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La science des aliments 1 > Volailles Et Oeufs > Flashcards

Volailles Et Oeufs Flashcards

1
Q

Quels sont les types de volailles courantes ?

A
  • Poulet
  • Dindon
  • Canard
  • Et autres oiseaux fermiers artisanaux (ex: oie, pintade, caille)
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2
Q

Quels facteurs influencent la valeur nutritive de la volaille ?

A
  1. Alimentation de l’animal
  2. Section du muscle
  3. Méthode de préparation
  4. L’espèce de l’animal
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3
Q

Quelle est la réglementation canadienne sur l’utilisation d’antibiotiques dans la volaille ?

A
  • Utilisation permise avec contrôle strict.
  • Concentration maximale fixée
  • Période requise avant l’abattage et analyse régulières.
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4
Q

Quelles sont les fonctions des œufs dans la préparation des aliments ?

A
  1. Agents moussant
  2. Épaississant
  3. Émulsifiant
  4. Liant
  5. Levant
  6. Ajout de couleur
  7. Aspect vitré
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5
Q

À quelle température le blanc d’œuf coagule-t-il ?

A

Entre 62 et 65 degrés Celsius

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6
Q

Quelles parties du poulet sont de la viande blanche ?

A
  • Poitrine
  • Filet
  • Ailes
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7
Q

Quelles parties du poulet sont de la viande brune ?

A
  • Cuisse
  • Hauts de cuisse
  • Pilons
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8
Q

Quelles sont les trois catégories de carcasses de volailles au Canada ?

A
  • Canada A
  • Canada Utilité
  • Canada C

Critères d’évaluation : Intégrité de la carcasse, peau et os, absence de difformités, chair bien garnie, couche de gras visible, aucune décoloration.

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9
Q

Quelle est la température interne recommandée pour cuire un poulet entier ?

A

84°C

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10
Q

Quelle est la meilleure façon de décongeler du poulet ?

A

Dans le réfrigérateur pour éviter la contamination croisée.

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11
Q

Quels sont les critères pour qu’un poulet soit considéré biologique ?

A
  • Nourri avec >95% de produits biologiques.
  • Aucun antibiotique.
  • Aucune hormone de croissance (interdites au Canada depuis plus de 30 ans).
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12
Q

Quelle est la teneur en protéines d’un œuf de gros calibre ?

A

Environ 7 g, avec une haute valeur biologique comprenant les 9 acides aminés essentiels.

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13
Q

Quels sont les principaux types de lipides dans les œufs ?

A
  • 47 % monoinsaturés
  • 37 % saturés
  • 16 % polyinsaturés
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14
Q

Comment sont classés les calibres des œufs ?

A

Par leur poids, et non par leur grosseur.
- Petit
- Moyen
- Gros
- Très gros

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15
Q

Qu’est-ce qui influence la couleur du jaune d’œuf ?

A

Pigments dans l’alimentation de la poule (ex. maïs → jaune foncé/orangé, blé → jaune pâle).

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16
Q

Pourquoi une couche gris-vert peut-elle apparaître autour du jaune cuit ?

A

Réaction entre le soufre et le fer, causant du sulfure de fer.

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17
Q

Quelle est la différence entre les œufs blancs et bruns ?

A

Blancs : proviennent de poules au plumage blanc.
Bruns : proviennent de poules au plumage brun.

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18
Q

Que contient la diète des poules pour produire des œufs enrichis ?

A

Une alimentation contenant des Oméga-3 ou d’autres nutriments spécifiques.

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19
Q

Quels sont les quatre types de logement pour les poules pondeuses ?

A
  • Logement conventionnel.
  • Logement aménagé.
  • Système d’élevage en liberté.
  • Logement en parcours libre.
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20
Q

Quelle est la température idéale pour conserver les œufs ?

A

< 4°C, dans leur carton pour éviter d’absorber les odeurs des autres aliments.

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21
Q

Que se passe-t-il avec l’âge d’un œuf ?

A
  • Amincissement de l’albumen.
  • Aplatissement du jaune.
  • Agrandissement de la chambre à air.
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22
Q

Les hormones de croissance sont-elles permises pour la volaille au Canada ?

A

Non, leur utilisation est interdite depuis plus de 30 ans.

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23
Q

Quels ingrédients peuvent être ajoutés à la volaille transformée ? Pourquoi utilise-t-on ces ingrédients ?

A
  • Mélange de sel, eau et/ou phosphate de sodium.
  • Gommes pour améliorer la rétention d’eau et donner une texture similaire au gel.

Pour augmenter la capacité des protéines à retenir l’eau et améliorer les saveurs.

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24
Q

Concernant la classification de volailles, quels sont les critères pour la catégorie “Canada A” ?

A
  • Intégrité de la carcasse.
  • Peau et os sans difformités.
  • Chair bien garnie.
  • Couche de gras visible.
  • Aucune décoloration.
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25
Q

Pourquoi le jaune peut-il devenir aplati avec le temps ?

A
  • Passage d’eau à travers la membrane du jaune.
  • Augmentation du pH rendant la membrane vitelline plus fragile.
26
Q

Quelles formes de produits transformés à base d’œufs sont disponibles sur le marché ?

A
  • Liquide.
  • Congelé.
  • Déshydraté.
27
Q

Pourquoi les œufs transformés sont-ils pasteurisés ?

A

Pour éliminer les bactéries pathogènes et garantir la sécurité alimentaire.

28
Q

Quels agents pathogènes sont souvent associés à la volaille ?

A

Salmonella et Campylobacter jejuni.

29
Q

Quels facteurs influencent l’épaisseur et la qualité du blanc d’œuf ?

A
  • Avant la ponte : Hérédité, âge, alimentation et santé de la poule.
  • Après la ponte : Vieillissement de l’œuf, perte de CO₂ à travers la coquille, augmentation du pH, et changement des forces électrostatiques entre protéines.
30
Q

Quels suppléments peuvent être ajoutés à l’alimentation des volailles ?

A

Des vitamines et minéraux (environ 1,5 %).

31
Q

Quelle proportion de protéines animales peut être incluse dans l’alimentation des volailles ?

A

6-10 %, comme des graisses animales, farine d’os ou végétaux pour enrichir la moulée.

32
Q

Quelles sont les caractéristiques des dindons léger et lourd ?

A

Dindon léger :
- Vendu entier ou offert sous forme de découpes
- Élevage 12-16 semaines (poids max 10.8kg)

Dindon lourd :
- Destiné à la fabrication de produit transformés
- Élevage : 20 semaines (poids > 10.8 kg)

33
Q

Vrai ou faux : la poitrine de dinde est plus riche en zinc, fer, plus faible en lipides et niacine que la poitrine de poulet.

A

VRAI

34
Q

L’utilisation d’antibiotiques est-elle permis pour la volaille au Canada ?

A

Oui, mais contrôler.

Contrôles en place:
- Santé Canada fixe des concentrations maximales d’antibiotiques contenues dans les aliments

  • Période requise entre la
    dernière dose et l’abattage
  • Analyses régulières et aléatoires par l’Agence canadienne d’inspection des aliments
35
Q

Quelles sont les caractéristiques de l’alimentation des volailles ?

A
  • Nourris au grains
  • Composition et quantité est
    importante selon l’étape de leur
    cycle de croissance
  • Environ 6-10% provient de protéines animales (ex: graisses animales, graisse de farine d’os et de végétaux) pour améliorer la teneur nutritive de la moulée)
  • Suppléments de vitamines et minéraux parfois ajoutés (1.5%)
  • Accès aux aliments en permanence
36
Q

Il est très important de faire baisser immédiatement la température du poulet suite à l’abattage à l’usine de transformation. Quelles sont les 2 méthodes de refroidissement de poulet utilisées ?

A
  1. À l’eau :
    - Submergé dans un bain d’eau froide.
    - Pendu pour séché.
    - Viande contient 2-6% plus d’eau.
  2. À l’air :
    - Suspendu dans une chambre ventilée à l’air froid.
    - Couleur de la chair est plus foncée.
37
Q

Quel est la durée de conservation du poulet au réfrigérateur ?

A

2 à 4 jours

38
Q

Quelle est la température de cuisson pour des pièces de poulet ?

A

74 degré Celsius

38
Q

Quels sont les produits de volailles transformés ?

A
  1. Congelé
  2. Précuit
  3. Déshydraté
  4. Assaisonné
  5. Prêt-à-cuire
  6. En charcuterie
39
Q

Quel est l’objectif principal de traiter la volaille avec un mélange de sel, d’eau et/ou phosphate de sodium ?

A

Cela permet d’augmenter la capacité des protéines à retenir l’eau, ce qui rend la viande plus juteuse et améliore les saveurs.

40
Q

Comment est étiquetée la volaille lorsqu’elle est traitée avec un mélange d’eau, de sel et de phosphates ?

A

Elle est étiquetée comme « assaisonnée ».

41
Q

Quel additif peut être ajouté pour aider à absorber l’eau lors de la cuisson de la volaille ?

A

Des gommes sont ajoutées pour absorber l’eau et donner une texture similaire à un gel.

42
Q

Pourquoi utilise-t-on des gommes lors de la transformation de la volaille ?

A

Les gommes aident à absorber l’eau pendant la cuisson et assurent une texture similaire à un gel.

43
Q

De quoi est principalement composée la coquille de l’œuf ?

A

La coquille est composée de minéraux, principalement du calcium.

44
Q

Quels sont les principaux constituants du blanc d’œuf (albumen) ?

A

Le blanc d’œuf est composé de 90 % d’eau et 10 % de protéines, ainsi que de vitamines et de minéraux.

45
Q

Quelle partie de l’œuf contient des lipides et du cholestérol ?

A

Le jaune d’œuf contient des lipides et du cholestérol.

46
Q

Quelle est la principale différence entre le blanc et le jaune d’œuf en termes de composition nutritionnelle ?

A

Le blanc d’œuf est riche en eau (90 %) et en protéines (10 %), tandis que le jaune contient des protéines, des lipides, du cholestérol, des vitamines, des minéraux et des pigments.

47
Q

Quels nutriments retrouve-t-on à la fois dans le blanc et le jaune d’œuf ?

A

On retrouve des protéines, des vitamines et des minéraux à la fois dans le blanc et le jaune d’œuf.

48
Q

Jusqu’à combien de mg de cholestérol peut contenir un oeuf de gros calibre ?

A

186mg

49
Q

Quels sont les pigments possibles du jaune d’oeuf ?

A
  • Carotène (lutéine)
  • Xanthophylles
  • Lycopène

À notez : un apport élevé en lutéine est associé à une meilleure santé cardiovasculaire.

50
Q

Quels sont les différents classements des oeufs au Canada ?

A
  • Canada A (en épicerie)
  • Canada B
  • Canada C
51
Q

Quels sont les critères évalués afin d’attribuer un classement à un oeuf ?

A
  1. Qualité interne : intégrité du jaune, albumen ferme
  2. coquille : propreté et intégrité
  3. poids : doit respecter la poids minimal du calibre déclaré
52
Q

Quels sont les étapes du processus de classification des oeufs ?

A
  1. Réception
  2. Lavage
  3. Mirage
  4. Pesée
  5. Emballage
  6. Entreposage
53
Q

Quelles sont les variétés d’oeufs disponibles sur le marché ?

A
  • Oeufs réguliers
  • Oeufs enrichis en vitamines
  • Oeufs transformés
  • Oeufs biologiques
  • Oeufs de jeunes pondeuses
  • Oeufs de pondeuse avec diète végétarienne
54
Q

Quels sont les caractéristiques des oeufs réguliers ?

A
  • Nourries de grains, protéines, vitamines et minéraux.
55
Q

Quels sont les caractéristiques des oeufs enrichis en vitamines ?

A
  • Nourries avec une alimentation enrichie, exemple en oméga-3.
56
Q

Quels sont les caractéristiques des oeufs transformés ?

A
  • Décoquillés par des machines et pasteurisés
  • Peuvent être transformés davantage et emballés sous forme liquide, congelée ou séchée.
57
Q

Quels sont les caractéristiques des oeufs biologiques ?

A
  • Nourries des grains, vitamines et minéraux biologiques
  • Logement en parcours libre
58
Q

Quels sont les caractéristiques des oeufs de jeunes pondeuses ?

A
  • Pondus par des jeunes pondeuses au début de leur cycle de ponte.
59
Q
A

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