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La science des aliments 1 > Protéïnes Et Boissons Végétales > Flashcards

Protéïnes Et Boissons Végétales Flashcards

1
Q

Quelle est la définition des légumineuses ?

A

Les légumineuses sont une famille de plantes dont le fruit est contenu dans une gousse. Exemples : pois, fèves, soya, et arachides.

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2
Q

Quels sont les principaux bienfaits des légumineuses pour l’environnement ?

A
  1. Elles nécessitent moins d’énergie et produisent moins de gaz à effet de serre que les protéines animales.
  2. Elles produisent leur propre engrais à partir de l’azote dans l’air.
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3
Q

Quelle est la méthode de préparation classique des légumineuses à grains ?

A
  • Tremper les légumineuses dans de l’eau (3-4 fois leur volume) pendant 10 heures.
  • Cuire à feu doux, demi-couvert, pendant 1 à 4 heures.
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4
Q

Quels sont les principaux « anti-nutriments » présents dans les légumineuses ?

A
  • Inhibiteurs de protéase (trypsine et chymotrypsine)
  • Acide phytique (phytates)
  • Acide oxalique (oxalates)
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5
Q

Quelles sont les sous-catégories des légumineuses et leurs caractéristiques ?

A
  • Pois et fèves : Graine et fruit cultivés frais, souvent servis comme légumes.
  • Légumineuses à grains : Récoltées pour leurs graines sèches (pois secs, haricots, lentilles, pois chiches).
  • Soya et arachides : Riche en lipides et protéines, souvent transformés en divers produits alimentaires.
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6
Q

Quelles sont les composantes nutritives des légumineuses ?

A
  • Protéines : Sources riches mais incomplètes (sauf pour le soya).
  • Lipides : Riche en soya et arachides, faible en légumineuses à grains.
  • Fibres : Riche en fibres solubles et insolubles.
  • Minéraux : Contiennent calcium, fer, magnésium, zinc, etc.
  • Phytoestrogènes : Isoflavones et lignanes (surtout dans le soya).
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7
Q

Comment préparer les légumineuses à grains pour maximiser leur digestibilité ?

A
  • Trempage long : Tremper 10 heures dans 3-4 fois leur volume d’eau.
  • Cuisson lente : Cuire à feu doux pendant 1 à 4 heures, en ajoutant de l’eau si nécessaire.
  • Trempage court : Bouillir 2-3 minutes, retirer du feu, puis laisser reposer dans l’eau chaude 1 heure.
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8
Q

Quels sont les principaux anti-nutriments des légumineuses et comment les réduire ?

A
  • Inhibiteurs de protéase : Inhibent la digestion des protéines, détruits à 80-100 % par trempage et cuisson.
  • Phytates : Réduisent l’absorption de minéraux, éliminés par trempage et cuisson.
  • Oxalates : Peuvent former des complexes insolubles avec le calcium et le fer, réduits par trempage et cuisson.
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9
Q

Comment le tofu est-il fabriqué ?

A
  1. Les protéines de soya sont précipitées avec des coagulants (ex. chlorure de calcium, sulfate de magnésium).
  2. Les protéines coagulées sont pressées pour obtenir différentes textures (soyeux, ferme, extra-ferme).
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10
Q

Pourquoi les boissons de soya sont-elles recommandées comme substitut du lait ?

A
  • Contiennent une teneur en protéines similaire au lait de vache.
  • Sans lactose et enrichies en calcium et vitamine D.
  • Utilisées pour produire du tofu, yogourts végétaux, et préparations pour nourrissons.
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11
Q

Quels sont les avantages de la boisson d’avoine par rapport aux autres boissons végétales ?

A
  • Goût naturellement sucré.
  • Une des options les plus durables (faible consommation d’eau et émissions de GES).
  • Production locale possible au Canada.
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12
Q

Quels nutriments essentiels sont présents dans les noix et graines ?

A
  • Protéines.
  • Lipides insaturés (oméga-3, phytostérols).
  • Fibres.
  • Vitamine E.
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13
Q

Comment compenser les protéines incomplètes des légumineuses ?

A

En combinant les légumineuses avec :

  • Noix et graines.
  • Produits céréaliers (ex. riz, pain).
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14
Q

Quels sont les effets du trempage et de la cuisson sur les légumineuses ?

A
  • Réduit les composés phénoliques et les GOS (oligosaccharides responsables des gaz).
  • Améliore la digestibilité en facilitant la gélatinisation de l’amidon.
  • Réduit les anti-nutriments (trypsine, phytates, etc.).
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15
Q

Quelles sont les caractéristiques nutritionnelles et industrielles de l’huile de soya ?

A
  • Contient 5 acides gras principaux, dont acide linoléique (55 %) et acide linolénique (13 %).
  • Haut point de fumée : adaptée pour la friture.
  • Oxydation élevée : limite son utilisation dans certains produits industriels.
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16
Q

Quels sont les principaux produits de soya fermentés et leurs usages ?

A
  • Miso : Pâte utilisée dans soupes, sauces, vinaigrettes.
  • Sauce soya et tamari : Liquides riches en saveur (tamari sans gluten).
  • Tempeh : Galette fermentée au champignon Rhizopus, parfois enrichie de céréales.
  • Natto : Fèves fermentées par Bacillus subtilis, condiment japonais.
17
Q

Quels sont les avantages et inconvénients des substituts de viande à base végétale ?

A

Avantages : Moins de gras saturés, riche en fibres, sans lactose.

Inconvénients : Protéines de qualité inférieure, parfois riches en sodium, coûteux.

18
Q

Pourquoi la boisson de riz est-elle peu recommandée ?

A
  • Faible valeur nutritive (protéines et calcium bas).
  • Peu durable (écologique).
  • Teneur élevée en glucides, comparable au lait de vache.
19
Q

Quels sont les enjeux sociaux et environnementaux de la boisson de coco ?

A
  • Associée à des pratiques de culture et transport ayant un fort impact environnemental.
  • Émissions de gaz à effet de serre élevées.
20
Q

Comment conserver les légumineuses efficacement ?

A
  • Sèches : Dans un contenant hermétique, à l’abri du soleil, jusqu’à 1 an.
  • Cuites ou en conserve : Réfrigérer dans un contenant hermétique dans les 2 heures suivant la cuisson (1-3 jours). Congeler jusqu’à 6 mois.
21
Q

Quels sont les conseils de conservation des graines de lin ?

A

Graines entières : À température ambiante, jusqu’à 1 an.

Graines moulues : Au réfrigérateur pour éviter l’oxydation des lipides insaturés.

22
Q

Quelles sont les caractéristiques des boissons végétales enrichies en protéines ?

A
  • Fabriquées avec des protéines de pois, amandes, ou autres bases végétales.
  • Enrichies en vitamines et minéraux (calcium, vitamine D, B12).
  • Bonne alternative pour augmenter l’apport en protéines dans une alimentation végétale.
23
Q

Que révèle la couleur des haricots secs sur leur composition nutritionnelle ?

A
  • Les haricots à couleur foncée ont une teneur élevée en polyphénols (flavonoïdes, acides phénoliques).
  • Ces composés sont associés à une activité antioxydante, surtout dans la couche externe des haricots.
24
Q

Qu’est-ce que l’amidon résistant et son rôle dans la santé digestive ?

A
  • C’est une forme d’amidon non digérée dans l’intestin grêle, fermentée dans le côlon.
  • Favorise la santé intestinale en agissant comme prébiotique.
25
Q

Quels sont les avantages économiques des légumineuses ?

A
  • Peu coûteuses par rapport aux protéines animales.
  • Longue durée de conservation, surtout sous forme sèche ou en conserve.
26
Q

Quels sont les caractéristiques et utilisations des protéines végétales texturées (PVT) ?

A
  • À base de farine de soya, pauvres en matières grasses.
  • Nécessitent une réhydratation avant consommation.
  • Utilisées comme substitut de viande dans les plats (ex. sauces à spaghetti).
27
Q

Quels sont les avantages et inconvénients de la boisson d’amande ?

A

Avantages : Goût de noix, texture onctueuse.

Inconvénients : Production exigeante en eau, impact écologique important en Californie (affecte la santé des abeilles).

28
Q

Qu’est-ce que le natto et comment est-il utilisé ?

A
  • Fèves de soya fermentées avec Bacillus subtilis.
  • Condiment japonais avec arôme fort et texture collante.
  • Souvent servi avec riz, sauce soya, et oignons verts.
29
Q

Pourquoi les arachides sont-elles classées comme légumineuses ?

A
  • Elles appartiennent à la famille des légumineuses et se développent dans une gousse.
  • Riche en protéines et lipides insaturés.
  • Transformées en beurre d’arachide, en poudre ou en produits décortiqués.
30
Q

Quelles sont les étapes générales pour produire une boisson végétale (ex. boisson de soya) ?

A
  1. Tremper la matière première (soya, avoine, amandes, etc.).
  2. Broyer pour libérer les composés solubles.
  3. Égoutter pour séparer le liquide des solides.
31
Q

Quelles sont les différences principales entre les boissons d’amande et de cajou ?

A

Boisson d’amande : Goût de noix plus marqué, production plus impactante sur l’environnement.

Boisson de cajou : Goût doux et texture similaire, production légèrement plus écologique, mais importée.

32
Q

Quels sont les principaux produits dérivés du soya et leur usage ?

A

Tofu : Fromage végétal aux textures variées.

Boissons de soya : Alternative au lait, utilisée pour fabriquer du tofu, des crèmes glacées végétales.

Tempeh : Source de protéines avec une texture unique.

Sauce soya : Assaisonnement riche en umami.

La science des aliments 1 (8 decks)

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