Produit Laitier Flashcards
Quelle est la définition du lait?
Liquide sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles en vue de nourrir les nouveaux-nés.
Qu’est-ce qui distingue l’appellation ‘lait’ selon la réglementation canadienne?
Elle désigne uniquement la sécrétion lactée normale des glandes mammaires de la vache.
Quels éléments sont interdits d’ajouter au lait selon la réglementation canadienne?
Tout minéral ou vitamine, sauf pour les vitamines A et D.
Vrai ou Faux: Les antibiotiques peuvent être utilisés comme mesure préventive dans la production laitière au Canada.
Faux.
Quels types de protéines sont présents dans le lait?
- Caséine
- Lactoglobuline
- Lactalbumine.
Quelles sont les caractéristiques du lait en solution?
- Milieu aqueux complexe non homogène
- Dispersion colloïdale.
- Phase dispersée: Micelles de caséine et globules de lipides.
- Phase dispersante: Eau, lactosérum, lactose, nutriments hydrosolubles.
Quelles sont les trois types de caséine présentes dans le lait?
- α-caséine (hydrophobe)
- ß-caséine (hydrophobe)
- κ-caséine (hydrophile).
Pourquoi le lait est-il blanc?
Relié à la façon dont la lumière est réfléchie par les molécules en suspension.
Quels sont les étapes de la transformation du lait de la ferme à la table?
- La traite
- Refroidissement
- Transport
- Séparation de la crème
- Homogénéisation
- Enrichissement
- Pasteurisation
- Mise en contenant.
Qu’est-ce que la pasteurisation?
Un traitement thermique qui augmente la durée de conservation en détruisant les bactéries pathogènes, levures et moisissures.
Quels types de lait sont disponibles sur le marché?
- Lait écrémé (<0.5% M.G.)
- Lait partiellement écrémé (1% ou 2% M.G.)
- Lait entier (3.25% M.G.)
- Lait sans lactose
- Lait riche en protéines
- Lait cru (non-pasteurisé)
- Lait A2.
- Lait aromatisé
- Lait concentré ou évaporé.
- Lait en poudre.
Qu’est-ce que le lait sans lactose?
Lait auquel on a ajouté des lactases naturelles, contenant 99% moins de lactose.
Qu’est-ce que l’enrichissement obligatoire du lait au Canada?
Ajout de vitamine D dans une tasse (250 ml) de lait de vache: 2,3 mcg.
Vrai ou Faux: Le lait cru est légal au Canada.
Faux.
Quelles sont les caractéristiques du lait homogénéisé?
Traitement à haute pression pour prévenir la séparation du lactosérum, rendant le lait plus crémeux et avec un goût doux.
Qu’est-ce que le lactosérum?
Aussi appelé petit-lait ou ‘whey’, il contient des protéines solubles comme la lactoglobuline et la lactalbumine.
Quels sont les principaux acides gras présents dans le lait?
- Saturés (66%)
- Monoinsaturés (30%)
- Polyinsaturés (4%).
Comment le lait concentré est-il produit?
60% d’eau est éliminé par évaporation à 50-55°C.
Quelles vitamines sont ajoutées dans le lait non sucré concentré?
- Vitamine C
- Vitamine K.
Quelles sont les caractéristiques des pâtes semi-fermes?
Texture souple et lisse, Taux d’humidité 45-50%, Parfois non-affinées, Si affinées, soit à partir de l’intérieur ou extérieur.
Exemples: Oka, Gouda, Bocconcini, Mozzarella, Monterey Jack, Havarti, Halloom
Comment décrirait-on les pâtes molles?
Goût raffiné et légèrement acidulé, Texture onctueuse, crémeuse et parfois coulante, Peut être recouvert d’une croûte fleurie blanche ou croûte lavée.
Exemples: Brie, Bocconcini, Camembert, Mozzarella
Quelles sont les caractéristiques des pâtes fraîches?
Onctueuses, humides et parfois tartinables, Jamais de croûte, Goût léger, Blanc pur, Durée de conservation limitée, Sans affinage, Égouttage par gravité.
Exemples: Boursin, Ricotta, Vache qui rit, Fromage à la crème, Labneh
Qu’est-ce que les pâtes persillées?
Aussi appelé ‘fromage bleu’, relié à leurs veines bleuâtres et verdâtres, Denses et recouvertes d’une fine croûte naturelle, Goût intense et caractère particulier, Peut être à pâtes milles, semi-fermes ou fermes.
Introduction de champignons: Penicillium glaucum, Penicillium roqueforti
Quels sont les ingrédients des fromages transformés?
Substituts laitiers modifiés, Émulsifiants, Stabilisateurs, Colorants, Sels, Phosphates, Acides lactiques, Gomme de cellulose, Acides sorbiques.
Comprend également divers agents pour améliorer la texture et la conservation
Comment se conserve le fromage?
Endroit frais (10 à 15°C), maximum 1 journée, Au réfrigérateur dans un contenant hermétique, endroit sombre et humide, 1 à 5 semaines selon la date de péremption.
Les pâtes molles se conservent moins longtemps, Pâte fraîche peut être conservée dans le contenant original dans leur saumure
Quelles pâtes peuvent être congelées?
Seules les pâtes fermes et semi-fermes peuvent être congelées.
Emballer dans un papier ciré ou parchemin + sac hermétique. Durée de conservation: Pâtes dures 1 an, Pâtes fermes 3 mois, Pâte semi-ferme 2 mois
Vrai ou faux: Le kéfir est un lait fermenté avec des probiotiques.
Vrai
Mélange de lait, cultures bactériennes (Lactobacillus caucasius), et levures (Charomyces kefir et Torula kefir)
Comment est fabriquée la crème?
Fait à partir des gouttelettes de matières grasses qui flottent dans le lait fraîchement recueilli.
Plus la crème est riche en lipides, plus elle est épaisse
Quelle est la composition minimale du beurre selon les standards Canadiens?
Doit contenir au moins 80% de matières grasses.
Au Canada, minimum 99.3% de matières grasses et max 0.5% d’eau
Qu’est-ce que le babeurre?
Traditionnellement le liquide qui restait suite à la fabrication du beurre, Version commerciale: Lait homogénéisé + Streptococcus lactis ou Lactobacillus bulgaricus.
Plus épais que le lait en raison de la précipitation des protéines
Complétez: La crème à fouetter contient _______ M.G.
33% ou 35% M.G.
Quelles sont les 3 méthodes de conservation du lait ?
- Pasteurisation
- Pasteurisation à chauffage intense
- Microfiltration
Qu’est-ce que la pasteurisation à chauffage intense ?
- Un traitement à température élevée ou ultra-élevée.
- Entre 132-150 degrés Celsius
- Destruction des bactéries, nutriments presque intacts.
- Goût plus riche de « lait cuit ».
- Conservation 3 mois à température ambiante + réfrigéré une fois ouvert.
Quelles sont les classifications du fromages concernant les pâtes ?
- Pâtes fermes
- Pâtes semi-fermes à
- Pâtes molles
- Pâtes fraîches
- Pâtes persillées
Le développement des saveurs durant l’affinage du fromage est influencer par quoi ?
- hydrolyse des protéines en peptides et acides aminés.
- conversion de lactose en acide lactique
- hydrolyse des acides gras en plus petites chaines d’acides gras volatiles.
Le fromage est obtenu à la suite de quels processus ?
- obtenu suite à la coagulation du lait (et/ou crème, et/ou babeurre) et égouttage.
- il y a une coagulation enzymatique par la chymosine.
