Volailles Et Oeufs Flashcards
Quels sont les types de volailles courantes ?
- Poulet
- Dindon
- Canard
- Et autres oiseaux fermiers artisanaux (ex: oie, pintade, caille)
Quels facteurs influencent la valeur nutritive de la volaille ?
- Alimentation de l’animal
- Section du muscle
- Méthode de préparation
- L’espèce de l’animal
Quelle est la réglementation canadienne sur l’utilisation d’antibiotiques dans la volaille ?
- Utilisation permise avec contrôle strict.
- Concentration maximale fixée
- Période requise avant l’abattage et analyse régulières.
Quelles sont les fonctions des œufs dans la préparation des aliments ?
- Agents moussant
- Épaississant
- Émulsifiant
- Liant
- Levant
- Ajout de couleur
- Aspect vitré
À quelle température le blanc d’œuf coagule-t-il ?
Entre 62 et 65 degrés Celsius
Quelles parties du poulet sont de la viande blanche ?
- Poitrine
- Filet
- Ailes
Quelles parties du poulet sont de la viande brune ?
- Cuisse
- Hauts de cuisse
- Pilons
Quelles sont les trois catégories de carcasses de volailles au Canada ?
- Canada A
- Canada Utilité
- Canada C
Critères d’évaluation : Intégrité de la carcasse, peau et os, absence de difformités, chair bien garnie, couche de gras visible, aucune décoloration.
Quelle est la température interne recommandée pour cuire un poulet entier ?
84°C
Quelle est la meilleure façon de décongeler du poulet ?
Dans le réfrigérateur pour éviter la contamination croisée.
Quels sont les critères pour qu’un poulet soit considéré biologique ?
- Nourri avec >95% de produits biologiques.
- Aucun antibiotique.
- Aucune hormone de croissance (interdites au Canada depuis plus de 30 ans).
Quelle est la teneur en protéines d’un œuf de gros calibre ?
Environ 7 g, avec une haute valeur biologique comprenant les 9 acides aminés essentiels.
Quels sont les principaux types de lipides dans les œufs ?
- 47 % monoinsaturés
- 37 % saturés
- 16 % polyinsaturés
Comment sont classés les calibres des œufs ?
Par leur poids, et non par leur grosseur.
- Petit
- Moyen
- Gros
- Très gros
Qu’est-ce qui influence la couleur du jaune d’œuf ?
Pigments dans l’alimentation de la poule (ex. maïs → jaune foncé/orangé, blé → jaune pâle).
Pourquoi une couche gris-vert peut-elle apparaître autour du jaune cuit ?
Réaction entre le soufre et le fer, causant du sulfure de fer.
Quelle est la différence entre les œufs blancs et bruns ?
Blancs : proviennent de poules au plumage blanc.
Bruns : proviennent de poules au plumage brun.
Que contient la diète des poules pour produire des œufs enrichis ?
Une alimentation contenant des Oméga-3 ou d’autres nutriments spécifiques.
Quels sont les quatre types de logement pour les poules pondeuses ?
- Logement conventionnel.
- Logement aménagé.
- Système d’élevage en liberté.
- Logement en parcours libre.
Quelle est la température idéale pour conserver les œufs ?
< 4°C, dans leur carton pour éviter d’absorber les odeurs des autres aliments.
Que se passe-t-il avec l’âge d’un œuf ?
- Amincissement de l’albumen.
- Aplatissement du jaune.
- Agrandissement de la chambre à air.
Les hormones de croissance sont-elles permises pour la volaille au Canada ?
Non, leur utilisation est interdite depuis plus de 30 ans.
Quels ingrédients peuvent être ajoutés à la volaille transformée ? Pourquoi utilise-t-on ces ingrédients ?
- Mélange de sel, eau et/ou phosphate de sodium.
- Gommes pour améliorer la rétention d’eau et donner une texture similaire au gel.
Pour augmenter la capacité des protéines à retenir l’eau et améliorer les saveurs.
Concernant la classification de volailles, quels sont les critères pour la catégorie “Canada A” ?
- Intégrité de la carcasse.
- Peau et os sans difformités.
- Chair bien garnie.
- Couche de gras visible.
- Aucune décoloration.
Pourquoi le jaune peut-il devenir aplati avec le temps ?
- Passage d’eau à travers la membrane du jaune.
- Augmentation du pH rendant la membrane vitelline plus fragile.
Quelles formes de produits transformés à base d’œufs sont disponibles sur le marché ?
- Liquide.
- Congelé.
- Déshydraté.
Pourquoi les œufs transformés sont-ils pasteurisés ?
Pour éliminer les bactéries pathogènes et garantir la sécurité alimentaire.
Quels agents pathogènes sont souvent associés à la volaille ?
Salmonella et Campylobacter jejuni.
Quels facteurs influencent l’épaisseur et la qualité du blanc d’œuf ?
- Avant la ponte : Hérédité, âge, alimentation et santé de la poule.
- Après la ponte : Vieillissement de l’œuf, perte de CO₂ à travers la coquille, augmentation du pH, et changement des forces électrostatiques entre protéines.
Quels suppléments peuvent être ajoutés à l’alimentation des volailles ?
Des vitamines et minéraux (environ 1,5 %).
Quelle proportion de protéines animales peut être incluse dans l’alimentation des volailles ?
6-10 %, comme des graisses animales, farine d’os ou végétaux pour enrichir la moulée.
Quelles sont les caractéristiques des dindons léger et lourd ?
Dindon léger :
- Vendu entier ou offert sous forme de découpes
- Élevage 12-16 semaines (poids max 10.8kg)
Dindon lourd :
- Destiné à la fabrication de produit transformés
- Élevage : 20 semaines (poids > 10.8 kg)
Vrai ou faux : la poitrine de dinde est plus riche en zinc, fer, plus faible en lipides et niacine que la poitrine de poulet.
VRAI
L’utilisation d’antibiotiques est-elle permis pour la volaille au Canada ?
Oui, mais contrôler.
Contrôles en place:
- Santé Canada fixe des concentrations maximales d’antibiotiques contenues dans les aliments
- Période requise entre la
dernière dose et l’abattage - Analyses régulières et aléatoires par l’Agence canadienne d’inspection des aliments
Quelles sont les caractéristiques de l’alimentation des volailles ?
- Nourris au grains
- Composition et quantité est
importante selon l’étape de leur
cycle de croissance - Environ 6-10% provient de protéines animales (ex: graisses animales, graisse de farine d’os et de végétaux) pour améliorer la teneur nutritive de la moulée)
- Suppléments de vitamines et minéraux parfois ajoutés (1.5%)
- Accès aux aliments en permanence
Il est très important de faire baisser immédiatement la température du poulet suite à l’abattage à l’usine de transformation. Quelles sont les 2 méthodes de refroidissement de poulet utilisées ?
- À l’eau :
- Submergé dans un bain d’eau froide.
- Pendu pour séché.
- Viande contient 2-6% plus d’eau. - À l’air :
- Suspendu dans une chambre ventilée à l’air froid.
- Couleur de la chair est plus foncée.
Quel est la durée de conservation du poulet au réfrigérateur ?
2 à 4 jours
Quelle est la température de cuisson pour des pièces de poulet ?
74 degré Celsius
Quels sont les produits de volailles transformés ?
- Congelé
- Précuit
- Déshydraté
- Assaisonné
- Prêt-à-cuire
- En charcuterie
Quel est l’objectif principal de traiter la volaille avec un mélange de sel, d’eau et/ou phosphate de sodium ?
Cela permet d’augmenter la capacité des protéines à retenir l’eau, ce qui rend la viande plus juteuse et améliore les saveurs.
Comment est étiquetée la volaille lorsqu’elle est traitée avec un mélange d’eau, de sel et de phosphates ?
Elle est étiquetée comme « assaisonnée ».
Quel additif peut être ajouté pour aider à absorber l’eau lors de la cuisson de la volaille ?
Des gommes sont ajoutées pour absorber l’eau et donner une texture similaire à un gel.
Pourquoi utilise-t-on des gommes lors de la transformation de la volaille ?
Les gommes aident à absorber l’eau pendant la cuisson et assurent une texture similaire à un gel.
De quoi est principalement composée la coquille de l’œuf ?
La coquille est composée de minéraux, principalement du calcium.
Quels sont les principaux constituants du blanc d’œuf (albumen) ?
Le blanc d’œuf est composé de 90 % d’eau et 10 % de protéines, ainsi que de vitamines et de minéraux.
Quelle partie de l’œuf contient des lipides et du cholestérol ?
Le jaune d’œuf contient des lipides et du cholestérol.
Quelle est la principale différence entre le blanc et le jaune d’œuf en termes de composition nutritionnelle ?
Le blanc d’œuf est riche en eau (90 %) et en protéines (10 %), tandis que le jaune contient des protéines, des lipides, du cholestérol, des vitamines, des minéraux et des pigments.
Quels nutriments retrouve-t-on à la fois dans le blanc et le jaune d’œuf ?
On retrouve des protéines, des vitamines et des minéraux à la fois dans le blanc et le jaune d’œuf.
Jusqu’à combien de mg de cholestérol peut contenir un oeuf de gros calibre ?
186mg
Quels sont les pigments possibles du jaune d’oeuf ?
- Carotène (lutéine)
- Xanthophylles
- Lycopène
À notez : un apport élevé en lutéine est associé à une meilleure santé cardiovasculaire.
Quels sont les différents classements des oeufs au Canada ?
- Canada A (en épicerie)
- Canada B
- Canada C
Quels sont les critères évalués afin d’attribuer un classement à un oeuf ?
- Qualité interne : intégrité du jaune, albumen ferme
- coquille : propreté et intégrité
- poids : doit respecter la poids minimal du calibre déclaré
Quels sont les étapes du processus de classification des oeufs ?
- Réception
- Lavage
- Mirage
- Pesée
- Emballage
- Entreposage
Quelles sont les variétés d’oeufs disponibles sur le marché ?
- Oeufs réguliers
- Oeufs enrichis en vitamines
- Oeufs transformés
- Oeufs biologiques
- Oeufs de jeunes pondeuses
- Oeufs de pondeuse avec diète végétarienne
Quels sont les caractéristiques des oeufs réguliers ?
- Nourries de grains, protéines, vitamines et minéraux.
Quels sont les caractéristiques des oeufs enrichis en vitamines ?
- Nourries avec une alimentation enrichie, exemple en oméga-3.
Quels sont les caractéristiques des oeufs transformés ?
- Décoquillés par des machines et pasteurisés
- Peuvent être transformés davantage et emballés sous forme liquide, congelée ou séchée.
Quels sont les caractéristiques des oeufs biologiques ?
- Nourries des grains, vitamines et minéraux biologiques
- Logement en parcours libre
Quels sont les caractéristiques des oeufs de jeunes pondeuses ?
- Pondus par des jeunes pondeuses au début de leur cycle de ponte.
