Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Besin Kimya > Enzimler > Flashcards

Enzimler Flashcards

1
Q

Enzimler maddelerin yapım, yıkım ya da biyotransformasyon süreçlerinde katalizör olarak rol alırlar. D/Y

A

Doğru

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

ENZİMLERİN BESİNLER ÜZERİNE ETKİLERİ

A

+ gıdalarda kalitenin oluşması ve gelişimi
+ istenmeyen yapı,tat,koku, rengi engellemek için

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Enzim supstrat adının ne ile bitiyor. Örnek

A

Az

Laktaz, amilaz

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Enzimler etkili olduğu zaman nasıl isimlendirilir, örnek

A

Litik

Proteaz->proteolitik

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Enzim inaktif hali isimlendirme, örnek

A

Jen

Pepsinojen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Enzimlerin yapısı

A

Apoenzim: Enzimlerin protein yapısında olan kısmı (özgünlük sağlar, ısı ile denature olur)

Koenzim, kofaktör: Proteinlerin yardımcı kısımları

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Eğer bir koenzim apoenzime kolay ayrılmayacak bir şekilde sıkıca bağlı ise o zaman koenzime “___________” adı verilir.

A

prostetik grup

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Apoenzim ile koenzimin birlikte oluşturduğu grup

A

Haloenzim

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Enzimin substrat ile bağlandığı bölge

A

Aktif merkez/Katalik merkez/Substrat merkezi:

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Proenzimler/Zimojenler:

A

Enzimlerin öncül maddeleri

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Bazı enzimler vücutta inaktif proteinler olarak sentezlenir. Nasıl aktif haline dönüşebilir

A

proteinlerin birkaç peptid bağı kırılarak aktif enzim haline gelir

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Amino asit bileşimi, sekansı bakımından veya multimerik kuaterner yapısı açısından farklılık gösteren ancak aynı kimyasal reaksiyonu katalize eden enzimlerdir.

A

İzoenzim

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Enzimlerin Sınıflandırılması (faaliyet gösterdiği yere göre)

A

Intraselüler enzimler:
Hücre içerisinde sentezlenen ve burada etkinlik gösteren enzimler.

Ekstraselüler enzimler:
Bu enzimler hücre içinde sentezlendikten sonra dışarı salınarak aktivite gösterir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Enzimlerin Sınıflandırılması

A
  1. Oksidoredüktazlar: Oksidasyon-redüksiyon yani yükseltgenme indirgenme reaksiyonlarını katalize eden enzimlerdir.
  2. Transferazlar: Hidrojen dışında bir atom veya atom grubunu bir molekülden diğerine aktarır. (Transaminaz, fosforilaz)
  3. Hidrolazlar: Bileşiklerin hidrolitik parçalanmalarını katalize ederler (proteazlar, lipazlar)
  4. Liyazlar: Bileşiklerin hidroliz veya oksidasyondan farklı bir yolla kırılmasını katalizleyen enzimdir.
  5. İzomerazlar: Molekül içinde değişiklik yaparak onun uzayda dizilişini değiştiren enzimdir. (transizomeraz)
  6. Ligazlar/sentetazlar: Enerji kullanarak substrat moleküllerinin birbirine kovalent bağla bağlanmasını sağlayan enzimdir
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Oksidoredüktazların grupları

A

Oksitlenme reaksiyonlarında ya moleküle oksijen eklenir ya da molekülden hidrojen ayrılır. Böylece bileşik yükseltgenir.

Redüklenme ise bunların tersidir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Oksidasyon-redüksiyon tepkimelerini düzenleyen enzimler şunlardır:

A

Dehidrogenaz: Hidrojen taşıyan ve aktaran enzimlerdir.

Oksidazlar: Elektron kaybeden ve aktaran enzimlerdir

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Oksiredüktazlar en önemli örneği

A

Polifenol oksidaz enzimi
• Enzimatik Kararma (Esmerleşme = Browning)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Oksiredüktazların enzimleri

A

Polifenol oksidaz enzimi
Askorbik asit oksidaz
Glukoz oksidaz
Lipoksigenaz

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Hidrolazların enzimleri

A

Esterazlar

Glikozid Hidrolaz Amilazlar, Invertaz, Laktaz

Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar)

D-PEKTİK ENZİMLER (Pektinazlar)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Esterazlar hangi gıdaları etkiler

A

• Lipazlar gıdalarda enzimatik bozulmalara neden olabilmektedir.

• Tahıllar, süt ürünleri, yağlar (Hidrolitik acılaşma)

• Peynirde ve bazı süt ürünlerinde aroma gelişimi

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Esterazlar enzimler

A

Fosfolipaz
Kolesterol esteraz (Trigliseritleri hidrolize eden enzim.)

22
Q

Glukoz oksidaz hangi gıdalar etkilenir

A

Bir çok mantar türünde bulunur.
• Besin sanayisinde glukozu ya da oksijeni ortamdan uzaklaştırmak için kullanılır.
• Bira, peynir, meyve suları, et, balık vb.

23
Q

Hangi enzim Oksimiyoglobinin metmiyoglobine okside olması et renginin istenmeyen kahverengiye dönüşmesine neden olur.

A

Oksireduktazlar

24
Q

Lipoksigenaz hangi gıdalarda istenmeyen renk değişimi sebep olabilir

A

Besinlerde klorofil ve karotenleri parçalayarak Baklagil, soya fasulyesi, bezelye, yer fıstığı, buğday, patates, turp

25
Q

Oksidatif tat ve aroma bozulmaları
Vitamin ve proteinlerde oksidatif parçalanmalar
Elzem yağ asitlerinin oksidasyonu
Hangi enzimlerden dolayı meydana gelir

A

Lipoksigenaz

26
Q

Hangi enzimden dolayı renk değişimi Beyaz ekmek için olumlu, makarna için olumsuz bir durumdur ortaya çıkıyor

A

Lipoksigenaz

27
Q

Nişastayı hidrolize eder: maltoz, dekstrin ve az miktarda glikoz oluşur. Hangi uç sınıf enzimlere ayırıyor

A

α- amilaz, β- amilaz ve glukoamilaz

28
Q

En yaygın kullanılan enzim, ekmekçilikte, şarap ve bira üretimde

A

Amilazlar

29
Q

Genel olarak funguslar tarafından üretilir.

A

Glukoamilaz

30
Q

Nişastayı indirgen olmayan uç kısımlarından başlayarak glukoz ünitelerine hidrolize eder.

A

Glukoamilaz

31
Q

Endüstride mısır şurubu ve glukoz eldesinde kullanılmaktadır.

A

Glukoamilaz

32
Q

Hangi enzim:
Ürünün tatlılığı artar.
Fırın ürünleri, biracılık, şurup, şekerlemelerde kullanılır.

A

• β-amilaz

33
Q

Hangi enzim:

İç uçlara etki ederek α-1,4 glukozidik bağlarını hidroliz eder.
• Oluşan ürün: Destrinler ve maltoz
• Ekmek hamuru, nişasta temelli pudingler, kremalar ve soslarda önemlidir.

A

α-amilaz

34
Q

• Hızlı viskozite azalmalarına neden olmaktadır. Bu nedenle sıvılaştırıcı enzim olarak da bilinir.

A

α-amilaz

35
Q

Normal unda _________ az miktarda bulunmaktadır.
• bu nedenle unaeklenenekmekkatkımaddelerindeticaribir ______———
veya malt kullanılmaktadır.

A

α-amilaz

36
Q

Besin endüstrisinde genelde invert şeker eldesi amacıyla kullanılır.

A

Invertaz

37
Q

Sukrozun invertaz ile hidrolizi sonucu eşit miktarda glukoz ve früktoz oluşur. D/y

A

Doğru

38
Q

Laktaz (B-galaktosidaz) nerde kullanılıyor

A

+dondurmacılıkta

+Laktozun kristalleşmesi ortadan kaldırmak için

+peynir altı suyunun hayvan yemi olarak değerlendirilmesinde,

+ekmekçilikte

+laktoz oranı düşürülmüş veya laktoz içermeyen süt ürünlerinin elde edilmesinde kullanılmaktadır.

39
Q

Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar)

A

Bu enzimler proteinlerdeki peptit bağını hidrolize eder.

Gıdaların yapısı, gıdada mevcut olan veya sonradan eklenen proteazların, proteinleri hidrolize etmesi sonucu değişmektedir.

40
Q

Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar) enzimler ve nerde kullanılır

A

• Tripsin: Protein hidrolizatlarının üretiminde kullanılır.
• Pepsin: Peynir üretiminde kullanılır.
• Rennin: Peynir üretiminde kullanılır. Kazeindeki peptit bağlarını hidrolize eder.

Katepsin: Hayvansal orijinli
• Kasaplık hayvan etleri kesimden sonraki dönemde rigor motris (ölüm sertliği) sürecinde tekrar yumuşak ve gevşek hâle geçmesinde etkindir.

41
Q

Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar) Etin yumuşaması için kullanılır. D/Y

A

Doğru

42
Q

Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar) Kullanımı

A

Peynir: Kazein koagülasyonu, olgunlaşma aşamasında aroma oluşumu

Buğday: Hamurun elastikiyetinin artırılması

Bira sanayi: Fermantasyon sırasında aroma oluşumu, bulanmanın önlenmesi

Et ürünleri: Etin yumuşaklığının sağlanması

Şarap: Bulanıklığı önleme, berraklığı sağlama

43
Q

Pektin molekülündeki metil ester bağlarını hidrolize ederek pektik asit+ metil alkol oluşturur.

A

• Susbtrat pektin:

44
Q

Taze sıkılmış üzüm suyu, yapısındaki pektin nedeniyle genellikle bulanıktır ve süzülmesi güçtür.
Bu nedenle pektin, ____________hidrolize edilir ve berrak meyve suyu elde edilir.

A

pektik enzimlerle

45
Q

Selülaz ve hemiselülazlar genellikle pektinazlarla karışım halinde satılmaktadır. D/Y

A

Doğru

46
Q

___________karnabahar ve brokolide tat ve aroma bozulmasından birinci derecede sorumlu doğal bir enzimdir.

A

Sistin liyaz

47
Q

_____________ glikozun fruktoza dönüşmesini sağlayan enzimdir.

A

Glikoz izomeraz

48
Q

ENZİM AKTİVİTESİ

A

Katalizör olarak bir enzimin fonksiyonu, aktivasyon enerjisini düşürmek suretiyle bir reaksiyonun hızını artırmaktır.

Bir enzimatik reaksiyonun hızı, enzimin aktivitesi ile ilişkilidir.

49
Q

En çok kullanılan enzim aktivitesi birimi:

A

IU (İnternasyonel ünite)

50
Q

ENZİM HIZINA ETKİ EDEN FAKTÖRLER

A

Enzim konstransyonu
• Substrat kosantrasyonu
• pH
• Sıcaklık
• Su aktivitesi
• Reaksiyon ürünleri
• Enzim inhibitörleri ve aktivatörleri
• Radyasyon
• Basınç
• Işık vb. fiziksel faktörler
• Hormonlar ve diğer biyokimyasal faktörler

51
Q

Metabolik reaksiyonlar sonucu oluşan son ürün veya başka bir molekül
tarafından aktiviteleri kontrol edilen enzimlerdir.

A

Allosterik inhibitörler

52
Q

Allosterik inhibitörler enzimlerin aktif merkez dışında _________denilen bölgesine bağlanır.

A

modülatör/
modifikatör

Besin Kimya (7 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions