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La science des aliments 1 > Produit Céréaliers > Flashcards

Produit Céréaliers Flashcards

1
Q

Quelles sont les différentes parties du grain et leur valeur nutritive ?

A

Le grain se compose du:

  • germe (2%)
  • endosperme (83-84%)
  • son (14%)

Le germe est riche en vitamines et lipides, l’endosperme contient de l’amidon et des fibres, et le son est riche en fibres insolubles, minéraux et protéines.

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Q

Quels sont les principaux composants nutritifs des céréales ?

A

Les céréales contiennent des:

  • glucides (65-85%)
  • protéines (9-12%)
  • lipides (1-4%)
  • eau (12-15%)

Ainsi que des fibres insolubles et solubles, des minéraux et des vitamines.

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3
Q

Selon quelles caractéristiques les produits céréaliers peuvent être classés ?

A

Les céréales peuvent être classées par:

  • composition
  • source
  • forme
  • méthode de préparation
  • contenu en gluten
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Q

Quelles sont les céréales contenant du gluten ?

A

Les céréales contenant du gluten incluent:

  • blé
  • orge
  • seigle
  • avoine
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5
Q

Quelles céréales ne contiennent pas de gluten ?

A

Les céréales sans gluten incluent:

  • riz
  • maïs
  • sarrasin
  • sorgho
  • quinoa
  • amarante
  • millet
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6
Q

Quelles sont les méthodes de préparation des céréales ?

A

Les méthodes de préparation incluent:

  • Cuisson longue
  • Cuisson rapide
  • Cuisson instantanée
  • Céréales prêtes à manger
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7
Q

Quels sont les types de blé et comment sont-ils classifiés ?

A

Le blé est classifié par:

  • saison (blé d’hiver et blé de printemps)
  • couleur (blé rouge, blanc, ambré)
  • texture (blé dur et blé tendre)
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8
Q

Quelles étapes sont impliquées dans la production de farine ?

A

Les étapes impliquées dans la production de farine comprennent:

  1. recherche et sélection des
    graines
  2. semence
  3. récolte
  4. transport
  5. mouture
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9
Q

Pourquoi est-il important de bien rincer les céréales avant la cuisson ?

A

Il est important de bien rincer les céréales pour:

  • enlever les saletés
  • contribuer à une meilleure qualité et goût final du produit
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10
Q

Quelles sont quelques caractéristiques des grains anciens ?

A

Les grains anciens incluent:

  • épeautre qui adhère fortement à son enveloppe
  • kamut qui est plus gros et a un goût de noix
  • farro qui ressemble à l’orge et est originaire d’Italie
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11
Q

Comment la farine est-elle classifiée selon le type de céréales utilisées ?

A

La farine est classifiée selon le type de céréales utilisées, comme :

  • blé
  • seigle
  • orge
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12
Q

Quels sont les critères de classification de la farine selon leur contenu ?

A

Les farines peuvent être classées selon leur contenu en :

  • protéines
  • gluten
  • cendres minérales
  • intégrité de la céréale
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13
Q

Quelles sont les caractéristiques de la farine de blé entier ?

A

La farine de blé entier doit contenir :

  • 95% et plus du grain
  • plus de 12% de protéines
  • le germe est exclu
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14
Q

Quelle est la différence entre la farine graham et la farine de blé entier ?

A

La farine graham est similaire à la farine de blé entier mais contient :

  • des flocons de son moulus plus grossièrement
  • le germe est également exclu
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15
Q

À quoi sert la farine à pain ?

A

La farine à pain est un mélange de variétés de blé dur, avec un contenu élevé en protéines (environ 11%), conçue pour la confection de pains.

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16
Q

Qu’est-ce que la farine blanche tout usage ?

A

La farine blanche tout usage est obtenue par la mouture de diverses variétés de blé dur et tendre, avec environ 11% de protéines.

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17
Q

Quelles sont les caractéristiques de la farine à pâtisserie ?

A

La farine à pâtisserie provient de :

  • blé tendre ou parfois de blé dur

Elle est finement moulue et contient environ 9% de protéines.

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18
Q

Qu’est-ce qui distingue la farine à gâteaux ?

A

La farine à gâteaux est exclusivement faite de blé tendre et est très finement moulue, ce qui permet d’obtenir des gâteaux plus légers.

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19
Q

Pour quelle utilisation est fabriquée la farine de blé durum ?

A

La farine de blé durum est utilisée pour la fabrication de pâtes alimentaires.

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20
Q

Qu’est-ce que la farine de type 00 ?

A

La farine de type 00 est faite de blé tendre, faible en protéines et en cendres minérales, souvent utilisée pour la pâte à pizza.

21
Q

Quel est le rôle de la farine de gluten ?

A

La farine de gluten est faite de blé dur auquel on a extrait l’amidon, contenant environ 40% de protéines, et est ajoutée aux recettes de pain pour augmenter son élasticité.

22
Q

Quels éléments doivent être ajoutés aux farines blanches vendues au Canada ?

A

Les farines blanches vendues au Canada doivent être enrichies en :

  • thiamine
  • riboflavine
  • niacine
  • acide folique
  • fer
23
Q

Quels ingrédients composent les pâtes alimentaires ?

A

Les pâtes alimentaires sont un mélange de :

  • farine
  • eau
  • avec souvent des jaunes d’œufs ajoutés
  • peut contenir des colorants ou arômes
24
Q

Pourquoi est-il préférable d’utiliser de la semoule pour faire des pâtes ?

A

La semoule a un contenu élevé en protéines, ce qui rend la pâte plus élastique et résistante à la cuisson.

25
Q

Quelles sont les étapes de fabrication des pâtes alimentaires dans l’industrie ?

A

Les étapes incluent :

  • la préparation de la pâte
  • l’extrusion
  • le séchage
  • l’emballage
26
Q

Comment cuire des pâtes alimentaires ?

A

Les pâtes doivent être cuites à chaleur humide, bouillies jusqu’à ce qu’elles soient al dente, avec suffisamment d’eau pour la cuisson.

27
Q

Quels sont les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain ?

A

Les ingrédients nécessaires pour le pain incluent :

  • la farine
  • la levure
  • le liquide
  • le sel
  • le sucre
  • la matière grasse
28
Q

Quel est le rôle de l’amidon dans la farine ?

A

L’amidon est un élément principal de la farine, participant à la plasticité de la pâte et à la structure du pain après cuisson.

29
Q

Comment le gluten se forme-t-il ?

A

Le gluten se forme par l’hydratation et le pétrissage de la farine, créant un réseau qui emprisonne le CO2 et permet au pain de gonfler.

30
Q

Quel est le rôle de la levure dans la fabrication du pain ?

A

La levure, comme Saccharomyces cerevisiae, contribue à la fermentation, produisant du CO2 et de l’éthanol, essentiel pour le gonflement du pain.

31
Q

Quel est le rôle de l’hydratation dans l’activation de la levure?

A

L’hydratation permet de dissoudre et d’activer la levure, tout en hydratant la farine et les protéines de gluten.

32
Q

Quelle est la température optimale pour la multiplication des levures?

A

La température optimale pour la multiplication des levures est comprise entre 20 et 27 °C.

33
Q

Quelle est la température optimale pour la fermentation des levures?

A

La température optimale pour la fermentation des levures est comprise entre 27 et 38 °C.

34
Q

Quels sont les effets d’une température trop élevée sur la levure?

A

Une température trop élevée tue la levure.

35
Q

Quels sont les effets d’une température trop basse sur la levure?

A

Une température trop basse n’active pas la levure.

36
Q

Quels sont les avantages de l’utilisation du lait par rapport à l’eau dans la préparation du pain?

A

Le lait permet :

  • une levée plus rapide
  • un brunissement non-enzymatique
  • une meilleure saveur et des nutriments
  • une augmentation de la durée de fraîcheur
37
Q

Quel est le rôle du sel dans la préparation du pain?

A

Le sel ajoute :

  • de la saveur
  • contrôle l’action de la levure
  • augmente la durée de conservation
  • améliore le volume, la texture, l’élasticité et la structure
38
Q

Quels sont les effets d’un excès de sel dans la pâte à pain?

A

Un excès de sel inhibe la fermentation, entraînant :

  • un manque de volume
  • un pain dense
  • un goût très salé
39
Q

Quels sont les effets d’un manque de sel dans la pâte à pain?

A

Un manque de sel entraîne :

  • une structure irrégulière
  • une pâte collante
  • un manque de volume
  • un manque de saveur
40
Q

Quel rôle joue le sucre dans la préparation du pain?

A

Le sucre contribue :

  • au goût sucré
  • nourrit la levure
  • augmente la température pour la gélatinisation de l’amidon et la coagulation des protéines
  • améliore la tendreté
  • prolonge la durée de conservation
41
Q

Comment la matière grasse affecte-t-elle le développement du pain?

A

La matière grasse :

  • inhibe le développement du réseau de gluten
  • stabilise les bulles d’air
  • lubrifie la pâte, la rendant plus malléable
42
Q

Quels sont les effets d’une trop grande quantité de matière grasse dans la pâte?

A

Une trop grande quantité de matière grasse contribue à :

  • un manque de volume
  • un manque de structure
43
Q

Quel est le rôle des œufs dans la préparation du pain?

A

Les œufs améliorent :

  • la structure par la coagulation des protéines
  • contribuent au pouvoir levant
  • apportent des nutriments
44
Q

Qu’est-ce qu’un agent de maturation dans la farine?

A

Un agent de maturation est ajouté à la farine pour :

  • augmenter l’élasticité
  • augmenter le volume
  • inclut des substances comme le bromate de potassium et l’acide ascorbique
45
Q

Quels sont les principaux ingrédients d’une recette de pain à levure?

A

Les ingrédients principaux incluent :

  • de la farine de blé entier
  • de l’eau
  • du sucre
  • de la levure
  • de l’huile de soja et/ou de canola
  • du gluten de blé
  • du sel
  • et des agents de conservation
46
Q

Quelle est l’importance du pointage et de l’apprêt dans la préparation du pain?

A

Le pointage et l’apprêt permettent :

  • la fermentation
  • développent les saveurs et la texture
  • généralement pendant 45 minutes à 2 heures
47
Q

Pourquoi voudrait-on dégonfler la pâte à pain?

A

On dégonfle la pâte à pain pour permettre :

  • une meilleure répartition des gaz
  • garantir une texture appropriée après la cuisson
48
Q

Quels changements se produisent durant la cuisson du pain?

A

Durant la cuisson, il y a :

  • inactivation des enzymes
  • arrêt de la fermentation
  • évaporation de l’alcool
  • et coagulation des protéines
49
Q

Quel est l’impact de la température initiale sur la cuisson du pain?

A

Une température initiale de 400 °F pendant 10-15 minutes permet de bien développer la croûte, suivie d’une température ajustée à 350 °F pour un temps de cuisson additionnel.

La science des aliments 1 (8 decks)

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