Su Ve Çozeltiler Flashcards
Gıda içerisinde çözücü olarak bulunan sudur.
Serbest su
Serbest suyun ikinci ismi
solvent su
Fiziksel olarak doku içerisine hapsedilmiştir. Besinlerden ve dokulardan kesilerek, preslenerek veya santrifüjle kolayca ayrılabilir su formu
Serbest su
Serbest su kullanımı
Besinin kurutulması
Konsantre edilmesi
Dondurulması
Su bağlama kapasitesi yüksek katkı maddelerinin kullanılması (tuz, şeker, gliserol ilavesi vb.)
Besinde yarı bağlı veya tabaka halinde bulunan sudur. Besin bileşenlerinin veya yapısal moleküllerin yüzeyine ince bir film halinde (çoklu tabaka) bağlanmıştır.
Adsorbe su
Besin bileşenlerinin yapısına girmiş veya bunlara tek bir molekül tabakası halinde H bağları ile bağlanmış su formudur.
Bağlı Su
Protein, karbonhidrat, asit ve tuzlara hidrojen bağı ile bağlanmış sudur. Bu formdaki suya _______,___________,________,________isimleri de verilir.
hidratize su, hidrasyon suyu, kristal su, kimyasal su
Aynı su miktarını içeren besinlerde farklı dayanıklılık özelliklerinin olması, su miktarının raf ömrü için tek başına bir ölçü olmadığı düşüncesini ortaya çıkarmıştır.
SU AKTİVİTESİ
Gıdalar su aktivitesine göre sınıflandırılır
Yüksek nemli (aw > 0.9)
Orta nemli (aw 0.6-0.9)
Düşük nemli (aw < 0.6) olarak gruplanabilir.
Bir maddenin başka bir madde içinde kimyasal özelliklerini kaybetmeden serbest moleküller veya iyonlar halinde homojen olarak dağılmasına_______ denir.
Bu şekilde oluşan karışıma da_____________ denir
çözünme
çözelti
Belirli bir sıcaklıkta 100 gram veya 100 ml çözücüde gram olarak çözünebilen maksimum madde miktarına___________ denir.
çözünürlük
Bir çözeltinin oluşması sırasında birim hacimde birim zamanda çözünen madde miktarı____________ verir.
çözünme hızını
Çözünürlüğe ve Çözünme Hızına Etki Eden Etmenler
- Çözünen maddenin cinsi
- Çözen sıvının cinsi
- Ortamın sıcaklığı
- Basınç
- Ortak iyon etkisi
- Partiküllerin büyüklüğü
- Mekanik etki (Karıştırma)
Herhangi bir katı maddenin ortak iyon bulunduran çözeltideki çözünürlüğü saf çözücüdeki çözünürlüğünden daha____________.
küçüktür
Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında birim hacimde çözücüde maksimum miktarda maddenin çözünmesi ile elde edilen çözelti
Doymuş çözelti
Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında birim hacimde çözücüde çözebileceğinden daha az madde miktarının çözünmesi ile elde edilen çözelti
Doymamış çözelti
Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında birim hacimde çözünmesi gerekenden çok daha fazla miktarda madde eklenerek elde edilen çözelti.
Aşırı doymuş çözelti
Herhangibirçözeltiiçindebelirlibirmiktarçözücüde çözünmüş madde miktarına__________ denir. ‘C’ ile gösterilir.
derişim-konsantrasyon
Bir litre çözeltide çözünmüş olan maddenin mol sayısıdır.
Molarite (M)
1000 g çözücüde çözünmüş maddenin mol sayısıdır. Birimi mol/ kg dır.
Molalite (M)
Bu çözelti İyon ve moleküllerin homojen karışımıdır
Gerçek Çözelti (Hakiki Solüsyon)
Bir maddenin kendisi için çözücü olmayan bir ortamda 10-5- 10-7 cm boyutlarında dağılmasıyla oluşan çözeltiye_________ çözelti denir.
kolloidal
Kolloidal sistemlerde 2 kısım vardır
Kolloid partiküllerin kendisi: Dağılan kısım (Disperse
phase).
Bu partikülleri içinde tutan, Dağıtan kısım (ortam). Dağıtan kısım homojen bir ortamdır
_______________ışığın kolloid içinden geçerken saçılmasına bağlı olarak izlediği yolun görünebilir bir hal almasıdır.
Tyndall etkisi
Sıvı gaz kolloid sistemdir. Gaz sıvı içinde dağılır
Fom
Kolloid partiküllerinin bir kaptan diğer bir kaba dökülebilir şeklidir. Yumurta akı, viskozitesi yüksek
Sol
Kolloid sistemin yarı katı olarak şekil almış halidir.
Jel
Jel yapıdan suyun ayrılması ve jel yapının büzüşmesi
Sinerez
Kolloid jel örneği
Muhallebi ve başamel sos
Bu ………………. ısıtıldığında, nişasta granülleri su çekerek şişmeye başlar. (55-75 °C, nişastanın türüne göre). Sıcaklık artmaya başladıkça granül yapı giderek bozulur.
Sıcaklık 80 °C’ye ulaştığında, amiloz ve amilopektin molekülleri tamamen suda dağılır ve………… elde edilir.
Elde edilen bu sol, soğutulduğunda, yarı katı bir form kazanır. Buna………………. denir.
Süspansiyon
Kolloid sol
Kolloid jel
H bağları ile amiloz, amilopektin ya da su molekülüne bağlanarak 3 boyutlu jel oluşturur
Amiloz
Molekülün bir araya gelmesini ve jel oluşturmasını engeller (Dallı yapı)
Amilopektin
Amiloz miktarı_______ daha iyi jel oluşur.
Yüksek
pH’ın 4.0’ün altına düşmesi jelin vizkozitesini __________.
Azaltır.
Bir sıvının bir başka sıvı içerisinde küçük damlacıklar halinde dağılmasıyla oluşan heterojen sistemdir.
Emülsiyon
Süt,krema,mayonez,salatasosu emulsion
Yağ/Su emülsiyonu
Terayağ emulsion
Su/Yağ emülsiyonu:
Yumurta Sarısı emulgator
Lesitin
Emülsifiye edici besinler
Yumurta sarısı
Tam yumurta
Süt
Baharatlar
Tuzlar
Un
YÜZEY GERİLİMİNİ AZALTAN YÜZEY AKTİF MADDELER
Aseton
Alkoller
Aminler
Aldehitler
Proteinler (kazein, jelatin vb)
Yağlar (fosfolipidler, glikolipidler vb) ve yağ asitleri (mono ve digliseritler)
HLB Değeri
Hidrofilik grupların lipofilik gruplara oranıdır
________ özelikle mayonez ,sosis,dondurma,çikolata, margarin, eritme peynir, tahin helvası ekmek ve fırıncılık ürünleri için yaygın kullanılır.
HLB değeri
HLB yüksek
Su çözücü-yağ|suda
HLB düşük
Yağ çözücü-su/yağda
Dengeli/geçici emülsiyona etki eden etmenler
Yüzey gerilimi
Mekanik etkinin büyüklüğü
Ortamın sıcaklığı
Dağıtan fazın viskozitesi
İki ortamın birbirine oranı
Emülsifiye edici maddelerin cinsi ve miktarı
Sıvıların akış, katıların deformasyonunu açıklayan bilim
REOLOJİ
