Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Besin Kimya > Pigmentler > Flashcards

Pigmentler Flashcards

1
Q

Hem bileşenkerin oto-oksidasyonu ne hızlandırır

A

düşük ph,

depolama sıcaklığı yuksek olması,

bakır ve diğer bazı metaller

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Myoglobin ve oksimiyoglobin okside oldupu zaman neye donuşur ve hangi renk et yuyeleri oluyor

A

Metmiyoglobuline - kahverengi

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Ortamda oksijen yeterli bulamaması durumunda ya da depolama sırasında etin sürekli işiğa maruz kalması durumunda miyoglobin veya __________ okside olarak __________ dönüşmektedir

A

oksimiyoglobin - metmyıglobin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Taze kesilmiş etteki myoglobin oksijenle temaz ettiği zaman, oksiyomyıglobine donuşur ve etin __________donuşur

A

parlak kırmızı renge

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Yeni kesilmiş etteki renk reaksiyonlar gösterir. Neye gore değişir

A

miyoglobin, metmyoglobin ve oksimyoglobin oranlarına göre değişir

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Hem pigmentlerin kimyasal yapı

A

4 pirol halkasının merkezinde Fe atom, metin köprüsü ile bir araya gelemesi. Globulin proteini bağlanmasıyla miyoglobin oluşur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Hayvanların Hangi kısımlarda hem pigmentleri daha zengin

A

kan aktivitesi yüksek olan dokularda (bacak uyluk gibi)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Hayvan kesilmesinin ardından renginin temel belirleyicisi

A

Miyoglobin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Canlı hayvana kırmızı rengi veren pigment

A

Hemoglobin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Hem bileşiklerin hem pigmentlerin etin sorumlu bileşikler

A

hemoglobin ve myoglobin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Hem bileşikleri esas kaynak- rengi-temel yapı-çözünebilirlik

A

Hayvansal- Kırmızı-tetrapirol-suda

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Betalaninler esas kaynak- renki, temel yapı ve çozunebilirlik

A

Bitkiler- Bordo-betalamik asit-suda

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Antosiyaninler esas kaynak- rengi-temel yapı-çozunebilirlik

A

Bitkisel - Bordo-polifenol-suda

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Klorofiler esas kaynak -rengi-temel yapı- çozunebilirlik

A

Bitkiler- yeşil-tetrapirol- yağda

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Karotenoidler esas kaynak- rengi-temel yapı- çozunebilirlik

A

Bitkiler - sarı - isoprenoid-yağda

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Oksidasyon sonucu oluşan metmyoglobin enzimatik ve non enzimatik yollardan myoglobine dönüştürülebilir.
___________________ enzimatik olarak metmyoglobinin myoglobine dönüşümünü sağlayan enzimdir.

A

Metmyoglobin redüktaz

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Ete ısıl işlem uygulanması ile globin denatüre olur ve pişmiş etteki başlıca pigment olan kahverengi-gri renkli_____________ oluşur.

A

miyohemikromojen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Miyoglobin ısıya dayanaklı bir proteindir. d/y

A

Doğru

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Miyoglobin hangi sıcaklıkta denature olmaktadır

A

75-80

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Hidrojen peroksit hemdeki ferrik ya da ferröz demir ile etkileşime girerek ___________pigmentini oluşturur.

A

yeşil renkli koleglobin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Hidrojen sülfit ve oksijen varlığında ise __________________oluşmaktadır.

A

yeşil renkli sülfomiyoglobinler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Uygun koşullarda saklanmayan etlerde bakteriyel gelişimden kaynaklı ortaya çıkan _______ ve ______________reaksiyonları da etin rengini etkileyen faktörlerdendir.

A

hidrojen peroksit - hidrojen sülfit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

• İşlenmiş et ürünlerinde _____________bakterisini inhibe etmek,

A

Clostridium botulinum

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

• İşlenmiş et ürünlerinde rengi ve aromayı geliştirmek için ____________ve___________ eklemesi yapılmaktadır.

A

nitrit ve nitrat

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Kürlenmiş et ürünlerinde, nitrit ilavesiyle hangi renk pigmentler oluşur

A

Pembe kırmızı

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Klorofiller nerde bulunur

A

Bitkilerde, Alglerde ve fotosentetik bakterilerde

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Klorofil kimyasal yapı

A

dört pirol halkasının metin (-CH=) köprüleriyle birbirine bağlanması ile oluşan ve merkezinde merkezinde magnezyumun yer aldığı porfirin halkası bulunmaktadır. Bu porfirin halkasına uzun yan zincir olarak fitol grubunun eklenmesi ile klorofiller oluşmaktadır.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Doğada klorofillerin formları

A

A,b,c,d,f

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Yeşil bitkilerde klorofil a:b oranı

A

3:1

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

C,d,e,f klorofil nerde bulunur

A

belirli mikroalglerde, alglerde ve fotosentetik bakterilerde

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Ne zaman meyve ve sebze daha fazla miktarda klorofil içerir

A

Ham haldeyken—olgunlaşmamış halde

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Klorofiller, ticari olarak ısırgan otu, ıspanak, yonca gibi bitkilerden,_______ cinsi yeşil alglerden,_______ cinsi siyanobakterilerden elde edilir.

A

Chlorella-Spirulina

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Klorofil a ve b’nin kimyasal yapılarındaki farklılık absorpsiyon spektrumlarını biraz farklılaştırır. Farkı ne?

A

Klorofil a: (CH3-metil)- mavi, yeşil
Klorofil b: (CHO-formil)-sarı, yeşil

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Klorofiller stabilitesi düşük pigmentlerdendir. D/Y

35
Q

Klorofillerin renkli ve çözünürlüğü ne etkiler?

A

Fitil yan zincirin kaybı veya merkezdeki Mg iyonun ayrılması

36
Q

Merkezdeki magnezyum atomunun yerini hidrojen, hangi form oluşur

A

Feofitinler

37
Q

Feofitinler nasıl renk değişir

A

Renk parlak yeşilden,
zeytin yeşili/kahvesi

kahverengimsi-yeşilimsi bir renge döner

38
Q

Fitol yan zincirinin feofitin yapısından ayrılması durumunda ise________ oluşur. Prosesin isim ne?

A

feoforbitler-deesterifikasyon

39
Q

Yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmasına bağlı olarak gerçekleşir; karboksi metil gruplarının kaybıyla__________türevleri oluşmaktadır. İşlenmiş ürünlerde_________________ ve ___________bileşiklerine sıklıkla rastlanmaktadır.

A

piro

pirofeofitin ve pirofeoforbit

40
Q

işleme sürecinde klorofillerin yapısında ve dolayısıyla besinlerin renginde değişiklilerin faktörleri

A

Klorofiller enzim, pH, oksijen, ışık ve sıcaklık

41
Q

Ispanak, brokoli, pazı, maydanoz gibi yeşil yapraklı sebzeler uzun süreli depolamanın ardından sarımsı-kahverengimsi bir renk alırlar. Bu durum depolama sırasında klorofilin yıkımından sorumlu______________ ile ilişkilendirilmektedir.

A

katabolik enzimlerin aktivitesi

42
Q

Ön haşlama (blanch etme) işlemi gibi hafif ısıl işlemler sonra ne oluyor?

A

klorofilaz enzimini inaktif hale getirmektedir.

43
Q

Isıl işlemin yüksek sıcaklıklarda gerçekleştirilmesi veya uzun süreli olarak uygulanması durumda ise klorofillerden ______________oluşmaktadır.

A

piro türevleri (pirofeofitin, pirofeoforbid)

44
Q

Klorofillerin besin işleme sürecinde alkali ortama maruziyeti klorofillerin fitol zincirinde ____________yol açar.

A

de-esterifikasyona

45
Q

Magnezyumun yerini______ ve _________ iyonlarının almasıyla koyu yeşil renkli kompleksler oluşmaktadır. Hangi renge dönüşür?

A

bakır ve çinko-
Gri-kahverengi

46
Q

çinko ve bakır feofitin düşük pH’larda dahi oldukça stabil yapıdadır D/Y

47
Q

karotenoidleri nerden sentezleyebilmektedir.

A

Bitkiler, algler, fotosentetik bakteriler ve mantarlar

48
Q

Karotenoidler fotosentezde ve bitki dokularının ışığa karşı korunmasında__________ görev alır.

A

fotoprotektif

49
Q

Karotenoidlerde Işık maruziyet sonucu oluşan reaktif oksijen türlerini inaktive ederek de bitkinin____________ koruyuculuğunda rol alır.

A

foto-oksidasyona karşı

50
Q

karotenoid yapısında bunlardan yaklaşık 50 tanesinin ____________aktivitesi gösterdiği

A

provitamin A

51
Q

Karotenoidler, değişen sayıda konjuge çift bağ içeren_________ zincirine sahip__________ bileşiklerdir.

A

polien-izoprenoid

52
Q

Hangi reaksiyonlarla karotenoid oluşur

A

hidrojenasyon, dehidrojenasyon,
siklizasyon,
çifte bağ göçü,
zincir uzaması ve
oksijenasyon

53
Q

Karotenoidler kimyasal yapılarına göre iki temel gruptar:

A

karotenler (oksijen içermeyen hidrokarbon karotenoidler)

ksantofiller (oksijenlenmiş karotenoidler)

54
Q

karotenler

A

• α- karoten
• β- karoten
• ɤ- karoten
• Likopen

55
Q

KSANTOFİLLER

A

• α-ksantofil
• β-ksantofil(lutein)
• Zeaksantin
• β-kriptoksantin

56
Q

Hidrokarbon Karotenoidler (Karotenoidler) ne için önemli ve hangi renkte bulunur

A

• β- karoten Spesifik kanser türleri
• Likopen Kalp hastalıkları

sarı, turuncu renkte sebze ve meyvelerde bulunurlar.

57
Q

Oksitlenmiş Karotenoidler (Ksantofiller) ne için önemli ve hangi renkte bulunur

A

• Lutein -Göz dokularını korurlar
• Zeaksantin - (katarakt, makula dejenerasyonu)

koyu yeşil yapraklı sebzelerde bulunurlar.

58
Q

A vitamini öncüsü olan karotenoidler:

A

• α- karoten
• β- karoten
• β- kriptoksantin

59
Q

A vitamini öncüsü olmayan karotenoidler:

A

• Lutein
• Zeaksantin
• Likopen

60
Q

Proteinlerle kompleks yaptıklarında karotenoidler renkleri turuncu, kırmızı ya da sarıdan _____,______,______ veya ________dönebilir.

A

mavi, yeşil, mor veya kahverengiye

61
Q

Hangi yiyecekte kırmızı renkli astaksantin pigmenti proteinlerle kompleks yaptığında mavi olur. Isil işlemden sonra hangi renge dönüşür?

A

karides ve ıstakozun dış iskeletlerindeki kırmızı renkli astaksantin pigmenti proteinlerle kompleks yaptığında mavi olur.

Isil işlemden sonra kırmızıya döner.

62
Q

Domateste rengi kırmızı hangi içerikten dolayı?

A

Likopen yüksek olduğu için

63
Q

Domateste rengi sarı hangi içerikten dolayı?

A

lutein içeriği yüksek

64
Q

Domateste rengi turuncu hangi içerikten dolayı?

A

β-karoten içeriği yüksek olduğu için

65
Q

İnsan diyetindeki temel karotenoidler

A

α-karoten,
β-karoten,
β- kriptoksantin,
zeaksantin,
lutein ve
likopendir

66
Q

β- karoten hangi meyveler ve sebzeden var

A

Ispanak, brokoli ve marul gibi yeşil sebzeler, havuç, kırmızıbiber ve patates gibi diğer sebzeler, kayısı, mango ve portakal

67
Q

α-karoten hangi meyvelerde ve sebzelerde var

A

havuç, kabak çeşitleri ve palm meyvesi

68
Q

Likopenden zengin diğer besinler

A

Domates, pembe greyfurt, karpuz, papaya ve kuşburnu (kırmızı)

69
Q

Lutein kaynaklar

A

Çiğ ıspanak, çiğ havuç, kıvırcık yapraklı lahana, Brüksel lahanası, mısır, karnabahar (sarı)

70
Q

Lutein eksikliği oluşan hastalık

A

Makular dejenerasyon;

71
Q

Krosetin hangi yiyeceklerde bulunur

72
Q

Kapsantin nerde bulunur

A

Kırmızı biber

73
Q

Kantaksantin nerde bulunur

A

Balıklar ve kabuklu deniz ürünleri (kırmızı)

74
Q

Beş çift bağ içeren fitoen renksiz,____ çift bağ içeren likopen ise kırmızıdır.

75
Q

Karotenoidler çok sayıda çift bağ içerdikleri için kolayca okside olurlar. D/Y

76
Q

FENOLİK BİLEŞİKLER hangi rengi veren pigmenti

A

sarı, kırmızı, mavi ve mor

77
Q

Fenolik bileşikler tanımı ve kimyasal yapı

A

bir veya daha fazla hidroksil grubu bağlanmış en az bir aromatik halkaya sahip bileşikler

78
Q

ANTOSİYANİNLER hangi yiyeceklerde bulunur

A

Ahududu, frambuaz, böğürtlen, yaban mersini ve çilek gibi dutsu (berry) meyveler, üzüm, kiraz, kırmızılahana, kırmızı soğan, kırmızıturp, patlıcan, kırmızı şarap

79
Q

ANTOSİYANİNLER pH’a göre sınıflandır

A

Asit-Kırmızı
Nötr-Mor
Alkali-Mavi, yeşil, menekşe
Yüksek alkali- Mavi

80
Q

____________, antosiyanin yıkımına neden olarak renk kayıplarına yol açmaktadır

A

Askorbik asit

81
Q

Betalainler, besinlere kırmızı-mor veya sarı-turuncu renk veren______ içeren pigmentlerdir.

82
Q

Antisiyanin ve betalainin aynı bitkide bulunur D/Y

83
Q

Betalainler___________ ve__________ olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Renkler?

A

Betasiyaninler kırmızırenkli,

betaksantinler Sarı.

84
Q

Betalain içeren sebzeler

A

kırmızı pancar, ( 75-85 betalain)

dikenli incir meyveleri (sarı kaktüs meyvesi), amarant ve kırmızı-mor pitaya yer almaktadır.

Besin Kimya (7 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions