Enzimler Flashcards
Enzimler maddelerin yapım, yıkım ya da biyotransformasyon süreçlerinde katalizör olarak rol alırlar. D/Y
Doğru
ENZİMLERİN BESİNLER ÜZERİNE ETKİLERİ
+ gıdalarda kalitenin oluşması ve gelişimi
+ istenmeyen yapı,tat,koku, rengi engellemek için
Enzim supstrat adının ne ile bitiyor. Örnek
Az
Laktaz, amilaz
Enzimler etkili olduğu zaman nasıl isimlendirilir, örnek
Litik
Proteaz->proteolitik
Enzim inaktif hali isimlendirme, örnek
Jen
Pepsinojen
Enzimlerin yapısı
Apoenzim: Enzimlerin protein yapısında olan kısmı (özgünlük sağlar, ısı ile denature olur)
Koenzim, kofaktör: Proteinlerin yardımcı kısımları
Eğer bir koenzim apoenzime kolay ayrılmayacak bir şekilde sıkıca bağlı ise o zaman koenzime “___________” adı verilir.
prostetik grup
Apoenzim ile koenzimin birlikte oluşturduğu grup
Haloenzim
Enzimin substrat ile bağlandığı bölge
Aktif merkez/Katalik merkez/Substrat merkezi:
Proenzimler/Zimojenler:
Enzimlerin öncül maddeleri
Bazı enzimler vücutta inaktif proteinler olarak sentezlenir. Nasıl aktif haline dönüşebilir
proteinlerin birkaç peptid bağı kırılarak aktif enzim haline gelir
Amino asit bileşimi, sekansı bakımından veya multimerik kuaterner yapısı açısından farklılık gösteren ancak aynı kimyasal reaksiyonu katalize eden enzimlerdir.
İzoenzim
Enzimlerin Sınıflandırılması (faaliyet gösterdiği yere göre)
Intraselüler enzimler:
Hücre içerisinde sentezlenen ve burada etkinlik gösteren enzimler.
Ekstraselüler enzimler:
Bu enzimler hücre içinde sentezlendikten sonra dışarı salınarak aktivite gösterir.
Enzimlerin Sınıflandırılması
- Oksidoredüktazlar: Oksidasyon-redüksiyon yani yükseltgenme indirgenme reaksiyonlarını katalize eden enzimlerdir.
- Transferazlar: Hidrojen dışında bir atom veya atom grubunu bir molekülden diğerine aktarır. (Transaminaz, fosforilaz)
- Hidrolazlar: Bileşiklerin hidrolitik parçalanmalarını katalize ederler (proteazlar, lipazlar)
- Liyazlar: Bileşiklerin hidroliz veya oksidasyondan farklı bir yolla kırılmasını katalizleyen enzimdir.
- İzomerazlar: Molekül içinde değişiklik yaparak onun uzayda dizilişini değiştiren enzimdir. (transizomeraz)
- Ligazlar/sentetazlar: Enerji kullanarak substrat moleküllerinin birbirine kovalent bağla bağlanmasını sağlayan enzimdir
Oksidoredüktazların grupları
Oksitlenme reaksiyonlarında ya moleküle oksijen eklenir ya da molekülden hidrojen ayrılır. Böylece bileşik yükseltgenir.
Redüklenme ise bunların tersidir.
Oksidasyon-redüksiyon tepkimelerini düzenleyen enzimler şunlardır:
Dehidrogenaz: Hidrojen taşıyan ve aktaran enzimlerdir.
Oksidazlar: Elektron kaybeden ve aktaran enzimlerdir
Oksiredüktazlar en önemli örneği
Polifenol oksidaz enzimi
• Enzimatik Kararma (Esmerleşme = Browning)
Oksiredüktazların enzimleri
Polifenol oksidaz enzimi
Askorbik asit oksidaz
Glukoz oksidaz
Lipoksigenaz
Hidrolazların enzimleri
Esterazlar
Glikozid Hidrolaz Amilazlar, Invertaz, Laktaz
Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar)
D-PEKTİK ENZİMLER (Pektinazlar)
Esterazlar hangi gıdaları etkiler
• Lipazlar gıdalarda enzimatik bozulmalara neden olabilmektedir.
• Tahıllar, süt ürünleri, yağlar (Hidrolitik acılaşma)
• Peynirde ve bazı süt ürünlerinde aroma gelişimi
Esterazlar enzimler
Fosfolipaz
Kolesterol esteraz (Trigliseritleri hidrolize eden enzim.)
Glukoz oksidaz hangi gıdalar etkilenir
Bir çok mantar türünde bulunur.
• Besin sanayisinde glukozu ya da oksijeni ortamdan uzaklaştırmak için kullanılır.
• Bira, peynir, meyve suları, et, balık vb.
Hangi enzim Oksimiyoglobinin metmiyoglobine okside olması et renginin istenmeyen kahverengiye dönüşmesine neden olur.
Oksireduktazlar
Lipoksigenaz hangi gıdalarda istenmeyen renk değişimi sebep olabilir
Besinlerde klorofil ve karotenleri parçalayarak Baklagil, soya fasulyesi, bezelye, yer fıstığı, buğday, patates, turp
Oksidatif tat ve aroma bozulmaları
Vitamin ve proteinlerde oksidatif parçalanmalar
Elzem yağ asitlerinin oksidasyonu
Hangi enzimlerden dolayı meydana gelir
Lipoksigenaz
Hangi enzimden dolayı renk değişimi Beyaz ekmek için olumlu, makarna için olumsuz bir durumdur ortaya çıkıyor
Lipoksigenaz
Nişastayı hidrolize eder: maltoz, dekstrin ve az miktarda glikoz oluşur. Hangi uç sınıf enzimlere ayırıyor
α- amilaz, β- amilaz ve glukoamilaz
En yaygın kullanılan enzim, ekmekçilikte, şarap ve bira üretimde
Amilazlar
Genel olarak funguslar tarafından üretilir.
Glukoamilaz
Nişastayı indirgen olmayan uç kısımlarından başlayarak glukoz ünitelerine hidrolize eder.
Glukoamilaz
Endüstride mısır şurubu ve glukoz eldesinde kullanılmaktadır.
Glukoamilaz
Hangi enzim:
Ürünün tatlılığı artar.
Fırın ürünleri, biracılık, şurup, şekerlemelerde kullanılır.
• β-amilaz
Hangi enzim:
İç uçlara etki ederek α-1,4 glukozidik bağlarını hidroliz eder.
• Oluşan ürün: Destrinler ve maltoz
• Ekmek hamuru, nişasta temelli pudingler, kremalar ve soslarda önemlidir.
α-amilaz
• Hızlı viskozite azalmalarına neden olmaktadır. Bu nedenle sıvılaştırıcı enzim olarak da bilinir.
α-amilaz
Normal unda _________ az miktarda bulunmaktadır.
• bu nedenle unaeklenenekmekkatkımaddelerindeticaribir ______———
veya malt kullanılmaktadır.
α-amilaz
Besin endüstrisinde genelde invert şeker eldesi amacıyla kullanılır.
Invertaz
Sukrozun invertaz ile hidrolizi sonucu eşit miktarda glukoz ve früktoz oluşur. D/y
Doğru
Laktaz (B-galaktosidaz) nerde kullanılıyor
+dondurmacılıkta
+Laktozun kristalleşmesi ortadan kaldırmak için
+peynir altı suyunun hayvan yemi olarak değerlendirilmesinde,
+ekmekçilikte
+laktoz oranı düşürülmüş veya laktoz içermeyen süt ürünlerinin elde edilmesinde kullanılmaktadır.
Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar)
Bu enzimler proteinlerdeki peptit bağını hidrolize eder.
Gıdaların yapısı, gıdada mevcut olan veya sonradan eklenen proteazların, proteinleri hidrolize etmesi sonucu değişmektedir.
Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar) enzimler ve nerde kullanılır
• Tripsin: Protein hidrolizatlarının üretiminde kullanılır.
• Pepsin: Peynir üretiminde kullanılır.
• Rennin: Peynir üretiminde kullanılır. Kazeindeki peptit bağlarını hidrolize eder.
Katepsin: Hayvansal orijinli
• Kasaplık hayvan etleri kesimden sonraki dönemde rigor motris (ölüm sertliği) sürecinde tekrar yumuşak ve gevşek hâle geçmesinde etkindir.
Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar) Etin yumuşaması için kullanılır. D/Y
Doğru
Proteolitik Enzimler (Proteazlar, Proteinazlar) Kullanımı
Peynir: Kazein koagülasyonu, olgunlaşma aşamasında aroma oluşumu
Buğday: Hamurun elastikiyetinin artırılması
Bira sanayi: Fermantasyon sırasında aroma oluşumu, bulanmanın önlenmesi
Et ürünleri: Etin yumuşaklığının sağlanması
Şarap: Bulanıklığı önleme, berraklığı sağlama
Pektin molekülündeki metil ester bağlarını hidrolize ederek pektik asit+ metil alkol oluşturur.
• Susbtrat pektin:
Taze sıkılmış üzüm suyu, yapısındaki pektin nedeniyle genellikle bulanıktır ve süzülmesi güçtür.
Bu nedenle pektin, ____________hidrolize edilir ve berrak meyve suyu elde edilir.
pektik enzimlerle
Selülaz ve hemiselülazlar genellikle pektinazlarla karışım halinde satılmaktadır. D/Y
Doğru
___________karnabahar ve brokolide tat ve aroma bozulmasından birinci derecede sorumlu doğal bir enzimdir.
Sistin liyaz
_____________ glikozun fruktoza dönüşmesini sağlayan enzimdir.
Glikoz izomeraz
ENZİM AKTİVİTESİ
Katalizör olarak bir enzimin fonksiyonu, aktivasyon enerjisini düşürmek suretiyle bir reaksiyonun hızını artırmaktır.
Bir enzimatik reaksiyonun hızı, enzimin aktivitesi ile ilişkilidir.
En çok kullanılan enzim aktivitesi birimi:
IU (İnternasyonel ünite)
ENZİM HIZINA ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Enzim konstransyonu
• Substrat kosantrasyonu
• pH
• Sıcaklık
• Su aktivitesi
• Reaksiyon ürünleri
• Enzim inhibitörleri ve aktivatörleri
• Radyasyon
• Basınç
• Işık vb. fiziksel faktörler
• Hormonlar ve diğer biyokimyasal faktörler
Metabolik reaksiyonlar sonucu oluşan son ürün veya başka bir molekül
tarafından aktiviteleri kontrol edilen enzimlerdir.
Allosterik inhibitörler
Allosterik inhibitörler enzimlerin aktif merkez dışında _________denilen bölgesine bağlanır.
modülatör/
modifikatör
