda oluşan mutajenik ve karsinojenik bileşikler

Answer 1

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar

Akrilamid

Heterosiklik aminler

N-nitroza bileşikleri

Question 2

Barbekü/mangal kömüründe ızgara, tütsüleme ve kızartma sırasında kullanılan ısıl işlemle gıdalarda oluşumu

Answer 2

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Question 3

PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ) Oluşumunu Etkileyen Faktörler

Answer 3

Isı kaynağının çeşidi ve işlem sıcaklığı

Pişirme türü (mangal, tütsüleme, kızartma, ızgara)

Gıda ile ısı kaynağı arası uzaklık

Besinin yağ içeriği

Oksijen konsantrayonu

İşlem süresi

Question 4

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar hangi derecede yüksek miktarda oluşur

Answer 4

400-1000 oC arasında yüksek miktarda PAH oluşturmaktadır

Question 5

PAH İÇERİĞİ YÜKSEK BESİNLER

Answer 5

Bitkisel yağlar
Katı yağlar
Kızartmalar
Kabuklu deniz ürünleri
Tütsülenmiş etler
Barbekü- mangalda ızgara etler
Kavrulmuş kahve
Çay
Yeşil yapraklı sebzeler
Patates cipsler
Mayonez

Question 6

PAH oluşumunun azalmak için:

Answer 6

yağlı ve hayvansal kaynaklı besinlerin kömür veya direkt ateş üzerine koyularak ızgara yapılmaması

Izgara yapıldığında yanan ateş üzerinde değil alevler söndükten sonra köz ateşinde pişirme işlemi yapılması

Etle ateş arasında 10-15 cm mesafe konulması

Question 7

Pişmiş et, tavuk, balıklarda (özellikle de iyi pişmiş olanlarda) bulunan bir grup mutajenik bileşik.

Answer 7

HETEROSİKLİK AMİNLER

Question 8

HETEROSİKLİK AMİNLER

Answer 8

Etlerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ile kreatin/kreatinin, aminoasit ve şekerin birbiri ile reaksiyonu sonucu oluşur.

Maillard reaksiyonları sırasında oluştuğu düşünülmektedir

Question 9

100-300 C arasında oluşan HAA

Answer 9

Serbest aminoasit, kreatin, kreatinin ve heksozların reaksiyonu

Question 10

300 C üzeri oluşan HAA

Answer 10

Aminoasitlerin ve proteinlerin pirolitik reaksiyonu

Question 11

En yüksek mutajenik aktivite HAA

Answer 11

• Treonin, glisin, lizin ve serin

Question 12

HAA önlemek amacıyla öneriler

Answer 12

Protein içeriği yüksek olan gıdaların yüksek sıcaklıklarda uzun süre yüksek sıcaklıkta ısıl işlem uygulanmaması

Marinasyon

Antioksidanların eklenmesi

Question 13

Akrilamid hangi reaksiyonlarda oluşuyor

Answer 13

Maillard reaction
Akreolein
Dekarboksile olmuş asparajin
Azot bileşikler
Okside olmuş lipitler

Question 14

Yüksek ısıl işlem uygulanmış besinlerde bazı aminoasitler ile şekerler Maillard reaksiyonu sonucu__________ dönüşmektedir.

Answer 14

akrilamide

Question 15

Akrilamidin En Fazla Bulunduğu Gıdalar

Answer 15

Patates kızartması-cipsi
Mısır cipsi
Bisküvi
Kraker
Tost
Kızarmış ekmek
Kavrulmuş kuruyemişler Kahvaltılık tahıllar
Kahve

Question 16

Besinlerin Akrilamid İçerikleri

Answer 16

Cho içeren gidalarda seviyesi çok yüksek
Çiğ ve haşlanmış besinlerde yok
Patatesin kaynar su içerisinde pişirilmesi sırasında ölçülebilir düzeyde

Question 17

Akrilamid Oluşumu

Answer 17

Pişirme türü (kızartma, kavurma, fırınlama yüksek, haşlanma düşük
Pişirme süresi
Sıcaklığı
Asparajin içeriği
İndirgen şeker içeriği (özelikle fruktoz ve glukoz)
Su aktivitesi

Question 18

Akrilamidin İlişkilendirildiği Sağlık Sorunları

Answer 18

Karsinojen

Üreme ve gelişim toksisitesi

Nörotoksik

Genotoksik

Question 19

N-nitroza Bileşikleri

Answer 19

Sosis, salam, sucuk, tütsülenmiş balık gibi et ürünlerine ve peynire antimikrobiyal özellikleri ve renk koruyucu amaçla nitrit ve nitrat katılmaktadır.

Question 20

N-nitroza Bileşikleri ne zaman yüksek oluyor

Answer 20

Kürlenmiş et, balık, bira ve bazı peynirlerde N-nitrozo bileşikleri yüksek miktarlarda bulunmaktadır.

Besinlerde N-nitrozamin oluşumunu etkileyen faktörler arasında gıdaların pişirilme şekli, uygulanan ısı ve pişirme süresi önemli rol oynamaktadır.

Kızartma yöntemiyle pişirilen etlerde en yüksek nitrozamin miktarına ulaşıldığı belirlenmiştir

Antioksidan ilavesi(C vitamini- E vitamini) nitrozamin oluşumunu engeller.