Pişirme İle Olışan Toksik Bileşenler Flashcards
Besinlere uygulanan çeşitli işlemler sonucunda oluşan mutajenik ve karsinojenik bileşikler
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar
Akrilamid
Heterosiklik aminler
N-nitroza bileşikleri
Barbekü/mangal kömüründe ızgara, tütsüleme ve kızartma sırasında kullanılan ısıl işlemle gıdalarda oluşumu
Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar
PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ) Oluşumunu Etkileyen Faktörler
Isı kaynağının çeşidi ve işlem sıcaklığı
Pişirme türü (mangal, tütsüleme, kızartma, ızgara)
Gıda ile ısı kaynağı arası uzaklık
Besinin yağ içeriği
Oksijen konsantrayonu
İşlem süresi
Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar hangi derecede yüksek miktarda oluşur
400-1000 oC arasında yüksek miktarda PAH oluşturmaktadır
PAH İÇERİĞİ YÜKSEK BESİNLER
Bitkisel yağlar
Katı yağlar
Kızartmalar
Kabuklu deniz ürünleri
Tütsülenmiş etler
Barbekü- mangalda ızgara etler
Kavrulmuş kahve
Çay
Yeşil yapraklı sebzeler
Patates cipsler
Mayonez
PAH oluşumunun azalmak için:
yağlı ve hayvansal kaynaklı besinlerin kömür veya direkt ateş üzerine koyularak ızgara yapılmaması
Izgara yapıldığında yanan ateş üzerinde değil alevler söndükten sonra köz ateşinde pişirme işlemi yapılması
Etle ateş arasında 10-15 cm mesafe konulması
Pişmiş et, tavuk, balıklarda (özellikle de iyi pişmiş olanlarda) bulunan bir grup mutajenik bileşik.
HETEROSİKLİK AMİNLER
HETEROSİKLİK AMİNLER
Etlerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ile kreatin/kreatinin, aminoasit ve şekerin birbiri ile reaksiyonu sonucu oluşur.
Maillard reaksiyonları sırasında oluştuğu düşünülmektedir
100-300 C arasında oluşan HAA
Serbest aminoasit, kreatin, kreatinin ve heksozların reaksiyonu
300 C üzeri oluşan HAA
Aminoasitlerin ve proteinlerin pirolitik reaksiyonu
En yüksek mutajenik aktivite HAA
• Treonin, glisin, lizin ve serin
HAA önlemek amacıyla öneriler
Protein içeriği yüksek olan gıdaların yüksek sıcaklıklarda uzun süre yüksek sıcaklıkta ısıl işlem uygulanmaması
Marinasyon
Antioksidanların eklenmesi
Akrilamid hangi reaksiyonlarda oluşuyor
Maillard reaction
Akreolein
Dekarboksile olmuş asparajin
Azot bileşikler
Okside olmuş lipitler
Yüksek ısıl işlem uygulanmış besinlerde bazı aminoasitler ile şekerler Maillard reaksiyonu sonucu__________ dönüşmektedir.
akrilamide
Akrilamidin En Fazla Bulunduğu Gıdalar
Patates kızartması-cipsi
Mısır cipsi
Bisküvi
Kraker
Tost
Kızarmış ekmek
Kavrulmuş kuruyemişler Kahvaltılık tahıllar
Kahve
Besinlerin Akrilamid İçerikleri
Cho içeren gidalarda seviyesi çok yüksek
Çiğ ve haşlanmış besinlerde yok
Patatesin kaynar su içerisinde pişirilmesi sırasında ölçülebilir düzeyde
Akrilamid Oluşumu
Pişirme türü (kızartma, kavurma, fırınlama yüksek, haşlanma düşük
Pişirme süresi
Sıcaklığı
Asparajin içeriği
İndirgen şeker içeriği (özelikle fruktoz ve glukoz)
Su aktivitesi
Akrilamidin İlişkilendirildiği Sağlık Sorunları
Karsinojen
Üreme ve gelişim toksisitesi
Nörotoksik
Genotoksik
N-nitroza Bileşikleri
Sosis, salam, sucuk, tütsülenmiş balık gibi et ürünlerine ve peynire antimikrobiyal özellikleri ve renk koruyucu amaçla nitrit ve nitrat katılmaktadır.
N-nitroza Bileşikleri ne zaman yüksek oluyor
Kürlenmiş et, balık, bira ve bazı peynirlerde N-nitrozo bileşikleri yüksek miktarlarda bulunmaktadır.
Besinlerde N-nitrozamin oluşumunu etkileyen faktörler arasında gıdaların pişirilme şekli, uygulanan ısı ve pişirme süresi önemli rol oynamaktadır.
Kızartma yöntemiyle pişirilen etlerde en yüksek nitrozamin miktarına ulaşıldığı belirlenmiştir
Antioksidan ilavesi(C vitamini- E vitamini) nitrozamin oluşumunu engeller.
