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La science des aliments 1 > Produit Laitier > Flashcards

Produit Laitier Flashcards

1
Q

Quelle est la définition du lait?

A

Liquide sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles en vue de nourrir les nouveaux-nés.

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2
Q

Qu’est-ce qui distingue l’appellation ‘lait’ selon la réglementation canadienne?

A

Elle désigne uniquement la sécrétion lactée normale des glandes mammaires de la vache.

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3
Q

Quels éléments sont interdits d’ajouter au lait selon la réglementation canadienne?

A

Tout minéral ou vitamine, sauf pour les vitamines A et D.

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4
Q

Vrai ou Faux: Les antibiotiques peuvent être utilisés comme mesure préventive dans la production laitière au Canada.

A

Faux.

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5
Q

Quels types de protéines sont présents dans le lait?

A
  • Caséine
  • Lactoglobuline
  • Lactalbumine.
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6
Q

Quelles sont les caractéristiques du lait en solution?

A
  • Milieu aqueux complexe non homogène
  • Dispersion colloïdale.
  • Phase dispersée: Micelles de caséine et globules de lipides.
  • Phase dispersante: Eau, lactosérum, lactose, nutriments hydrosolubles.
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7
Q

Quelles sont les trois types de caséine présentes dans le lait?

A
  • α-caséine (hydrophobe)
  • ß-caséine (hydrophobe)
  • κ-caséine (hydrophile).
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8
Q

Pourquoi le lait est-il blanc?

A

Relié à la façon dont la lumière est réfléchie par les molécules en suspension.

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9
Q

Quels sont les étapes de la transformation du lait de la ferme à la table?

A
  • La traite
  • Refroidissement
  • Transport
  • Séparation de la crème
  • Homogénéisation
  • Enrichissement
  • Pasteurisation
  • Mise en contenant.
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10
Q

Qu’est-ce que la pasteurisation?

A

Un traitement thermique qui augmente la durée de conservation en détruisant les bactéries pathogènes, levures et moisissures.

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11
Q

Quels types de lait sont disponibles sur le marché?

A
  • Lait écrémé (<0.5% M.G.)
  • Lait partiellement écrémé (1% ou 2% M.G.)
  • Lait entier (3.25% M.G.)
  • Lait sans lactose
  • Lait riche en protéines
  • Lait cru (non-pasteurisé)
  • Lait A2.
  • Lait aromatisé
  • Lait concentré ou évaporé.
  • Lait en poudre.
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12
Q

Qu’est-ce que le lait sans lactose?

A

Lait auquel on a ajouté des lactases naturelles, contenant 99% moins de lactose.

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13
Q

Qu’est-ce que l’enrichissement obligatoire du lait au Canada?

A

Ajout de vitamine D dans une tasse (250 ml) de lait de vache: 2,3 mcg.

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14
Q

Vrai ou Faux: Le lait cru est légal au Canada.

A

Faux.

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15
Q

Quelles sont les caractéristiques du lait homogénéisé?

A

Traitement à haute pression pour prévenir la séparation du lactosérum, rendant le lait plus crémeux et avec un goût doux.

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16
Q

Qu’est-ce que le lactosérum?

A

Aussi appelé petit-lait ou ‘whey’, il contient des protéines solubles comme la lactoglobuline et la lactalbumine.

17
Q

Quels sont les principaux acides gras présents dans le lait?

A
  • Saturés (66%)
  • Monoinsaturés (30%)
  • Polyinsaturés (4%).
18
Q

Comment le lait concentré est-il produit?

A

60% d’eau est éliminé par évaporation à 50-55°C.

19
Q

Quelles vitamines sont ajoutées dans le lait non sucré concentré?

A
  • Vitamine C
  • Vitamine K.
20
Q

Quelles sont les caractéristiques des pâtes semi-fermes?

A

Texture souple et lisse, Taux d’humidité 45-50%, Parfois non-affinées, Si affinées, soit à partir de l’intérieur ou extérieur.

Exemples: Oka, Gouda, Bocconcini, Mozzarella, Monterey Jack, Havarti, Halloom

21
Q

Comment décrirait-on les pâtes molles?

A

Goût raffiné et légèrement acidulé, Texture onctueuse, crémeuse et parfois coulante, Peut être recouvert d’une croûte fleurie blanche ou croûte lavée.

Exemples: Brie, Bocconcini, Camembert, Mozzarella

22
Q

Quelles sont les caractéristiques des pâtes fraîches?

A

Onctueuses, humides et parfois tartinables, Jamais de croûte, Goût léger, Blanc pur, Durée de conservation limitée, Sans affinage, Égouttage par gravité.

Exemples: Boursin, Ricotta, Vache qui rit, Fromage à la crème, Labneh

23
Q

Qu’est-ce que les pâtes persillées?

A

Aussi appelé ‘fromage bleu’, relié à leurs veines bleuâtres et verdâtres, Denses et recouvertes d’une fine croûte naturelle, Goût intense et caractère particulier, Peut être à pâtes milles, semi-fermes ou fermes.

Introduction de champignons: Penicillium glaucum, Penicillium roqueforti

24
Q

Quels sont les ingrédients des fromages transformés?

A

Substituts laitiers modifiés, Émulsifiants, Stabilisateurs, Colorants, Sels, Phosphates, Acides lactiques, Gomme de cellulose, Acides sorbiques.

Comprend également divers agents pour améliorer la texture et la conservation

25
Q

Comment se conserve le fromage?

A

Endroit frais (10 à 15°C), maximum 1 journée, Au réfrigérateur dans un contenant hermétique, endroit sombre et humide, 1 à 5 semaines selon la date de péremption.

Les pâtes molles se conservent moins longtemps, Pâte fraîche peut être conservée dans le contenant original dans leur saumure

26
Q

Quelles pâtes peuvent être congelées?

A

Seules les pâtes fermes et semi-fermes peuvent être congelées.

Emballer dans un papier ciré ou parchemin + sac hermétique. Durée de conservation: Pâtes dures 1 an, Pâtes fermes 3 mois, Pâte semi-ferme 2 mois

27
Q

Vrai ou faux: Le kéfir est un lait fermenté avec des probiotiques.

A

Vrai

Mélange de lait, cultures bactériennes (Lactobacillus caucasius), et levures (Charomyces kefir et Torula kefir)

28
Q

Comment est fabriquée la crème?

A

Fait à partir des gouttelettes de matières grasses qui flottent dans le lait fraîchement recueilli.

Plus la crème est riche en lipides, plus elle est épaisse

29
Q

Quelle est la composition minimale du beurre selon les standards Canadiens?

A

Doit contenir au moins 80% de matières grasses.

Au Canada, minimum 99.3% de matières grasses et max 0.5% d’eau

30
Q

Qu’est-ce que le babeurre?

A

Traditionnellement le liquide qui restait suite à la fabrication du beurre, Version commerciale: Lait homogénéisé + Streptococcus lactis ou Lactobacillus bulgaricus.

Plus épais que le lait en raison de la précipitation des protéines

31
Q

Complétez: La crème à fouetter contient _______ M.G.

A

33% ou 35% M.G.

32
Q

Quelles sont les 3 méthodes de conservation du lait ?

A
  • Pasteurisation
  • Pasteurisation à chauffage intense
  • Microfiltration
33
Q

Qu’est-ce que la pasteurisation à chauffage intense ?

A
  • Un traitement à température élevée ou ultra-élevée.
  • Entre 132-150 degrés Celsius
  • Destruction des bactéries, nutriments presque intacts.
  • Goût plus riche de « lait cuit ».
  • Conservation 3 mois à température ambiante + réfrigéré une fois ouvert.
34
Q

Quelles sont les classifications du fromages concernant les pâtes ?

A
  • Pâtes fermes
  • Pâtes semi-fermes à
  • Pâtes molles
  • Pâtes fraîches
  • Pâtes persillées
35
Q

Le développement des saveurs durant l’affinage du fromage est influencer par quoi ?

A
  1. hydrolyse des protéines en peptides et acides aminés.
  2. conversion de lactose en acide lactique
  3. hydrolyse des acides gras en plus petites chaines d’acides gras volatiles.
36
Q

Le fromage est obtenu à la suite de quels processus ?

A
  1. obtenu suite à la coagulation du lait (et/ou crème, et/ou babeurre) et égouttage.
  2. il y a une coagulation enzymatique par la chymosine.

La science des aliments 1 (8 decks)

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