Viandes, Poissons Et Fruits De Mer Flashcards
Quelles sont les principales composantes de la viande rouge ?
- Eau (45-70 %)
- Protéines (15-20 %) : actine, myosine, tissu conjonctif
- Tissu adipeux (5-40 %)
- Pigments : myoglobine, hémoglobine
- Aucun glucide
Quels sont les types de fibres dans le tissu conjonctif de la viande ?
- Collagène : Devient gélatine à chaleur humide, plus abondant avec l’âge.
- Élastine : Ne s’attendrit pas à la cuisson, rôle structurel.
- Réticuline : Présent chez les jeunes animaux, précurseur du collagène et de l’élastine.
Quels sont les critères de classification des viandes au Canada ?
- Persillage : Graisse intramusculaire qui influence le goût et la jutosité.
- Maturité : Jeunes animaux préférés (plus tendre, moins de collagène).
- Couleur : Rouge vif est préférable.
- Caractéristiques du gras : Gras ferme, uniforme, sans teinte jaune.
À quelles températures la myosine et l’actine dénaturent-elles ? Et quelles sont les effets ?
- Myosine : 55 °C
- Actine : 70-80 °C
Effet :
- Rétrécissement des fibres musculaires.
- Diminution de la tendreté.
- Perte de capacité à retenir l’eau.
Quelles sont les principales méthodes de conservation des viandes ?
- Réfrigération : 0-2 °C, jusqu’à 3-5 jours (1-2 jours si pré-coupée).
- Congélation : -18 °C, jusqu’à 6-12 mois (3 mois pour viande hachée).
- Salage à sec : Réduction de l’eau disponible pour les microorganismes.
- Déshydratation : Diminution de l’Aw pour prolonger la conservation.
En quoi les poissons diffèrent-ils de la viande ?
- Fibres musculaires : Plus courtes, texture plus tendre.
- Tissu conjonctif : 5 fois moins de collagène, gélatine à basse température.
- Pigments : Dépendent du type de muscle (blanc pour contraction rapide, rouge pour contraction lente).
Quels sont les critères de fraîcheur pour un poisson ?
- Senteur neutre.
- Peau brillante.
- Yeux brillants et translucides.
- Chair ferme et élastique.
- Capacité de retenir l’eau (meilleure texture).
Quels lipides sont présents dans les poissons ?
- Oméga-3 (AEP, ADH).
- Faible taux de gras saturés.
- Certains crustacés contiennent du cholestérol.
Quels poissons ont un faible risque de contamination au mercure ?
Anchois, hareng, maquereau, saumon, truite, crevettes, moules, huîtres.
Quels sont les types de produits de poisson transformés ?
- Poisson en conserve : Stérilisé ou pasteurisé.
- Poisson fumé : Saveur unique selon le bois utilisé.
- Poisson séché ou salé : Conservation via réduction de l’Aw.
Quelle est la fonction de la myoglobine dans la viande ?
- Stocke l’oxygène dans les muscles.
- Responsable du pigment rouge-violet.
- Présente en plus grande quantité dans :
- Les muscles très sollicités.
- Les animaux plus âgés.
- Le bœuf (plus que dans le porc ou la volaille).
Pourquoi doit-on couper la viande perpendiculairement aux fibres musculaires ?
- Réduit la longueur des fibres musculaires.
- Facilite la mastication.
- Rend la viande plus tendre.
Que se passe-t-il avec le collagène pendant la cuisson ?
- À chaleur humide, il se solubilise en gélatine.
- Température optimale : 50-71 °C.
- Plus rapide à température élevée, mais nécessite une cuisson longue.
Pourquoi les viandes de jeunes animaux sont-elles plus tendres ?
Moins de collagène et moins de liaisons croisées dans les fibres.
Quels sont les pourcentages de gras autorisés pour les viandes hachées au Canada ?
- Ordinaire : Max 30 %.
- Mi-maigre : Max 23 %.
- Maigre : Max 17 %.
- Extra-maigre : Max 10 %.
Qu’est-ce que le rigor mortis et comment l’atténuer ?
- Définition : Rigidité musculaire post-mortem causée par la liaison irréversible de l’actine et de la myosine.
- Durée : 6 à 24 heures après l’abattage.
Solutions :
- Suspendre les carcasses à 15-20 °C avant le rigor.
- Vieillissement contrôlé (2 °C, 70 % d’humidité) pour attendrir la viande.
Comment les lipides diffèrent-ils entre les poissons maigres et gras ?
- Poissons maigres : < 2 % de lipides (ex. : morue, églefin).
- Poissons gras : Jusqu’à 22 % de lipides (ex. : saumon, maquereau).
Point clé : Les poissons gras sont riches en Oméga-3 (AEP, ADH).
Quels poissons contiennent les niveaux les plus élevés de mercure ?
Espèces en haut de la chaîne alimentaire : thon, espadon, requin, maquereau roi.
Qu’est-ce que la réaction de Maillard et quel est son impact sur la viande ?
- Réaction entre des acides aminés et des sucres réducteurs sous l’effet de la chaleur.
- Résultat : Croûte brune, saveur et arôme caractéristique.
Quelles sont les durées maximales de conservation des mollusques et crustacés ?
- Réfrigération : 12-24 heures à 0-2 °C.
- Congélation : Jusqu’à 2-6 mois à -18 °C.
Quels facteurs influencent la couleur de la viande ?
- Contenu en myoglobine : Plus élevé dans les muscles actifs et chez les animaux âgés.
- Type de muscle : Muscles sollicités (plus rouge).
- Oxygénation : L’exposition à l’oxygène peut rendre la viande rouge vif, mais une exposition prolongée cause une décoloration indésirable.
Comment obtient-on des viandes fumées ?
- Exposition à la fumée de bois brûlé.
- Type de bois et intensité de fumée influencent la saveur.
- Alternatives : Utilisation de fumée liquide.
Que se passe-t-il avec le tissu adipeux pendant la cuisson ?
Fonte des graisses, ce qui améliore :
- La perception de tendreté.
- Les saveurs libérées.
- La jutosité.
Quelles sont les exigences pour une viande certifiée halal ?
- Abattage selon les normes religieuses islamiques.
- Aucune présence de porc.
- Depuis 2014, l’allégation « halal » doit inclure le nom de l’organisme de certification.
Quels sont les principaux groupes de poissons ?
- Poissons d’eau douce (ex. : truite, perche).
- Poissons d’eau de mer :
- Maigres (ex. : morue, flétan).
- Gras (ex. : saumon, maquereau). - Fruits de mer :
- Crustacés (ex. : homard, crevettes).
- Mollusques (ex. : moules, huîtres).
Qu’est-ce qui rend la texture des poissons plus tendre que celle des viandes ?
- Fibres musculaires courtes.
- Faible teneur en tissu conjonctif (5 fois moins que dans la viande).
- Conversion rapide du collagène en gélatine à basse température
Comment la méthode de conservation de la viande salé à sec permet de conserver la viande ?
- Réduction de l’eau disponible pour les microorganismes.
- Inhibition de la croissance bactérienne.
- Amélioration des saveurs.
Quel est le rôle des nitrates dans les viandes transformées ?
- Prévention de la croissance bactérienne (Clostridium botulinum).
- Stabilisation de la couleur rouge.
- Amélioration de la durée de conservation.
Pourquoi certains poissons ont-ils des niveaux élevés de mercure ?
- Bioaccumulation dans la chaîne alimentaire.
- Les prédateurs en haut de la chaîne (thon, requin) contiennent le plus de mercure.
Pourquoi fait-on vieillir la viande après l’abattage ?
- Permet la rupture des liens entre l’actine et la myosine.
- Réduit la rigidité causée par le rigor mortis.
- Améliore la tendreté et les saveurs.
Conditions optimales : 1-4 semaines à 2 °C et 70 % d’humidité.
Quels sont les deux composants principaux de la réaction de Maillard ?
- Un acide aminé.
- Un sucre à extrémité réductrice.
Effet : Croûte dorée et saveurs grillées caractéristiques.
Combien de temps peut-on conserver des crustacés vivants ?
Réfrigération : 12-24 heures à 0-2 °C.
Astuce : Les cuire ou consommer rapidement pour éviter la dégradation de la qualité.
Quelle proportion de la viande est constituée d’eau ?
Eau : 45-70% (muscles).
Quels pigments influencent la couleur de la viande ?
Pigments : Myoglobine (80-90%), hémoglobine (10-20%).
Quelle méthode de cuisson est préférable pour attendrir les coupes de viande riches en collagène ?
La cuisson à chaleur humide
Quel est le pourcentage maximal de gras pour la viande hachée maigre ?
17%
Pourquoi le gouvernement canadien autorise-t-il l’irradiation de la viande hachée ?
Pour réduire les risques de contamination par des pathogènes.
Pourquoi les fruits de mer sont-ils riches en glycogène ?
Car ils stockent de petites quantités de glucides pour leur métabolisme.
Quelle est la teneur typique en protéines dans les poissons ?
18% à 20%
Quelle température est idéale pour congeler les poissons ?
-18°C ou moins.
Pourquoi les fruits de mer doivent-ils être consommés rapidement après achat ?
Ils sont très périssables et risquent de développer des pathogènes.
Pourquoi la proportion d’eau varie-t-elle dans les viandes ?
Elle dépend du type de viande, de l’âge, du niveau d’activité et de la teneur en gras.
Quels tissus influencent la tendreté de la viande ?
Le tissu conjonctif, en particulier le collagène, l’élastine et la réticuline.
Pourquoi les coupes de viande maigres nécessitent-elles une cuisson courte ?
Elles contiennent moins de tissu conjonctif et risquent de se dessécher rapidement.
Que se passe-t-il lorsque le collagène est chauffé ?
Il se transforme en gélatine, ce qui améliore la jutosité de la viande.
Quel impact le persillage a-t-il sur la viande ?
Il améliore la tendreté et la saveur et est associé à un prix plus élevé.
Pourquoi les poissons ont-ils moins de collagène que les viandes ?
Les poissons ont un tissu conjonctif moins développé en raison de leur adaptation à l’environnement aquatique.
Pourquoi la recongélation des viandes ou poissons est-elle déconseillée ?
Elle peut entraîner une détérioration de la texture, une perte de saveur et un risque accru de contamination.
Quel est le risque principal lié à une réfrigération prolongée de la viande crue ?
La multiplication des bactéries en surface, notamment si l’humidité est élevée.
Quels additifs sont couramment utilisés dans les charcuteries ? (viande transformées et additifs)
Ajout de nitrates synthétiques et/ou nitrites, sel et autres agents de conservations et/ou additifs (épices, sirop de maïs, lactate, dextrose et etc.)
Pourquoi les nitrates sont-ils ajoutés aux viandes transformées ?
Pour inhiber la croissance bactérienne (ex. : Clostridium botulinum) et améliorer la couleur.
Pourquoi la viande de jeunes animaux est-elle préférée ?
Elle est plus tendre, contient moins de collagène croisé et a une meilleure capacité à retenir l’eau.
Pourquoi les mollusques doivent-ils être achetés vivants ?
Leur fraîcheur est essentielle pour éviter des intoxications alimentaires.
Quelles viandes sont plus riches en eau ?
Les viandes maigres et celles provenant de jeunes animaux.
Quels sont les rôles des fibres de collagène, élastine et réticuline dans les tissus conjonctifs ?
- Le collagène contribue à l’aspect juteux de la viande. Possède une structure à triple hélice.
- L’élastine offre une structure élastique.
- La réticuline est un précurseur des deux chez les jeunes animaux.
Qu’est-ce que le rigor mortis, et combien de temps dure-t-il ?
C’est la rigidité des muscles après l’abattage, qui dure 6 à 24 heures.
Quels sont les l’effet du vieillissement de la viande sur sa tendreté suite au rigor mortis ?
Ce processus dure pendant 1-4 semaines pour favoriser l’attendrissement des muscles.
- Permet la rupture des liens entre l’actine et la myosite.
- Réduction de la capacité à retenir l’eau dû à la dénaturation des protéines.
- Aucune effet sur les tissus conjonctifs
Quelle est la principale différence entre les certifications halal et casher ?
Les standards religieux diffèrent, notamment sur les types d’animaux permis et les méthodes d’abattage.
Pourquoi les poissons gras sont-ils bénéfiques pour la santé ?
Ils sont riches en oméga-3, qui soutiennent la santé cardiovasculaire et cérébrale.
Quel minéral est particulièrement abondant dans les poissons d’eau salée ?
L’iode.
Comment la congélation affecte-t-elle les tissus musculaires des poissons ?
Elle peut entraîner une perte d’humidité et une altération de la texture.
Pourquoi le salage et le fumage sont-ils efficaces pour conserver les viandes ?
Ils réduisent l’activité de l’eau (Aw) et inhibent la croissance bactérienne.
Pourquoi les poissons cuisent-ils plus rapidement que les viandes rouges ?
Ils contiennent moins de tissu conjonctif et leurs fibres musculaires sont plus courtes.
Quels sont les impacts d’une cuisson excessive des fruits de mer ?
Perte de tendreté et texture caoutchouteuse.
Quels sont les risques associés à la consommation fréquente de viandes transformées ?
Augmentation des risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers, en raison des nitrates et du sel.
Comment différencie-t-on les poissons maigres des poissons gras ?
Les poissons maigres contiennent moins de 5 % de lipides, tandis que les poissons gras en contiennent plus.
Pourquoi le mercure est-il un problème dans certains poissons ?
Il s’accumule dans les poissons au sommet de la chaîne alimentaire et peut causer des problèmes neurologiques chez l’homme.
Comment les étiquettes des poissons transformés doivent-elles être présentées au Canada ?
- Avec le nom usuel
- La quantité nette
- Le pays d’origine
- Les instructions de conservation.
Pourquoi les viandes rouges sont-elles riches en fer ?
La myoglobine, abondante dans les viandes rouges, est une bonne source de fer hémique.
Pourquoi les muscles des épaules et des jambes contiennent-ils plus d’élastine ?
Ces muscles sont responsables des mouvements fréquents de l’animal.
Quels changements peuvent survenir si une viande est conservée trop longtemps au congélateur ?
- Perte d’humidité
- altération de la texture
- oxydation des lipides.
Quels facteurs influencent la perte d’eau pendant la cuisson ?
- La température
- la durée de cuisson
- les changements de pH.
Quelle est la différence entre la réfrigération et la congélation des viandes en termes de durée de conservation ?
- Réfrigération : 3-5 jours
- congélation : 6-12 mois selon le type de viande.
Qu’est-ce que le persillage, et pourquoi est-il recherché ?
C’est la répartition de la graisse intramusculaire, qui améliore la tendreté et la saveur.
Qu’est ce que les protéines myofibrillaires ?
Protéines qui permet la contraction et relâchement musculaires grâce à l’actinie et myosine.
Nommez les 6 stimulateurs de croissance hormonaux qui sont approuvés au Canada qui peuvent être administrés aux bovins de boucherie.
Naturel :
1. Progesterone
2. Testosterone
3. Estradiol-178
Synthétique :
1. Trenbolone acetate (TBA)
2. Zeranol
3. Melengestrol acetate (MGA)
Vrai ou Faux : l’utilisation de la somatotropine est permise au Canada. Utilisée au États-Unis pour la production de lait.
Faux : l’utilisation de la somatotropine n’est pas permise au Canada.
Quels sont les fruits de mer qui appartiennent à la famille des crustacé ?
- Crabe
- Écrevisse
- Homard
- Crevette
Le contenu en pigments dans les poissons varies selon quels facteurs ?
- Type de muscles :
- muscles à contraction rapide = viande blanche
- muscles à contraction lente = viande rouge/foncée - Contenu en myoglobine :
- contenu élevé contribue au rancissement plus rapide.
Selon quels facteurs la tendreté de la viande varie-t-elle naturellement ?
- L’âge
- Génétique
- Diète de l’animal
- Coupe de la viande
- Persillage
- Condition d’abattage, Rigor mortis et maturation
Quels sont les changements post-mortem des muscles suite à l’abattage ?
- arrêt de la respiration et circulation sanguine
- muscles ne reçoivent plus d’oxygène
- glycolyse anaérobique est déclenché
- réserves de glycogène sont convertit en acide lactique + ATP
- présence d’acide lactique contribue à la baisse du ph (de 7.4 à 5.5-5.9) et à la dénaturation des enzymes responsables de la glycolyse
- active et myosite figent en plus (irréversible) ce qui rend la viande corsé.
