Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Besin Kimya > Su Ve Çozeltiler > Flashcards

Su Ve Çozeltiler Flashcards

1
Q

Gıda içerisinde çözücü olarak bulunan sudur.

A

Serbest su

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Serbest suyun ikinci ismi

A

solvent su

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Fiziksel olarak doku içerisine hapsedilmiştir. Besinlerden ve dokulardan kesilerek, preslenerek veya santrifüjle kolayca ayrılabilir su formu

A

Serbest su

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Serbest su kullanımı

A

Besinin kurutulması
Konsantre edilmesi
Dondurulması
Su bağlama kapasitesi yüksek katkı maddelerinin kullanılması (tuz, şeker, gliserol ilavesi vb.)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Besinde yarı bağlı veya tabaka halinde bulunan sudur. Besin bileşenlerinin veya yapısal moleküllerin yüzeyine ince bir film halinde (çoklu tabaka) bağlanmıştır.

A

Adsorbe su

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Besin bileşenlerinin yapısına girmiş veya bunlara tek bir molekül tabakası halinde H bağları ile bağlanmış su formudur.

A

Bağlı Su

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Protein, karbonhidrat, asit ve tuzlara hidrojen bağı ile bağlanmış sudur. Bu formdaki suya _______,___________,________,________isimleri de verilir.

A

hidratize su, hidrasyon suyu, kristal su, kimyasal su

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Aynı su miktarını içeren besinlerde farklı dayanıklılık özelliklerinin olması, su miktarının raf ömrü için tek başına bir ölçü olmadığı düşüncesini ortaya çıkarmıştır.

A

SU AKTİVİTESİ

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Gıdalar su aktivitesine göre sınıflandırılır

A

Yüksek nemli (aw > 0.9)

Orta nemli (aw 0.6-0.9)

Düşük nemli (aw < 0.6) olarak gruplanabilir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Bir maddenin başka bir madde içinde kimyasal özelliklerini kaybetmeden serbest moleküller veya iyonlar halinde homojen olarak dağılmasına_______ denir.

Bu şekilde oluşan karışıma da_____________ denir

A

çözünme

çözelti

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Belirli bir sıcaklıkta 100 gram veya 100 ml çözücüde gram olarak çözünebilen maksimum madde miktarına___________ denir.

A

çözünürlük

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Bir çözeltinin oluşması sırasında birim hacimde birim zamanda çözünen madde miktarı____________ verir.

A

çözünme hızını

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Çözünürlüğe ve Çözünme Hızına Etki Eden Etmenler

A
  1. Çözünen maddenin cinsi
  2. Çözen sıvının cinsi
  3. Ortamın sıcaklığı
  4. Basınç
  5. Ortak iyon etkisi
  6. Partiküllerin büyüklüğü
  7. Mekanik etki (Karıştırma)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Herhangi bir katı maddenin ortak iyon bulunduran çözeltideki çözünürlüğü saf çözücüdeki çözünürlüğünden daha____________.

A

küçüktür

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında birim hacimde çözücüde maksimum miktarda maddenin çözünmesi ile elde edilen çözelti

A

Doymuş çözelti

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında birim hacimde çözücüde çözebileceğinden daha az madde miktarının çözünmesi ile elde edilen çözelti

A

Doymamış çözelti

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında birim hacimde çözünmesi gerekenden çok daha fazla miktarda madde eklenerek elde edilen çözelti.

A

Aşırı doymuş çözelti

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Herhangibirçözeltiiçindebelirlibirmiktarçözücüde çözünmüş madde miktarına__________ denir. ‘C’ ile gösterilir.

A

derişim-konsantrasyon

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Bir litre çözeltide çözünmüş olan maddenin mol sayısıdır.

A

Molarite (M)

20
Q

1000 g çözücüde çözünmüş maddenin mol sayısıdır. Birimi mol/ kg dır.

A

Molalite (M)

21
Q

Bu çözelti İyon ve moleküllerin homojen karışımıdır

A

Gerçek Çözelti (Hakiki Solüsyon)

22
Q

Bir maddenin kendisi için çözücü olmayan bir ortamda 10-5- 10-7 cm boyutlarında dağılmasıyla oluşan çözeltiye_________ çözelti denir.

A

kolloidal

23
Q

Kolloidal sistemlerde 2 kısım vardır

A

Kolloid partiküllerin kendisi: Dağılan kısım (Disperse
phase).

Bu partikülleri içinde tutan, Dağıtan kısım (ortam). Dağıtan kısım homojen bir ortamdır

24
Q

_______________ışığın kolloid içinden geçerken saçılmasına bağlı olarak izlediği yolun görünebilir bir hal almasıdır.

A

Tyndall etkisi

25
Q

Sıvı gaz kolloid sistemdir. Gaz sıvı içinde dağılır

A

Fom

26
Q

Kolloid partiküllerinin bir kaptan diğer bir kaba dökülebilir şeklidir. Yumurta akı, viskozitesi yüksek

A

Sol

27
Q

Kolloid sistemin yarı katı olarak şekil almış halidir.

A

Jel

28
Q

Jel yapıdan suyun ayrılması ve jel yapının büzüşmesi

A

Sinerez

29
Q

Kolloid jel örneği

A

Muhallebi ve başamel sos

30
Q

Bu ………………. ısıtıldığında, nişasta granülleri su çekerek şişmeye başlar. (55-75 °C, nişastanın türüne göre). Sıcaklık artmaya başladıkça granül yapı giderek bozulur.
Sıcaklık 80 °C’ye ulaştığında, amiloz ve amilopektin molekülleri tamamen suda dağılır ve………… elde edilir.

Elde edilen bu sol, soğutulduğunda, yarı katı bir form kazanır. Buna………………. denir.

A

Süspansiyon

Kolloid sol

Kolloid jel

31
Q

H bağları ile amiloz, amilopektin ya da su molekülüne bağlanarak 3 boyutlu jel oluşturur

A

Amiloz

32
Q

Molekülün bir araya gelmesini ve jel oluşturmasını engeller (Dallı yapı)

A

Amilopektin

33
Q

Amiloz miktarı_______ daha iyi jel oluşur.

A

Yüksek

34
Q

pH’ın 4.0’ün altına düşmesi jelin vizkozitesini __________.

A

Azaltır.

35
Q

Bir sıvının bir başka sıvı içerisinde küçük damlacıklar halinde dağılmasıyla oluşan heterojen sistemdir.

A

Emülsiyon

36
Q

Süt,krema,mayonez,salatasosu emulsion

A

Yağ/Su emülsiyonu

37
Q

Terayağ emulsion

A

Su/Yağ emülsiyonu:

38
Q

Yumurta Sarısı emulgator

A

Lesitin

39
Q

Emülsifiye edici besinler

A

Yumurta sarısı
Tam yumurta
Süt
Baharatlar
Tuzlar
Un

40
Q

YÜZEY GERİLİMİNİ AZALTAN YÜZEY AKTİF MADDELER

A

Aseton
Alkoller
Aminler
Aldehitler
Proteinler (kazein, jelatin vb)
Yağlar (fosfolipidler, glikolipidler vb) ve yağ asitleri (mono ve digliseritler)

41
Q

HLB Değeri

A

Hidrofilik grupların lipofilik gruplara oranıdır

42
Q

________ özelikle mayonez ,sosis,dondurma,çikolata, margarin, eritme peynir, tahin helvası ekmek ve fırıncılık ürünleri için yaygın kullanılır.

A

HLB değeri

43
Q

HLB yüksek

A

Su çözücü-yağ|suda

44
Q

HLB düşük

A

Yağ çözücü-su/yağda

45
Q

Dengeli/geçici emülsiyona etki eden etmenler

A

Yüzey gerilimi

Mekanik etkinin büyüklüğü

Ortamın sıcaklığı

Dağıtan fazın viskozitesi

İki ortamın birbirine oranı

Emülsifiye edici maddelerin cinsi ve miktarı

46
Q

Sıvıların akış, katıların deformasyonunu açıklayan bilim

A

REOLOJİ

Besin Kimya (7 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions